食品酶学总复习PPT教学课件

活性部位可分为结合部位和催化部位 酶作用专一性机理：诱导契合学说 活化自由能
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第五节 酶的生产方法
利用微生物产酶的优点 产酶菌种的要求
产酶促进剂，分为两种：一是诱导物，二 是表面活性剂
发酵方法：固体发酵法和液体发酵法 诱导酶、尾产物阻遏、分解代谢产物阻遏 提高酶产量的方法 影响酶合成模式的主要因素
第一章 酶的基本理论
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第一节 食品酶学的涵义
酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高 度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质
酶是具有生物催化功能的生物大分子（蛋 白质或RNA）。
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第二节 酶的分类和命名
习惯命名法 国际系统命名法
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第三节 酶的蛋白质本质
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第二节 酶溶液的制备
酶蛋白在细胞内外的分布 抽提液的具体组成和抽提条件的选择 酶溶液净化前需使用絮凝剂处理，原因 浓缩的方法
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第三节 酶分离纯化的基本过程
依据酶和杂蛋白的性质差异建立分离纯化 方法
透析与超过滤 凝胶过滤原理 亲和层析法原理及操作过程 亲和层析的核心 酶的制剂
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第三章 固定化酶
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第一节 固定化酶的优点
固定化酶 固定化酶的优点
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第二节 酶的固定方法
酶的固定方法：吸附法、包埋法、共价键 结合法、交联法
吸附法制备固定化酶的优缺点 包埋法：微囊化法的优点、制备微囊型固
定化酶的方法
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第三节 固定化酶的性质
固定化酶活力下降的原因 固定化酶的稳定性 固定化对酶反应系统的影响
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第四节 固定化多酶体系
即几种酶固定在同一载体上 在固定化多酶体系中形成的酶聚集物，可
催化连续的反应，即前一个酶反应的产物 可作为后一个酶反应的底物。
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第二章 酶的分离纯化
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酶分离纯化的基本环节 分离纯化过程中应注意的问题
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第一节 酶活性测定
酶活力（Enzyme Activity） 酶反应速度（初速度） 酶活力单位（ Enzyme Activity Unit，U） 比活力（性）（Specific Activity） 酶活力的测定方法 酶活力测定中应注意的几个问题
第四章 酶反应器和酶传感器
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第一节 酶反应器 （Enzyme Reactor）
评价生物反应器的主要标准 酶反应器 固定化酶反应器的类型及特点 酶反应器生产能力下降的原因及对策
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决定酶的空间结构的因素，主要是由酶的 一级结构所决定的各侧链之间的相互作用
酶的一级结构的改变主要是酶分子主链的 断裂。
酶分子的主链包括肽链和核苷酸链。 酶二、三级结构的破坏可使催化活性丧失
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第四节 酶的活性部位及作用机理
酶分子的活性部位（Active Site） 或活性 中心（Active Center）：指酶分子中能直 接结合底物，并催化底物发生反应的部位。