食品加工过程中糖类的变化
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个碳原子，单糖是D－甘油醛的衍生物。 单糖分子中含有手征性碳原子，它连接4
个不同的原子或基团，在空间形成两种不同的 差向异构体，立体构型呈镜面对称。
D-甘油醛产生的8种D-己糖的示意图
食品中的糖类及其结构
常见的单糖： 葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳
糖、鼠李糖（6-脱氧-L-甘露糖）、 木糖等；其中葡萄糖、果糖、半乳 糖是可以被人体吸收利用的。
来自百度文库
Raffinose（棉籽糖）
➢ 6-0-α-D-Galactopyranosyl-2-0-α-D-Glucopyranosyl -β-DFructofuranoside
CH2 OH
OH
O
OH
OH
CH2
O
O
OH OH
OH
CH2OH O
HO O
CH2OH OH
Melbio se
Sucrose Moiety
鼠李糖
单糖可以形成缩醛或缩酮，糖分子的羰基 可以与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩 醛或半缩酮。
分子内的半缩醛或半缩酮形成五元呋喃糖 环或更稳定的六元吡喃糖环。
HO C
H C OH HO C H
H C OH H C OH
CH2OH
H OH C
HO H C
H C OH
H C OH
HO C H O or HO C H O
➢ 低聚糖的水解：
低聚糖易被酸催化水解生成相应的单糖。但对碱 较稳定。
蔗糖的水解称为转化，生成等摩尔的葡萄糖和果 糖混合物称为转化糖。
蔗糖水解前后，旋光度会发生变化。
旋光性：是指一种物质可以使偏振光的振动面发 生旋转的特性。
比旋光度：在糖浓度为1g.mL-1、透光层为0.1m 时使偏振光旋转的角度。以符号[α]Dt表示。
黄色
褐色
食品中的糖类及其结构
➢ 整体上环糊精是亲水的； ➢ 环的内侧与外侧相比具有较强的疏水性。
食品中的糖类及其结构
多糖： 多糖是大分子聚合物，DP值（聚合度）由
10到几千，但只有少数小于100。 同聚糖（同多糖、均多糖）：由同一单糖
构成的多糖； 杂聚糖（异多糖）：由多种不同的单糖构
成的多糖。
食品中的糖类及其结构
➢ 多糖没有均匀一致的聚合度。 ➢ 多糖间、同一多糖的不同位点间具有多种次级
键键合作用； ➢ 多糖又能与水、离子和其它小分子相互作用；
所以使多糖的结构具有很强的不确定性， 并可形成多种构象。
Cellulose(纤维素）
Polymer of b-D-Glucose (1, 4) linkage.
OH OH
Amylose and Amylopectin
食品中的糖类及其结构
➢ 构成多糖的单糖分子，相互间可连接成线性结 构（纤维素、直链淀粉）或带支链的结构（支 链淀粉、糖原）。支链多糖的分支位置和支链 长度因种类不同存在很大差别。
➢ 单糖残基序列可以是周期性的；序列也可能包 含被非周期性链段分隔的较短或较长的周期性 排列残基链段；也有一些多糖链的糖基序列全 是非周期性的。
配基 或非糖体。 形成糖苷的配基不只是醇基，如糖和硫醇
（应生RS成H氨）基反糖应苷能。够得到硫糖苷，与胺（RNH2）反 植物中形成糖苷有利于那些不易溶解的配基变
成可溶于水的物质。 在酸催化剂作用下生成糖苷的反应是可逆的。
有害糖苷 p267
生 氰 糖 苷
S - 糖苷
皂 苷
糖类的化学反应
水解反应： 主要的水解反应有： 糖苷的水解 低聚糖的水解 多糖的水解：淀粉、果胶 水解在实际生产中的应用： 酶法生产高果糖玉米糖浆
苹果
1.17
6.04
葡萄
6.86
7.84
桃子
0.91
1.18
梨
0.95
6.77
樱桃
6.49
7.38
草莓
2.09
2.40
蔗糖
3.78 2.25 6.92 1.61 0.22 1.03
食品中的糖类及其结构
低聚糖： 食品中含有的其他低聚糖很少，主要分布
于豆科植物种子和一些块茎植物中，其中：棉 籽糖、水苏糖、松三糖较为常见，尤其在大豆 中的含量较高。
➢ 低聚糖（寡糖）：一般是由2~10个单糖分子缩合 而成，水解后产生单糖。
➢ 多糖：由多个单糖分子缩合而成，其聚合度很大； 按其功能不同，可分为：结构多糖、储存多糖、 功能多糖等
➢ 糖苷：可水解为糖分子和配糖体（通常指醇类、 酚类、甾醇类等）的物质
食品中的糖类及其结构
单糖： 单糖的相对分子质量较小，一般含有5或6
Stachyose(水苏糖）
6-0-α-D-Galactopyranosyl-6-0-α-D-Galactopyranosyl -20-α-D-Glucopyranosyl-β-D-Fructofuranoside
“Flatulence Factor”
CH 2OH
OH
O
OH
OH
CH2 O OH
食品中的糖类及其结构
多糖链的构象是由单糖单位的构象、糖苷键的 位置和类型来确定的。一般有以下几种典型构 象：
➢ 螺旋构象：直链淀粉 ➢ 伸展或拉伸螺条形构象：纤维素 ➢ 折叠螺条形构象：果胶、海藻酸盐
食品中的糖类及其结构
糖苷： 单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其他分子的羟
基缩合而成的化合物。 糖苷中的糖部分称为糖基；非糖部分称为糖苷
D-核糖 -23.1 +23.7
蔗糖 麦芽糖
D-甘露糖 +14.2 +29.3 +17 乳糖
+66.5
-19.8
+130 水解 +52.7
后
+52.3
+66.3
L-阿拉伯 -105 +55.4 +190.6 纤维二糖 +34.6 糖
+52.7
➢ 温度：随着温度的增加，糖苷水解的速度也大 大增加
➢ 端基异构体的构型： β-D-糖苷键比α-D-糖苷键 对水解更敏感
碳水化合物是生物维持生命活动所需能量的主要 来源，是合成其它化合物的基本原料，同时也是 生物体的主要结构成分。
本章主要内容
糖类的分类 食品中的糖类及其结构 食品加工过程中糖类的变化
（糖类的化学反应） 食品中糖类的功能特性
糖类的分类
➢ 单糖：是一类结构最简单的碳水化合物，是不能 再被水解的糖单位。
果糖为呋喃环结构外，葡萄糖、甘露糖和半乳 糖等均是吡喃环结构。
食品中的糖类 及其结构
常见的双糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖
甘蔗
甜菜
红糖
棕 色 糖
白 砂 糖
绵 白 糖
麦芽糖
Linkage of Monosaccharides
Maltose（麦芽糖）
4-0-α-D-Glucopyranosyl- α-D-Glucopyranose
HO
CH
H C OH
HC
CH 2 OH
b -D-Glucopyranose
O
(65%)
一种糖，当它在水溶液中达到平衡时， 各种异构体的数量取决于它们的相对稳定程度； 酸或碱可作为一种催化剂，使变旋速度大大加 快。
当酸或碱的浓度超过还原糖变旋作用所要 求的浓度时，糖分子结构便发生烯醇化。
糖类 的
化学 反应
食品加工 糖类变化
糖 类 1（碳水化合物）
1
生产量最大 的有机物
一年中，通过植 物的叶绿素，利用 太阳能将二氧化碳 和水合成碳水化合 物的量估计可以达 到2000亿吨
是自然界分布最广泛，数量最多的有机化合物。
根据其化学结构特征，它的定义是：多羟基醛或 酮及其衍生物和缩合物。
碳水化合物主要来自植物的光合作用，这种作用 是太阳能向化学能转化的主要方式；葡萄糖是光 合作用中产生出的最基本物质。
半纤维 半纤维素酶（L-阿拉 素 伯聚糖酶、D-半乳糖 聚糖酶、D-甘露糖聚 糖酶、D-木聚糖酶）
果胶 果胶酶（有内源及商 品之分）
得到产物
应用意义
葡萄糖、麦芽糖、 生产糖浆和改善食
糊精
品感官性质
短的纤维素链、 纤维二糖及葡萄 糖
生产膳食纤维、葡 萄糖浆及提高果汁 榨汁率和澄清度
半乳糖、木糖、提高食品质量
HC
CH2OH
D-Fructose
β-D-Fructose
α-D-Fructose
果糖的环形和异头结构
食品中的糖类及其结构
低聚糖： 自然界中的低聚糖的聚合度一般不超过6
个糖单位，其中主要是双糖和三糖。 均匀低聚糖：由同一单糖构成的低聚糖； 非均匀低聚糖（杂低聚糖）：由不同的单
糖构成的低聚糖。 低聚糖的羰基单位几乎全部都是己糖，除
Made of amylose and amylopectin.
Amylose --- Polymer of a-D- Glucose (1->4) linkage-
straight-chain.
CH2 OH O
CH2 OH O
CH2 OH O
CH2 OH O
OH O
OH OH
OH O
OH
OH
O
OH
异 构 化 反 应
碳水化合物的化学反应
氧化反应：
H C OH
H C OH
HC
HC
CH2OH
CH2OH
D-葡萄糖的环形和异头结构
a- and b- Glucose
CH2OH CO HO C H H C OH H C OH CH2OH
CH2OH HO C HO C H
H C OH O or HC
CH2OH
CH2OH OH
C
HO C H H C OH O
CH2 OH O
OH
HO
O
OH
CH2 OH O
OH OH
OH
Sucrose （蔗糖）
2-0-α-D-Glucopyranosyl β-D-Fructofuranoside
CH2 OH O
OH HO
OH
1
CH2OH O
H
2
5
HO
O
3
4
C6H2OH
OH
Invert sugar is the hydrolyzed sucrose into glucose and fructose.
➢ 一些单糖、低聚糖在20～25℃时的比旋光度
种类
[α]Dt 异构体[α]Dt 种类
[α]Dt 异构体[α]Dt
α- β-
α- β-
D-葡萄糖 +52.2 +112 +19.0 D-木糖 +18.8 +93.6
D-果糖 -92
-132 D-鼠李糖 +8.91
+38.4
D-半乳糖 +80.2 +150. +52.5 7
Lactose（乳糖）
4-0-β-D-Galactopyranosyl-α-D- Glucopyranose 4-0-β-D-Galactopyranosyl-β-D-Glucopyranose
CH 2 OH
OH
O
CH 2 OH O
OH
O
OH
OH OH
OH
食品中的糖类及其结构
水果中的游离糖含量（g/100g） 水果 D-葡萄糖 D-果糖
OH
O
CH2
O
O
OH OH OH
OH
CH2OH O
HO O
CH2OH OH
食品中的糖类及其结构
低聚糖：环糊精
➢ 环糊精是人工合成的低聚糖。 ➢ 环糊精由D-葡萄糖残基以α-1,4糖苷键连接而成
的环状低聚糖。 ➢ 构成环糊精的单糖残基有6、7、8个，分别称
为α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精。 ➢ 不同环糊精在化学性质上也有较明显的差别。
Repeating cellobiose moiety.
CH OH
2
O
O OH OH
OH
CH OH
2
O
CH OH
2
O
OH
O OH
O
OH
OH
n
CH OH
2
O OH
OH
Starch
The reserve carbohydrate of plants. Occurs as granules in the cell.
➢ 糖基环的大小：吡喃环式糖比呋喃环式糖更耐 水解
➢ 糖苷键所处的位点：不同位点的糖苷键耐水解 的顺序为（1→6）＞（1→4）＞（1→3）＞ （1→2）
➢ 多糖的构象：多糖的结晶区比无定形区或展开 区更耐水解
➢ 多糖的酶促水解
待处理 对象
所用酶
淀粉 淀粉酶（来自大麦芽 或微生物）
纤维素 纤维素酶（包括内切 酶、外切酶及葡萄糖 苷酶）
CH 2 OH
H
O
C
a -D-Glucopyranose (35%)
H C OH
HO
CH
H C OH
H C OH Aldehydo-D-glucose (0.03%)
CH 2 OH
HO
H
C
H C OH
O
HO
CH
HC
HC
OH
CH 2 OH
b -D-Glucofuranose (0.5%)
HO
H
C
H C OH
食品中的糖类及其结构
低聚糖：α-环糊精
食品中的糖类及其结构
环糊精的一般性质
特征
α-环糊精
葡萄糖残基数
6
相对分子质量 973
内径/nm 0.45～0.6
溶解度
145
(20℃)/(g/L)
碘配合物颜色 蓝色
β-环糊精
7 1135 0.7～0.8 18.5
γ-环糊精
8 1297 0.85～1.0 232
阿拉伯糖、甘露 糖及其它单糖
主要为半乳糖醛 酸，有少量半乳 糖、阿拉伯糖等
植物质地软化及水 果榨汁和澄清
糖类 的
化学 反应
端 基 异 构 化 反 应
H
OH
C
H C OH
O
HO
CH
HC
HC
OH
CH 2 OH
a -D-Glucofuranose
(0.5%)
H
OH
C
H C OH
HO
CH
O
H C OH
HC
个不同的原子或基团，在空间形成两种不同的 差向异构体，立体构型呈镜面对称。
D-甘油醛产生的8种D-己糖的示意图
食品中的糖类及其结构
常见的单糖： 葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳
糖、鼠李糖（6-脱氧-L-甘露糖）、 木糖等；其中葡萄糖、果糖、半乳 糖是可以被人体吸收利用的。
来自百度文库
Raffinose（棉籽糖）
➢ 6-0-α-D-Galactopyranosyl-2-0-α-D-Glucopyranosyl -β-DFructofuranoside
CH2 OH
OH
O
OH
OH
CH2
O
O
OH OH
OH
CH2OH O
HO O
CH2OH OH
Melbio se
Sucrose Moiety
鼠李糖
单糖可以形成缩醛或缩酮，糖分子的羰基 可以与糖分子本身的一个醇基反应，形成半缩 醛或半缩酮。
分子内的半缩醛或半缩酮形成五元呋喃糖 环或更稳定的六元吡喃糖环。
HO C
H C OH HO C H
H C OH H C OH
CH2OH
H OH C
HO H C
H C OH
H C OH
HO C H O or HO C H O
➢ 低聚糖的水解：
低聚糖易被酸催化水解生成相应的单糖。但对碱 较稳定。
蔗糖的水解称为转化，生成等摩尔的葡萄糖和果 糖混合物称为转化糖。
蔗糖水解前后，旋光度会发生变化。
旋光性：是指一种物质可以使偏振光的振动面发 生旋转的特性。
比旋光度：在糖浓度为1g.mL-1、透光层为0.1m 时使偏振光旋转的角度。以符号[α]Dt表示。
黄色
褐色
食品中的糖类及其结构
➢ 整体上环糊精是亲水的； ➢ 环的内侧与外侧相比具有较强的疏水性。
食品中的糖类及其结构
多糖： 多糖是大分子聚合物，DP值（聚合度）由
10到几千，但只有少数小于100。 同聚糖（同多糖、均多糖）：由同一单糖
构成的多糖； 杂聚糖（异多糖）：由多种不同的单糖构
成的多糖。
食品中的糖类及其结构
➢ 多糖没有均匀一致的聚合度。 ➢ 多糖间、同一多糖的不同位点间具有多种次级
键键合作用； ➢ 多糖又能与水、离子和其它小分子相互作用；
所以使多糖的结构具有很强的不确定性， 并可形成多种构象。
Cellulose(纤维素）
Polymer of b-D-Glucose (1, 4) linkage.
OH OH
Amylose and Amylopectin
食品中的糖类及其结构
➢ 构成多糖的单糖分子，相互间可连接成线性结 构（纤维素、直链淀粉）或带支链的结构（支 链淀粉、糖原）。支链多糖的分支位置和支链 长度因种类不同存在很大差别。
➢ 单糖残基序列可以是周期性的；序列也可能包 含被非周期性链段分隔的较短或较长的周期性 排列残基链段；也有一些多糖链的糖基序列全 是非周期性的。
配基 或非糖体。 形成糖苷的配基不只是醇基，如糖和硫醇
（应生RS成H氨）基反糖应苷能。够得到硫糖苷，与胺（RNH2）反 植物中形成糖苷有利于那些不易溶解的配基变
成可溶于水的物质。 在酸催化剂作用下生成糖苷的反应是可逆的。
有害糖苷 p267
生 氰 糖 苷
S - 糖苷
皂 苷
糖类的化学反应
水解反应： 主要的水解反应有： 糖苷的水解 低聚糖的水解 多糖的水解：淀粉、果胶 水解在实际生产中的应用： 酶法生产高果糖玉米糖浆
苹果
1.17
6.04
葡萄
6.86
7.84
桃子
0.91
1.18
梨
0.95
6.77
樱桃
6.49
7.38
草莓
2.09
2.40
蔗糖
3.78 2.25 6.92 1.61 0.22 1.03
食品中的糖类及其结构
低聚糖： 食品中含有的其他低聚糖很少，主要分布
于豆科植物种子和一些块茎植物中，其中：棉 籽糖、水苏糖、松三糖较为常见，尤其在大豆 中的含量较高。
➢ 低聚糖（寡糖）：一般是由2~10个单糖分子缩合 而成，水解后产生单糖。
➢ 多糖：由多个单糖分子缩合而成，其聚合度很大； 按其功能不同，可分为：结构多糖、储存多糖、 功能多糖等
➢ 糖苷：可水解为糖分子和配糖体（通常指醇类、 酚类、甾醇类等）的物质
食品中的糖类及其结构
单糖： 单糖的相对分子质量较小，一般含有5或6
Stachyose(水苏糖）
6-0-α-D-Galactopyranosyl-6-0-α-D-Galactopyranosyl -20-α-D-Glucopyranosyl-β-D-Fructofuranoside
“Flatulence Factor”
CH 2OH
OH
O
OH
OH
CH2 O OH
食品中的糖类及其结构
多糖链的构象是由单糖单位的构象、糖苷键的 位置和类型来确定的。一般有以下几种典型构 象：
➢ 螺旋构象：直链淀粉 ➢ 伸展或拉伸螺条形构象：纤维素 ➢ 折叠螺条形构象：果胶、海藻酸盐
食品中的糖类及其结构
糖苷： 单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其他分子的羟
基缩合而成的化合物。 糖苷中的糖部分称为糖基；非糖部分称为糖苷
D-核糖 -23.1 +23.7
蔗糖 麦芽糖
D-甘露糖 +14.2 +29.3 +17 乳糖
+66.5
-19.8
+130 水解 +52.7
后
+52.3
+66.3
L-阿拉伯 -105 +55.4 +190.6 纤维二糖 +34.6 糖
+52.7
➢ 温度：随着温度的增加，糖苷水解的速度也大 大增加
➢ 端基异构体的构型： β-D-糖苷键比α-D-糖苷键 对水解更敏感
碳水化合物是生物维持生命活动所需能量的主要 来源，是合成其它化合物的基本原料，同时也是 生物体的主要结构成分。
本章主要内容
糖类的分类 食品中的糖类及其结构 食品加工过程中糖类的变化
（糖类的化学反应） 食品中糖类的功能特性
糖类的分类
➢ 单糖：是一类结构最简单的碳水化合物，是不能 再被水解的糖单位。
果糖为呋喃环结构外，葡萄糖、甘露糖和半乳 糖等均是吡喃环结构。
食品中的糖类 及其结构
常见的双糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖
甘蔗
甜菜
红糖
棕 色 糖
白 砂 糖
绵 白 糖
麦芽糖
Linkage of Monosaccharides
Maltose（麦芽糖）
4-0-α-D-Glucopyranosyl- α-D-Glucopyranose
HO
CH
H C OH
HC
CH 2 OH
b -D-Glucopyranose
O
(65%)
一种糖，当它在水溶液中达到平衡时， 各种异构体的数量取决于它们的相对稳定程度； 酸或碱可作为一种催化剂，使变旋速度大大加 快。
当酸或碱的浓度超过还原糖变旋作用所要 求的浓度时，糖分子结构便发生烯醇化。
糖类 的
化学 反应
食品加工 糖类变化
糖 类 1（碳水化合物）
1
生产量最大 的有机物
一年中，通过植 物的叶绿素，利用 太阳能将二氧化碳 和水合成碳水化合 物的量估计可以达 到2000亿吨
是自然界分布最广泛，数量最多的有机化合物。
根据其化学结构特征，它的定义是：多羟基醛或 酮及其衍生物和缩合物。
碳水化合物主要来自植物的光合作用，这种作用 是太阳能向化学能转化的主要方式；葡萄糖是光 合作用中产生出的最基本物质。
半纤维 半纤维素酶（L-阿拉 素 伯聚糖酶、D-半乳糖 聚糖酶、D-甘露糖聚 糖酶、D-木聚糖酶）
果胶 果胶酶（有内源及商 品之分）
得到产物
应用意义
葡萄糖、麦芽糖、 生产糖浆和改善食
糊精
品感官性质
短的纤维素链、 纤维二糖及葡萄 糖
生产膳食纤维、葡 萄糖浆及提高果汁 榨汁率和澄清度
半乳糖、木糖、提高食品质量
HC
CH2OH
D-Fructose
β-D-Fructose
α-D-Fructose
果糖的环形和异头结构
食品中的糖类及其结构
低聚糖： 自然界中的低聚糖的聚合度一般不超过6
个糖单位，其中主要是双糖和三糖。 均匀低聚糖：由同一单糖构成的低聚糖； 非均匀低聚糖（杂低聚糖）：由不同的单
糖构成的低聚糖。 低聚糖的羰基单位几乎全部都是己糖，除
Made of amylose and amylopectin.
Amylose --- Polymer of a-D- Glucose (1->4) linkage-
straight-chain.
CH2 OH O
CH2 OH O
CH2 OH O
CH2 OH O
OH O
OH OH
OH O
OH
OH
O
OH
异 构 化 反 应
碳水化合物的化学反应
氧化反应：
H C OH
H C OH
HC
HC
CH2OH
CH2OH
D-葡萄糖的环形和异头结构
a- and b- Glucose
CH2OH CO HO C H H C OH H C OH CH2OH
CH2OH HO C HO C H
H C OH O or HC
CH2OH
CH2OH OH
C
HO C H H C OH O
CH2 OH O
OH
HO
O
OH
CH2 OH O
OH OH
OH
Sucrose （蔗糖）
2-0-α-D-Glucopyranosyl β-D-Fructofuranoside
CH2 OH O
OH HO
OH
1
CH2OH O
H
2
5
HO
O
3
4
C6H2OH
OH
Invert sugar is the hydrolyzed sucrose into glucose and fructose.
➢ 一些单糖、低聚糖在20～25℃时的比旋光度
种类
[α]Dt 异构体[α]Dt 种类
[α]Dt 异构体[α]Dt
α- β-
α- β-
D-葡萄糖 +52.2 +112 +19.0 D-木糖 +18.8 +93.6
D-果糖 -92
-132 D-鼠李糖 +8.91
+38.4
D-半乳糖 +80.2 +150. +52.5 7
Lactose（乳糖）
4-0-β-D-Galactopyranosyl-α-D- Glucopyranose 4-0-β-D-Galactopyranosyl-β-D-Glucopyranose
CH 2 OH
OH
O
CH 2 OH O
OH
O
OH
OH OH
OH
食品中的糖类及其结构
水果中的游离糖含量（g/100g） 水果 D-葡萄糖 D-果糖
OH
O
CH2
O
O
OH OH OH
OH
CH2OH O
HO O
CH2OH OH
食品中的糖类及其结构
低聚糖：环糊精
➢ 环糊精是人工合成的低聚糖。 ➢ 环糊精由D-葡萄糖残基以α-1,4糖苷键连接而成
的环状低聚糖。 ➢ 构成环糊精的单糖残基有6、7、8个，分别称
为α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精。 ➢ 不同环糊精在化学性质上也有较明显的差别。
Repeating cellobiose moiety.
CH OH
2
O
O OH OH
OH
CH OH
2
O
CH OH
2
O
OH
O OH
O
OH
OH
n
CH OH
2
O OH
OH
Starch
The reserve carbohydrate of plants. Occurs as granules in the cell.
➢ 糖基环的大小：吡喃环式糖比呋喃环式糖更耐 水解
➢ 糖苷键所处的位点：不同位点的糖苷键耐水解 的顺序为（1→6）＞（1→4）＞（1→3）＞ （1→2）
➢ 多糖的构象：多糖的结晶区比无定形区或展开 区更耐水解
➢ 多糖的酶促水解
待处理 对象
所用酶
淀粉 淀粉酶（来自大麦芽 或微生物）
纤维素 纤维素酶（包括内切 酶、外切酶及葡萄糖 苷酶）
CH 2 OH
H
O
C
a -D-Glucopyranose (35%)
H C OH
HO
CH
H C OH
H C OH Aldehydo-D-glucose (0.03%)
CH 2 OH
HO
H
C
H C OH
O
HO
CH
HC
HC
OH
CH 2 OH
b -D-Glucofuranose (0.5%)
HO
H
C
H C OH
食品中的糖类及其结构
低聚糖：α-环糊精
食品中的糖类及其结构
环糊精的一般性质
特征
α-环糊精
葡萄糖残基数
6
相对分子质量 973
内径/nm 0.45～0.6
溶解度
145
(20℃)/(g/L)
碘配合物颜色 蓝色
β-环糊精
7 1135 0.7～0.8 18.5
γ-环糊精
8 1297 0.85～1.0 232
阿拉伯糖、甘露 糖及其它单糖
主要为半乳糖醛 酸，有少量半乳 糖、阿拉伯糖等
植物质地软化及水 果榨汁和澄清
糖类 的
化学 反应
端 基 异 构 化 反 应
H
OH
C
H C OH
O
HO
CH
HC
HC
OH
CH 2 OH
a -D-Glucofuranose
(0.5%)
H
OH
C
H C OH
HO
CH
O
H C OH
HC