水产罐头的生产工艺

二、金属罐容器
▪ 主要包括： ▪ 以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐 ▪ 以铝合金为材料的铝罐 ▪ 许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有
一些含硫蛋白质的降解，会与灌反应产生 黑色的硫化铁，需要在内壁上加层涂料， 如氧化锌或碳酸锌．
三、软罐容器
▪ 定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋， ▪ 也称蒸煮袋． ▪ 具有代表性的构成材料： ▪ 表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。 ▪ 软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品，
▪ (7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度 愈低。
密 封：
▪ 罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一， 罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流 通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且囚 杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、 腐败而耐长期贮存。若密封不完全则所有 调理、杀菌、色装等操作变为没有意义。
杀 菌：
经抽真空封口，真空700～730mmHg高温115～ 130度，短时间10～60分杀菌，并可常温保藏一 定时间的食品。 ▪ 提问：软罐头生产注意什么事项?
的危险． ▪ (2)耐高温性．在加热过程中能耐高温，不
会熔化或与内容物相作用．
Fra Baidu bibliotek
常见的罐头容器种类
▪ 一、 玻璃容器 ▪ 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了
罐藏法包藏食品． ▪ 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：
卷封式，螺旋式，压入式，以及热塑螺纹 式．在水产食品罐头中常用的是卷封式玻 璃罐．
▪ 2、真空脱气法
▪ 利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方 法，真空座斗良持在50.8～ 68.5cmHg(20~27inHg)。先经预备脱气注液 机，再经真空封罐机，以免汁液外流。
高速真空封罐机
半自动罐头真空封口机
真空泵
影响罐头真空度的因素
▪ (1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或 热水温 度愈高，加热时间愈长，则真空度 愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真 空度愈大。
罐头食品的酸度可分为三种情况：
▪ (1)高酸度pH<4.5，一般中心温度加热到 90℃，可以杀菌．
▪ (2)中酸度5.3>pH>4.5，一般需要充分的加 热灭菌，以杀灭肉毒杆菌芽孢为准．
▪ (3)低酸度pH>5.3，需要充分的加热灭菌， 必须考虑一些极度耐热，能形成芽孢的嗜 热性微生物可能存活．
3、盐类糖类的影响
▪ 杀菌是罐头制造之另一重要I序，通常以加热法使 罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐 败。
▪ 罐头加热杀菌之主要影响因素 ▪ (1)原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容
易杀菌。
▪ (2)内容物之pH值：pH<4.5时则可用100度杀菌。 ▪ (3)内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需
杀菌时间长。
▪ 脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使 容器内保持低压状态之操作。基于物理学、 化学、营养学，及微生物学的立场，有此 需要。
▪ 罐头脱气有下列之目的：
▪ (1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀 使罐头变形损坏。
▪ (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。
▪ (3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、 其他养份的破坏。
图2-5-3温度T和致死率L对时间关系图
冷 却：
▪ 冷却目的： ▪ 1、防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性
腐败。 ▪ 2、产品营养、口感、风味的保持。 ▪ 冷却的方法： ▪ 1、冷却水直接冷却： ▪ 2、冷却水和压缩空气加压冷却：
第二节 罐头容器
▪ 罐头容器应具备以下两个特点： ▪ (1)密封性．能经受内外的压力差，无泄露
第五章 水产罐头产品
▪ 第一节 ▪ 第二节 ▪ 第三节 ▪ 第四节
罐头食品生产的基本原理 罐头容器 水产罐头的生产工艺 主要水产罐头制品
本章重点
▪ 1、罐头食品生产的基本原理 ▪ 2、罐头脱气的目的 ▪ 3、影响罐头真空度的因素 ▪ 4、水产罐头杀菌对象菌
第一节 罐头食品生产的基本原理
▪ 将食品原料予处理后充填于容器内，经脱 气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以 长期保存的制品，称为罐头食品。
▪ (2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度 愈高，但内容物装填过满，则得不到真空 度。
▪ (3)气温：气温上升则罐内气体膨服，则罐 内真空度诚少。
▪ (4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐 内真空度减少。
▪ (5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容 易分解出气体，降低真空度。
▪ (6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强 时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低 真空度。
会认为是细胞内的蛋白质，受热后发生热 凝固所致。细菌中有两种比较重要的属： 好气性芽孢杆菌属厌气性梭状芽孢杆菌属 (内生孢子，耐热性强)
一些代表性的耐热性数据
影响微生物耐热性的环境因素
▪ 1、水分活度 ▪ 干热条件下的耐热数据一般比湿热条件下
要高的多，这是由于干热条件下，细菌细 胞中存在的水分较少，不利于蛋白质的凝 固． ▪ 2、pH ▪ 微生物存在的基质或汤汁的酸度，是决定 杀菌加热强度的重要因素．
▪ (4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度 愈高则杀菌效果愈好。
▪ (5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导 强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。
▪ (6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热 快。
立式杀菌锅
高压热水杀菌锅
卧式杀菌锅
水产罐头杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌
▪ 一、 微生物的耐热性 ▪ 原理：微生物受到加热处理会死亡，一般
▪ 低浓度的盐类对微生物的耐热性有保扩作 用；高浓度的食盐促进微生物的死亡，使 其脱水，从而对微生物的耐热性有减弱作 用；高浓度的糖液对细菌芽孢有保扩作用， 由于其降低了水分活度，影响了蛋白质的 凝固速度。
二、致死率和温度的关系
表2-5-2一些微生物的D0值
▪ 当D值的对数值对加热温度作图(如图)，也可得 到一线形关系，此曲线称为加热致死时间曲线。
▪ (4)防止好气性细菌及微生物生长。 ▪ (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防
止加热时瓶盖之跳脱。
▪ (6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考。
脱气方法：
▪ 1、加热脱气法
▪ 装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容 物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨 胀造 成稀薄状态，当温度下降促使罐内减 压，造成真 空。