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餐饮服务管理ppt课件(共10张PPT)
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(二) 餐饮服务质量的现场控制 (第二三) 节 必正须确收处集理质宾量客信投息诉课时
2、物资资源的预先控制
1、服务程序的控制 1教、学人方力法资:源讲的授预法先案控例制分析法 讨论 情景模拟法
一 3、、卫投生诉质原量因的预先控制 (3、三意〕外提时高间服的务控质制量的主要措施
一、投诉原因
1、主观方面的原因 不尊重宾客工作
不负责任 2、客观方面的原因
二、客人投诉的一般心理
1、求尊重的心理
2、求发泄的心理 3、求补偿的心理
三、对宾客投诉的对策
1、对宾客的投诉要耐心倾听、弄清真相、同情 宾客、绝对不要急于辩解反驳或埋怨别的部 门
2、以诚恳的态度向宾客道歉
3、区别不同情况,在征得宾客同意后做出恰当 的处理
餐(饮三服 )务必质须量抓:好有员形工产培品训和无形产品 3教、学卫难生点质:量宾的客预投先诉控的制处理
3、卫生质量的预先控制 3二、、服提务高质服量务是质判量断的管意理义水平的重要标志
教服学务重 质点量:是餐指饮服服务务能质满量足的服控务制需和求餐的饮特服性务的质总量和监。督内容
4、事故的预先控制 (1、二餐〕饮餐服饮务服质务量质观量念检查的主要项目
▪ 教学重点:餐饮服务质量的控制和餐饮服务质量监督内容 ▪ 教学难点:宾客投诉的处理
▪ 教学方法:讲授法 案例分析法 讨论 情景模拟法
▪ 教学时数:6学时
第一节 餐饮质量的观念
一、服务质量的概念 服务质量是指服务能满足服务需求的特性的总
和。 餐饮服务质量:有形产品和无形产品 服务工作能否满足顾客的要求,很大程度上取
第八章 餐饮服务管理
docin/sundae_meng
《餐饮服务与管理》PPT课件
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二、餐饮销售的特点
• 1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响; • 2、销售量受进餐时间的限制; • 3、商业利润高,资金周转快; • 4、硬件投资与日常费用较大。
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三、餐饮服务的特点
• 提问:什么是餐饮服务?
餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人 提供食品、饮料的一系列行为的总和。它 包括与客人面对面的各式餐厅、宴会厅、 咖啡厅、酒吧、自助餐厅等处的前台服务 和客人视线所不能达到的厨房、洗涤、采 购、存藏、财务等处的后台服务,两者的 工作相辅相成。
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提问:
• 什么是餐饮?
• 从字面上来看,餐就是食物,饮就是喝,简单 来说餐饮就是吃、喝。
• 餐饮的概念主要有两种:一是指饮食,比如经 营餐饮,提供餐饮;而是指提供餐饮的行业或 者机构,餐饮行业,其重要内容是从事该行业 的组织(如餐厅、酒店、食品加工厂)或个人, 通过对食品进行加工处理,满足食客的饮食需 要,从而获得相应的服务收入。
• 教学目标 • 一、了解餐饮部的职能 • 二、掌握餐饮生产的特点 • 三、掌握餐饮销售的特点 • 四、掌握餐饮服务的特点
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一、餐饮生产的特点
• 1、种类多、批量少; • 2、生产时间短; • 3、生产量不固定; • 4、手工操作; • 5、原材料不易保存; • 6、生产过程中的管理较为困难。
• 餐饮部是饭店为宾客提供食品、酒类、饮 料以及服务的部门,它作为饭店系统中的 一个子系统,必须与其他部门如销售部、 公关部、客房部、财务部、工程部等密切 配合才能正常运转。旅游饭店餐饮部的营 业活动主要由采购人员、厨房工作人员、 餐厅服务人员三方面的共同努力来完成。
餐饮服务与管理 PPT
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•
尊重需求
•
社交需求
•
安全需求
•
生理需求
二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
• 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重, 因地、因饭店情况而异。
• 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、 饭店的位置、内部的设计、档次等主、客 观条件的影响。
三、餐饮部的管理、服务水平直接 影响饭店的声誉
• 美国旅游饭店的先驱,斯特勒先生曾经说 过:“饭店从根本上说,只销售一样东西, 那就是服务。”
• 教学目标: • 1、了解餐饮部的组织结构; • 2、理解餐饮部各部门的职能。 • 教学重点:餐饮服务人员的岗位职责 • 教学难点:餐饮服务人员的岗位职责
• 一、餐饮部的组织结构 • (一)大型饭店餐饮部的组织结构 • (二)中小型饭店餐饮部的组织结构 • 二、餐饮各部门的管理职能
(一)大型饭店餐饮部的组织结构
什么是餐饮部?
• 餐饮部是饭店中的一个重要部门,它不仅 能够满足宾客对食品、饮料和高质量服务 的需求,还可以为饭店创造较好的经济效 益。
一、餐饮部生产满足人们基本生活需要 的产品
• 民以食为天,饮食是维持生命的基本条件。
• 西方心理学家马斯洛将饮食列为人类五个 需求层次中最基本的需求。
•
自我实现需求
二、餐饮销售的特点
• 1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响; • 2、销售量受进餐时间的限制; • 3、商业利润高,资金周转快; • 4、硬件投资与日常费用较大。
三、餐饮服务的特点
• 提问:什么是餐饮服务? 餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人
提供食品、饮料的一系列行为的总和。它 包括与客人面对面的各式餐厅、宴会厅、 咖啡厅、酒吧、自助餐厅等处的前台服务 和客人视线所不能达到的厨房、洗涤、采 购、存藏、财务等处的后台服务,两者的 工作相辅相成。
餐饮服务与管理课件完整版
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严格遵守食品安全法规,确保食品新鲜、无污染、无过 期变质现象。
餐饮服务中的礼仪与沟通
非语言沟通
通过微笑、目光接触、身体语 言等方式传递友好和尊重的信 息。
处理投诉
认真听取客人投诉,表示歉意 并及时处理或向上级汇报寻求 帮助。
语言沟通
使用礼貌用语,表达清晰准确 ,注意语音语调和语速。
倾听技巧
财务分析
定期对企业财务状况进行分析 ,包括资产负债表、利润表、 现金流量表等,为企业决策提 供依据。
风险管理
识别并评估企业面临的财务风 险,采取相应措施进行防范和
控制,确保企业财务安全。
03
餐饮服务流程与规范
餐饮服务流程
01
02
03
餐前准备
包括餐厅布置、餐具准备 、菜品了解等。
迎接客人
热情接待,引导客人入座 ,递上菜单。
烹饪技术创新
引入新的烹饪技术和设备,提升产品的口感 、营养和呈现方式。
定制化服务
提供个性化的菜品定制服务,满足消费者的 特殊需求和偏好。
餐饮产品的品牌塑造
品牌定位
明确品牌的目标消费者、市场定位和核心价 值,建立独特的品牌形象。
品牌传播
通过广告、公关、社交媒体等多种渠道宣传 品牌故事和特色,提升品牌知名度。
餐饮市场营销策略的制定与实施
市场定位
明确目标市场和消费 者群体,进行市场细 分和定位。
产品策略
根据消费者需求和市 场趋势,制定产品策 略,包括菜品创新、 质量提升和特色打造 等。
价格策略
根据成本、竞争对手 和消费者心理等因素 ,制定合理的价格策 略。
渠道策略
选择合适的销售渠道 和合作伙伴,拓展市 场份额。
2024版餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
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智能化服务
利用现代科技手段,如人工智能、 大数据等,提升餐饮服务的智能 化水平,提高服务效率和质量。
个性化定制
根据消费者的个性化需求,提供 定制化的餐饮服务,满足消费者 的不同需求。
多元化发展
餐饮服务将向多元化方向发展, 包括餐厅类型、菜品口味、服务
方式等方面的多元化。
CHAPTER 02
餐饮服务与管理培训 ppt课件(42张)
目录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与规范 • 餐饮产品质量管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务创新与发展
CHAPTER 01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
定义
餐饮服务是指餐厅、酒店、饭店等餐饮场 所为消费者提供的用餐服务,包括餐前、 餐中、餐后的各项服务。
餐饮服务创新的意义与途径
提升竞争力
创新是餐饮业发展的核心动力,通过创新可以 提升餐饮企业的竞争力,吸引更多消费者。
满足消费者需求
随着消费者需求的不断变化,餐饮企业需要不断 创新以满足消费者的需求。
拓展市场
创新可以帮助餐饮企业拓展新的市场领域,增加市 场份额。
途径一
菜品创新,包括食材、口味、烹饪方法等方面的创新。
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略 广告投放、社交媒体运营、KOL合作
品牌扩张与连锁经营
选址布局、标准化管理、加盟模式设 计
品牌保护与危机应对 知识产权保护、舆情监控与应对机制
CHAPTER 06
餐饮服务创新与发展
成本压力上升,包括原材料、人力、 租金等成本不断上涨。
《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件(2024)
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跨界融合、多元化发展成为创新 方向。
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餐饮目标市场的选择与定位
目标市场选择
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确定目标消费群体,如年轻人、家庭、商务人士 等。
3
分析目标市场需求特点,如口味偏好、消费能力 等。
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餐饮目标市场的选择与定位
• 评估目标市场竞争状况,寻找市场空白点。
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餐饮目标市场的选择与定位
数字化管理
通过数字化管理手段,提高餐饮企业的运营效率和成本控制能力。
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国际化发展
中国餐饮文化博大精深,具有走向国际市场的巨大潜力。未来,中国餐饮企业将继续拓展 海外市场,推动中餐文化的全球化传播。同时,也将积极引进国际先进的餐饮管理理念和 技术手段,促进中国餐饮业的持续创新和发展。
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绩效管理
制定合理的绩效考核制度,激 励员工积极工作,实现企业目
标。
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餐饮企业的财务管理
预算管理
制定全面的预算计划,合理分配资金 资源,确保企业各项经营活动顺利进 行。
成本控制
通过精细化管理、采购策略调整等方 式降低成本,提高企业盈利能力。
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财务分析
定期对企业财务状况进行分析,发现 问题并提出改进措施,为决策提供支 持。
利用线上平台,拓展 销售渠道。
开展线下推广活动, 提高品牌曝光度。
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加强与第三方合作, 实现资源共享。
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餐饮市场营销组合策略的制定与实施
促销策略
制定多样化的促销活动,如满减、折扣等。
运用会员制度,增强顾客忠诚度。
加强口碑营销,提升品牌美誉度。
《餐饮服务与管理》课件
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《餐饮服务与管理》ppt课件•餐饮服务概述•餐饮服务流程•餐饮服务技能与培训目录•餐饮服务质量管理•餐饮营销策略•餐饮业发展趋势与挑战01餐饮服务概述餐饮服务的定义与特点详细描述餐饮服务是指通过提供食品、饮品和餐具等,满足人们饮食需求的一系列活动。
其特点包括多样性、即时性、直接性和情感性。
多样性是指餐饮服务提供的食物和饮品种类繁多,可以满足不同口味和饮食习惯的需求;即时性是指餐饮服务需要快速响应客人的需求,提供及时的服务;直接性是指餐饮服务需要与客人进行面对面的交流和接触,提供个性化的服务;情感性是指餐饮服务需要关注客人的情感需求,营造温馨、舒适的用餐环境。
餐饮服务的重要性详细描述餐饮服务在现代社会中具有重要意义。
首先,餐饮服务是满足人们基本生活需求的重要行业之一,为人们提供必要的能量和营养。
其次,餐饮服务的质量直接影响到人们的健康和生命安全,因此需要严格遵守卫生标准和食品安全法规。
此外,餐饮服务也是国家经济发展的重要支柱之一,为经济增长和就业创造了巨大的贡献。
最后,餐饮服务还具有文化传承和社交功能,能够传承地方特色文化、促进人际交往和交流。
餐饮服务的历史与发展详细描述:餐饮服务的历史可以追溯到古代,随着人类文明的发展而不断演变。
在古代,餐饮服务主要是在家庭和私人场合提供,随着城市化和商业化的进程,餐饮服务逐渐发展成为一种行业。
在工业革命时期,餐饮服务开始更加注重规模化和标准化,出现了许多连锁餐厅和快餐店。
随着科技的发展,数字化和智能化技术逐渐应用于餐饮服务领域,出现了智能点餐、无人餐厅等新业态。
未来,随着消费者需求的变化和科技的进步,餐饮服务将继续不断创新和发展。
02餐饮服务流程总结词预订管理接待服务顾客信息收集预订与接待01020304预订与接待是餐饮服务流程的起点,为顾客提供舒适、专业的服务体验。
接受顾客预订,合理安排座位和用餐时间,确保顾客需求得到满足。
热情迎接顾客,引导顾客入座,提供茶水、毛巾等基本服务。
餐饮服务与管理_ppt课件(完整版)
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2024版《餐饮服务与管理》ppt课件
![2024版《餐饮服务与管理》ppt课件](https://img.taocdn.com/s3/m/a958f5614a73f242336c1eb91a37f111f1850d3e.png)
餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点,建立合理的组织结构,明确各部门职责和权 限,形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制,包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等,确保信 息传递畅通,提高管理效率。同时,加强与顾客的沟通,及时了解顾客需求和 反馈,不断改进服务质量。
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《餐饮服务与管理》ppt课件
目 录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与技巧 • 餐饮食品安全与卫生管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量提升与顾客满意
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
无形性
餐饮服务是一种无形的体验, 顾客在购买前无法直接感知。
差异性
由于服务人员、环境等因素的 影响,每次餐饮服务都可能存 在差异。
务。
餐饮服务沟通技巧
善于倾听
耐心倾听客人的需求和 意见,不要打断客人的
发言。
准确表达
用简洁明了的语言回答 客人的问题,避免使用 过于复杂的词汇或术语。
灵活应变
根据客人的不同需求和 情况,灵活调整沟通方
式和服务策略。
尊重客人
尊重客人的文化背景和 个人习惯,避免引起不
必要的冲突。
餐饮服务中的应急处理
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施,营造舒适、优雅的用餐环境;关注细节,
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式,收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析,找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工,针对问题进行改进和优化,持 续提升餐饮服务质量。
餐饮服务与管理实务(ppt课件
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(三)厨房的具体布局和整体布局
1. 厨房的具体布局 2.厨房的整体布局 (1)人流走向。 (2)物流走向。 (3)各作业点的位置。 (4)厨房与餐厅的连接。 (5)食品仓库与厨房内的冰箱。 (6)厨师长办公室。
精品课件
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处: 1. 能及时发现、解决问题。 2. 便于工作的指挥和协调。 3. 能有效地控制食品成本。 4. 能有效地堵塞各种漏洞。
(一)行政总厨师长的主要职责 (二)各点厨师长的主要职责 (三)初加工厨师的主要职责 (四)切配厨师的主要职责 (五)冷盘厨师的主要职责 (六)炉头厨师的主要职责 (七)点心师的主要职责
精品课件
第二节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求 (一)必须保证厨房生产流程的畅通 1.三线平行 冷菜、热菜、点心生产线 2.四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口
精品课件
Hale Waihona Puke 三节 厨房业务管理一、厨房生产管理 (一)开餐前的组织准备 1.加工组 2.切配组 3.炉灶组 4.冷菜组 5.点心组
精品课件
(二)控制菜肴质量
1. 提高厨师的质量意识 (1)标准化观念
质量标准是饭店应该达到的质量底 线,而非饭店追求的目标。
饭店应超越质量标准才能真正让客 人满意。
精品课件
250
0.48
500
0.46
750
0.37
1500
0.309
2000
0.279
精品课件
3.各部分面积比例表(总面积为100%)
各部门名称 餐厅
客用设施 厨房 清洗 仓库
员工设施 办公室
精品课件
百分比 50%
餐饮服务与管理+整套课件完整版电子教案最全PPT整本书课件全套教学教程
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1.绿茶 2.红茶 3.乌龙茶 4.黑茶 5.白茶 6.黄茶
➢ 咖啡 ➢ 可可 ➢ 矿泉水 ➢ 果汁 ➢ 牛奶 ➢ 碳酸饮料
第五章 菜单管理
学习 目标
了解菜单的作用和种类
掌握菜品价格及菜品数目的确定方法
熟悉菜肴销售状况的分析方法
熟悉菜单的内容组织
掌握菜单的设计原则
第一节 菜单的作用和种类
➢ 菜单的作用
1.鸡尾酒是混合酒 2. 花样繁多,调法各异 3.具有刺激性口味 4.能够 增进食欲 5.口味优于单体组分 6. 冷饮性质 7.色泽鲜美 8.盛载考究
➢ 鸡尾酒的种类
1.按饮用时间和场合分类 2.按调制方法分类 3.按酒基分类
➢ 调制鸡尾酒的材料及用具 ➢ 调制鸡尾酒的方法 ➢ 常见鸡尾酒配方
第八节 非酒精饮料
1.问酒原因 2.问酒方法
➢ 开瓶 ➢ 斟酒的操作方法
1.检查 2.斟酒姿势 3.斟酒顺序 4.斟酒分量
➢ 斟酒注意事项
第三节 折 花
➢ 餐巾的作用 ➢ 餐巾的种类 ➢ 餐巾折花注意事项 ➢ 餐巾折花发展新趋势 ➢ 餐巾花的造型及摆设
1.餐巾花造型的种类 2.花型的选择和运用 3.餐巾花的摆设
➢ 餐巾折花的基本技法和要领
第六章 餐饮业务管理
学习 目标
了解食品原料的重要性,掌握采购运作程序、采购 质量和数量控制方法
掌握餐饮原料验收程序及管理的方法
掌握库存原料的基本管理方法
了解厨务组织机构的设置和各部门的职能,掌握菜 点质量标准与控制方法
第一节 食品原料的采购管理
➢ 原料采购管理的重要性 ➢ 餐饮采购基础知识
二 餐饮部的任务
➢ 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品 ➢ 向客人提供舒适、满意的服务 ➢ 搞好餐饮经营管理工作
餐饮服务与管理 完整版教学课件 整套教程电子讲义(最全最新)
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2. 人员编制 其定员的方法主要有以下几种:
(1)岗位人数定员法。 这种方法主要适用于核定餐饮企业或餐饮部门的高级主管以上的管理人员编制。其人员编制方法是根据
第二,组织机构图显示了命令的路径,使员工知 道其所属而便于遵循指示;
第三,组织结构图透露出可能的升迁途径,让员 工清楚自己在本部门中的位置和发展方向,及早建立自 己的事业目标。
(一)按酒店餐饮部的规模来划分 酒店餐饮部的规模、大小不同,其组织机构也不尽相同。
(二)按功能划分的餐饮部组织机构
1. 采保部 采保部是餐饮部的物资供应部门,主要负责餐饮部生产原料的采购 和保管工作。 2. 厨务部 厨务部是餐厅的生产部门,负责菜肴、面点等产品的加工制作。 3. 各营业点 酒店餐饮部的各营业点包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、客房送餐 服务部等,是餐饮部直接对客服务部门。 4. 管事部 管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门,负责提供餐饮部所 需的餐具用品,清洁餐具、厨具和后台区域卫生等。
当代西餐
20世纪,快餐西方人民的喜爱。 各国移民菜肴都开始影响着西 餐。1885年,中国第一家西餐 厅——太平馆咋广州开设.
二、餐饮业的经营特点
餐饮业的特点包括餐饮产品生产、销售、服务三个方面 (一)餐饮产品生产特点 餐饮生产属个别订制生产,产品规格多,批量小。 餐饮生产过程时间短 餐饮生产量难以预测 餐饮原料、产品容易变质。 餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 依附经营餐饮企业
《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
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位食堂,餐厅,学校,医院餐厅,军营的饮食服务机构。
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(二)推动餐饮业快速发展的四大因素
▪ 第一,我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。
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第二,社会经济交往活动的增加。
的微笑。 员工必须不断认识酒店存在的缺点,并提出建议,使酒店服务和质量
更加完美。 为满足顾客的需求,充分运用酒店给你的权力。 把每一次客人投诉视作改善服务的机会。 全民主动服务。
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▪
避免服务过剩
▪ 1、过分热情,造成服务缺乏真诚:对宾客真诚的、发自内心 的关爱,才称得上是热情的服务,反之,则是虚情假意、矫 揉造作。有些宾客反映,大多数服务的确做到了微笑服务, 但总让人感觉这是一种机械式的、职业化的微笑。
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第三,消费观念的逐渐改变,居民增加了在外用餐的消费 支出。 第四,餐饮业结构调整加快,服务质量提高活跃了市场。
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(三)餐饮部在饭店中的地位和作用
▪ 作为“客人之家”的饭店,其两大功能就是为客人提供膳食
和住宿服务。
▪ 1、餐饮部是饭店的重要组成部门:生产满足人们基本生活需
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民 族 餐 厅
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川菜餐厅
粤菜餐厅
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曼谷漂亮的空中餐厅
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突出就餐环境
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旋转餐厅
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(4)自助餐厅是一种快餐厅,它主要供应西式菜点,但也 供应中式菜点,具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味 不同的优势,颇受宾客的欢迎。
2024版餐饮服务与管理课件精品PPT
![2024版餐饮服务与管理课件精品PPT](https://img.taocdn.com/s3/m/640e7b85a0c7aa00b52acfc789eb172ded6399ea.png)
•餐饮服务概述•餐厅基本设施与布局•菜单设计与制作技巧•顾客接待与沟通技巧目•食品安全与卫生管理规范•员工培训与团队建设策略录01餐饮服务概述餐饮服务定义与特点定义无形性一次性差异性现状绿色环保智能化品牌化餐饮市场现状及趋势提升顾客满意度增加企业收入塑造企业形象030201餐饮服务重要性02餐厅基本设施与布局餐厅类型及功能区域划分提供中式菜肴,包括包间、大厅等区域,满足团体或家庭聚餐需求。
提供西式餐点,环境优雅,适合商务宴请或情侣约会。
提供多样化菜品选择,客人可自由取餐,适合大型聚会或团队活动。
提供快速、便捷的餐饮服务,适合忙碌的都市人群。
中餐厅西餐厅自助餐厅快餐店设施配置原则与技巧01020304实用性原则舒适性原则安全性原则经济性原则布局优化策略流程优化空间利用环境营造灵活性考虑03菜单设计与制作技巧菜单种类及特点分析根据餐饮类型和风格分类中式菜单、西式菜单、日式菜单等,各具特色,反映不同餐饮文化。
根据菜品呈现方式分类图片菜单、文字菜单、图文结合菜单等,直观展示菜品信息,方便顾客点餐。
根据消费场景分类套餐菜单、单点菜单、节日菜单等,满足顾客多样化需求。
确保菜品搭配满足人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养素的需求。
营养均衡原则口味搭配原则色彩搭配原则食材搭配禁忌运用五味调和理论,合理搭配酸、甜、苦、辣、咸等口味,营造出丰富的层次感。
注重菜品的色彩搭配,使菜品呈现出美观的视觉效果,提高顾客食欲。
了解食材之间的搭配禁忌,避免食物相克导致营养损失或身体不适。
菜品搭配原则与方法选用高质量图片和文字确保菜单图片清晰、美观,文字简洁明了,易于阅读。
突出特色菜品在菜单设计中突出餐厅的特色菜品,吸引顾客关注和点餐。
注重排版和布局合理安排菜品在菜单中的位置和顺序,使顾客能够轻松找到所需菜品。
及时更新和调整根据季节、市场变化和顾客需求及时更新和调整菜单,保持其时效性和吸引力。
制作技巧与注意事项04顾客接待与沟通技巧顾客需求分析及应对方法应对方法分析顾客需求根据顾客需求,提供个性化的菜品推荐、调整菜品口味、提供替代菜品等。
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中餐宴会布局
餐桌与餐椅 台形布局 主桌或主宾席区 工作台 主席台或表演台 会议台形与宴会台形 桌次安排
餐桌与餐椅
餐椅为宴会厅色调一致的金属框架软面型 的,通常十张一桌。
宴会餐桌标准占地面积一般每桌为10~12 平方米左右,每客约占1.5平方米左右。
桌与桌之间的纵距一般应有2米,横距一 般应有1.5米。
二、餐饮产品的特点 (一)餐饮产品的生产特点 1.餐饮产品规格多,每次生产批量小 2.餐饮生产过程时间短 3.生产量难以预测 4.餐饮原料及产品容易变质 5.生产过程环节多,管理难度大
(二)餐饮产品的销售特点 1.餐饮销售量受餐位数量的限制 2.餐饮销售量受进餐时间的限制 3.餐饮固定成本及变动费用较高 4.餐饮经营的资金周转较快
10人一桌中餐宴会座次的安排A
主宾 主方翻译
陪同
主人
第四宾
副主人
第二宾 次宾
客方翻译 第三宾
10人一桌中餐宴会座次的安排B
主宾 主方翻译
陪同
主人
第四宾
副主人
第三宾 次宾
客方翻译 第二宾
多桌宴会主座次安排
各桌主人位置与主桌主人位置相同并 朝向同一个方向;各桌主人位置与主桌主 人位置遥相呼应。
摆台程序
(英国伦敦海德公园,1971年6月)
▪ 六、错位经营,全面发展
高档饭店的餐饮经营 中低档餐饮场所已占较多市场份额
第二章 餐饮服务技能
第一节 托 盘
托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台 准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台 整理时必用的一种服务工具。
一、理盘
选择托盘,擦净,垫毛巾。
二、装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺 序合理装盘,一般是重物、高物放在里面,先用 的物品放在上面、前面,后用的物品放在下面、 后面。
五、身体素质要求 (一)身体健康 (二)体格健壮
第四节 餐饮业的发展趋势
一、全新格局,模式新颖 1.饭店餐饮:
高星级饭店:精品餐饮。 低星级饭店:有限餐饮服务。 2.社会餐饮: 主题餐饮,如私房菜、燕鲍翅等。 休闲餐饮,如农家乐、茶餐厅等。 中西快餐,如肯德基、大娘水饺等。
二、餐厅选址成为成败关键 1.客源流量 2.店多隆市 3.美食一条街 4.停车条件
四、卸盘
物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手 指的力量来调整托盘重心,且应从前后左右(四 周)交替取用。
如需将盘内物品放到工作台上,则应用右手 扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处于同 一平面,用右手轻推托盘至台面,放稳托盘后开 始取用盘内物品。
第二节 摆 台
摆台:为宾客就餐摆放餐位,确定席位, 提供必要的就餐用具,包括布置餐桌、铺台 布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化 席面等 。
第三节 餐饮从业人员的素质要求
一、政治思想要求 (一)政治上坚定 (二)思想上敬业
二、服务态度要求 (一)主动 (二)热情 (三)耐心 (四)周到
三、服务知识要求 (一)基础知识 (二)专业知识 (三)相关知识
四、服务能力要求 (一)语言能力 (二)应变能力 (三)推销能力 (四)技术能力 (五)观察能力 (六)记忆能力 (七)自律能力 (八)服从和协作能力
三、中西快餐深得民心
1.规模日趋扩大:占据40%营业额 2.洋快餐:三驾马车
3.中式快餐:百家争鸣
四、经营管理方式多样 (一)独立经营 (二)连锁经营 (三)特许经营
五、主题餐饮,彰显文化
1.地域文化:楼外楼、全聚德…… 2.时空文化:龙江餐厅…… 3.历史文化:宫廷餐厅…… 4.乡土文化:梅家坞农家餐厅…… 5.都市文化: Hard Rock Café:摇滚乐主题餐厅
排列较紧的纵距不应少于1.5米,横距不应 少于1.2米。
台形布局原则
中心第一:指布局时要突出主桌。主 桌的位置、规格、鲜花要突出。
先右后左:国际惯例,即主人的右席被邀请宾客的身份安排 座位,身份高的离主桌近,身份低的离 主桌远。
座次安排
宴会座次安排即根据宴会的性质、主办 单位或主人的特殊要求,根据出席宴会的 宾客身份确定其相应的座位。
摆台时持握餐具正确,即要求盘碗拿边, 汤勺拿柄、水杯拿底部,高脚杯拿杯柄,茶杯 拿柄。
铺台布
▪ 台布应正面朝上,折痕朝向统一,四角下垂相 等。
▪ 台布规格应与餐桌规格相适应,一般要求台布 下垂部分不少于30CM,但不能拖地。
▪ 铺台布时应动作熟练、干净利落,一次定位成 功,并做到舒展平整。
第一章 概述
第一节 餐饮概述 一、餐饮服务与管理目标 (一)营造怡人的进餐环境 1.装修材质和工艺 2.色彩灯光和温度 3.餐厅服务人员
(二)供应适口的菜点酒水
百姓百味,适口为准。
(三)提供优质的对客服务
1.规范化 2.个性化 3.专业化 4.灵活性
(四)取得满意的三重效益 1.社会效益 2.经济效益 3.环境效益
三、托盘
左手向上弯曲成90°,掌心向上,五指分开,以 大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底, 手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,调整好托盘重 心,平托于胸前,略低于胸部,并注意左肘不与腰部接 触。
托盘行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目 视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自 然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出。
(三)餐饮服务的特点 1.无形性 2.一次性 3.直接性 4.差异性
第二节 餐饮企业的组织机构和主要职 能
一、餐饮企业的组织机构
二、餐饮企业的职能
(一)掌握市场需求,合理制定菜单 (二)广泛组织客源,扩大产品销售 (三)加强原料管理,保证生产需要 (四)搞好厨房管理,提高菜点质量 (五)抓好餐厅管理,满足宾客需要 (六)加强宴会管理,增加经济收入 (七)加强成本控制,提高经济效益
1.摆台前的准备工作 2.检查工作 (1)桌椅是否干净、牢固。 (2)餐具、杯具、布草是否齐备。 (3)服务用具、用品是否齐备。 3.铺台布 4.放转盘 5.放花瓶 6.摆餐具 7.拉椅 8.摆台后的检查工作
摆台准备
将摆台所需的餐酒用品准备齐全,要求做 到:
★品种全、数量足。 ★台布完好、平整、干净、统一。 ★餐酒具完好、卫生,应确保无二次污染。 ★摆台前洗净双手并消毒。 ★坚持使用托盘摆台。