餐厅宴会摆台评分表(doc 1页)

中餐宴会摆台能力评价评分表

中餐宴会摆台能力评价评分表
考评人
被考评人
考评地点
考评内容
内容
分值/分
实际得分/分
考评标准
宴会餐桌布局和席位排列：合理、正确
10
仪容仪表：整齐着装，符合职业要求；发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌
5
准备：规定时间内完成准备工作，没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生
5
铺台布：动作一次到位，台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位，
5
菜单：摆放在正副主人位筷架右侧，菜单底边与桌沿1.5厘米
5
席次卡、座卡摆放：位置正确
3
插花：摆在台面正中，造型精美
2
拉椅对位：从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等放整齐、合理，托盘平稳，悬于餐椅外
10
综合印象：步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位。操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体现职业气质。台面摆放美观整齐
5
牙签：位于长柄汤勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐
5
三套杯：红葡萄酒杯在调味碟正上方1厘米，烈性酒杯在红葡萄酒杯右侧，水杯在红葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成直线，向右与水平线呈45度角，摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
10
公用餐具：摆放在正副主人位正前方，按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷根及勺柄向右
下垂均等，台面平整
5
放转盘：转盘操作规范，摆放居中
2
骨碟摆放：一次定位、碟间距离均等，距桌沿1.5厘米，拿碟手法正确（手拿骨碟边缘部分）、卫生
5
调味碟：位于骨碟正上方，相距1厘米

中餐宴会摆台评分标准

评委签名
2
盘内横放筷与勺，上筷下勺，勺柄朝左，筷底朝右
2
筷、勺相距1cm，筷子出盘两侧相等
牙签筒
（2）
2
主人位摆在公盘左侧，副主人位摆在公盘右侧，与公筷距3cm
烟缸
（3）
1
摆在主人、副主人两侧
2
两两相对，两两平行
项目
满分
规范标准
扣分
花瓶（1）
1
置于圆桌中央
桌号牌（1）
1
在花瓶正左侧，距花瓶3m
口布折花
（12）
1
摆盘时，站立于椅的后方或侧面，左手端托盘，右手摆放
1
操作时，拿边缘部分
汤碗
味碟
(4)
1
拿边
2
位于定位盘面上方，其中心连线距定位盘边4cm，与桌边平行
1
汤碗与味碟相距1cm
汤勺
（2）
1
手拿柄，置碗中
1
勺柄朝左，水平放置
筷架（2）
2
摆于味碟右侧，与汤碗、味碟中心连线在一水平线上
筷子
（2）
1
距桌边1cm，筷套平整，正面向上
中餐宴会摆台比赛评分表
编号：姓名：日期：考分：
项目
满分
规范标准
扣分
铺台布
（4）
2
在副主人位，距桌边40cm铺台布，一次定位
2
中心居中，四周下垂均等，台布四角盖住台脚
拉椅定位（3）
3
定位准确，间距相等
定位盘
（9）
1
从主人位开始，顺时针摆放
2
间距基本相等，一次定位
2
距桌边1cm
2
定位盘两两相对与圆桌中心三点一线
托盘

中餐宴会评分表

3、铺台布
6
<1>站在主人位一侧操作（2分）
<2>台布正面向上，中心线对准主人位、副主人位十字中心点居桌中，台布四面对准桌脚四周下垂分布均匀（2分）
<3>铺台布动作利索并且一步到位（2分）
4、骨碟定位
8
<1>从主人位起摆放，定位方法正确（3分）
<2>骨碟距桌边1.5厘米（2分）
<3>骨碟分布均匀（3分）
中餐宴会摆台评分表
表一：
项目
满分
细节要求
扣分
得分
1、仪表仪容
10
<1>面容整洁、微笑有精神（4分）
<2>头发干净、整齐、男士头发不盖耳。女士头发不过肩（3分）
<3>不戴任何饰物，胸章佩戴位置正确（3分）
2、摆台前的准备工作
7
<1>把餐具和用具整齐的摆放在工作台上（3分）
<2>检查摆台餐用具（2分）
<3>准备工作完成后举手示意，经允许后摆台开始（2分）
<2>白酒杯摆放在甜酒杯右侧，距甜酒杯1厘米（2分）
<3>水杯摆放在甜酒杯的左侧，距甜酒杯1厘米，三杯成一直线（2分）
<4>摆放三杯时均拿杯身下半部（2分）
8、折放餐巾花
6
<1>餐巾花可放杯中或餐碟中（2分）
<2>花样至少五种，并能体现住位（2分）
<3>餐巾花逼真、挺括、干净（2分）
9、摆放公用餐具
1拿酒瓶商标朝外，右脚向前迈半步，上身正直向前微倾）不靠椅（3分）
<2>斟酒时瓶口不碰酒杯口，斟完酒起瓶时向内旋转45度（2分）

《餐饮服务与管理》中餐宴会摆台具体要求及评分标准

《餐饮服务与管理》中餐宴会摆台评分表
一、考核项目：中餐宴会摆台
二、操作时间： 10分钟
三、考核资源：
1、操作场地：餐饮实验室
2、器材设备：餐桌、椅子、台布、托盘、骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、牙签、筷架、筷子、葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯、餐巾、菜单、席次卡、花瓶。
四、操作内容及评分标准：（中餐宴会10人台，满分100分）
中餐宴会摆台评分表
序号
考核内容
操作要求
标准分
操作情况
优
良
合格
1
仪表仪容及整体效果
1、符合职业要求，
有礼貌。
2、轻声，动作利落。
桌面整齐、美观。
10分
2
整理桌面
铺台布
1、椅子摆成三二式。
2、在主位一侧铺台布。
铺好的台布符合要求。
10分
3
餐具、酒具、用具摆放
1、操作规范
2、符合餐台摆放要求
分
时间要求：完成全部操作，超时2分钟扣5分；超时4分钟扣10分

中餐宴会(十人台)摆台技能竞赛评分表

附件1：宴会桌面图示
附件2：个位餐具图示：
中餐宴会（十人台）摆台技能竞赛评分表
评委签名_____________ 年月日
1、操作竞赛满分各为100分，比赛正式开始前，选手有2分钟的准备时间。

2、操作时间为35分钟，提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时
2分钟立即停止操作。

餐台装饰设计解说另外计时，不超过3分钟，每超时15秒扣1分。

3、每件餐具落地或打碎扣2分，漏放一件扣1分，每件餐具在托盘中倒下扣0.5
分，打碎一只酒瓶扣5分，托盘落地扣10分，大程序颠倒每次扣3分，以上扣分均从总分中扣除。

4、附有操作图样，可作评分参考。

餐厅摆台标准

扣分得分
2、拉椅定位（3分）
3、骨碟（4分） 4、口汤碗（3分） 5、调味碟（1分） 6、小汤勺（1分） 7、放筷架、筷子（2分）
8、三套杯（6分）
9、摆放烟缸公筷（3分） 10、托盘（2分）
11、斟酒（ 9分）
12、仪容、仪表礼貌用语（2分）
0.5 着装整洁 0.5 发型整洁
托盘时间
中餐宴会摆台评分表
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ项目
1、台布（4分）
分数
1 1 1 1 0.5 1 0.5 1 1 1 2 2 1 1 0.5 0.5 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1
细节要求
一次到位，无挂角台布中心居中四角下垂基本均匀等轻放转心、转盘，且转盘居中并方法正确椅子与桌位正对与垂下台布相切拉椅方法正确间距相等间隔基本相等，一次性定位骨碟距离桌边约1厘米操作时拿边部分动作轻小汤碗与骨碟中心成一直线并与骨碟相距1厘米调味碟在骨碟左上方，并与骨碟、口汤碗沿的垂切面相距1厘米操作时拿勺柄勺柄向左，与小汤碗90度角成一条直线筷架在骨碟右上角与骨碟的左边缘和上边缘的切线上筷子摆放垂直，与桌边相距1厘米操作时水杯拿下1/3部，不碰杯口，烈酒杯，葡萄酒杯等柄葡萄酒杯居中并距离骨碟3厘米烈酒杯置葡萄酒杯右侧杯底相距1厘米水杯与葡萄酒杯右侧杯底相距1.5厘米三套杯成30度角烟缸放置主宾与主人之间，烟缸距转盘3cm，并以此位为标准，成正方形放置，共计台面为4个烟缸公筷与主人位、副主人各一副并居中，夂子与转盘相距3厘米筷架放于筷子2/3处，牙签放置在正副主人位右侧烟缸的右侧，距烟缸2厘米，距转盘3厘米托盘始终打开掌心与托盘底相离，并保持平稳，注意拉起推送的使用方法先红酒后白酒斟酒步伐为二步半，姿势正确斟酒顺序正确（从主宾位开始，顺时针方向）商标向客人红酒为半成（1/2），白酒为8成不滴不洒，每滴扣0.5分，扣完为止按要求使用敬语

中餐宴会摆台比赛评分表

花瓶和桌号牌
（3分）
花瓶摆在台面正中。
1
菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。
1
桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位。
1
拉椅让座
（4分）
拉椅：从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。
4
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。
7
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。
4
公用餐具
（2分）
公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3厘米。如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。
中餐宴会摆台比赛评分表
选手序号评委签名
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布及装饰布
（10分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。
3
拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。
1
装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。
3
台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。
4
筷架、银更、筷子、牙签
（10分）
筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟在一条直线上。
3
银更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。
3
筷套正面朝上。
2
牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平。
2
葡萄酒杯、白酒杯、水杯

技能大赛(餐厅)项目评分表

5
2、转台要摆在餐桌中央，转动自如
5
主题装饰
物的摆放
1、主题突出、富有创意
5
2、装饰物与主题吻合
5
3、操作规范、卫生
5
摆台
1、摆放餐碟，与桌子边沿距离1CM
5
2、小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与味碟平行摆在餐碟的上方，间距2CM，汤碗在左，味碟放在餐碟的正上方
10
3、水杯、白酒杯、葡萄酒杯平行在汤碗、味碟的前方，间距1CM，水杯在左，白酒杯在右
中餐宴会摆台评分表
姓名职称最后合计得分
操作程序
标准及说明
分值
扣分
最后得分
准备餐具
、用具
1、准备好洁净无损的餐具、用具，包括：台布、餐巾、餐碟、筷子及筷子架、小汤碗、小汤勺、水杯、白酒杯、葡萄酒杯、牙签、菜单、鲜花、转台。
5
2、餐具与用具要配套，根据台面需要选择餐具
5
铺台布
1、将台布铺好，台布干净平整，凸线朝向正副主人位

技术分合计
100
理论得分
共100题，每小题1分
100
时间
中级工15分钟、高级工10分钟，每超时1秒减0.5分；提前1秒加0.5分。
100
注：最后得分由技术分、口试分、时间分三部分构成，所占比例为技术分为70﹪、口试分为20﹪、时间分为10﹪。
评委签字：
10
4、筷架摆在餐碟的右边，勺子在左，筷子在右，筷子与桌子的距离为2CM，牙签放在勺子左边，底部与筷子底边成一条直线
10
5、餐巾花摆在水杯或餐碟上，突出主位
10
6、拉好餐椅，椅子正对餐碟，与下垂台布距离1CM
5
检查台面
1、对台面做整体检查，要求台面干净、整洁

中餐摆台评分表

中餐摆台评分表姓名：部门：日期：总分：评委:餐饮服务操作比赛考核标准比赛内容:1、中餐摆台.斟酒服务（50分）2、个案处理(餐厅突发事情的解决办法)(20分)3、菜肴推荐(20分)4、总体印象分（10分）一、中餐摆台操作细则与标准:摆台要求:10人中餐宴会台.服务操作要求:斟酒。

1、摆台的顺序和标准(40分)(1)、铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。

(2分)(2)、台布中心突缝向上,对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀。

(2分)(3)、摆转台和花瓶/桌面饰物:转台,花瓶置于餐桌中心。

(2分)(4)、拉椅定位：要从主人位开始,椅子中心要对准台布中缝,然后按顺时针方向进行。

餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均匀。

(3分)(5)、托盘的使用要求:摆台操作时要左手将托盘托起,五指分开,托住托盘底面,掌心不碰到托盘。

托盘悬位于椅背外,不能置于人前。

餐具按顺序分类摆放,（酒杯口朝上摆放）。

右手摆餐具.站在主人位右侧顺时针方向进行,动作快而不乱，步伐要稳。

(3分) (6)、摆展示碟、骨碟:展示碟边缘距桌边1.5厘米，骨碟与展示碟的周边距离相等.操作时手拿餐碟边缘部分。

(见图3分)(7)、摆翅碗、味碟：手拿翅碗边缘部分,放于餐碟左上方，翅碗边缘距餐碟边缘1厘米，味碟中心线与瓷更平行放于餐盘左上方相应位置。

（见图3分）(8)、摆瓷更:手拿瓷更柄部，放于翅碗内，瓷更柄部朝左。

（见图2分）(9)、摆筷架、分更、筷子、牙签：筷架与翅碗中心在同一水平线上.筷架近餐碟一侧放分更,右边放筷子,牙签放在筷子的右边与筷子相距1厘米。

分更、筷子、牙签与餐具的中轴线相互平行,与桌边相距1.5厘米(见图5分)(10)、摆水杯、黄酒杯、白酒杯:操作时手拿酒杯的下半步，不碰杯口。

水杯放在翅碗的左上方，黄、白酒杯与水杯成一条斜线，与翅碗上方的切线成45度角。

三杯之间相距1厘米。

(见图4分)(11)、摆烟缸：摆放四个烟缸。

中餐宴会摆台评分表

2
动作平稳、姿势协调
斟酒
（13分）
2
开葡萄酒瓶方法正确，瓶口、木塞完好
1
酒瓶商标面向客人
10（每组0.5）
白酒、红葡萄酒按规定量斟酒
失误扣分
操作时每调整或重复一次扣1分
餐具每落地或遗忘一件扣2分，每碰倒或碰撞一次扣1分。
不滴酒，洒一滴扣1分，洒一滩或溢出扣3分
总体印象
操作轻松，动作优美，轻声，不忙乱，不重复，可增加1-2分。
中餐宴会摆台评分表
编号：性别：日期：
项目
分数
评分细节
扣分
得分
台布
（4分）
2
一次成形
2
台布正面朝上，居中，四周下垂均等
座椅位置
（3分）
1（每组0.1）
椅距均等
1（每组0.1）
与餐具正对，与台布间隔一公分
1（每组0.1）
双手拉椅
骨盘
（5分）
1（每组0.1）
骨盘
相对位置
间隔基本相等
1（每组0.1）
2（每组1）
见图，两两对称成一直线
烟缸、火柴（2分）
2（每组0.5）
见图，两两对称成一直线
牙签（2分）
（每组0.2）
居中、底部平行，见图
花瓶（1分）
1
台面中ห้องสมุดไป่ตู้位置
菜单（2分）
2（每组1分）
竖放在主人、副主人面前餐具与公筷之间
口布（2分）
2（每组0.2）
干净卫生、美观大方、突出主人
托盘（3分）
1
托盘位置高于腰、悬于椅子外
相对骨盘与花瓶三点一线
2（每组0.2）
骨盘徽标正向，距离桌边一指宽（1.5ｃｍ）

餐饮部员工摆台评分表

13
筷子
放在筷架上,筷底与桌边2公分
错一个扣1分
14
牙签
放在筷子左边与筷尾对齐，牙签右边缘与筷子左边缘紧靠，距桌边2公分
错一个扣0.5分
15
水杯
放在红酒杯左边2公分处中心线上（三杯摆放与碗仔、味碟、筷架中轴线平行，握杯底部位置）
错一个扣1分
16
红酒杯定位
放在骨碟上方中心线上，距汤碗味碟上方2公分
错一个扣1分
错一个扣0.5分
8
汤碗
放在左上方距盘边上方1公分，距盘中心线1公分
错一个扣1分
9
味碟
放在右上方距盘边上方1公分，距盘中心线1公分
错一个扣1分，
与味碟筷架成一直线
10
烟缸
从主人位右手边定位，5套平分餐位
11
汤勺
放在汤碗中心，勺把向左，与桌边成一 Nhomakorabea线错一个扣1分
12
筷架
放在味碟右边1公分
错一个扣1分，
与味碟筷架成一直线
17
白酒杯
放在红酒杯右边1公分处中心线上
错一个扣1分
18
公勺、分更、公筷
主人位公筷摆放于主人位筷子右侧，间隔1.5CM并与之平行。上菜口公勺、分更、公筷放于副主人位右侧
错一个扣1分
19
口布折花
（在转盘上折叠）
突出主人位。要求折5动物、5植物。向形，美观
未突出主位扣2分，
花错一个扣0.5分
20
斟酒
从主宾位开始，先红后白再啤酒。
4
餐椅
33—22摆放，卫生整洁（主位33）
摆台过程不得挪动餐椅，挪动一次扣1分
5
鲜花
鲜花盘摆放在摆盘中央
错位2公分扣1分

中餐宴会考核评分表

4．操作时拿杯脚或杯下部（5分）
7
折花
1．摆放时突出主位，观赏面朝向客人（5分）
30
2．花型动植物各5种（5分）
3．捏摺均匀，形象逼真，美观挺刮（10分）
4．操作规范、符合卫生要求，手不碰杯口、不用口咬、筷穿方式等（10分）
8
托盘斟酒
1．白酒八成，葡萄酒六成（10分）
40
2．从主宾位开始，商标朝向客人，顺时针方向斟倒（5分）
1．骨碟定位准确、匀称、间隔相等（5分）
20
2．骨碟至桌边1.5CM（5分）
3．骨碟定位一次到位（5分）
4．操作卫生，拿边缘部份（5分）
4
拉椅
1．餐椅正对餐具，椅间距离匀称，椅边与台布相切，并成圆形（5分）
5
5
汤碗匙、
味碟、筷架
1．汤碗置于骨碟的左上方，呈45°角，味碟位于骨碟正上方（5分）
25
2．汤匙柄向左，垂直于汤碗中线（54．瓶口距杯口2 CM（5分）
5．左手托盘，旋于椅外（5分）
6．不滴不洒。每一滴扣2分，每一滩扣3分。（10分）
9
托盘
1．托盘方法正确，装盘、理盘正确，符合操作规范（10分）
20
2．托盘操作中平稳、协调（10分）
10
操作及整体印象
1．整体操作规范、卫生，无不良操作习惯和动作(10分)
20
2．操作动作轻巧，无明显餐具碰撞声（5分）
3．席面美观和谐，操作过程中无失误，操作姿势优美（5分）
4．操作中餐具落地每件扣5分
说明：操作中托盘翻倒扣除50分，并停止操作，已完成部分按实际完成情况打分。
考生得分评委签名
中餐宴会摆台示意图
1．骨碟定位示意图

中餐宴会摆台评分表

时间20分钟
每提前满30秒加1分，每超时满30秒扣1分
总分
60分－扣分－超时分+提前分+总体印象分
评委:
中餐宴会摆台评分表
编号：性别：日期：
项目
分数
评分细节
扣分
得分
台布
（4分）
2
一次成形
2
台布正面朝上，居中，四周下垂均等
座椅位置
（3分）
1（每组0.1）
椅距对，与台布间隔一公分
1（每组0.1）
双手拉椅
骨盘
（5分）
1（每组0.1）
骨盘
相对位置
间隔基本相等
1（每组0.1）
相对骨盘与花瓶三点一线
1（每组0.1）
操作时拿筷子下部
三杯
摆放
（11分）
8（每组0.2）
位置
红酒杯杯底与骨盘间距3cm
白酒杯与红酒杯杯肚间距1cm
红酒杯与水杯杯肚间距1.5cm
三杯中心成一直线
3（每组0.1）
拿法
拿杯具下半部或柄，不碰杯口
公筷、汤匙（2分）
2（每组1分）
见图
调味品（2分）
2（每组1）
见图，两两对称成一直线
2（每组0.2）
骨盘徽标正向，距离桌边一指宽（1.5ｃｍ）
1（每组0.1）
操作时拿边缘部分
汤碗
（3分）
2（每组0.2）
位置：见图
1（每组0.1）
操作时拿边
汤匙柄
（2分）
1（每组0.1）
方向一致，一律向左
1（每组0.1）
操作时拿柄
筷子
（3分）
1（每组0.1）
离桌边一指（1.5ｃｍ）

餐厅宴会摆台评分表(doc 1页)

餐厅宴会摆台评分表(doc 1页)
餐厅宴会摆台评分表
姓名：职位：比赛编号年月日
序号程序标准及要求分
值
得分
优
90%
良
80%
一
般
60%
工作准备
检查
物品准备；仪容仪表；
桌布紧贴桌面；正面向上；中线对主位与副主位；
转盘一次定位；与桌面成同心圆；
拉椅定位从主宾开始；均匀分布；手脚协调；
餐具托盘稳健；摆放物品准确；动作轻快；手持动作规范；餐具间距以附图为准。

摆放杯具手持动作规范；杯具间距以附图为准。

折杯花不能用嘴咬；折花台面清洁；造型与主次搭配合理美观；观赏面朝向正确；化型不超过3种；
摆放其他公筷、勺、配菜菜单（主人与主宾、副主人与副主宾之间）、小花瓶
摆台卡台卡朝向餐厅入口处；
自查从主为开始绕桌一周进行检查；
整体效果10。

中餐主题宴会设计摆台评分记录表

10
整体
Байду номын сангаас效果
布局合理，美观大方
10
1、整体效果不协调最多扣5分
2、陈述口齿清晰，语言流畅，紧扣主题，最多扣5分
11
卫生
清洁卫生
5
1.未消毒，操作台不干净，台面卫生不干净，扣5分
本项总分
说明
1.可使用圆形托盘两个。
2.操作过程中翻盘、偷换他人折花和插花作品等作弊行为，操作成绩按零分计。
3.超出时间，不足1分钟按1分钟计，每超出1分钟扣总分1分。
2
1.站立位置错误扣1分
2.方向错误扣1分
3
铺台布
从副主人位铺台布，要求四角下垂一致
3
1.站立位置错误扣2分
2.未一次性打开扣2分
3.四角下垂不均匀扣1分
4
插花
技能
花意与主题相协调，插花操作动作规范，色彩搭配协调美观，大小高低适宜。花枝配叶稳固性好，场地、台面整洁卫生
15
1.主题不突出，花材与主题不吻合，扣2-5分
中餐主题宴会设计摆台评分记录表
参赛号:姓名:比赛时间：结束时间：
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
仪表
仪容
礼仪
着装、化妆、饰物和头发等符合要求，操作时动作、神态自然
10
1.着装不符合要求扣1-2分
2.饰物和头发不符合要求扣1分
3.动作或礼仪不规范，手势、站姿、蹲姿各1分
2
操作
程序
摆台从主位开始，顺时针依次摆放
7
摆台
技能
动作娴熟，姿势美观，餐用具摆放正确，手法卫生
10
1.动作不娴熟，姿势不美观扣2-5分

中餐摆台技能评分表通用版.doc

摆台技能实操评分表（42 分）姓名用时摆台技能实操评分备注：项目铺台布(3)摆转台、花盆(3)拉椅定位消毒摆骨碟(3)摆汤碗、汤匙摆味碟(2)摆筷架 / 筷子(4)摆牙签 (2)摆红酒杯摆烟缸托盘使用 (1)台面效果(3) 满分细节要求扣分得分1站在主人位右侧，将椅子拉开，台布一次铺成1台布中心凸缝向上，且对准正、副主人位台布四周下垂部分均等，十字取中（误差在 5 厘米内不扣分）铺台布动作规范转台位于餐桌中心（误差在 5 厘米内不扣分）花盆位于转台中心从主人位开始，按顺时针方向摆放1餐椅坐面边缘距下垂台布 1 厘米1餐椅之间距离对等（上下误差在 5 厘米内不扣分）用消毒毛巾对双手消毒从主人位开始，按顺时针方向摆放1骨碟距离桌边厘米1骨碟与花瓶三点一线操作时手拿边缘部分将汤碗放于骨碟左上方汤勺放在汤碗内，柄朝左（错一个此项不得分）操作时手拿边缘部分1口汤碗边缘距骨碟顶部间距 1 厘米1味碟置于骨碟右上方，与汤碗间距 1 厘米与汤碗保持同一水平线操作时手拿边缘部分1筷架与味碟间距 1 厘米1口汤碗、味碟与筷架在同一水平线上1 筷子与骨碟中心线平行，并与口汤碗、味碟、筷架三点一线成90 度角1 筷子尾部距桌边厘米（筷套图案向上）1牙签与筷子平行，相距 1 厘米1牙签尾部与骨碟横向中心线持平（牙签套图案向上）将红酒杯定位在骨碟中心线上方（杯底不可在口汤碗和转盘下）注1注 1：每个杯子（一个杯子一项不合格不得分）摆在主宾位与主人位之间，每 2 个餐位之间摆一个烟缸1烟缸垫距转盘 7 厘米餐具按顺序分类摆整齐，重量分布均匀，酒具杯口朝上动作规范，托盘外展至椅背后1台面餐具、用具摆放整齐一致，布局合理美观1 每组餐具间距均等，摆放位置正确（骨碟间距误差在 5 厘米内不扣分）1台面用具整洁，无破损按标准程序进行操作整体规范没有操作失误，如打碎餐具、餐具落地等（注：凡错一项，此项不得分）(4)操作时一律在客人的右侧进行1总体印象 (10)10 动作规范、敏捷、轻声大方、美观、清洁卫生加分标准每提前 1 整分钟完成加 2 分，每超过 1 分钟扣 2 分合计421、考核摆台规格：台面 2 米、台布 2 米、转盘米、餐具店铺自定；2、摆台时间：参考时间7 分钟，店铺自行根据餐具规格等因素定时间；附加表 2：托盘技能实操评分表（10分）标准要求设定分值单项扣分单项得分仪表仪态 1 分左手臂自然弯成 90°角 1 分肘与腰间要有 15 公分的距离 1 分掌心向上，五指分开，用手指和1 分大拇指指根部托住盘底掌心不与盘底接触，手掌形成凹1 分形托盘稳定性考核（滴出一滴扣分，5 分大量扣 2 分，打翻扣 5 分）姓名：总分：附加表 3：斟酒技能实操评分表（10分）标准要求设定分值单项扣分单项得分仪表仪态 1 分‘丁’字步站在客人的右侧 1 分商标朝向客人 1 分瓶口与杯口保持 1-2 厘米距离，2 分瓶口不可碰杯口将酒缓缓倒入，收瓶时手腕带动4 分瓶身旋转 45 度,酒不可滴出葡萄酒 1/3 杯 1 分姓名：总分：附加表 4：折花技能实操评分表（10分）标准要求设定分值单项扣分单项得分仪表仪态 1 分折花动作规范利索、不要用牙咬，手不可触摸杯口 1 分折10 种不同类型的杯花：动、植物各 5 种突出正主位，口布花摆放整齐、高矮有序，杯花观赏面朝向客人，动物造型头偏向右折叠均匀，形象逼真，线条挺括美观姓名：5分1分2分总分：。

中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表

1分
与椒盐瓶距离2公分
1分
火柴在烟缸上方，徽标向上
1分
右依次为主刀（距展示盘1公分）、鱼刀、汤匙、
沙拉刀，刀口朝盘、匙心向上；左依次为主叉
（距展示盘1公分）、鱼叉、沙拉叉，叉尖向上，
摆完一套在摆第二套
3分
刀叉最宽处距离0.5公分，鱼刀叉距离桌边5公分，
其余餐具的手柄底部与桌边距离2公分
3分
展示盘正上方3公分处放甜品叉，叉柄向左，甜
2分
附件1：
中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表
评委签名：记分员签名：
第三项
（22分）
用具
公用餐
具
(3分)
摆放在转盘上，距离转盘边缘3公分
1分
位置：正副主人酒具的正上方，与红葡萄酒杯、
味碟、骨碟成一直线
1分
公筷和公勺手持端向右
1分
烟缸、
火柴
(2分)
在正副主人位右上方45度处放置烟缸两个,与酒
具平行
1分
袜（男深女浅）
0.5分
饰物
不配戴饰物
0.5分
左胸佩戴考生牌
0.5分
仪态
(3分)
表情
形象良好，精神饱满，自然，面带微笑
1分
举止
行为礼貌，无不良习惯及小动作，操作过
程中有示意
1分
语言
使用敬语及礼貌用语
1分
第二项
（42分）
餐具、饮
具
整理工
作台
(1.5分)
餐饮用具整理摆放有序
1分
工作台上最多不能超过两个托盘，所有物品不可
无污渍、无破损、无卷起、纽扣扣好
0.5分
鞋袜
黑鞋（布鞋干净、皮鞋光亮）

中餐摆台技能评分表通用版修订版

摆台技能实操评分备注：
1、考核摆台规格：台面2米、台布2米、转盘1.2米、餐具店铺自定；
2、摆台时间：参考时间7分钟，店铺自行根据餐具规格等因素定时间；
附加表2：托盘技能实操评分表（10分）
标准要求
设定分值
单项扣分
单项得分
仪表仪态
1分
左手臂自然弯成90°角
1分
肘与腰间要有15公分的距离
1分
掌心向上，五指分开，用手指和大拇指指根部托住盘底
2分
姓名：
总分：
1分
掌心不与盘底接触，手掌形成凹形
1分
托盘稳定性考核（滴出一滴扣0.5分，大量扣2分，打翻扣5分）
5分
姓名：
总分：
附加表3：斟酒技能实操评分表（10分）
标准要求
设定分值
单项扣分
单项得分
仪表仪态
1分
‘丁’字步站在客人的右侧
1分
商标朝向客人
1分
瓶口与杯口保持1-2厘米距离，瓶口不可碰杯口
2分
将酒缓缓倒入，收瓶时手腕带动瓶身旋转45度,酒不可滴出
1
筷子与骨碟中心线平行，并与口汤碗、味碟、筷架三点一线成90度角
1
筷子尾部距桌边1.5厘米（筷套图案向上）
摆牙签(2)
1
牙签与筷子平行，相距1厘米
1
牙签尾部与骨碟横向中心线持平（牙签套图案向上）
摆红酒杯
注1
将红酒杯定位在骨碟中心线上方（杯底不可在口汤碗和转盘下）
注1：每个杯子0.5（一个杯子一项不合格不得分）
花盆位于转台中心
拉椅定位
(2.5)
0.5
从主人位开始，按顺时针方向摆放
1
餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米

中餐宴会摆台评分表

中餐宴会摆台评分表日期：年月日项目要求和评分标准满分扣分123456台布5动作利索一次铺成台布中心凸缝折痕向上且对准正、副主位，下垂四角均称5转盘3居中摆在台面正中央3餐碟10定位均匀，碟与碟间距均等餐碟边缘距桌边1.5cm餐桌中心与相对两个餐位三点一线10翅碗味碟10翅碗在餐碟左上方距餐碟边缘1cm，味碟在翅碗右侧，与翅碗边缘切线相接，汤匙把柄朝左与味碟中心线成直线10勺筷5筷架放于味碟右侧1cm处，筷子钢勺放在筷架上，筷子尾端距桌边1.5cm牙签在钢勺与筷子中间与钢勺尾端平齐，5酒杯10红酒杯正对餐碟中线、水杯在左、烈酒杯在右三杯杯底相距1cm，水杯杯底距翅碗1cm三杯杯柄成一直线与桌边平行10餐巾花15巾花放餐碟上，观赏面朝客人，巾边朝台中心主位皇冠，副主位主教帽、其他位星形15巾花造型美观、挺拔、不松散，整体效果好花盘汤勺2花盘置于转盘中心2拉椅55效果55斟酒2020备注小计扣分90得分项目裁判长：裁判员：计分员：中餐摆台服务技能比赛评分表姓名：最后15、水杯摆在位碗正上方，与位碗相距0.5CM516、餐酒杯摆在水杯右方，距水杯1CM517、烈酒杯摆在餐酒杯右方，距酒杯1CM，三杯成一直线518、餐巾花杯花放在水杯上，折十款不同式样的餐巾花（五款植物，五款动物，头部向右），在工作台上操作，名字摆在味碗左侧。

花款要突出正副主人位，并要高出其他位置的花。

519、上花盆摆在转盘中央320、台面效果台面餐具，用具摆位整齐一致、美观3间距均等，台面用具清洁、无破损321、斟酒①用干净布将瓶口抹干净；②闻一下，检查酒水质量；③站在客人身后右侧斟酒；④左手托托盘，右手持瓶；⑤酒的标签朝外；⑥斟酒的份量：啤酒斟4/5(不用斟)，红酒斟2/3，烈酒斟3/4红酒4烈酒422、菜单摆放于转盘上，对应正副主人位，菜单下沿中心距离转盘边缘1.5厘米。

字体面向正副主人，设计精制，突出本酒店特色。

中餐摆台评分表

中餐摆台评分表中餐摆台评分表姓名：部门：日期：总分：评委:餐饮服务操作比赛考核标准比赛内容:1、中餐摆台.斟酒服务（50分）2、个案处理(餐厅突发事情的解决办法)(20分)3、菜肴推荐(20分)4、总体印象分（10分）一、中餐摆台操作细则与标准:摆台要求:10人中餐宴会台.服务操作要求:斟酒。

1、摆台的顺序和标准(40分)(1)、铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。

(2分)(2)、台布中心突缝向上,对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀。

(2分)(3)、摆转台和花瓶/桌面饰物:转台,花瓶置于餐桌中心。

(2分)(4)、拉椅定位：要从主人位开始,椅子中心要对准台布中缝,然后按顺时针方向进行。

餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均匀。

(3分)(5)、托盘的使用要求:摆台操作时要左手将托盘托起,五指分开,托住托盘底面,掌心不碰到托盘。

托盘悬位于椅背外,不能置于人前。

餐具按顺序分类摆放,（酒杯口朝上摆放）。

右手摆餐具.站在主人位右侧顺时针方向进行,动作快而不乱，步伐要稳。

(3分) (6)、摆展示碟、骨碟:展示碟边缘距桌边1.5厘米，骨碟与展示碟的周边距离相等.操作时手拿餐碟边缘部分。

(见图3分)(7)、摆翅碗、味碟：手拿翅碗边缘部分,放于餐碟左上方，翅碗边缘距餐碟边缘1厘米，味碟中心线与瓷更平行放于餐盘左上方相应位置。

（见图3分）(8)、摆瓷更:手拿瓷更柄部，放于翅碗内，瓷更柄部朝左。

（见图2分）(9)、摆筷架、分更、筷子、牙签：筷架与翅碗中心在同一水平线上.筷架近餐碟一侧放分更,右边放筷子,牙签放在筷子的右边与筷子相距1厘米。

分更、筷子、牙签与餐具的中轴线相互平行,与桌边相距1.5厘米(见图5分)(10)、摆水杯、黄酒杯、白酒杯:操作时手拿酒杯的下半步，不碰杯口。

水杯放在翅碗的左上方，黄、白酒杯与水杯成一条斜线，与翅碗上方的切线成45度角。

三杯之间相距1厘米。

(见图4分)(11)、摆烟缸：摆放四个烟缸。