畜产品3

一、填空题1、乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。

2、异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳、病理异常乳。

4、牛乳的冰点一般为-0525~-0.565℃，牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。

5、消毒牛乳加工工艺（巴氏杀菌奶）原料乳验收—过滤与净化—标准化—均质—杀菌或灭菌—冷却—灌装—封盖—装箱—冷藏—成品7、我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“°T”或乳酸度（%）来表示。

8、乳的比重已15℃为标准，即在15℃是一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量比，正常乳的比重平均为1.032。

正常乳的相对密度平均为1.030，乳品生产中常以0.002的差数进行换算。

9、发酵乳包括：酸乳、开菲尔、马奶酒、发酵酪乳、酸奶油和干酪制品。

10、发酵乳其营养价值和保健功能是相互联系的，它取决三个因素：原料乳、发酵和活菌数。

11、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量应大于1%。

12、根据乳粉的特征，可以分为以下几大类：全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、加糖乳粉、配制乳粉、冰淇淋粉、乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪粉。

13、冷饮的原材料主要有饮用水、甜味料、乳制品、食用油脂、填充料、稳定剂、乳化剂、香料及着色剂等。

14、乳经分离后得到的含脂率高的部分称为稀奶油。

15、肉的物理性状是指肉的色泽、香气和滋味、嫩度、保水性、密度、比热容和导热等。

16、肉嫩度的感官评定主要根据肉的柔软性、嚼碎性和可咽性来判断。

17、最大冰晶形成区：大部分食品，在-10~-15℃温度范围内几乎80%的水分结成冰。

18、常用添加剂有发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂和抗氧化剂等。

19、我国《食品添加剂使用标准》规定允许使用的食用色素主要有红曲米、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。

20、人造肠衣有以下几种（1）纤维素肠衣（2）胶原肠衣（3）塑料肠衣。

21、腌腊肉制品具有肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携运和耐贮藏等特点，形成了肉制品加工的一种独特工艺。

22、肉在腌制时采用的方法主要有四种即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法。

23、在平行吊轨中，胴体按“品”字形排列，以保证空气的流通。

24、腐败肉的特征：腐败变质肉表面发粘，呈灰绿色、有明显的酸臭味、肉呈碱性反应、组织松软，无弹性。

25、酱卤制品的加工方法主要包括两个过程，一是调味，二是煮制（酱制）。

26、调味的分类：基本调味、定性调味、辅助调味。

27、蛋形指数在1.30~1.35之间，鸡蛋的国际重量标准为58g/枚。

28、鲜鸡蛋的蛋黄指数在0.401~0.442之间，当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象，是质量较差的蛋。

鲜蛋气室小，深度在5mm以内。

二、名词解释1、（酒精阳性乳）乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

2、（吉尔涅尔度）中和100ml牛乳所需的0.1mol/L氢氧化钠体积（ml），消耗1ml为1°T，也称1度。

3、（杀菌）就是将乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百的杀灭非致病菌。

4、（灭菌）就是要杀死乳中所有细菌，使其呈无菌状态。

5、（含氮浸出物）为非蛋白质的含氮物质，这些物质为肉滋味和香气的主要来源。

6、（无氮浸出物）为不含氮的可浸出有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。

7、（僵直）也叫尸僵，是指畜禽屠宰后的通体经过一段时间，肉的弹性和伸展性逐渐消失，关节失去活动性，肉尸由热变冷，由软变硬，这个过程叫僵直。

8、（热鲜肉）刚屠宰的畜禽，肌肉的温度通常在37~41℃之间，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。

9、（冷却肉）在0℃条件下尽快将热鲜肉冷却到深层温度为0~1℃，然后在0℃左右贮藏的肉为冷却肉。

10、（预封）是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。

11、（蛋白指数）是指浓厚蛋白重量和稀薄蛋白的重量之比。

质量正常的蛋，其浓厚蛋白与稀薄蛋白之比为6:4或5:5。

12、（哈夫单位）是根据蛋黄和蛋内浓厚蛋白高度，按公式计算处其指标的一种先进方法，可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。

三、简答题1、消毒乳的种类（1）按组成分类：普通消毒乳、强化消毒乳、花色消毒乳、再制消毒乳。

（2）按杀菌方法分类：低温长时杀菌乳（LTLT）、高温短时杀菌乳（HTST）、超高温杀菌乳（UHT）。

2、影响乳粉质量的因素（1）颗粒的大小和形状（2）气泡（3）容重（4）乳粉中的脂肪含量（5）乳粉中蛋白质的状态（6）乳粉中糖的状态（7）乳粉的色泽（8）乳粉的溶解度3、发酵剂按制备过程分类（1）商品发酵剂：即一级菌种，指从专业发酵剂公司或有关研究所购买的原始菌种。

（2）母发酵剂：经一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的基础，即在酸乳生产厂用商品发酵剂制得的发酵剂。

（3）生产发酵剂：即在母发酵剂的扩大培养，亦称工作发酵剂。

4、发酵剂的主要作用（1）发酵乳糖产生乳酸（2）产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，使酸乳具有典型的风味（3）分解蛋白质和脂肪，使酸乳更容易消化吸收（4）酸化过程抑制致病菌生长5、冰淇淋的种类（1）根据冰淇淋加工工艺不同，可分为清型冰淇淋、混合型冰淇淋、夹心型冰淇淋、拼色型冰淇淋、涂布型冰淇淋。

（2）根据冰淇淋脂肪含量，可分为高脂型冰淇淋、中脂型冰淇淋、低脂型冰淇淋。

（3）根据硬度分为硬质冰淇淋和软质冰淇淋。

6、肉腐败变质的过程刚屠宰的肌肉因肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，肉呈鲜红色，为鲜肉的标志；当肌肉放置时间过久，肌红蛋白发生氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，此时肉的质量并没有起变化；当肉继续存放下去，则会发生肌红蛋白或血红蛋白的分解，肉呈绿色或灰色，这时的肉也开始腐败变质。

7、尸僵的原因一般活体肌肉的PH值保持中性（7.0~7.2），动物死后血液循环停止，供给肌肉的氧气也就中断，结果是促进糖的无氧酵解，糖原酵解形成乳酸导致肉的PH值下降。

但哺乳动物肌肉的PH值通常下降至5.4~5.5就不在降低了，是由于肉中的ATP分解生产胺和低PH值使得糖原酵解酶的活性受阻，导致糖原酵解终止。

这个最低的PH称为极限PH。

动物死后由于A TP的减少及PH的下降，使基质网功能失常而崩溃，致使Ca2+浓度增高，结果导致肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩，保水性降低，表现为肉尸的僵硬现象。

8、冷藏过程中肉的变化低温冷藏的肉类，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动没有完全停止，会使肉产生干耗、表面发粘、发霉、变软，并有颜色的变化和产生不良的气味。

9、品质改良剂有哪些？（1）磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠（2）淀粉（3）大豆蛋白（4）酪蛋白酸钠（5）卡拉胶10、抗氧化剂主要有哪些？（1）丁基羟基茴香醚（BHA）（2）二丁基羟基甲苯（BHT）(3)没食子酸丙脂（PG）（4）维生素E11、干制的方法有哪些？（1）烘抄干制法（2）烘房干燥法（3）微波干燥法（4）低温升华干燥法（5）自然干燥法12、微生物在发酵肉制品中的作用（1）降低PH，减少腐败菌生长（2）促进发色（3）防止氧化变色（4）减少亚硝胺的生成（5）抑制病原微生物的生长及产毒四、论述题1、蛋的品质鉴定（1）感官鉴定法：“看”就是用肉眼观看蛋壳的颜色、形状、清洁度和完整度；“听”是从敲击蛋壳振摇禽蛋发出的声音来区别有无裂损、变质和蛋壳厚薄程度；“摸”新鲜的鸡蛋在手里有“沉”的感觉；“嗅”及嗅闻蛋的气味，鲜鸡蛋无气味，鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味。

（2）光照鉴定法：新鲜鸡蛋在光照透视下，蛋白完全透明，呈淡橘红色；气室极小，深度在5mm内，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹的紧，呈现朦胧暗影；蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出。

还可以看出蛋壳上有无裂痕，气室是否安定，蛋内有无血丝血斑、肉斑、异物等。

（3）相对密度鉴定法：用盐水来测定蛋的相对密度，根据淡定相对密度大小判断蛋的新鲜程度。

（4）荧光鉴定法：用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，根据荧光产生的强度大小鉴别蛋的新鲜度，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋，荧光强度越强。

2、鲜蛋的贮藏与保鲜（1）蛋保鲜的基本原则：通过闭塞蛋壳气孔、降低贮藏温度，防止微生物进入蛋内，减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内一切生物化学过程；保证禽蛋具有高度的清洁状态，放置微生物污染；保鲜后蛋内蛋黄、蛋白的物理化学性质不变，营养成分与营养价值基本不变，贮藏后的蛋同鲜蛋的性状、营养基本一致；对人类无毒害和无副作用，不造成环境污染和社会公害；价格低廉，原料易得，贮存效果良好。

（2）蛋的贮藏保鲜方法常用的鲜蛋贮藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水贮藏、水玻璃贮藏法）、涂膜法（包括用石蜡、矿物油、树脂、合成树脂等涂膜）、消毒法、气调法（包括CO2、氮气、臭氧及化学保鲜剂等）以及民间简易的干藏法等来贮藏鲜蛋。

3、皮蛋的加工原理鲜蛋形成皮蛋的基本原理是蛋白质遇碱后发生变化而凝固。

鲜蛋转化为皮蛋，起主要作用的为氢氧化钠。

在转化过程中，各种辅助材料的化学反应为：生石灰+水——熟石灰（氢氧化钙）熟石灰+纯碱（Na2CO3）——氢氧化钠+硫酸钙草木灰+水——氢氧化钠+氢氧化钾氢氧化钠为强碱，通过蛋壳上的小孔渗入蛋内，使蛋内蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。

随着碱液逐步渗入到蛋黄内部，蛋白中碱液的碱性下降，蛋黄中心氢氧化钠渗入量较少，而形成溏心。

同时，食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促使蛋内蛋白质的凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩。