(九)食品安全与卫生

食品安全与卫生

本章学习重点与要求

1、食品安全的定义;

2、食品卫生的定义；

3、食品卫生法：

4、与食品安全卫生相关的法律法规；

5、食品卫生相关法规和信息来源的获取

6、植物性食品的卫生要求；

7、动物性食品的卫生要求

8、其它食品的卫生要求

9、食品污染的定义

10、食品污染的分类

11、食品的生物性污染和预防

12、食品的化学性污染和预防

13、食品的农药污染和预防

14、食品的物理性污染和预防

15、食品污染监测

16、食物中毒的概念

17、食物中毒的特点

18、食物中毒的分类

19、化学性食物中毒

20、毒素和真菌性食物中毒

21、细菌性食物中毒

22、沙门氏菌性食物中毒

23、副溶血弧菌性食物中毒

24、食物中毒的预防调查和处理

一、食品安全的定义：01

指食品本身对消费者的安全性。即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，也不能食用被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害及产生危害人类和子孙后代健康的隐患。

二、食品卫生学：02

1、卫生：指为增进健康、预防疾病、改善和创造符合生理要求的生产环境、生活条件而采取的个人和社会的措施。

2、食品卫生：从食品生产、制造到最后消费，无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整、美好状态。

3、食品卫生学：

是研究食品中可能存在、威胁人体健康的有害因素及预防措施，目的是提高食品卫生质量、保护消费者安全的科学。

4、食品卫生任务：了解

4.1、研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。

4.2、通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康

4.3、研究各国的食品卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。

4.4、制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理，以保证食品生产企业的安全生产。

食品生产许可证、QS

GMP：良好操作规范

SOPP：卫生标准操作程序

HACCP：危害分析和关键控制点

ISO9000：国际标准化组织

QS：食品生产许可证

三、食品卫生法：03

1、《中华人民共和国食品卫生法》全国人大于1995年10月30日通过。

2、主要内容：

第一章总则

第二章食品的卫生

第三章食品添加剂的卫生

第四章食品容器、包装材料和食品工具、设备的卫生

第五章食品卫生标准和管理办法制定

第六章食品卫生管理

第七章食品卫生监督

第八章法律责任

第九章附则

四、与食品安全卫生相关的法律法规：04

1、概况：

始于上世纪五十年代。

1982年，制定第一部食品卫生专门法律，《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。

1995年实施新的《食品卫生法》。

2、目前制定了90余个配套规章

——食品、食品原料：《新资源食品卫生管理办法》《食品添加剂卫生管理办法》《保健食品管理办法》《转基因食品卫生管理办法》《辐照食品卫生管理办法》《粮食卫生管理办法》《乳与乳制品卫生管理办法》《水产品卫生管理办法》《调味品卫生管理办法》《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》《蜂蜜卫生管理办法》《酒类卫生管理办法》《茶叶卫生管理办法》等；

——食品包装材料、容器：《食品用塑料制品及原材料卫生管理办法》《食品包装用原纸卫生管理办法》《食品用橡胶制品卫生管理办法》《铝制食具容器卫生管理办法》《陶瓷食具容器卫生管理办法》等；

———餐饮业、学生集体用餐：《餐饮业食品卫生管理办法》《街头食品卫生管理办法》《学生集体用餐卫生监督办法》《食物中毒事故处理办法》等；

——食品卫生监督处罚：《卫生行政处罚程序》《卫生行政执法处罚文书规范》《食品卫生监督程序》《食品卫生行政处罚办法》《卫生监督员管理办法》《健康相关产品国家监督抽检规定》。

——农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面：《农药管理条例》《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》《农业转基因生物安全管理条例》《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》《植物检疫条例》《进出境动植物检疫法》《环境保护法》《海洋环境保护法》《水污染防治法》《大气污染防治法》《固体废弃物污染环境防治法》等。

——《刑法》：对涉及各种食品卫生犯罪活动规定了刑事责任。

——省、自治区、直辖市地方配套法规。

九、食品污染 09

1、食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。或有毒有害物质混入食品的过程。

2、食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。

3、生物浓集：环境中污染物经食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象。

4、污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为污染物，这些污染物都可造成食物的污染。

十、食品污染的分类：010

1、生物性污染物：微生物及毒素、寄生虫、媒介昆虫等

2、化学性污染物：农药、有毒金属、食品加工中亚硝基类化合物、多环芳烃类化合物、二恶英、包装材料等；

3、物理性污染物：放射性污染、噪声。

十一、食品的生物性污染及预防 011

㈠、细菌性污染与食品腐败变质

1、常见细菌性污染及危害

1.1、致病菌：严重危害人体健康的指标菌。国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。

1.2、条件致病菌：通常情况下不致病，但在一定条件下才致病的细菌。葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。

1.3、非致病菌：广泛分布在土壤、水、食物中。这些非致病菌中，许多与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。

㈡、食品的腐败变质：指在微生物等作用下，所发生的食品成分及感官发生劣变，并失去食用价值的变化。

1、食品腐败变质的原因

(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。

(2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。

3、食品腐败变质的危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。

4、食品腐败变质鉴定：

(1)、感官鉴定：利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。粮谷类、生鲜肉类、淀粉类、鱼类、鲜奶、罐头食品。

(2)、理化鉴定： PH：如油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；过氧化值：油脂；羰基价：脂肪

(3)、微生物鉴定：

5、食品腐败变质的控制措施

(1)、低温：降低食品储存温度：冷藏：4~8℃ 冷冻：-8℃

(2)、高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。

(3)、脱水与干燥降低食品含水量：又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥

⑷、提高食品渗透压：盐腌：8~10%食盐；糖渍：60~65%白糖

⑸、提高氢离子浓度使用抑制微生物化学物质防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳基链球菌素酸防腐：醋酸、CO2

⑹、辐射杀菌：射线

㈣、食品的细菌污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。

如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：

★微生物指标：菌落总数≤100个/ ml；大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ ml；酵母菌数≤50个/ ml；致病菌：不得检出

其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。

㈡、真菌与真菌毒素污染及预防

1、定义：丝状真菌统称。

2、霉菌产毒条件

⑴、温度：最适：37℃ 。黄曲霉毒素：28~32℃

⑵、水分：AW：0.8~0.9

⑶、基质：碳水化合物、矿物质等。

3、主要产毒霉菌：约200种，曲霉属、青霉属、镰刀菌属

5、黄曲霉素

5.1、性质

⑴、黄曲霉毒素(AFT)：含有二呋喃环，如末端有双键，毒性较强，并有致癌作用

⑵、AFT主要包括B1、B2、G1、G2，以B1毒性最大。

⑶、难溶于水，易溶于油和甲醇等有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定。

⑷、AFT生长最适温度为37℃，繁殖温度6~46℃，耐热，加热至280℃完全被破坏

⑸、含水量高的食品或长期放置在高温环境中，AFT易生长繁殖。

5.2、AFT污染食品的情况：

⑴、主要污染粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、大米等。

⑵、植物性食品：如花生、玉米、黄豆、马铃薯、干咸鱼

5.3、毒性：属于剧毒，毒性比氰化钾还高，以B1毒性最大，人摄入有急性中毒和慢性中毒两种。

致癌性：AFTB1具有最强的致癌作用，长期摄入低浓度的AFT或短期摄入高浓度后均会致癌。

致突变性：遗传物质。

致畸性：

5.6、防霉去毒措施：

5.6.1、防霉：

⑴、谷类杂粮类：及时干燥。含水量谷类＜13%、大豆＜11%玉米＜ 12.5%，花生＜ 8%。

⑵、贮藏： RH70%以下、库温10℃、通风好。

⑶、颗粒完好无损，霉菌无空可钻。

⑷、化学熏蒸剂及-射线照射防霉。

5.6.2、去毒：

⑴、剔除霉粒和搓洗表面长有黄绿霉或破损、皱缩、变色、变质玉米和花生颗粒，有可能被黄曲霉毒素污染，应仔细挑检剔除。被污染大米，用清水反复搓洗几遍，可除去大部分毒素。如一粒霉花生可带有几百甚至上千PPB的AFT毒素，采用剔除，AFT降至5PPB，清水搓洗4次可去霉30%。

⑵、植物油加碱去毒法：碱可使AFT毒素破坏(1%NaOH)试验A：花生油AFTB1由5500PPB降至10~14PPB。

⑶、氧化剂去毒：

⑷、生物学解毒：

⑸、紫外线照射：盐炒菜法。

5.6.3、制订食品最高允许量标准

AFTB1: 玉米、花生、花生油：＜20×10-9大米及粮食油：＜20×10-9

十二、食品的化学性污染 012、013

㈠、农药污染及预防

1、农药：指用于预防、消灭或控制病虫草及有害生物的化学合成或来源于生物的一种或几种物质的混合物及制剂。

2、农药的种类：全世界使用的农药有600多种。

按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。

按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。

3、农药污染食品的主要途径：

⑴、通过喷洒直接污染农作物：黏附作物表面；吸收到作物体内。

⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。喷洒农药：10~20%吸附或黏着；40~60%污染土壤。

⑶、生物富集。水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂

⑷、喷洒农药对空气水体的污染：进入大气层。如北极、南极有DDT。

⑸、其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染、投毒。

4、有机氯农药对食品的污染

常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，它们残留长，且通过食物链进入食品。对人体产生慢性毒性和致癌。

⑴、对人体的影响：

①、急性毒性：因误服和投毒。DDT：中枢神经症状，如震颤抽搐、瘫痪等。六六六：同上。

②、慢性毒性：影响神经系统、侵害肝脏。

③、致癌性：肝肿瘤、白血病。

⑵、中毒预防：

①、食品中DDT、六六六的去除：去皮壳：如粮食去皮、水果削皮；加热：通过加工去除。

②、制订允许残留量。

5、有机磷农药对食品的污染

常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、敌敌畏，它们半衰期较长。

⑴、食品中有机磷的毒性：属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆碱大量堆积中毒。

⑵、食品中的残留：植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷农药，室温下经7~10天消失50%。

⑶、中毒预防：

①、防止食品污染：减少残留、间隔使用；

②、清除食品中的有机磷农药：通过加工、淘洗、烹调可降低。

③、制订允许残留量。

㈡、有害金属污染及预防

1、有毒金属污染来源：

⑴、自然界金属被食用动植物吸收、吸附。如富硒区。

⑵、工业三废和农药化肥使用造成的污染。废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中的有毒金属。

⑶、加工过程和包装材料的污染。食品加工的机械、管道、包装材料等。

2、汞对食品的污染

⑴、污染来源：含汞废水排入水体，以甲基汞通过食物链逐级吸收，危害人体健康。水俣事件。

工业三废增加土壤汞含量。

⑵、对人体健康危害：无机汞通过吸入危害人体健康，沉着肝、肾，造成伤害。有机汞如甲基汞有蓄积，在人体半衰期70天，在脑中245天。

中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。

⑶、食品中汞的允许限量：见下表。

3 食品中镉的污染

(1)、污染途径：一般食品中含有少量镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食品特别是动物内脏镉含量稍高。镉污染食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受污染；海产品、动物肾脏镉含量较高。烟叶、贝类，镉含量最高。镉污染来源：采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业“三废”。

(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉量较高食品，引起慢性中毒，在机体内的半期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为肺气肿、肾功能损害，支气管炎，高血压等。最严重的为“疼痛病”，日本富山县境内人，长期食用污染区含镉甚高的大米，患上“痛痛病”。

(3)、食品中镉限量标准： GB15201，mg/kg

4、食品中铅的污染

(1)、铅的来源：工业污染：“三废”排出铅、含铅汽油污染农作物；食品容器和包装材料；马口铁、陶瓷、含铅印刷颜料；含铅农药。

(2)、铅对人体健康的危害：人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨。

①、铅中毒对人的损伤抑制血红蛋白合成、神经损伤、肾脏损伤、红细胞毒性。

②、铅中毒表现：急性中毒主要症状：神经系统、造血器官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、肌肉关节酸痛、

腹痛等。对儿童危害更大，有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症状。

③、铅的限量：

⑶、案例分析：

铅铬绿——对茶叶食品的污染

4、食品中砷的污染

(1)、食品中砷来源：化工冶炼、焦化、染料、砷矿开采后的“三废”污染水源和土壤、间接污染食品，特别是海洋甲壳动物对砷富集强。

(2)、砷对人体健康的危害：

①、慢性中毒主要症状：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素沉着，多发性神经炎、肌肉萎缩。

②、急性中毒：肠道症状。

③、致癌性、致畸物

(3)、食品中砷限量卫生标准：见下表

(4)、案例分析：

森永奶粉案件：食品添加剂磷酸二氢钠中有过量砷酸盐。

香港黑脚病：水中含有过量的砷化物。

食品中砷限量卫生标准 mg/kg

㈢、N—亚硝基化合物污染及预防

1、N—亚硝基化合物的结构

N—亚硝胺： N—亚硝酰胺：

2、 N—亚硝基化合物的合成

前体物质： N亚硝化剂：硝酸盐、亚硝酸盐等；可亚硝化含氮化合物：胺、氨基酸、酰胺

亚硝酸盐广泛存在；二甲胺在海鱼中含量较高。

3、对人体的危害

3.1、毒性低毒，肝损伤多见，肾损伤和血管损伤

3.2、致癌性 N—亚硝基化合物有致癌作用，是前致癌物。N—亚硝酰胺是末致癌物，直接致癌。智利—胃癌；日本—胃癌；林县—食管癌

3.3、致畸作用： N—亚硝酰胺能引起仔鼠脑、眼、肋骨和脊柱的畸形。 N—亚硝胺致畸很弱。

3.4、致突变

4、哪些加工食品容易形成亚硝胺

①、腌熏：主要以盐腌咸鱼、盐腌咸菜、酸泡菜等食品加工，造成亚硝酸胺含量高

②、高温烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。

③、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉类亚硝胺含量升高。

④、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少量的亚硝胺。

5、亚硝基化合物危害的预防措施：

⑴、控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐使用量亚硝酸盐的添加量参照国家标准：肉类制品、肉类罐头亚硝酸盐＜

0.15g/kg ；残留量：肉制品＜30mg/kg 、肉类罐头＜ 50mg/kg 。生产熏制食品时利用烟液或烟发生器，消除或降低亚硝胺的生成。

⑵、阻断亚硝胺的生成。添加亚硝酸盐时，加入VC、VE、酚类没食子酸。含有羟基，与亚硝酸盐反应生成相应酮，亚硝酸盐被还原为NO，阻断亚硝胺合成。

⑶、改进饮食习惯：多吃新鲜蔬菜，增加维生素，少吃腌制蔬菜、熏肉等食物。

⑷、防止食物霉变及微生物污染霉变。新鲜食品。

⑸、食用能降低亚硝胺危害的食物成分。大蒜的大蒜素、茶叶的茶多酚、猕猴桃的VC、黄酮等。

⑹、增加VC摄入量

⑺、制订食品中亚硝胺的容许限量标准：

㈣多环芳香烃化合物苯并(a)芘污染及预防

1、食品中苯并芘来源：苯并芘是多环芳香烃类代表,强致癌物质

(1)、加工过程中污染：食品在烧烤、烟熏、烘烤时,受高温影响发生裂解与热聚合等反应形成。如油炸食品.

(2)、脂类在高温下热聚合成B(α)P；

(3)、烘烤肉类时滴在火烟上油滴可聚合成B(α)P吸附于烤肉表面；

(4)、粮食类晒在沥青马路上，沥青中B(α)P污染粮食

(5)、加工中机械传动部件密封不好，润滑油滴漏污染食品；

(6)、包装材料（蜡纸、废报纸油墨时的炭黑）含有苯并芘会污染食品；

(7)、工业“三废”含有苯并芘排放

2、对人体的危害

(1)、毒性：中等或低毒性。

(2)、致癌性：不同接触均可致癌，且有加速反应。

(3)、致突变：

(4)、遗传毒性：

⑸、对人体健康的影响：引起慢性损伤——动物肿瘤。

3、预防措施

⑴、防止B(α)P 在食品中的污染：

①、改进食品加工烹调方法。熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液；

②、加强环境治理，减少环境对食品污染

③、减少油炸食品食用量，食品加工时应尽量避免油脂有反复加热使用；

④、粮食油料种子不在柏油路晾晒，防沥青污染；

⑤机械化生产食品要防止润滑油污染。

⑵、去毒：吸附法去毒，活性炭是常用从油脂中去除PAH的吸附剂；蔬菜水果清洗剂可去除部分PAH；阳光和紫外线可使食品中PAH降低。

⑶、制定食品容许量标准

食品中苯并芘限量卫生标准

㈤、二恶英对食品的污染

1、二恶英来源：是多氯二苯并二恶英和多氯二苯并呋喃的总称，广泛存在于环境中的超痕量有机污染物。主要来源：对含氯有机物的焚烧所形成；有机化学的制造；纸张生产的漂白。

2、污染食品途径

工业生产及垃圾焚烧烟尘排放到大气，江河湖海，大气中的二恶英通过沉降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物、浮游动植物、食草鱼及食鱼类、鸭、鹅等食物链，在加热时，塑料、一次性饭合等可产生二恶英。

3、对人体的危害

⑴、毒性：对皮肤的影响；肝毒性；胸腺毒性；免疫毒性。

⑵、致畸性；

⑶、致癌性：

4、预防

1）限制含氯化学品(塑料、涂料、填充剂、阻燃剂)的使用；

2）控制焚烧化学品。

㈥、食品容器包装材料的污染及预防

1、食品包装分类塑料、纸与纸板、金属（镀锡薄板、铝、不锈钢）、陶瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维。

2、常用塑料包装材料

⑴、聚乙烯(PE)：是一种无毒安全塑料，耐酸碱，高聚乙烯耐热性差，食品薄膜、食品袋；而低聚乙烯易溶于油脂，不适用盛装食用油脂。

⑵、聚丙烯(PP)：与聚乙烯相似，耐热性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透气性比聚乙烯小，常用来制成各种管道。

⑶、聚苯乙烯(PS)：无色透明、质轻、较脆、无弹性，常制成糖果盒、小餐具。

发泡聚苯乙烯：加入发泡剂，聚苯乙烯本身无毒，但塑料制品中含未完全聚合的聚苯乙烯单体、乙苯、异丙苯等挥发性有毒物质。为了环保，不采用一次性餐具。

(4)聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的多聚物

(5)、聚碳酸酯塑料(PC)：具有无味、无毒、耐油特点，广泛应用于食品的包装。

(6)、聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料：特别适合于制复合薄膜。

3、塑料包装对食品的污染：

(1)、单体：

①、聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯单体沸点低，易挥发。

②、聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、异丙苯等化合物单体，有毒。

③、聚氯乙烯单体为氯乙烯，其在体内易与DNA结合产生毒性，损伤神经系统、骨咯和肝脏。

(2)、塑料添加剂：

①、增塑剂：

②、稳定剂；

(3)、甲醛

(4)、二恶英

十四、食品的物理性污染和预防

㈠、食品的杂物污染

1、污染途径：

⑴、生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。

⑵、食品储存中污染：苍蝇、昆虫等。

⑶、食品运输过程污染：

⑷、意外污染：头发、指甲、烟头等；

⑸、掺杂掺假：肉中注水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。

㈡、预防措施：

1、加强监督管理，执行良好生产规范；

2、采用先进的工艺设备和检验设备；

3、制定食品卫生标准。

六、植物性食品的卫生要求 06

㈠、粮豆类卫生

粮食：供人类食用的谷物、豆类和薯类总称。米、麦、高梁、小米、玉米等。

1、主要卫生问题：

(1)、真菌和真菌毒素污染：常见有曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等。

⑵、农药残留主要是有机磷农药。

⑶、有毒有害物质的污染：汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。

⑷、仓储害虫：甲虫（大谷象、米象）、螨虫等

⑸、其它污染：无机夹杂物——泥土、砂石、金属等；有毒种子；

⑹、掺假：大米中掺霉变米、陈米；面粉中掺滑石粉、太白粉；糯米中掺大米等。

㈡、果蔬的卫生

1、主要卫生问题

1.1、微生物和寄生虫卵的污染：新鲜的果蔬受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，使果蔬腐烂变质。

1.2、果蔬被污染的途径

1、生物污染：主要是肠道传染病菌以及霉菌、酵母菌、乳酸菌等的污染。因为大田的果蔬用人畜粪便作肥料、水沟污水灌溉，肠道致病菌和寄生虫卵粘附在新鲜的叶菜上，污染严重。

2、化学性污染：

⑴、工业废水污染：废水中含有一些有毒的酚、氰化物、重金属As、pb、Hg、Cr、Cd、Cu，未经处理用来灌溉农田，导致污染。

⑵、农药污染：果蔬使用农药后，残留量较多，主要为：敌百虫、甲胺磷等有机磷农药。

⑶、亚硝酸盐：

3、卫生要求

⑴、保持新鲜：不宜长时贮藏。

⑵、清洗消毒；流动水清洗、热烫；漂白粉消毒等。

⑶、蔬菜水果卫生标准：

七、动物性食品卫生要求 07

㈠、畜禽肉类食品的卫生

1、主要卫生问题

⑴、腐败变质：细菌侵入机体，细菌生长繁殖，使肉迅速分解，引起腐败变质。

⑵、人畜共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、结核；

常见病畜肉的鉴定和处理

炭疽：肉尸内脏作销毁处理

口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应全部屠宰；

结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁；

猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理。

⑶、宰前死因不明。一律不准食用。

⑷、药物残留：

抗生素：青霉素、头孢菌素、庆大霉素、卡那霉素、土霉素、头孢菌素等

抗寄生虫药：苯异咪唑类；

激素及生长促进剂：雌二醇、黄体酮；

⑸、使用违禁饲料添加剂：番木瓜酶促进老牛肌纤维软化；注水；圈养鸡用砷饲料，使鸡皮发黄充散养鸡。

2、肉类食品的卫生标准：

㈡、水产品的卫生

1、主要卫生问题：

⑴、腐败菌污染：细菌和酶共同作用。

⑵、寄生虫病：肝吸虫、肺吸虫。

⑶、工业废水污染：

2、卫生要求：

㈢、蛋品的卫生问题：

1、主要卫生问题

⑴、微生物污染：沙门氏菌及微生物的污染；

⑵、化学性污染：汞、农药、激素、抗生素等

⑶、其它异味，如农药、化肥、蒜葱、鱼等

2、鲜蛋贮藏过程中的变化：

3、卫生要求：

㈣、奶有奶制品

1、主要卫生问题

⑴、奶牛中存在的微生物：

乳牛的各个乳腺腔、乳头管存在少量乳菌。刚挤出的牛乳中有球菌、链球菌、酵母菌。

⑵ 、挤奶环境微生物的侵染：

挤奶时牛舍内粪尿、饲料、挤奶工人手、工具和容器都直接或间接污染鲜奶。

⑶、致病菌对奶的污染：一些人畜共患的病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要弃去，不能用作鲜奶销售。

2、原料奶的卫生要求

⑴、奶的净化：刚挤出鲜奶须经净化，用3~4层过滤或离心机过滤，即可除去杂质和微生物。

⑵、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的牛奶，须尽快冷却至2~10℃，最好4 ℃左右。

3、乳制品生产过程卫生

3.1、乳的杀菌：杀灭致病菌和腐败菌。灭菌方法有：

⑴、低温巴氏消毒法： 62~65℃、加热30min，对嗜热菌、耐热菌、芽孢杆菌不易杀死。营养成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、糖、盐不受破坏。

⑵、高温巴氏消毒：板式热交换连续灭菌法。灭菌温度为72~85℃、15~16S；80~85℃、10~15S，

⑶、超高温瞬时灭菌法： 125~138℃、2~4S；135~140℃、0.5~2S。这是目前理想的灭菌方法，效率达100%，无菌包装，生产无菌乳，存放6个月以上。营养成分有一定损失：如VB12损失20%，VC破坏蛋白质、脂肪等不破坏。

八、其它食品——冷饮食品：

㈠、卫生要求：

1、加工、储存、运输的卫生要求

应防止日晒雨淋，不得与有毒或有异味的物品混贮、混运。运输车辆应清洁、卫生，搬运时注意轻拿轻放，避免碰撞。应在阴凉、干燥、通风的仓库中贮存，禁止露天堆放。在贮藏期间应定期检查

十六食物中毒 016、017、018、019

1、食物中毒定义

指摄入含有生物性和化学性有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。

不包括急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病；也不包括慢性毒害的疾病。

2、食物产生中毒的原因：

⑴、致病性微生物

⑵ 、食品本身有毒成分；

⑶、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；

⑷、动植物毒素的转移与富集；

⑸ 、误食有毒植物；

⑹、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。

3、食物中毒特征：

⑴、病人大多数在较短而又相近的时间内发生，发病急骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又迅速下降。

⑵、所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状；

⑶、发病范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止

⑷、发病率高，不具有传染性。

5、食物中毒的分类：018

根据引起食物中毒的病原物质分类：

⑴、细菌性食物中毒：由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。

沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。

⑵、有毒动植物中毒：

有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。

有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。

⑶、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗等；黄曲霉毒素中毒。

⑷、化学性食物中毒：有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等。

二十一、细菌性食物中毒 021

1、概念：指因摄入了被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。是食物中毒中最常见的一种类型。

2、细菌性食物中毒发生基本条件及原因

⑴、细菌污染食物；

⑵、适宜温度、水分、PH，细菌大量繁殖或产毒；

⑶、食用前未彻底加热。

3、防止措施：

防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。如海产品应存放在10℃以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。

二十、有毒动植物中毒 020

㈠、河豚鱼中毒

1、中毒原因

毒鱼类170余种，河豚鱼中毒较多见。有毒成分河豚鱼毒素(属神经毒)(tetrodotoxin)(TTX)，通常食河豚鱼时,未将其TTX毒素除净误食而中毒。河豚鱼毒素(TTX)0.5mg能毒死一个成人。

TTX分布：分布在卵巢、肝脏，其次在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。

特性：TTX对热较定，100℃、4h或120℃、20~60mm完全破坏。

2、中毒症状：

属神经型食物中毒，最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。

3、预防措施：

⑴、捕捞须将河豚鱼剔除；

⑵、严禁出售鲜河涿鱼，加工干制品严格执行操作程序；

⑶、加强宣传河豚鱼毒性及危害，学会识别河豚鱼；

⑷、严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。

㈡、鱼类引起的组胺中毒：

1、中毒原因：食用含大量组胺鱼类食品引起的类过敏性食物中毒。

主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类（夹鱼、蓝圆参、鲐鱼、鲭鱼等），组氨酸分解成组胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。

2、中毒症状：

组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要症状为脸红、头晕、头痛、胸闷、呼吸急迫等。少数病人出现结腊充血、四肢发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，1天内消失。

3、预防措施

⑴、加强鱼类冷藏，保持鲜度，严禁销售变质鱼类；

⑵、凡组胺含量大于100mg/100g，不得上市销售；

⑶、盐腌加工鱼（盐量大于20%）；

⑷、烹调时漂洗干净，采用油炸加醋烧煮减少组胺量。

㈢、毒蕈中毒

1、中毒原因：

毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国毒蕈有80多种，剧毒、能致人于死的有10种。常因误食而发生中毒。毒蕈的有毒成分较复杂，主要有四种毒型：

⑴、胃肠毒型：恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主

⑵、神经毒型：除肠胃反应外，主要是精神神经症状（精神兴奋、错乱）

⑶、血液毒型：除肠炎症状外，可引起溶血性贫血，肝脏肿大或肾的损害。

⑷、原浆毒素：主要损害肝、肾，致死率高。

2、预防措施：

关键是提高鉴别毒蘑菇的能力，不要随便采集不认识或未吃过的蘑菇，以防误食中毒，野生鲜蘑菇食用前在沸水中煮5~7min后，弃去汤汁，清水洗净烹制。

十九有毒化学物质食物中毒 019

㈠、农药中毒：

1、农药中毒死亡率高达85%。

一是农药使用、贮存、运输过程不当污染食物；二是假冒劣质农药造成严重的中毒事件。主要以有机磷农药中毒多见。

2、有机磷化合物属神经毒物，残留期短、有机磷致死量：一六O五：0.1g；一O五九：0.5g；敌敌畏：10g。

3、中毒症状：头晕、头痛、腹痛等。

4、预防措施：

加强管理，标明标签。

㈡、砷中毒：

1、砷主要以三氧化二砷(砒霜、白砒)、砷酸钙、铅、钠、亚砷酸锌、钙等，它们剧毒，砒霜口服致死量为0.06~2g。

2、砷中毒原因：

三氧化二砷白色、无臭、无味粉末，易与小苏打等食用添加剂混淆，误食中毒。

3、症状：剧烈恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻

4、防止：标明“极毒”，严加管理。

二十四食物中毒的预防调查和处理

㈠、食物中毒的调查

目的：确定食物中毒的原因的类型和中毒原因，为中毒病人处理、食品处理和现场处理提供科学依据；总结经验教训，以利于加强食品中毒的预防。

1、食物中毒类型调查

⑴、流行病学调查：核心：了解发病与进食的关系。调查内容：已进食食物、未进食食物、发病人数、发病时间、病程变化、食品卫生质量、厨房卫生等。

⑵、临床诊断：主要是患者的临床表现，如硝酸盐的青紫症。

⑶、实验室诊断：采集现场可疑食物、餐具、病人呕吐物、排泄物血尿等，实验室检验，提出检验报告。

2、有毒食品调查：有毒食品是指含有毒性物质、引起食物中毒的食品。

确定可疑有毒食物的基本原则是：进食该食品发病，未进食不发病。

3、中毒原因调查

指对可疑有毒食品的来源、被污染环节、运转途径、中毒条件进行调查。

具体调查方法：以发生中毒的单位为起点，按食品来源进行追溯调查。

沙门氏菌食物中毒由熟肉制品引起。

4、中毒患者个案调查

指对中毒者的个人、进食、发病情况、症状表现、实验室检验、病程等调查，采用调查表，并进行所有中毒者调查结果汇总分析。

㈡、食物中毒的处理：

1、病人处理：

⑴、停止食用有毒食品；⑵、采集病人的标本，送检；⑶、对病人急救治疗，包括救、对症治疗和特殊治疗。

2、有毒食品处理：

⑴、保护现场、封存有毒食品或疑似有毒食品；

⑵、追回已售出的有毒食品；

⑶、对有毒食品进行无害化处理。

3、中毒场所处理：

⑴、炊具、食具、容器等消毒处理；

⑵、排泄物处理：

⑶、环境彻底清理。

4、责任处理：

根据食品卫生法》及有关规定，提出处理意见。