餐饮服务与管理实务完整版课件全套ppt教学教程最全最新

三、托盘
左手向上弯曲成90°，掌心向上，五指分开，以 大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底， 手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，调整好托盘重 心，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接 触。
托盘行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目 视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自 然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。
（英国伦敦海德公园，1971年6月）
▪ 六、错位经营，全面发展
高档饭店的餐饮经营 中低档餐饮场所已占较多市场份额
第二章 餐饮服务技能
第一节 托 盘
托盘是餐厅餐厅服务人员在餐前摆台 准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台 整理时必用的一种服务工具。
一、理盘
选择托盘，擦净，垫毛巾。
二、装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺 序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用 的物品放在上面、前面，后用的物品放在下面、 后面。
五、身体素质要求 （一）身体健康 （二）体格健壮
第四节 餐饮业的发展趋势
一、全新格局，模式新颖 1.饭店餐饮：
高星级饭店：精品餐饮。 低星级饭店：有限餐饮服务。 2.社会餐饮： 主题餐饮，如私房菜、燕鲍翅等。 休闲餐饮，如农家乐、茶餐厅等。 中西快餐，如肯德基、大娘水饺等。
二、餐厅选址成为成败关键 1.客源流量 2.店多隆市 3.美食一条街 4.停车条件
排列较紧的纵距不应少于1.5米，横距不应 少于1.2米。
台形布局原则
中心第一：指布局时要突出主桌。主 桌的位置、规格、鲜花要突出。
先右后左：国际惯例，即主人的右席 地位大于主人左席的地位。
高近低远：指被邀请宾客的身份安排 座位，身份高的离主桌近，身份低的离 主桌远。
座次安排
宴会座次安排即根据宴会的性质、主办 单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的 宾客身份确定其相应的座位。
10人一桌中餐宴会座次的安排A
主宾 主方翻译
陪同
百度文库
主人
第四宾
副主人
第二宾 次宾
客方翻译 第三宾
10人一桌中餐宴会座次的安排B
主宾 主方翻译
陪同
主人
第四宾
副主人
第三宾 次宾
客方翻译 第二宾
多桌宴会主座次安排
各桌主人位置与主桌主人位置相同并 朝向同一个方向；各桌主人位置与主桌主 人位置遥相呼应。
摆台程序
中餐宴会布局
餐桌与餐椅 台形布局 主桌或主宾席区 工作台 主席台或表演台 会议台形与宴会台形 桌次安排
餐桌与餐椅
餐椅为宴会厅色调一致的金属框架软面型 的，通常十张一桌。
宴会餐桌标准占地面积一般每桌为10~12 平方米左右，每客约占1.5平方米左右。
桌与桌之间的纵距一般应有2米，横距一 般应有1.5米。
第三节 餐饮从业人员的素质要求
一、政治思想要求 （一）政治上坚定 （二）思想上敬业
二、服务态度要求 （一）主动 （二）热情 （三）耐心 （四）周到
三、服务知识要求 （一）基础知识 （二）专业知识 （三）相关知识
四、服务能力要求 （一）语言能力 （二）应变能力 （三）推销能力 （四）技术能力 （五）观察能力 （六）记忆能力 （七）自律能力 （八）服从和协作能力
摆台时持握餐具正确，即要求盘碗拿边， 汤勺拿柄、水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯 拿柄。
铺台布
▪ 台布应正面朝上，折痕朝向统一，四角下垂相 等。
▪ 台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布 下垂部分不少于30CM，但不能拖地。
▪ 铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成 功，并做到舒展平整。
四、卸盘
物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手 指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右（四 周）交替取用。
如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手 扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处于同 一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳托盘后开 始取用盘内物品。
第二节 摆 台
摆台：为宾客就餐摆放餐位，确定席位， 提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台 布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化 席面等 。
1.摆台前的准备工作 2.检查工作 （1）桌椅是否干净、牢固。 （2）餐具、杯具、布草是否齐备。 （3）服务用具、用品是否齐备。 3.铺台布 4.放转盘 5.放花瓶 6.摆餐具 7.拉椅 8.摆台后的检查工作
摆台准备
将摆台所需的餐酒用品准备齐全，要求做 到：
★品种全、数量足。 ★台布完好、平整、干净、统一。 ★餐酒具完好、卫生，应确保无二次污染。 ★摆台前洗净双手并消毒。 ★坚持使用托盘摆台。
三、中西快餐深得民心
1.规模日趋扩大：占据40%营业额 2.洋快餐：三驾马车
3.中式快餐：百家争鸣
四、经营管理方式多样 （一）独立经营 （二）连锁经营 （三）特许经营
五、主题餐饮，彰显文化
1.地域文化：楼外楼、全聚德…… 2.时空文化：龙江餐厅…… 3.历史文化：宫廷餐厅…… 4.乡土文化：梅家坞农家餐厅…… 5.都市文化： Hard Rock Café:摇滚乐主题餐厅
二、餐饮产品的特点 （一）餐饮产品的生产特点 1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大
（二）餐饮产品的销售特点 1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快
（三）餐饮服务的特点 1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性
第二节 餐饮企业的组织机构和主要职 能
一、餐饮企业的组织机构
二、餐饮企业的职能
（一）掌握市场需求，合理制定菜单 （二）广泛组织客源，扩大产品销售 （三）加强原料管理，保证生产需要 （四）搞好厨房管理，提高菜点质量 （五）抓好餐厅管理，满足宾客需要 （六）加强宴会管理，增加经济收入 （七）加强成本控制，提高经济效益
第一章 概述
第一节 餐饮概述 一、餐饮服务与管理目标 （一）营造怡人的进餐环境 1.装修材质和工艺 2.色彩灯光和温度 3.餐厅服务人员
（二）供应适口的菜点酒水
百姓百味，适口为准。
（三）提供优质的对客服务
1.规范化 2.个性化 3.专业化 4.灵活性
（四）取得满意的三重效益 1.社会效益 2.经济效益 3.环境效益