干腌火腿质量与安全控制研究进展

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传统干腌火腿成熟机理的研究

高质量传统火腿的独特风味及口感需要特殊的加工方法和很长的加工时间（４４个月）１－２，产品价格十分昂贵。所以近年来不断有人试图通过缩短加工时间来降低成本，但遗憾的是火腿加工时间缩短了火烧开后改用文火闷煮制３ｍｉ右，撇去泡沫和０ｎ左浮油后，再加入鸡肉精和味精继续闷煮２０～３ｍｉ，保持微沸，不可大开。当鸡腿部和鸡胸部０ｎ肌肉断血即可出锅。摊凉后便成为成品闾山花椒卤鸡。
（收稿日期２０．８２）０２０．９
１６
２００２年第ｌ期总第２９期１５
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肉类工业
含氮化合物（１图）及羰基化合物的堆积，非蛋白氮（Ｎ）ＮＰ、多肽含氮化合物（Ｎ）含量在整个ＮＰ加工阶段一直上升，氨基酸态含氮物（Ｎ）先升Ａ后降，挥发性盐基氮（ｖＮ）含量极少并且在加Ｂ工中几乎没有变化。这表明在传统干腌火腿加工过程中发生了显著的蛋白水解及脂肪氧化。有关蛋白质降解产物的变化，不同研究者针对不同样品运用
如下。
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干腌火腿生产中微生物作用研究进展

肉类研究w w w.cm r .c nMEAT RESEARCH2008.10干腌火腿生产中微生物作用研究进展王　磊（西南大学　食品科学学院，重庆　400716）摘　要:介绍了干腌火腿的加工工艺和风味，探讨了火腿生产过程中存在微生物种类及在火腿成熟过程中对火腿风味的影响。

关键词:干腌火腿；微生物；风味Reviews on Effects of Micr oor ganisms in Dry-cur ed HamWANG Lei(Food College Southwest University,Chongqing400716,China)Abstract:In this paper,the processing technology and flavor of the Dry-cured Hams had been described.Some commonly microorganisms in dry-cured ham and their effects on the flavor formation had beenreviewed too.Key wor ds:dry-curing Hams;microorganisms;flavor中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号:1001-8123(2008)10-0016-03收稿日期6作者简介王磊()，男，江西萍乡人，硕士生，研究方向农产品加工及质量安全检测。

@0　前言干腌火腿加工技术是人们在探讨肉类贮藏方法的实践中诞生的，其关键技术是将食盐的腌制与自然气候条件下的干燥作用巧妙地结合起来，使肌肉组织脱水收缩，干物质含量提高，水分活度下降，抑制微生物的生长繁殖，降低酶活性，使产品达到安全稳定状态，能够长久贮藏[1]。

数百年来，人们对传统干腌火腿生产技术进行不断地总结和创新，形成了一些地域特征明显的名特优产品，如法国的B ayon ne火腿和Co r s i c a n火腿；西班牙的I b e r i a n火腿和Ser r ano火腿；意大利的Par m a火腿和Li gh t I t al-i an Co un t r y火腿[2]以及我国的金华火腿、宣威火腿等。

云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展作者：梁定年薛桥丽胡永金张杰瑞李建春李世俊来源：《肉类研究》2019年第04期摘要：云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品，以猪后腿为原料，经腌制、风干、发酵等加工而成。

云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等，本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述，从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论，旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。

关键词：云南干腌火腿;加工工艺;腌制;品质Abstract： Dry-cured ham is an important traditional fermented meat product in Yunnan. It is made from the hind leg of pigs that is cured， air dried and fermented. There are several major types of dry-cured ham in Yunnan， Xuanwei ham， Saba ham， Sanchuan ham， Laowo ham，Nuodeng ham， and Heqing ham. In this paper， the processing procedures for these types of dry-cured ham and the factors affecting the quality of dry-cured ham are summarized with a special focus on raw material， curing conditions， and the color and flavor of the finished products. The aim of this review is to provide some theoretical information for quality improvement of dry-cured ham.Keywords： Yunnan dry-cured ham; processing procedure; curing; qualityDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190226-040中圖分类号：TS251.1; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）04-0055-05引文格式：干腌火腿是以猪后腿为原料，食盐为主要腌制剂，经腌制、晾挂风干、发酵等加工工艺而制成。

干腌火腿营养成分的研究进展

＂ＬＩＡＯＧｕｏ－ｚｈｏｕ，ＣＨＥＮＧＺｈｉ－ｂｉｎ，ＳＨＩＺｈｏｎｇ－ｆｅｎ，ＦＡＮＹｕｅ－ｙｕａｎ，ＤＡＮＧＹａ＿
（１．ＹｕｎｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ，Ｙｕｎｎａｎ６５０２０１，Ｃｈｉｎａ；２．ＮｉｎｇｘｉａＰｒｏｄｕｃｔｉｖｉｔｙＰｒｏｍｏｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒ，
干腌火腿是以猪后腿为原料，经过干腌、脱水为它包含人体必需氨基酸的适当比例。在饮食中营养
和发酵等工艺加工而成的肉制品，因其独特风味和优良品质深受消费者的青睐。我国和地中海地区国家是干腌火腿的主要产区，其中我国著名的干腌火腿有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等，世界ＮｕｔｉｒｔｉｏｎａｌＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆＤｒｙ — ｃｕｒｅｄＨａｍ
ＴＯＮＧＴｏｎｇＩ，ｒＡＮＧＨａｏ２，ＷＡＮＧＧｕｉ — ｙｉＩｌ，
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｒｙ－ｃｕｒｅｄｈａｍｉｓａｔｒａｄｉｔｉｏｎｌａｃｕｒｅｄｐｒｏｄｕｃｔｗｈｉｃｈｉｓｐｒｏｃｅｓｓｅｄｗｉｔｈｐｉｇｈｉｎｄｌｅｇｓａｆｔｅｒｓｌｔａｉｎｇ，ｗａｓｈｉｎｇ，ｔｒｉｍｍｉｎｇａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｄｕｉｒｎｇｔｈｅｌｏｎｇｓｌｔａｉｎｇｎｄａｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｅｉｏｒｄ，ｍｕｓｃｌｅｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｆａｔｏｆｄｙ— ｒｃｕｒｅｄｈａｍｓｒｅａｄｅｇｒａｄｅｄ，ａｎｄｈｅｔｃｈｒａａｃｔｅｉｒｓｔｉｃｌｆａｖｏｒａｎｄｎｕｔｒｉｔｉｏｎｏｆｄｙ－ｒｃｕｒｅｄｈａｍｒｅａｆｏｍｅｒｄ．Ｋｅｙｗｏｌｄｓ：ｄｙ— ｒｃｕｒｅｄｈａｍ；ｎｕｔｉｒｔｉｏｎｌａｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ；ｓｔｕｄｙ

制作火腿的注意事项与食品安全

制作火腿的注意事项与食品安全火腿是一种受到广大人们喜爱的食品，它的制作过程需要一定的技巧和注意事项。

在制作火腿的过程中，我们必须严格遵守食品安全的要求，以确保火腿的质量和安全性。

本文将介绍一些制作火腿的注意事项，并探讨与食品安全相关的问题。

首先，制作火腿的关键在于选材。

选材是制作火腿的第一步，也是最重要的一步。

我们应该选择新鲜、优质的猪肉作为原料，确保猪肉没有任何异味或变质迹象。

此外，猪肉的肉质应该均匀，没有过多的脂肪。

只有选择了好的原料，才能制作出口感好、口感鲜美的火腿。

其次，制作火腿需要进行腌制。

腌制是制作火腿的关键步骤之一。

腌制的目的是通过盐和其他调味料的作用，使猪肉的味道更加浓郁，并增加火腿的保质期。

在腌制的过程中，我们应该注意控制腌制时间和盐的使用量。

腌制时间过短会导致火腿的味道不够浓郁，而腌制时间过长则会使火腿的口感变硬。

盐的使用量应该适中，过多的盐会对人体健康产生负面影响。

接下来，制作火腿需要进行熏制。

熏制是制作火腿的重要环节，它可以赋予火腿特殊的风味和香气。

在熏制的过程中，我们应该选择适合的熏炉和熏烤材料。

熏炉应该具备良好的通风性能，以确保火腿能够均匀受热和熏制。

熏烤材料应该是天然的，不含任何有害物质。

此外，熏制的时间和温度也需要控制好，过长或过高的熏制时间和温度会影响火腿的质量和口感。

除了以上的制作过程中的注意事项，我们还需要关注火腿的食品安全问题。

食品安全是制作火腿过程中不可忽视的重要因素。

首先，我们应该保证制作火腿的场所和设备的清洁卫生。

制作火腿的场所应该定期进行清洁和消毒，以防止细菌和其他有害物质的滋生。

设备也应该保持干净，并定期进行检修和维护，以确保其正常运转。

其次，我们需要注意火腿的储存和保鲜。

制作好的火腿应该储存在干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。

火腿应该远离异味的食品和化学物品，以免受到污染。

在储存过程中，我们应该定期检查火腿的质量和保存状态，一旦发现异常应及时处理。

提升火腿质量的方法与技巧

提升火腿质量的方法与技巧火腿作为一种传统的食品，有着悠久的历史和广泛的受众群体。

然而，随着人们对食品质量和安全性的要求越来越高，提升火腿质量成为了一个重要的课题。

本文将探讨一些提升火腿质量的方法与技巧。

首先，选择优质的原料是提升火腿质量的关键。

火腿的主要原料是猪肉，因此，选择健康、无病毒感染的猪只至关重要。

同时，优质的猪肉应该具有适当的肥瘦比例，肉质鲜嫩，口感丰富。

此外，火腿的配料也应该选择新鲜、天然的食材，避免使用化学添加剂和防腐剂。

其次，制作火腿的工艺和工具也对火腿质量有着重要影响。

传统的火腿制作工艺通常包括腌制、熏制和风干等步骤。

在腌制过程中，应该控制好盐分的含量和浸泡时间，以确保火腿的咸度适中。

在熏制过程中，应该选择适当的木材和熏制时间，以增加火腿的香气和口感。

在风干过程中，应该控制好温度和湿度，以确保火腿的质地和口感。

此外，火腿的储存和保鲜也是影响火腿质量的重要因素。

火腿应该储存在干燥、通风的环境中，避免阳光直射和高温。

同时，火腿应该避免与其他食品接触，避免交叉污染。

对于已经切片的火腿，应该使用透明的保鲜膜包装，以延长火腿的保鲜期。

此外，消费者在购买和食用火腿时也应该有一些技巧。

首先，消费者应该选择正规的销售渠道购买火腿，避免购买来源不明的火腿。

其次，消费者应该仔细阅读火腿的包装标签，了解火腿的生产日期、保质期和配料等信息。

最后，消费者在食用火腿时应该注意火腿的加热和烹饪，以确保火腿的安全性。

总之，提升火腿质量需要从多个方面入手。

选择优质的原料、掌握合适的制作工艺、妥善储存和保鲜、以及消费者的正确购买和食用方式都是关键。

只有全面提升火腿质量，才能满足人们对食品质量和安全性的要求。

干腌火腿的质量品质及研究现状

腿。
合体形成较大发色团。这种色素的聚合被认为是由于原料肉中肌红蛋白变性或者发生部分降解，并与锌卟啉发生非共价结合。有报道称在腌制剂中使用亚硝酸盐可以完全抑制锌卟啉在火腿中的形成
［１］
１．２质构
１干腌火腿的品质干腌火腿的质量品质主要包括色泽、质地、风味和产品安全。目前存在很多对于各类品质指标的检测分析方法，如理化分析法、液相色谱法、气象色谱法、剪切力法等。但传统的嗅觉评价依然在使用，虽然并不精确但可作为对火腿风味和对火腿内部是否发生酸败的快速评价。这种技术是将一个小的探针插入到火腿骨头连接处，抽出快速闻其气味，然后给予评价。
关键词：干腌火腿；品质；风味；低盐
干腌火腿是以整只猪后腿或前腿为原料，以食盐作为主要腌制剂，在其组织内源酶及微生物的共同作用下，经干腌、脱水和长时间的发酵成熟而制成的一种高档肉制品。干腌火腿是古时人们为了更好的保藏猪肉而发明的一种食品，属于传统肉制品的一种，在许多国家尤其是地中海地区极受欢迎。目前干腌火腿在全世界有三个主要的生产地带：欧洲南部及中北部地区如意大利的Ｐａｒｍａ火腿和ＬｉｇｈｔＩｔａｌｉａｎＣｏｕｎｔｒｙ火腿、西班牙的Ｉｂｅｒｉａｎ火腿和Ｓｅｒｒａｎｏ火腿及法国的Ｂａｙｏｎｎｅ火腿和Ｃｏｒｓｉｃａｎ火腿；美国东南部地区如美国乡村火腿及中国部分地区如浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火

干腌火腿的质量缺陷及防止措施

一
月至２年。中国著名的干腌火腿品种有金华火腿、
如皋火腿、宣威火腿、威宁火腿和恩施火腿等。国
种雄性激素，这种化合物具有强烈的类似尿的气的干腌火腿上常能感觉到这种气味，特别是以具有
味，以未经阉割的饲养时间较长的生猪的猪腿制成较高瘦肉产出率和较高的饲料利用率的未经阉割的雄猪的猪腿为原料时容易造成这一问题。然而以饲养时间较短的雄猪的猪腿制成的干腌火腿上不易感觉到这种气味。雄甾烯酮被人感觉到的阈值为０５０¨ ． ×１Ｉ。大量的检测结果表明，雄猪脂肪中的
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肉粪工业
１￣ｒｆ／ａ．＃！ｚｒｎｄｉｒｙｓ
肉制品加工与设备
干腌火腿的质量缺陷及防止措施
竺尚武浙江工商大学食品学院杭州３０３１１０５
摘要关键词由于猪腿原材料或者加工技术的问题，而造成干腌火腿产品质量的多种缺陷。综述了干腌火腿中常干腌火腿质量缺陷白色结晶织结构见的各种质量缺陷以及防止这些质量缺陷的措施。
以上为４％，因而接近一半的雄猪脂肪中粪臭素３含量超过感觉阈值；雌猪脂肪中粪臭素的含量都在０２ ×１以下，其中８％在０１×１以下；经．０５．０

感官评价在干腌火腿中的应用

风味主要包括香味和滋味。对于食品风味的研
究或评价，及生理、理、物、学和物理等学涉心生化
科，受诸多因素的影响，一个相当困难和复杂的研是
究领域。由于没有哪一项设备可以代替人的大脑与
１９９４，２１（０）：２６～２０２９３０
８杨铭铎等．骨呈味物质提取的研究［］食品科学，猪Ｊ．
２０（）：１００，９２０—２３１
（稿日期收
２１０２）００— ８— ６
９羊骨酶解液营养分析及脱苦研究［］肉类研究，０７Ｊ．２０，
（）：１４２４～２
７王朝旭等．酶法水解骨蛋白最佳条件的研究［］食品科Ｊ．
学，０１（）：８～９２０，２４４
ｃｒｄｈｍ［］ｏｒａｏｇｉｌｒａｄＦｏｈｍｉｒ，ｕｅａＪ．ＪｕｎｌｆｒｕｔｅｎｏｄＣｅｓｙＡｃｕｔ
ｏｅｍｉｏａｉｓａｄａｌｅｕｎｐｎｎｆＩｅａｆｆｅａｎｃｄｎｎｌｓｄｒｇｒｅｉｇｏｂｒｎｒｎｉｉｉ
６杨桂苹．粉营养成分的分析［］肉类工业，９８骨Ｊ．１９，
（０３４１）：８— ０
用探讨［］营养学报，０１２（）：８～１Ｊ．２０，３１４５１臧恒昌，２李宏建，张柚美．中国处方药用手册［．Ｍ］北京：

金华火腿质量安全控制

金华火腿质量安全控制
韦何雯;徐广伟;董晓尉
【期刊名称】《农产品加工·学刊》
【年(卷),期】2010(000)010
【摘要】金华火腿是我国最著名的干腌火腿品种,以肌红脂白,肉色鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美,色香味俱全而闻名于世.国内除浙江省外,干腌火腿在江苏、云南、贵州、湖北和江西等省也有生产,其生产工艺和产品的风味品质与金华火腿相似.但金华火腿占据全国75%的干腌火腿市场份额,是国内品质最好、影响最大的干腌火腿品种.为确保金华火腿这种传统食品的优良品质,笔者对其质量安全控制进行研究,为初步拟定其质量控制规范提供参考.
【总页数】3页(P102-104)
【作者】韦何雯;徐广伟;董晓尉
【作者单位】金华市品质技术监督检测院,浙江,金华,321000;金华市品质技术监督检测院,浙江,金华,321000;金华市品质技术监督检测院,浙江,金华,321000
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.7
【相关文献】
1.金华火腿品质的特征蛋白质及其变化研究——金华火腿双向电泳样品制备研究[J], 穆雪;韩剑众
2.利用金华火腿碎肉开发金华火腿粉的工艺研究 [J], 刘春娟;刘微
3.在金华没有什么存在感的金华火腿 [J], 魏水华
4.金华火腿保卫战——对金华火腿事件公共危机管理的认识和思考 [J], 刘蕾;刘媛;白灵
5.金华火腿产业升级获得重大突破中国首只即食金华火腿正式面世 [J],
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干腌火腿的加工工艺及其品质的影响因素

牙 Iberian 和 Serrano 火腿、意大利 Parma 和 Light Italian 火腿、法国 Bayonne 和 Corsica 火腿等。
作为历史悠久、特色明显的肉制品，国内外对干腌火腿的加工工艺及其对火腿品质的影响进行了大量的研究。
1 中式干腌火腿的加工工艺
中式火腿其主要加工工艺基本一致，主要包括原料选择、截腿胚修整、腌制、洗晒、整形、
水分活度对微生物的生长有影响。相对湿度大于 80%，火腿表面就会有霉菌生长。我国的宣威火腿在成熟过程中，因表面生长霉菌，有身穿绿袍、肉质厚、精肉多、鲜嫩可口、咸淡相宜、食而不腻的美誉。相对湿度低于 80%，就会使火腿中的水分过分蒸发，产品质地坚硬，成品率低。Arnau J 等研 [11] 究了相对湿度对干腌火腿质量的影响，结果发现相对湿度为 52% 时火腿出现白斑，表层有油滴；相对湿度为 78% 与 52% 时的感官品质相近；相对湿度为 85 %时火腿表面 pH 较高，Aw 下降，加工后期表面有油滴。在干腌火腿加工工艺改造方面，减少加盐量的火腿在成熟过程中仍要达到传统火腿的水分活度值，必然会引起水分的过度蒸发，才能达到相应的盐水浓度，降低加盐量会使成品率降低。在成熟
文章编号： 1005-9989(2010)02-0114-04
Processing technology and the factors influencing the quality of dry-cured ham
LI Xiang, WANG Zhi-jun, YU Hai*
(Food Science and Engineering College, Yangzhou University, Yangzhou 225001)

低钠干腌肉制品研究进展

低钠干腌肉制品研究进展作者：张露张雅玮惠腾等来源：《肉类研究》2013年第11期摘要：干腌肉制品是传统肉制品的代表，因其独特的风味深受广大消费者喜爱。

但传统干腌肉制品含钠量较高。

大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响。

本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响，概述了国内外低钠发酵香肠、咸肉、干腌火腿的研究动态，并对低钠干腌肉制品的低钠化、分割化、熟食化的多元化发展作出展望。

关键词：低钠；干腌肉制品；火腿；发酵香肠；咸肉中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）11-0045-05我国传统干腌类肉制品主要包括火腿、腊肉、咸肉、发酵香肠和风鸡、风鸭、风鹅等禽类产品，其中金华火腿、广式腊肠、南京板鸭闻名世界，它们对世界肉制品加工理论和技术的发展都产生过重要影响。

而世界上其他著名的干腌肉制品大都出自地中海地区，该地区独特的环境气候条件适合于干腌肉制品生产并使产品独具特色，其中最具代表性当属干腌火腿，如西班牙的伊比利亚火腿（Iberian ham）和索洛纳火腿（Serrano ham）、意大利的帕尔玛火腿（Parma ham）、法国的巴约纳火腿（Bayonne ham）和科西嘉火腿（Corsica ham）、德国的西法里亚火腿（Westphalian ham）[1]。

此外，还有西班牙干腌肉肠（Lomo embuchado）、干腌肉块（Morcon）等。

但干腌肉制品过高的食盐含量不但限制了其消费方式和消费量且生产周期长、不卫生、食用缺乏方便性、蒸煮时间特别长、成本高、商品形式少等缺点限制其生产数量和市场竞争力。

随着人们生活水平不断提高和对健康的重视，人们对食品的安全意识正逐步增强。

所以，低钠、健康、安全、快捷、即食、味美的腌腊肉制品的加工新技术代替传统干腌肉制品的加工技术势在必行。

1 传统干腌肉制品存在问题1.1 水分含量偏低，盐分含量偏高在冷藏和保鲜技术不发达的过去，传统干腌肉制品一般通过大量使用食盐和快速降低产品的水分含量以达到延长保藏期的目的。

火腿制作中需要注意的卫生与安全问题

火腿制作中需要注意的卫生与安全问题火腿作为一种常见的肉制品，制作过程中需要特别注意卫生与安全问题。

只有确保卫生与安全，才能保证火腿的质量和食用安全。

下面将从原料选择、加工过程、储存条件等方面，探讨火腿制作中需要注意的卫生与安全问题。

首先，在火腿制作过程中，原料的选择非常重要。

选购新鲜、无病变的猪肉是制作优质火腿的前提。

猪肉应具有良好的肉质和脂肪分布，避免选择肥瘦不均的猪肉。

同时，要确保选购的猪肉来源可靠，符合卫生标准，避免使用有病变或未经检验合格的猪肉。

其次，在火腿的加工过程中，卫生措施是不可或缺的。

加工人员应穿戴干净整洁的工作服，戴上帽子、口罩和手套，以防止外界污染物的侵入。

工作场所应保持清洁，定期进行消毒，并保持充足的通风。

加工过程中要注意避免交叉污染，例如使用专用切割板和刀具，避免使用同一工具接触不同的食材。

此外，加工过程中还要注意控制温度和湿度，以防止细菌滋生。

第三，火腿的腌制过程也需要严格控制卫生与安全。

腌制液的配制要按照科学的比例进行，确保含盐量和香料的卫生安全。

腌制液应使用纯净水，并在使用前进行煮沸消毒。

腌制容器也要保持清洁，避免细菌的滋生。

腌制时间要控制在适当的范围内，过长的腌制时间可能导致细菌滋生，影响火腿的质量和食用安全。

另外，火腿的熏制过程也是需要特别注意卫生与安全的环节。

熏制过程中产生的烟雾和燃烧物可能含有致癌物质，因此应选择无污染的燃料和熏制材料。

同时，要确保熏制设备的通风良好，以便排出烟雾和有害气体。

熏制时间和温度也需要严格控制，避免过度熏制导致火腿质量下降或产生有害物质。

最后，储存条件对火腿的卫生与安全也有着重要影响。

火腿在储存过程中应放置在干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射和高温。

储存容器要保持清洁，避免细菌的滋生。

火腿在储存过程中要定期检查，发现有异常变质的火腿要及时处理，以防止传染其他火腿。

综上所述，火腿制作中需要注意的卫生与安全问题涉及原料选择、加工过程、腌制过程、熏制过程和储存条件等多个方面。

干腌火腿的质量分析及改善方法

干腌火腿的质量分析及改善方法核心提示：随着经济水平的提高，消费者对肉制品的消费理念和需求发生了根本性变化，高质量、货真价实的火腿制品被接受的程度日渐提高，故生产高质量的干腌火腿(不添加任何香料或香辛料)使消费者购买的连续性增加，产品的市场寿命延长，适应市场需求。

干腌火腿的质量主要包括风味、质地、色泽等方面。

干腌火腿是用猪的前、后腿经腌制和发酵等加工步骤制作而成的一种干腌肉制品，是地中海地区最为独特的传统猪肉制品。

随着经济水平的提高，消费者对肉制品的消费理念和需求发生了根本性变化，高质量、货真价实的火腿制品被接受的程度日渐提高，故生产高质量的干腌火腿(不添加任何香料或香辛料)使消费者购买的连续性增加，产品的市场寿命延长，适应市场需求。

干腌火腿的质量主要包括风味、质地、色泽等方面。

1、干腌火腿的质量1）干腌火腿的风味干腌火腿的主要化学成分是蛋白质和脂肪，其中蛋白质在火腿成熟过程中通过水解作用产生大量的小肽和游离氨基酸；脂肪经水解和氧化作用生成高级脂肪酸、甘油、二酰甘油酯或二酰甘油酯，这些产物之间相互作用产生的大量挥发性物质(醛类、酮类、醇类、酯类及含氮化合物等)和非挥发性风味物质(游离氨基酸、肽类等)形成了干腌火腿的风味。

此过程复杂，涉及多种生化反应，如Maillard反应和Strecker降解等。

催化这些反应的酶有蛋白酶(组织蛋白酶B，D，H，L及钙激活蛋白酶)、肽链端解酶(缩氨酸酶和肽酶)、脂酶(溶酶体酸性脂酶、脂蛋白酶和激素敏感脂酶)和磷脂酶等。

由于干腌火腿加工过程主要是防腐过程，火腿内部组织中微生物数量很少，引起蛋白质水解和脂肪水解、氧化等反应的酶主要是内源酶。

2）干腌火腿的质地质地是衡量干腌火腿质量的重要指标。

干腌火腿的加工包括盐在肌肉中的渗透扩散和脱水干燥两个过程，此过程中水分活度逐渐下降，产生可被接受的感官品质一质地。

在肉类研究中常用的质地鉴别方法有五种：统计法、几何法、复合法、建模法和信号处理法，其中质构仪(TPA)常用于干腌火腿的研究，质地参数包括硬度、弹性、凝聚性、耐嚼性、黏性、黏着性、胶黏性等。

火腿制作中的卫生与安全要点

火腿制作中的卫生与安全要点火腿是一种受欢迎的肉制品，它的制作过程需要严格的卫生与安全措施。

在火腿制作中，卫生和安全是至关重要的，不仅关系到产品的质量和口感，还关系到消费者的健康。

本文将探讨火腿制作中的卫生与安全要点。

首先，火腿制作的第一步是选材。

选择新鲜、优质的猪肉是制作高质量火腿的基础。

在选材过程中，要注意猪肉的外观和气味，确保没有任何异味或腐败迹象。

此外，要确保猪肉来自健康的猪只，不含任何疾病或药物残留。

其次，在火腿制作过程中，卫生措施是不可或缺的。

首先，工作环境要保持清洁整洁。

操作人员应该穿戴干净的工作服和手套，并经常洗手，以防止细菌的传播。

工作区域应该定期进行清洁和消毒，确保没有任何污染物。

在制作火腿的过程中，需要进行腌制和熏制。

在腌制过程中，要使用适量的盐和其他调味料，确保腌制液能够均匀渗透到肉中，达到杀菌和保鲜的目的。

同时，腌制液的温度和浓度也需要控制在适当的范围内，以防止细菌滋生。

熏制是火腿制作中的重要步骤，但也是卫生和安全的关键。

在熏制过程中，要确保熏炉和熏材的清洁卫生。

熏炉应该经常清理，以防止积累的灰尘和污垢污染火腿。

熏材应该是新鲜的，没有任何异味或霉菌。

此外，熏制的时间和温度也需要严格控制，以确保火腿能够达到理想的口感和味道，同时杀灭细菌和寄生虫。

除了制作过程中的卫生措施，火腿的储存和销售也需要注意卫生和安全。

在储存过程中，火腿应该存放在干燥、通风和清洁的环境中，避免与其他食品交叉污染。

火腿的包装也需要密封严实，以防止细菌和氧气的侵入。

在销售过程中，要确保火腿的陈列和摆放符合卫生要求，避免受到污染。

总之，火腿制作中的卫生与安全要点是确保产品质量和消费者健康的重要因素。

选材要新鲜优质，制作过程中要严格控制卫生措施，储存和销售过程中也要注意卫生要求。

只有做到这些，才能制作出安全卫生的火腿产品，满足消费者的需求。

火腿制作中的安全风险与防范措施

火腿制作中的安全风险与防范措施火腿是一种备受喜爱的食品，其制作过程中存在着一些安全风险。

本文将探讨火腿制作中的安全风险，并提出相应的防范措施。

首先，火腿制作过程中存在着细菌滋生的风险。

火腿的制作需要经过腌制、熏制等多个步骤，而这些步骤提供了细菌滋生的环境。

细菌如沙门氏菌、大肠杆菌等可能在制作过程中滋生并繁殖，对人体健康造成威胁。

为了防范这一风险，制作火腿时需要严格控制温度和湿度。

温度过高或湿度过大会促进细菌滋生，因此需要确保制作环境的干燥和适宜的温度。

此外，添加适量的食品添加剂，如盐、糖等，也可以抑制细菌的滋生。

其次，火腿制作过程中存在着食品安全卫生的风险。

制作火腿需要对原材料进行处理，如剁肉、腌制等，而这些过程中存在着交叉污染的可能。

如果操作不当，细菌和其他有害物质可能会被带入制作过程中，从而危害食品安全。

为了防范这一风险，制作火腿时需要严格遵守卫生规范。

操作人员应该保持手部的清洁，并且使用洁净的器具进行操作。

原材料也需要经过彻底的清洗和消毒，以防止污染。

此外，制作过程中应定期清洁和消毒制作设备和场所，确保食品安全。

此外，火腿制作过程中还存在着防腐剂使用不当的风险。

防腐剂在火腿制作中起到抑制细菌滋生的作用，但过量或不当使用防腐剂可能会对人体健康造成危害。

一些防腐剂含有亚硝酸盐，长期摄入可能导致亚硝酸盐中毒等问题。

为了防范这一风险，制作火腿时需要严格控制防腐剂的使用量。

应该根据食品安全标准和规定，合理添加防腐剂，并进行充分的混合和搅拌，以确保防腐剂均匀分布。

此外，消费者在购买火腿时也应注意选择符合标准的产品，避免购买含有过多防腐剂的火腿。

最后，火腿制作过程中还存在着储存和运输的风险。

火腿制作完成后，如果储存和运输不当，可能导致食品变质、细菌滋生等问题，从而危害消费者的健康。

为了防范这一风险，火腿制作完成后应储存于低温环境中，以延长其保质期。

同时，储存和运输过程中需要注意防潮、防虫等措施，确保火腿的质量和安全。

[论文荐读]肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

[论文荐读]肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展《肉类研究》2020年34卷3期刊载了南京农业大学食品科技学院、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的刘世欣、张雅玮、郭秀云、HARLINA P W、任晓镤、鲍英杰、朱玉霞、彭增起的论文《肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展》。

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。

然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高，人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。

南京农业大学食品科技学院、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的刘世欣、张雅玮、郭秀云、HARLINA P W、任晓镤、鲍英杰、朱玉霞、彭增起讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响，概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态，并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。

食盐对肉制品的影响及低盐肉制品的研究现状01食盐的作用及高盐的危害食盐不仅能调味，还能维持细胞外液渗透压、参与体内酸碱平衡的调节以及参与胃酸生成并增进食欲，因此在维持机体生理功能方面不可或缺。

食盐的主要成分是钠离子，因此又称为“钠盐”，而食物中天然钠离子的含量仅占饮食摄入量的10%。

在欧洲和北美洲，家庭烹饪添加的钠盐仅占饮食摄入的5%～10%，而超过75%的钠盐来自市场的加工食品中。

我国居民存在严重的高盐饮食现象，高盐摄入量作为一个独立的影响因素，是引发高血压、冠心病、中风及胃癌等疾病的重要因素，目前已经成为影响我国居民健康和预期寿命的风险因子，并且覆盖面较广。

减少钠盐摄入量是目前政府和食品加工业面临的最迫切的挑战。

02盐替代物的种类和作用仅仅减少钠盐添加量并不能有效达到预期目标，因为减少钠盐添加量会对加工过程中产品的感官品质产生负面影响，进而成为减盐阻力。

3 种降低肉制品中钠盐含量的方法，即用钾盐代替钠盐、“钠味”的增强和新型咸味分子的替代，这些方法都可以在减少钠盐使用量的同时，满足食品中咸味不变的需求。