磷酸缓冲盐对酸奶增菌发酵过程的影响
酸奶微生物发酵过程中pH变化规律研究
酸奶微生物发酵过程中pH变化规律研究酸奶是一种由乳酸菌发酵产生的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌。
在酸奶的制作过程中，乳酸菌通过发酵转化乳糖为乳酸，从而使乳液呈酸性。
研究酸奶微生物发酵过程中pH变化规律，对于提高酸奶质量和生产效率具有重要意义。
1. 酸奶微生物发酵过程简介酸奶微生物发酵过程是指将乳酸菌加入牛奶中，利用其代谢产酸能力进行发酵。
经过发酵，乳糖在乳酸菌的作用下转化为乳酸，使酸奶呈酸性。
发酵过程中pH的变化对酸奶的口感、保质期和细菌生长等方面起着重要作用。
2. 酸奶微生物发酵过程中pH变化规律的影响因素pH值是衡量溶液酸碱度的指标，酸奶微生物发酵过程中pH的变化受多种因素影响。
2.1 温度温度是酸奶微生物发酵速度的重要因素，对pH的变化规律也有影响。
一般来说，温度越高，发酵速度越快，pH值下降得越迅速。
2.2 发酵时间发酵时间也是影响酸奶微生物发酵过程中pH变化规律的关键因素。
随着发酵时间的延长，乳酸菌代谢活动逐渐增强，乳糖转化为乳酸的速度加快，pH值逐渐下降。
2.3 乳酸菌菌种不同种类的乳酸菌在酸奶微生物发酵过程中的乳酸产生能力不同，导致pH变化规律也会有所不同。
一些乳酸菌菌种能够迅速发酵乳糖，使pH值迅速降低，而另一些乳酸菌菌种可能发酵较慢，pH值降低相对缓慢。
3. pH变化规律的研究方法为了研究酸奶微生物发酵过程中pH变化规律，科学家们采用了多种实验方法。
3.1 pH计测定通过使用pH计，可以实时监测酸奶发酵过程中pH值的变化。
将酸奶样品置于pH计电极中，测定pH值，并以时间为参照，绘制pH值随时间变化的曲线图。
3.2 酚红pH指示剂酚红pH指示剂可以根据不同pH值下颜色的变化来表示酸奶发酵过程中的酸碱度。
通过加入适量的酚红pH指示剂后，观察其颜色变化，并与标准酸度溶液对照，判断酸奶pH值的变化。
4. pH变化规律对酸奶质量的影响酸奶微生物发酵过程中pH变化规律不仅仅是科学研究的问题，它对酸奶的质量和特性有着直接影响。
酸奶中霉菌的生长趋势
酸奶中霉菌的生长趋势酸奶是一种经过乳酸发酵的乳制品，在其发酵过程中常常会有一些微生物的参与，包括了酸奶菌和霉菌等等。
由此，酸奶中的霉菌生长趋势成为了研究者们研究的重点之一。
首先，酸奶中霉菌的生长受到温度和水分的影响。
一般来说，温度越高，霉菌的生长越快。
但是，高温下的霉菌容易死亡，而且产生的毒素也较多，因此常常不利于酸奶的质量和安全。
水分的多少也是一种影响因素，因为霉菌需要合适的水分才能够生长。
但是，如果水分过多，霉菌也容易生长，导致酸奶出现变质等问题。
其次，酸奶中霉菌的生长受到pH值的影响。
酸奶是一种酸性食物，pH值通常在4-4.5左右，这种酸性条件不利于霉菌的生长。
因此，在正常情况下，酸奶中只会有极少量的霉菌存在。
但是，如果酸奶中的pH值发生改变，例如由于装入过多的糖等，那么酸奶中的霉菌数量就会增加。
另外，酸奶中霉菌的生长也受到氧气的影响。
霉菌需要氧气才能够生长，所以在接触氧气的情况下，酸奶中的霉菌生长速度也会加快。
因此，储藏酸奶时应该尽可能减少氧气的接触，避免霉菌过多生长。
最后，值得一提的是，酸奶中的霉菌也受到酸奶的一些生化成分的影响。
例如，酸奶中的乳酸可以抑制霉菌的生长，而另一些成分则可能加速霉菌的生长。
因此，如果要控制酸奶中霉菌的数量，就需要对酸奶的生产过程进行精细的控制，以控制这些生化成分的含量和比例。
酸奶中的霉菌生长趋势是一个复杂的问题，受到多种因素的影响。
因此，在生产和储藏酸奶时，需要控制这些因素，以保证酸奶的质量和安全。
同时，对于消费者来说，在食用酸奶时应该注意产品的保质期和储藏条件，避免因霉菌生长而对健康造成影响。
酸奶的发酵工艺
酸奶的发酵工艺摘要：本文主要讲了酸奶发酵剂——乳酸菌的种类特点以及最佳培养基，其次还有酸奶的发酵原理和酸奶发酵前景。
关键词：酸奶，发酵，乳酸菌，后酸化随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。
酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效。
1、酸奶的制作工艺酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作血成。
与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。
1.1制作酸奶的原料酸奶中的物质比例：脂肪≥3.2% 蛋白质≥2.8%干物质≥10.8%,酸度16~18度，72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸无异常。
而辅料一主要有甜味剂和稳定剂。
最常用的甜味剂为自砂糖，添加量小应超过12%。
为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。
常用的稳定剂有果胶和梭甲基纤维素。
1.2酸奶发酵剂-乳酸菌1.2.1概述乳酸菌广泛分布于自然界中，从土壤、水、植物、发酵食品以及人和动物的肠道里均可分离到乳酸菌。
很久以前人们就知道了发酵，早期的微生物学家将那些可以自发酸化传统发酵食品的细菌称之为“乳酸菌”(Lactic acid bacteria, LAB) 。
乳酸菌是一群能利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
乳酸菌只是一种习惯叫法，并不是微生物分类学上的名称。
1.2.2乳酸菌的分类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌。
乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。
按照生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属S个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。
发酵工程课后题参考答案
发酵课后题参考答案第一章一.发酵工程技术的发展大致可分为那几个阶段？每个阶段的技术特点是什么？答：发酵工程技术大致可分为六个发展阶段分别为：1.自然发酵阶段，在这一阶段人们对微生物的性质尚未认知，只是利用自然接种方法进行发酵制品的生产。
此阶段的技术特点是多数产品属嫌气发酵，且非纯种培养，凭经验传授技术和产品的质量不稳定的特点。
2.转折阶段，这一阶段又可分为三个阶段。
第一个阶段以纯种培养和无菌操作技术为转折点，这一阶段的技术特点发酵过程避免了杂菌污染，发酵效率逐步提高，生产规模逐渐扩大，产品质量稳定提高。
第二个转折点是深层液体通气搅拌纯种培养的采用，这一阶段的技术特点是深层液体通气搅拌纯种培养技术解决了大量培养基和生产设备的灭菌以及大量无菌扛起的制备问题，，且在提取精制中采用离心萃取机，冷冻干燥器等新型高效化工设备，是生产规模，产品质量和收效稳步提高。
第三个转折点是利用代谢调控进行微生物菌种选育和发酵条件的控制，技术特点是采用遗传育种方法进行微生物人工右边，选育出某种营养缺陷株或者抗代谢类似物菌株，在控制营养条件的情况下发酵生产大量积累所预期的氨基酸。
3.发酵放大技术的进一步发展阶段，技术特点是发酵罐的容积发展到前所未有的规模，发酵时氧耗大，对发酵设备提出了新的要求，并逐步运用计算机以及自动化控制技术进行灭菌和发酵过程的PH，溶解氧等发酵参数的控制，使发酵生产向连续化，自动化前进了一大步。
4.以基因工程为中心的时代。
技术特点是定向的改变生物性状与功能，创造新物种的目的，赋予微生物细胞具有生产较高等生物细胞所产生的和化合物的能里。
扩大了微生物的范围，大大丰富了发酵产业的内容，使发酵工业发生了革命性的变化。
二.简述工业发酵的应用范围？答：发酵工业的应用范围很广，按其产品可以分为四大类：11.微生物菌体。
工业生产的微生物菌体可分为两种，一种是供制面包用的酵母，另一种是作为人类或者动物使用的微生物细胞。
2.酶制剂。
食品加工中的酸奶发酵工艺优化
食品加工中的酸奶发酵工艺优化食品加工是一个复杂而多样的过程，而酸奶的制作过程尤其需要精心的设计和优化。
酸奶作为一种受欢迎的乳制品，广受消费者的喜爱。
然而，在酸奶的发酵工艺中存在着一些潜在的问题和挑战，因此发酵工艺的优化成为了一个关键的任务。
首先，优化酸奶发酵工艺的第一步是选择合适的菌种。
酸奶的发酵是通过乳酸菌将乳糖转化成乳酸的过程。
不同的乳酸菌对酸奶的品质和口感有着不同的影响。
因此，在选择乳酸菌菌种时，需要考虑其发酵速度、酸奶产量、酸味强度以及对人体健康的影响等因素。
其次，温度是酸奶发酵过程中的关键因素之一。
发酵过程需要适宜的温度来促进乳酸菌的生长和代谢。
通常来说，温度过高会导致发酵速度过快，从而影响酸奶的质量；而温度过低则会延长发酵时间，使得酸奶的口感变差。
因此，确定合适的发酵温度对于优化酸奶发酵工艺至关重要。
此外，pH值的控制也是酸奶发酵中不可忽视的因素之一。
酸奶的发酵过程中，乳酸菌会使pH值下降，从而改变牛奶的呈酸性。
不同的pH值可以影响酸奶的味道、质地和保质期。
因此，在酸奶生产中需要控制好发酵结束时的pH值，以保证酸奶的品质。
此外，时间的控制也是酸奶发酵工艺中一个重要的因素。
适当的发酵时间可以保证酸奶的均匀性和稳定性。
过长或过短的发酵时间都会对酸奶的品质产生不良影响。
因此，在生产中，需要根据实际情况和乳酸菌的特性来确定合适的发酵时间。
最后，酸奶发酵工艺的优化还需要考虑到原料的选择和处理。
优质的牛奶是制作高品质酸奶的基础。
因此，在选择原料时，应选择新鲜、高品质的牛奶，并进行必要的消毒和处理。
另外，添加其他辅助材料，如果酱、水果等，也可以为酸奶增加口感和风味。
综上所述，食品加工中的酸奶发酵工艺优化需要综合考虑多个因素。
选择合适的菌种、控制发酵温度和时间、调节pH值以及选择优质的原料都是优化发酵工艺的重要环节。
通过不断的实践和改进，我们可以制定出一套适合自己的酸奶发酵工艺，生产出口感良好、品质稳定的酸奶产品，满足消费者的需求。
酸奶实验研究报告总结
酸奶实验研究报告总结
该酸奶实验研究报告主要目的是研究不同因素对酸奶质量的影响，包括不同发酵时间、发酵温度和添加不同浓度的食用酸奶菌。
通过对实验结果的分析和总结，可以得出以下结论：
首先，发酵时间对酸奶质量有明显影响。
根据实验结果，发酵时间越长，酸奶的口感越酸涩，同时酸奶的酸度也随之增加。
然而，当发酵时间过长时，酸奶可能会出现酸味过重或者发生酸奶坏掉的情况。
因此，在制作酸奶时需要掌握适当的发酵时间，以获得理想的口感和酸味。
其次，发酵温度也对酸奶质量起到重要作用。
实验结果显示，在较低的温度下发酵制作的酸奶，口感较为浓郁且酸度较低；而在较高的温度下发酵制作的酸奶，口感则相对较酸。
因此，在制作酸奶时，应根据个人喜好和口感需求选择合适的发酵温度。
此外，添加不同浓度的食用酸奶菌也会影响酸奶的质量。
实验证明，添加较高浓度的食用酸奶菌能够促进酸奶的发酵过程，使酸奶的口感更为浓郁，酸度也更高。
然而，添加过高浓度的食用酸奶菌可能导致酸奶口感过酸甚至产生异味。
因此，在制作酸奶时应选择适量的食用酸奶菌，以保证酸奶质量的同时降低成本。
总的来说，酸奶实验研究报告通过对酸奶制作中不同因素的研究，得出了一些实验结果和结论。
这些结论对于制作高质量的酸奶具有一定的指导意义，为酸奶制作工艺的优化提供了参考。
然而，该实验研究也存在一定的局限性，如样本量较小、实验条件的限制等。
因此，未来可以进一步扩大样本量、优化实验条件，以提高研究结果的可靠性和推广性。
酸奶发酵过程中乳酸菌代谢的影响因素分析
酸奶发酵过程中乳酸菌代谢的影响因素分析酸奶一直以来都是被视为一种健康的食物，它不仅美味可口，还富含丰富的营养物质。
而酸奶之所以拥有这些优点，很大程度上归功于其中的乳酸菌。
乳酸菌是一类产生乳酸并具有益生效果的细菌，在酸奶的发酵过程中发挥着至关重要的作用。
然而，乳酸菌的代谢受到许多因素的影响，下面我们将对其进行一一分析。
首先，温度是乳酸菌代谢的重要影响因素之一。
发酵过程中的温度可以对乳酸菌的活性起到直接的影响。
一般来说，乳酸菌喜欢在适宜的温度下繁殖和代谢。
过低的温度会导致菌群生长缓慢，发酵时间延长；而过高的温度则会导致乳酸菌活性下降，甚至死亡。
因此，在酸奶发酵过程中，保持适宜的温度对于促进乳酸菌生长和发酵效果的提升十分重要。
其次，pH 值也是影响乳酸菌代谢的关键因素之一。
乳酸菌在发酵过程中，通过代谢产生乳酸，进而降低酸奶的 pH 值。
然而，乳酸菌本身对 pH 值的敏感性也是有限的。
乳酸菌在适宜的 pH 范围内才能正常繁殖和代谢，pH 过高或过低都会对其产生不利影响。
因此，在酸奶的制作过程中，合理控制 pH 值的变化，对于乳酸菌的生长与代谢非常重要。
除此之外，乳酸菌在发酵过程中的营养物质也会对其代谢产生影响。
乳糖是乳酸菌最主要的碳源之一，而乳酸菌能够分解乳糖产生乳酸。
因此，发酵过程中酸奶中的乳糖含量将直接影响乳酸菌的代谢能力及产酸效果。
同时，其他营养物质如蛋白质、脂肪等也会为乳酸菌提供必要的营养物质，促进其生长和代谢。
此外，乳酸菌的种类和数量也会对酸奶发酵的效果产生重要影响。
不同种类的乳酸菌具有不同的代谢特性和产酸能力。
有些乳酸菌能够更快速地转化乳糖为乳酸，从而更快产生酸味；而其他乳酸菌则更适合在较低温度下发酵。
因此，在酸奶发酵过程中，选择合适的乳酸菌种类以及优化其数量，可以有效提高酸奶的质量。
最后，酸奶在发酵过程中的时间也是影响乳酸菌代谢的重要因素。
发酵的时间长短直接影响着乳酸菌的繁殖和乳酸的产生。
各工艺条件对发酵的影响(一)
各工艺条件对发酵的影响发酵条件控制的目的就是要为生产菌创造一个最适的环境，使我们所需要的代谢活动得以最充分的表达，积累更多的代谢产物。
影响L-苏氨酸产量的因素有很多，如培养基、温度、pH、溶氧等。
1、培养基对发酵的影响：发酵培养基必需满足微生物的能量、元素及特殊养分的需求：碳源、氮源、无机盐类、生长因子等。
（1）碳、氮、磷的平衡：C/N直接影响菌体的生长和代谢，如果C/N偏小（氮源丰富），会导致菌体生长过剩，易造成菌体提前衰老自溶；C/N过大，菌体繁殖数量少，发酵密度低，细菌代谢不平衡，不利于产物的积累。
磷是核酸与磷脂的成分，组成高能磷酸化合物及许多酶的活性基，磷不足影响菌体生长。
在代谢方面，适量磷有利于糖代谢的进行；磷酸根在能量代谢中起调节作用。
另外，在一定范围内，磷酸盐对培养基pH值的变化起缓冲作用。
（2）基质浓度对发酵的影响：低浓度有诱导作用（迟滞期产生各种酶），高浓度会起分解代谢物阻遏作用；培养基过于丰富，会使菌体生长过盛，发酵液黏稠，影响传质。
（3）碳源的种类和浓度对发酵的影响：碳源的种类对发酵的影响主要取决于其性质，即快速利用的碳源（速效碳源）和缓慢利用的碳源（迟效碳源）。
速效碳源（如葡萄糖）能较快地参与微生物的代谢，合成菌体、产生能量、合成代谢产物等；迟效碳源（如蔗糖）不能被微生物直接吸收利用，需要微生物分泌胞外酶先将其分解成小分子物质，因此菌体利用缓慢。
速效碳源（葡萄糖）的特点：优点：吸收快，利用快，能迅速参加代谢合成菌体和产生能量。
缺点：有的分解代谢产物对产物的合成会产生阻遏作用。
碳源的浓度对菌体的生长和产物的合成有着明显的影响。
以葡糖糖为例，它对糖代谢中的一个关键酶——葡糖糖氧化酶（GOD）的形成具有双重效应，即低浓度下有诱导作用，而高浓度下有分解代谢产物阻遏效应。
为避免初始培养基中渗透压过高，一般采用中间补糖的方法控制碳源浓度。
发酵过程中补糖过量，碳代谢流在糖酵解途径中过量，必须分解部分氧化副产物（如乙酸、乳酸、其它氨基酸等）来维持碳代谢流平衡，易造成碳源浪费，糖酸转化率低。
酸奶冷藏过程的酸度变化与发酵菌2种酶活性的关系研究
酸奶冷藏过程的酸度变化与发酵菌２种酶活性的关系研究摘要以实验室保存的3株保加利亚乳杆菌和3株嗜热链球菌制作酸奶，研究蛋白酶、β-半乳糖苷酶和酸度在酸奶冷藏过程中的变化规律和相关性。
结果表明，在酸奶冷藏过程中，酸度值与蛋白酶活力总体呈上升趋势，但蛋白酶活力变化不呈规律性，β-半乳糖苷酶活力总体呈下降趋势。
酸度与蛋白酶呈正相关，酸度与β-半乳糖苷酶呈负相关。
关键词酸奶；酸度；β-半乳糖苷酶；蛋白酶中图分类号 tu252.5 文献标识码 a 文章编号 1007-5739（2009）05-0212-02酸奶是牛乳经乳酸菌发酵而制得的乳制品。
保加利亚乳杆菌（l.bulgaricus）和嗜热链球菌（s.thermophilus）是酸奶生产中常用的发酵剂菌种[1-3]。
不同的菌株之间产酸能力有所不同，产酸能力是酸奶生产用菌种筛选的重要考量指标，一般以产酸能力中等，同时前产酸力较强，后产酸较弱为优良菌种筛选标准。
目前关于发酵菌的产酸特性、β-半乳糖苷酶的酶学特性的研究已有不少报道，但关于乳酸菌蛋白酶的研究工作开展不多，而酸乳冷藏过程中的产酸特性与β-半乳糖苷酶和蛋白酶关系的研究很少。
笔者以实验室保存的6株乳酸菌制得的酸奶为基础，研究酸度、β-半乳糖苷酶和蛋白酶在酸乳冷藏过程中的变化规律及相互关系，探讨乳酸菌活动过程中的产酸机理，以期为酸乳生产试验和产品研发提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 菌种。
供试菌种为实验室保藏的保加利亚乳杆菌（l. bulgaricus0601，l.bulgaricus0602，l.bulgaricus0606）和嗜热链球菌（s.thermophilus0602，s.thermophilus0606，s.thermophil us0607）。
1.1.2 培养基。
牛奶培养基：10%脱脂奶粉于121℃加热15min。
1.2 主要试剂与仪器1.2.1 主要试剂。
三氯乙酸（tca）、十二烷基磺酸钠（sds）、邻苯二甲醛（opa）、β-巯基乙醇、硼酸钠、甲醇、0.5%酚酞酒精指示剂、0.1mol/l naoh、溶菌酶、乙二胺四乙酸（edta）、onp、onpg。
复合磷酸盐抑制酸奶中霉菌生长的应用
复合磷酸盐抑制酸奶中霉菌生长的应用下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酸奶发酵 原理
酸奶发酵原理
酸奶发酵的原理是将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
在酸奶发酵过程中，一种叫做乳酸菌的好菌会将乳糖分解为乳酸。
乳酸菌主要包括嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌等，它们存在于酸奶发酵启动剂或者自然界中。
乳酸菌能够在适当的温度下利用乳糖维持其生长和繁殖。
当酸奶发酵开始时，适宜温度下的乳酸菌开始分解乳糖，并释放出乳酸、碳酸氢盐和少量二氧化碳作为副产物。
乳糖是乳牛奶的主要碳水化合物，而乳酸则是酸奶的主要产物。
当乳糖被分解成乳酸时，牛奶中的pH值也会下降。
这种酸性
环境有利于酸奶细菌生长繁殖，同时也将抑制其他有害细菌的生长。
在酸奶发酵过程中，适宜的温度和时间是非常重要的。
一般来说，酸奶的发酵温度在32-43摄氏度之间，发酵时间一般为4-12小时。
乳酸菌在适宜温度下可以快速繁殖，从而使酸奶的
口感和品质得到保证。
需要注意的是，酸奶发酵过程中不同种类的乳酸菌可能会产生不同的酸味和口感。
因此，市场上的酸奶产品可能会添加不同种类的乳酸菌，以满足消费者的口味需求。
总结起来，酸奶发酵的原理是将牛奶中的乳糖通过乳酸菌的作用转化为乳酸。
适宜的温度和时间能够保证乳酸菌的生长和繁殖，从而得到口感酸酸甜甜的酸奶。
酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的分析
酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的分析作者：王全利，何四云，贺习耀，等来源：《湖北农业科学》 2014年第13期王全利ａ，何四云ｂ，贺习耀ｂ，邹智ａ（武汉商学院，ａ．教务处；ｂ．烹饪与食品工程学院，武汉４３００５６）摘要：酸奶的氨基酸含量与其营养价值、风味及质构密切相关。
试验研究了酸奶发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化。
结果表明，在４０℃恒温发酵１０ｈ的过程中，酸奶的总游离氨基酸含量先降后升，发酵０～８ｈ以乳酸菌分解游离氨基酸占主导地位，８～１０ｈ以蛋白质水解占主导地位。
谷氨酸、组氨酸、蛋氨酸、两种芳香族氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）和支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）含量在整个发酵过程中呈现持续下降趋势且在０～４ｈ时下降幅度为极显著；而牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸含量在４～８ｈ时下降幅度为极显著；而精氨酸和天冬氨酸含量在整个发酵期间呈现持续上升的趋势。
另外通过主成分分析发现４０℃发酵１０ｈ酸奶游离氨基酸水平进入相对稳定的阶段，结合ｐＨ检测及感官评定，选择１０ｈ作为其发酵终点。
关键词：酸奶；发酵；乳酸菌；游离氨基酸中图分类号：ＴＳ２５２．４１文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０14）13－3137-04酸奶是以乳和乳制品为原料，通过添加发酵剂产生大量乳酸的一种发酵乳制品。
酸奶发酵剂一般为保加利亚乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）和嗜热链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ），人们常将它们称之为乳酸菌（ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ）［１，２］。
经过乳酸菌的发酵，牛奶中大量的酪蛋白和乳清蛋白转化为更易吸收的多肽和氨基酸。
酸奶中氨基酸不仅有益肠道健康［３］，可提高机体免疫功能［２］，还能通过转氨酶的作用形成α酮酸类物质，进一步转化为醛、醇和酯类风味物质［４］；此外酸性氨基酸可影响酸奶ｐＨ，有助于凝胶结构的形成［５］。
总之酸奶中氨基酸的含量与酸奶的营养、风味和质构特点密切相关。
磷酸缓冲盐对酸奶增菌发酵过程的影响
酸奶酸度上升缓慢， 使凝固时间相应延长， 加入缓冲 剂的量要适中， 其添加量以发酵时间延长 !/< .#9 为 好， 添加量过低， 起不到增菌效果； 过高则会使凝固 时间过长， 延长了酸奶发酵的时间， 使生产发酵的批 次减少， 也会增加酸奶生产的成本。
("( " 有文献表明［8］， 通过对细菌化学组成分析， 磷元
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参考文献
［!］ 熊晓辉， 熊强， 陆利霞 / 乳酸菌发酵剂高密度培养的研究 ［ ?］ / 中国调味品， #%%6 （<） ： !-.#!/ ［#］ 吕兵， 张国农 / 乳酸菌发酵剂浓缩培养的研究 ［ ?］ / 中国 乳品工业， #%%! ， #& （;） ： 1.&/
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制备溶致液晶模 板 分离纯化孔雀草脂溶性 类胡萝卜素技术及其机理初探
*# 结论与讨论
图 #" 缓冲剂对酸奶发酵过程中杆 * 球菌比的影响
从图 # 可知， 当采用保加利亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 在发酵的初期球菌生长较快， 球菌以 !7! 接种发酵， 杆菌 * 球菌比小于 ! ； 随着酸奶发酵酸度的增加， 球菌 生长速 度 减 慢， 杆 菌 的 比 例 增 加； 在 发 酵 89 后， 杆 菌 * 球菌比大于 ! ， 但实验组杆菌 * 球菌比小于对照组 杆菌 * 球菌 比， 这表明缓冲剂起到了一定的缓冲作 用， 有利于嗜热链球菌的生长。
酸奶发酵剂的综述
关于酸奶发酵剂的综述报告摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。
而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。
酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。
酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。
酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。
本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。
关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。
1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。
20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。
【1】在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。
【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。
此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。
NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。
磷酸在发酵中的作用
磷酸在发酵中的作用发酵是一种广泛应用于食品加工、酿造、制药等领域的生物过程。
在发酵过程中，磷酸起着重要的作用。
磷酸作为一种无机盐，在发酵中具有调节酸碱平衡、提供能量和促进代谢等多重功能。
磷酸在发酵过程中起到调节酸碱平衡的作用。
发酵过程中产生的有机酸会降低发酵液的pH值，若pH值过低会影响酵母菌的活性和发酵效果。
磷酸能够中和过多的酸性物质，维持发酵液的酸碱平衡，使发酵过程处于适宜的pH范围内。
磷酸在发酵过程中能够提供能量。
磷酸是细胞内能量储存的重要物质，通过磷酸的转移反应，可以释放出大量的能量。
在发酵过程中，磷酸参与了葡萄糖的分解过程，将葡萄糖分解为乳酸、酒精或其他有机酸，同时产生了大量的三磷酸腺苷（ATP），供给细胞进行生命活动所需的能量。
磷酸还可以促进代谢过程。
磷酸是多种酶的辅助因子，在酶催化的代谢过程中发挥重要作用。
例如，磷酸可以与磷酸化酶结合，促进底物的磷酸化反应；磷酸还可以与脱氢酶结合，促进底物的氧化反应。
通过这些反应，磷酸能够加速代谢物的转化，提高发酵效率。
总的来说，磷酸在发酵过程中发挥着重要的作用。
它能够调节酸碱平衡，维持适宜的环境条件；提供能量，支持细胞的生命活动；促进代谢过程，加速底物的转化。
磷酸的作用使得发酵过程更加高效、稳定，为食品加工和其他相关领域的生产提供了可靠的技术支持。
磷酸在发酵中的作用虽然重要，但是在实际应用中也需注意适量使用。
过量的磷酸可能会导致发酵液的酸度过高，抑制酵母菌的生长和发酵活性；同时，过量的磷酸也会增加生产成本，降低产量经济效益。
因此，在发酵过程中需根据具体情况，合理控制磷酸的投入量，以达到最佳的发酵效果。
磷酸在发酵中扮演着重要的角色。
它不仅调节酸碱平衡，提供能量，促进代谢，还能够提高发酵效率和稳定性。
在实际应用中，我们应该充分认识磷酸的作用，并合理使用，以优化发酵过程，提高产品质量和产量。
酸乳发酵过程的理化特性研究
９ Ｖｏｌ．３５， Ｎｏ．１０ ２００７（ｔｏｔａｌ ２０３）
研究报告 Ｒ ｅｓｅａｒｃｈ Ｐａｐｅｒｓ
图３为 酸 乳 发 酵 过 程 中 黏 度 的 变 化 。由 图３可 以 看 出， 奶基ａ和奶基ｂ在发酵过程中ｐＨ 值的变化趋势基本 是 类 似 的 ： 都 有 一 个 黏 度 突 然 增 高 点 ， 黏 度 由５０ Ｐａ·ｓ 迅速上升到１ ０００ Ｐａ·ｓ左右， 随后黏度逐渐增高并稳定 在一个较高的黏度范围内。奶基ａ的黏度突增点在２．５～ ３．０ ｈ之间； ３ ｈ之后至发酵结束， 黏度保持平稳。奶基ｂ 的黏度突增点在３．０～３．５ ｈ之间； ３．５～４．０ ｈ， 黏度变化出 现一个短暂的缓和期； ４～５ ｈ， 黏度又开始迅速上升。
度不仅是反映酸乳功能特性的重要指标， 对于指示发 酵进程也有一定意义。
采用甲醛电位滴定法测定
（ １） 原理。加入甲醛溶液以固定氨基酸中－ Ｎ Ｈ２的 碱 性 ， 使－ ＣＯ Ｏ Ｈ 的 酸 性 显 示 出 来 ， 将ｐＨ 计 的 玻 璃 电
极和甘汞电极插入被测液中构成电池， 用Ｎ ａＯ Ｈ 标准
液滴定， 依据指示的ｐＨ 值判断和控制滴定终点。
（ ２） 方法、步骤。取样液４０．０ ｇ置于烧杯中， 用０．０５ ｍｏｌ／
ｂ． 脱 脂 奶 粉９０ ｇ， 白 砂 糖１００ ｇ， 混 合 均 匀 加 水 定
量至１ ０００ ｇ； 菌种ＹＣ－ ３８０， ０．１Ｕ 。按此配方制成的发
酵奶基定为 “奶基ｂ”； 以奶基ｂ发酵制得的酸乳定为
“酸乳ｂ”。
２．１．２ 工艺流程（ ａ与ｂ相同， 只是接的菌种不同）
奶粉， 白砂糖， 水→水化（ ５５￣６５ ℃， ２５ ｍｉｎ→灭菌（ ８５￣９０ ℃，
发酵过程中ph变化的原因
发酵过程中ph变化的原因发酵是很多生物生产过程中不可缺少的一步，包括啤酒、酸奶、面包、酱油等。
发酵过程中，有一项非常重要的指标就是pH值，pH值的变化直接影响到发酵效率和发酵产品的质量。
那么，为什么发酵过程中pH值会发生变化呢？这里将详细介绍一下发酵过程中pH值变化的原因。
1. 菌种代谢产物在发酵过程中，微生物的代谢活动会释放出大量代谢产物，例如乳酸、醋酸、酒精等。
这些产物会被溶解在培养基中，进而导致培养基的pH值发生变化。
例如在乳酸发酵过程中，乳酸的生成会使得培养基pH值下降，达到酸化的效果。
这也是为什么酸奶会酸味十足的原因。
2. 氨基酸解离微生物在代谢过程中，会分解氨基酸并产生NH3和OH-，这些离子会导致培养基中氢离子的浓度减少，pH值回升。
例如在啤酒酿造过程中，啤酒酵母会分解氨基酸并产生NH3和OH-离子，导致啤酒的pH值上升。
3. 培养基成分的缓冲能力培养基中含有一些具有一定缓冲能力的物质，能够在发酵过程中减缓pH值的变化。
这些物质通常是酸碱度比较中性的缓冲物资，例如磷酸氢二钾、三聚磷酸、氢氧化钠等，它们可以在微生物产生的酸或碱使培养基pH值变化时，通过吸收或释放离子来抵消pH值的变化。
4. 代谢过程中H+和OH-离子的生成发酵过程中，微生物的代谢活动会产生一些H+和OH- 离子，这些离子会直接影响到培养基中的pH值。
例如在乳酸菌的乳酸发酵过程中，乳酸的生成产生了H+离子，酸化了培养基。
总之，发酵过程中pH值的变化是由多方面因素共同作用的结果，包括菌种代谢产物、氨基酸解离、培养基成分的缓冲能力以及代谢过程中H+和OH-离子的生成等。
必须要注意的是，pH值的变化对于发酵效率和发酵产品的质量都有着很大的影响，因此在发酵过程中必须要进行pH值的监控和调节，以维持最佳的发酵环境。
在酸奶发酵过程中的各种影响因素
在酸奶发酵过程中的各种影响因素摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。
关键字：酸奶发酵影响酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。
因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在：1.发酵剂接种量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。
经对比加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。
如表3所示：4%的添加量为最佳。
表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号接种量/%感官状态组织状态评分13酸味较淡,风味一般,凝固时间较长组织状态良好，有少量末凝固1324酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
2.酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响研究的相关报道很少。
酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。
随水解物添加量增加，促进发酵程度提高。
1.5%一2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。
添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。
不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加，促发酵程度提高，除2h水解物的促发酵程度较小外，8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。
2022年贵州大学微生物学专业《微生物学》期末试卷B(有答案)
2022年贵州大学微生物学专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、革兰氏染色是______染色，染后不被乙醇脱色则决定于______的性质。
G－细菌染色总是______的，而G＋细菌染色______。
2、一步生长曲线的三个重要的特征参数______、______和______。
3、分解代谢又称异化作用，是指复杂的有机分子通过分解代谢酶系的催化产生______、______和______。
4、微生物在培养基中生长时，由于其______而使培养基______发生改变；所以在配制培养基时，为维持该条件的相对恒定，常在培养基中加入缓冲物质如______或______。
5、曲霉分生孢子头的构造为：分生孢子梗的基部有一特征性的______，向上则分化出______、______、______和______，这四种总称为______。
6、微生物在现代生物分类系统中分别属于______界、______界、______界和______界。
7、酵母菌经______作活体染色后，活细胞在光学显微镜下呈______ 色，死细胞呈______色；细菌经______染色后，活细胞在紫外光显微镜下会发出______色荧光，死细胞则发出______色荧光。
8、微生物将空气中的N2还原为NH3的过程称为______。
该过程中根据微生物和其他生物之间相互的关系，固氮体系可以分为______、______ 和______3种。
9、微生物的自发突变一般有三个主要原因：① ______，② ______，③ ______。
10、在补体结合实验中，无溶血现象出现称为补体结合实验______，说明样品中______抗原存在。
二、判断题11、质粒与染色体DNA一样，失去质粒，细菌细胞就会死亡。
（）12、水活度值对微生物的生长十分重要，一般规律是，水生性较强的微生物适合在低水活度的基质中生长，而旱生微生物则宜在高水活度的基质中生长。
（）13、无氧呼吸是一类在无氧条件下进行的、产能效率较低的特殊呼吸。
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*", " 在酸奶发酵过程中， 添加缓冲剂 2# 3456 可中
和乳酸菌发酵产生的酸， 解除其对菌体生长繁殖的 抑制作用， 使菌体的对数生长期延长， 比不加缓冲剂 的对照组菌体增加 -.!% 倍以上， 大大提高了酸奶的 品质。
*"! " 在酸奶发酵过程中， 由于不同菌种对酸的抗性
有利于 不同， 其增殖速度不同， 添加缓冲剂 2# 3456 ， 嗜热链球菌的生长， 导致发酵后期实验组杆菌 * 球菌 比小于对照组杆菌 * 球菌比， 使酸 奶 香 味 得 到 提 高； 而在颜色、 乳清析出方面没有什么影响。
$ !"#
#.69这一时间段， :3 降低速度较慢， 是由于缓冲剂 起到了缓冲作用。随着菌体数量的进一步增 加， 乳 酸量也在不断提高， 发酵 69 后酸度超过缓冲体系的 缓冲范围， :3 降低随之 加 快。对 比 之 下， 不加缓冲 剂的对照组在整个发酵过程 :3 降低要快得多。由 此说明， 添 加 适 量 的 缓 冲 剂 可 中 和 产 生 的 酸， 缓冲 :3 的变化幅度。
磷酸缓冲盐对酸奶增菌发酵过程的影响
王世强， 何伟杰 （ 黄山学院生命与环境科学学院， 安徽黄山 !"#$"% ）
摘& 要： 在酸奶发酵中， 添加 $’#( 的 )! *+," 能使酸奶发酵中产生的酸得到有效缓冲， 凝固时间延长 %’#-!. 的同时， 也使酸奶发酵菌的对数生长期延长， 每毫升酸奶菌体量提高 /-%$ 倍， 且有利于嗜热链球菌的生长。与普通的酸奶发 酵相比， 获得了显著的增菌效果。 关键词： 酸奶， 缓冲剂， 乳酸菌培养基， 增菌发酵
参考文献
［!］ 熊晓辉， 熊强， 陆利霞 / 乳酸菌发酵剂高密度培养的研究 ［ ?］ / 中国调味品， #%%6 （<） ： !-.#!/ ［#］ 吕兵， 张国农 / 乳酸菌发酵剂浓缩培养的研究 ［ ?］ / 中国 乳品工业， #%%! ， #& （;） ： 1.&/
# !!"
制备溶致液晶模 板 分离纯化孔雀草脂溶性 类胡萝卜素技术及其机理初探
89 材料与方法
8:89 材料与仪器
嗜热链球 菌， 保 加 利 亚 乳 杆 菌， 乳酸菌培养基 （ MNA ） ， 脱脂奶粉， 白砂糖。 AO0 FL0%F 净化工作台， ML0%I$P0 ! 型隔水式 恒温培养箱， 高压蒸汽灭菌锅， 电子天平， +*A 0 !#F 酸度计。
;9 结果与分析
;:89 缓冲剂 5; <=>? 对酸奶中含菌量的影响
!"!# 缓冲剂 $! %&’( 对酸奶中球 ) 杆菌比例的影响
酸奶发酵菌种目前主要是嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌。利用保加利亚乳杆菌强产酸能力和嗜热 链球菌的产香能力混菌发酵， 生产出独特香味、 酸甜 可口的酸奶。但不同菌种对乳酸的耐性不同， 嗜热 链球菌只耐受 %/-0 的乳酸， 保加利亚乳杆菌可在含 乳酸 !/10 以 下 的 培 养 基 中 生 长。 添 加 缓 冲 剂 2# 3456 对酸奶中球杆菌比例的影响见图 # 。
! 张! 瑞" ， 敬思群# ， 吉恒莹" ， 张永军" ， 邢军#， （ !" 新疆师范大学生命科学与化学学院， 新疆乌鲁木齐 #$%%&’ ； (" 新疆大学生命科学与技术学院， 新疆乌鲁木齐 #$%%’) ）
摘* 要： 制备溶致液晶模板对天然色素分子进行分离纯化是一种高收率、 低成本、 操作安全、 适于天然色素工业化生产 的新型分离纯化技术。本文论述了通过制备孔雀草脂溶性类胡萝卜素溶致液晶模板， 分离纯化该色素的技术方法， 同 时还分析并提出了制备溶致液晶模板对天然色素分子进行分离纯化的机理假设 + 化学反应模板理论。 关键词： 溶致液晶模板， 分离纯化， 孔雀草， 类胡萝卜素
!"(# 缓冲剂 $! %&’( 对酸奶凝固时间的影响
图 !" 缓冲剂对酸奶发酵过程中含菌量的影响
增加到 # $ !% ’() * +,。在 最 大 含 菌 量 上， 实验组比 大大提高了酸奶的品质。 对照组增加 -.!% 倍，
&
添加缓冲剂 2# 3456 可以解除因酸度增加过快 而导致菌体生长和繁殖过早受抑制的影响， 使酸奶 中菌体的对数生长期延长， 繁殖代数增加； 但同时因 酸度上升缓慢， 达到复原乳中酪蛋白等电点的时间 延长， 凝固时间也明显延长。实验表明， 一般酸奶凝 固时间为 ;.69 ， 而加入缓冲剂 2# 3456 后， 凝固时间 延长了近 !/<.#9 。
［% ， !］ 睐 。增加酸奶中的含菌量， 改善其风味及提高其
8:;9 实验方法
%’!’%& 酸奶的制作 & 对照组不加 )! *+," ， 实验组的 操作步骤如下：
营养价值已成为当今酸奶生产研究热点。在酸奶发 酵剂的增菌发酵方面， 尽管已有许多措施和方法被
［H - # ］ 利用的报道 ， 但透析法、 膜滤法均不适宜于商品
!"*# 缓冲剂 $! %&’( 对酸奶发酵中 +% 的影响
在酸奶中添加缓冲剂 2# 3456 ， 可以中和酸奶发 酵过程中产生的酸， 故可解除因酸度过高对菌体生 长繁殖的抑制。添加缓冲剂 2# 3456 对酸奶发酵中 :3 变化的影响见图 ; 。
*"* " 由于酸奶发酵中缓冲剂 2# 3456 的缓冲作用，
素占微生物细胞干重的 ;0 ， 而奶粉中磷的含量不足 !0 。添加 2# 3456 不仅起到缓冲剂的作用； 也为乳 酸菌生长补充了磷元素， 实验证明， 添加适量缓冲剂 2# 3456 对酸奶增菌发酵是可行的。
图 ;" 缓冲剂对酸奶发酵过程 :3 的影响
从图 ; 可 知， 在酸奶发酵原料中加入缓冲剂 2# 3456 ， 初始 :3 实验组比对照组略高 %/# 左右。随 着发酵培养， :3 缓慢降低， 在发酵 #9 后， 菌体数量 增加， 产酸量增加， 对照组 :3 降低较快， 发酵 69 之 后， :3 降 低 速 度 减 慢； 而 实 验 组 在 发 酵 #9 后， 在
$%&’( )* +,-./*01+ /*’ 23,2/3/%0)* %,-.*)4)5( )6 %., 4()%3)20- 407&0’ -3(1%/4 %,+24/%, 6)3 1,2/3/%0*5 /*’ 2&306(0*5 6/%+ 1)4&84, -/3)%,*)0’1 63)+ !"#$%$& ’"%()" 9"
复原乳 （ 含 %%( 奶粉 Q #( 白砂糖 Q $’#( )! *+," ） (加 热至 J$R 保温 H$<26( 冷至 "%R ( 接种 H( 的菌种 （ 嗜热链 球菌S 保加利亚乳杆菌为 % S % ） ( 混匀后置于 "%R 培养箱中 培养
%’!’!& 含菌量的测定 & 定时取样， 采用平板菌落计 数法计数。 %’!’H& 球 T 杆菌比测定方法 & 采用涂片 （ 菌体太多需 稀释） （ 每次 (石碳酸复红染色 ( 显微镜下比例计数 计数 #$ 个视野， 求平均值） 。 %’!’"& U* 的测定& 酸度计测定。
收稿日期： !$$/0$J0%J 作者简介： 王世强 （ %J##0 ） ， 男， 副教授， 研究方向： 微生物学。 基金项目： 黄山学院自然科学研究项目（ !$$IK)L$$J ） 。
组在酸奶发酵的 "-#. ， 菌数达到最高， 之后菌数随之 下降； 实验组酸奶发酵在 I. 左右菌体一直在增加， 之后缓慢下降。酸奶中的含菌量从 !’# V %$ I ?3C T <1
*# 结论与讨论
图 #" 缓冲剂对酸奶发酵过程中杆 * 球菌比的影响
从图 # 可知， 当采用保加利亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 在发酵的初期球菌生长较快， 球菌以 !7! 接种发酵， 杆菌 * 球菌比小于 ! ； 随着酸奶发酵酸度的增加， 球菌 生长速 度 减 慢， 杆 菌 的 比 例 增 加； 在 发 酵 89 后， 杆 菌 * 球菌比大于 ! ， 但实验组杆菌 * 球菌比小于对照组 杆菌 * 球菌 比， 这表明缓冲剂起到了一定的缓冲作 用， 有利于嗜热链球菌的生长。
!""#$% &" ’(&)’(*%# +,""#- )*.% &/ %(# (0’#-’.*)0 "#-1#/%*%2&/ $&,-)# &" 0&3,-%
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