酒类的生产工艺的现状与未来展

酒类的生产工艺的现状与未来展望

（*****************大学——2010潼潼）

摘要：酒是我国传统的行业，有着悠久的历史文化，随着人们生活水平的提高和国际化进程的加快，我国的酒业也面临从传统向现代化生产模式转变，以及生产工艺的优化等问题。本文主要介绍不同酒类的生产工艺现状并对其未来的发展做出展望。

关键词：酒类生产工艺现状展望

前言：改革开放使我国酒产品结构日趋合理，产业结构不断完善，酒业盈利能力逐步提高；随着人们收入提高，消费结构升级，酒类“品牌化”、“高端化”趋势日渐明显；消费者饮酒习惯逐渐转向注重品牌、文化、交际等精神需求。这些新变化对我国酒类市场的发展提出了新的要求。为适应国内外酒类市场发展的要求,促进国内酒业市场与世界接轨。如何改进工艺、发挥优势、提升品牌，是酒类企业面临的一个共同课题。

·1 酒的历史文化

中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

·2 酒的分类

酒的分类比较复杂，一般按生产方法可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒类。·3 酿造酒

酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。

·黄酒

黄酒是营养价值很高的低酒度饮料，酒精度一般为15％～16％。黄酒是以大米、黑米、玉米等谷物为原料，经过蒸煮、经过麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵、压滤而成的。

·黄酒的生产工艺现状

黄酒发酵一般是在霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物及其酶类共同参与下进行的，并且边糖化边发酵。生产工艺可分为三种：淋饭法、摊饭法和喂饭法。其

中喂饭法的出酒率较高， 100 kg米出酒225—260kg，是工业上较为常用的方法。

在黄酒发酵过程中,主酵及后酵前期主要进行的是酒精的积累,包括淀粉糖化和酒精发酵；后酵则主要进行黄酒风味物质的沉积,包括肽和氨基酸含氮物质的生成以及酯类等风味物质的合成。而为保证黄酒发酵的正常进行,最重要的是发酵各阶段温度的控制。主发酵一般为23—27℃，后发酵一般为13—15℃。

现在很多公司试验选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，大大缩短了生产周期，更重要的是有利于微生物的培养与控制，有利于质量的稳定与提高。由于自动化和半自动化作业贯穿始终，既节约了劳动力，提高了劳动生产率，又把职工从繁重的体力劳动中解放出来。

·黄酒的未来展望

从历史上看，黄酒应该起源于商周，比白酒早，汉王朝到北宋，是传统黄酒的成熟期。之后，黄酒基本上被渐渐区域化了。而作为替代品白酒，自唐以来逐渐走上了主流，进入20世纪，啤酒和葡萄酒引入国内，走向大众。为什么黄酒没有普及呢存在的问题主要有：定位不准确；产品标准不明确；创新发展少。应该鼓励不同地区、不同产品问世，百花齐放、百家争鸣，才能迎来繁荣。

·啤酒

啤酒是以大麦为主要原料，以其他谷物等位辅料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵、过滤、包装等工艺酿造制成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精的酿造酒。

根据酵母性质分类，分为上面发酵啤酒：利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。

·啤酒生产工艺现状

近年啤酒制造机器在大型化、高速化、控制装置、分析技术、管理技术等方面都有了长足的进步，啤酒的质量有了进一步的提高。尽管有了许许多多的技术进步，啤酒制造工艺的本质并没有发生变化。

以青岛啤酒为例：其采用现代一罐法酿造工艺和独到的低温长时间后熟技术，历经30多天酿制而成，同时通过国内领先的啤酒保鲜技术，保证啤酒口味的新鲜。啤酒制造首先从原料选择开始，包括制麦工序、酿造工序、装瓶工序这三大工序。

1.选择原料

啤酒麦：现在酿造用的麦芽的大部分，主要是从质优价廉的欧洲、北美、澳大利亚等国输入。啤酒花：大部分主要靠从德国、捷克、美国等国输入。其作用是赋予啤酒独特的芳香和清爽的苦味；将酒液中多余的蛋白质凝固、分离出来，使酒液澄清；抑制杂菌的繁殖；使啤酒有丰富的泡沫。为了使啤酒的味道更清爽，需要加用大米、玉米和淀粉等增加麦芽的淀粉含量。

2.酿造过程

制麦工序：浸麦→发芽→烘干

酿造工序:装料：将麦芽粉碎，加入大米等辅料和温水搅拌，加热到适当温度。在麦芽里的酶的作用，形成糖化醪液。将其过滤，把澄清的麦汁灌到煮沸锅内，加入啤酒花，煮沸。根据啤酒种类的不同，装料时所用的温度和时间也不同。做好的热麦汁在完全无菌的状态下被送入发酵室进行冷却（一般冷却到5～6℃）。

发酵·储酒：在冷却后的麦汁里加入啤酒酵母。酵母开始发酵将麦汁中的糖分分解成酒精和碳酸气。经过1周的低温主发酵，就生成了嫩啤酒。嫩啤酒的口感和香味比较粗，把嫩啤酒放在0℃以下的低温下储藏几十天，让它慢慢熟化。这个过程叫“后发酵”或“储酒”。完全熟化后的啤酒，经过过滤后，诱人的琥珀色啤酒就诞生了。

3．包装工序

装瓶：瓶子先在洗瓶机里，用高温碱水进行完全的消毒、杀菌。再将瓶子被送到装瓶机。冷却到-1～0℃之间的过滤后的啤酒在装瓶机上装入瓶中。加上瓶盖的瓶啤酒经过检验合格后，贴商标装箱。装罐：从制罐工厂送来的密封包装的空罐经过洗罐机被送去装罐。与装瓶一样都要经过封盖机封盖、检验和装箱。这些工作都是由流水线自动操作。

·啤酒的未来展望

中国啤酒行业发展迅猛。如今，我国已成为全球最大的啤酒市场。竞争格局已初具规模，外资购并已成定局，面对如此激烈的竞争，应采取新产品开发战略消除产品同质化现象，通过内部挖潜管理降低成本，通过提升品牌价值增强竞争能力，促使中国啤酒行业健康发展。

·葡萄酒

中国是一个古老而又年轻的葡萄、葡萄酒生产国。我国葡萄酒发展有着悠久的历史,据考证我国在汉代以前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。中国的葡萄酒真正得到发展是在新中国成立以后,虽然历史基础较低,但近年来随着社