白酒加工技术
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
白酒酿造工艺中的自动化技术有哪些
白酒酿造工艺中的自动化技术有哪些白酒，作为中国传统的饮品，其酿造历史源远流长。
在现代工业的发展进程中，为了提高生产效率、保证产品质量的稳定性以及降低劳动强度，自动化技术在白酒酿造工艺中得到了广泛的应用。
自动化技术在白酒酿造中的应用，涵盖了从原料处理到成品灌装的整个生产流程。
首先，在原料处理环节，自动化的输送和计量设备发挥着重要作用。
例如，通过自动化的输送带和精确的计量装置，可以实现对粮食原料的准确投放，确保每一批次的原料比例稳定一致。
在蒸煮环节，自动化的温度和压力控制系统能够精准地控制蒸煮的条件。
以往，依靠人工经验来判断蒸煮的程度往往存在误差，而现在通过先进的传感器和控制系统，可以实时监测蒸煮锅内的温度和压力变化，并根据预设的工艺参数进行自动调整，从而保证蒸煮效果的一致性和稳定性。
发酵是白酒酿造的关键环节之一，自动化技术在这里也有出色的表现。
智能的温度和湿度控制系统能够为微生物的生长和代谢提供理想的环境条件。
通过精确控制发酵室的温度和湿度，可以促进有益微生物的繁殖，提高发酵效率和酒质。
同时，自动化的搅拌装置可以使发酵物料均匀混合，确保发酵过程的均匀性。
在蒸馏环节，自动化的蒸馏设备能够实现精确的分离和提纯。
通过控制蒸馏的温度、流速和回流比等参数，可以有效地提取出高质量的白酒馏分，减少杂质的含量。
此外，自动化的检测仪器能够实时监测白酒中的各种成分含量，为蒸馏过程的优化提供数据支持。
在陈酿环节，自动化的仓储管理系统可以对陈酿的白酒进行精确的监控和管理。
通过温度、湿度传感器和通风控制设备，营造适宜的陈酿环境，促进白酒的老熟和品质提升。
过滤和灌装环节同样离不开自动化技术。
高效的过滤设备可以去除白酒中的杂质和悬浮物，保证酒液的清澈度。
自动化的灌装生产线能够实现快速、准确的灌装，提高生产效率，同时减少人工操作带来的误差和污染。
值得一提的是，自动化的质量检测系统在白酒酿造中也起着至关重要的作用。
通过化学分析仪器和传感器，可以对白酒的酒精度、酸度、糖分、香气成分等进行快速准确的检测。
白酒勾调技术配方
白酒勾调技术配方白酒是中国传统的酒类饮品，而白酒勾调技术则是将不同的酒类饮品进行调配，使其在味道和口感上更加丰富和平衡。
下面是一些常见的白酒勾调技术配方。
1.五粮液勾调配方五粮液是一种以高粱、米、玉米、小麦、大麦为原料酿制而成的白酒。
勾调时，可以搭配一些具有不同特点的酒类饮品，以提升口感和香气。
常见的五粮液勾调配方包括搭配陈年黄酒、老汾酒、绵柔酒等，其中陈年黄酒能增加五粮液的醇厚度和香气，老汾酒能增加五粮液的酒香和柔和度，绵柔酒则能增加五粮液的干净度和爽口感。
2.茅台勾调配方茅台是中国最有名的白酒之一，以高粱为原料酿制而成。
茅台的口感独特，香醇浓郁。
在勾调过程中，可以考虑搭配一些较为适合的酒类饮品，以增加其口感和余韵。
常见的茅台勾调配方包括搭配高度白酒、香槟、梅酒等，其中高度白酒能增加茅台的酒力和回味，香槟能增加茅台的气泡和清爽度，梅酒则能增加茅台的果香和甜度。
3.白酒和果汁勾调配方白酒搭配果汁是一种常见的勾调方式，可以使白酒更加适合不同人群和场合的需求。
橙汁、苹果汁、石榴汁等都可以作为白酒的勾调剂。
常见的白酒和果汁勾调配方包括白酒+苹果汁，白酒+橙汁，白酒+菠萝汁等。
这种勾调方式既可以增加白酒的口感和香气，又可以减轻白酒的烈度和刺激感，使其更加易于入口。
4.白酒和饮料勾调配方白酒搭配不同种类的饮料也是一种常见的勾调方式。
可乐、苏打水、芬达等都可以作为白酒的勾调剂。
常见的白酒和饮料勾调配方包括白酒+可乐，白酒+苏打水，白酒+芬达等。
这种勾调方式既可以增加白酒的口感和香气，又可以增加白酒的气泡和口感，使其更加适合年轻人和夏天的需求。
5.养生酒勾调配方养生酒是指一种以药材等天然植物原料酿制而成的酒类饮品。
养生酒勾调时，可以考虑搭配一些具有健康功效的酒类饮品，以增强其养生效果。
常见的养生酒勾调配方包括搭配红枣酒、蜂蜜酒、人参酒等，其中红枣酒能增加养生酒的补血功效，蜂蜜酒能增加养生酒的润肺功效，人参酒则能增强养生酒的壮阳功效。
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。
粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。
含有丰富的CO2和少量酒精。
由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。
是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。
由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。
在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。
其次，煮料。
酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。
将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。
然后，生酒。
当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。
在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。
白酒工艺技术论文
白酒工艺技术论文白酒工艺技术摘要：白酒是中国传统的酿酒产品之一，具有较长的历史和丰富的文化底蕴。
本论文将介绍白酒的酿造工艺技术，并阐述其在保留传统的同时，也不断进行创新和改进，以满足现代消费者的需求。
引言：白酒是中国的酿酒文化的重要代表，其酿造工艺技术经过几千年的发展和改进，已成为中国独有的传统工艺。
白酒的制作过程严格，但却因为其酿造原料和工艺技术的多样性而呈现出丰富的品种和口感。
本论文将分析白酒工艺技术的发展和创新。
一、白酒酿造的原料白酒的原料主要包括五谷、水和曲（指曲霉菌），其特殊的酿造原料决定了白酒独特的风味。
五谷主要包括大米、小麦、玉米、高粱和红薯等。
而曲则是指浸渍了曲霉孢子的小麦或高粱。
在酿造中，曲霉孢子通过发酵作用将潜伏在五谷中的淀粉转化为酒精。
二、白酒酿造的工艺流程白酒的酿造工艺流程包括了淀粉的糖化、糖的发酵和酒的蒸馏三个过程。
首先是淀粉的糖化，即将五谷中的淀粉转化为可被酵母发酵的糖分。
这一过程需要进行温水浸泡、蒸煮、蒸汽等操作，目的是将淀粉颗粒破坏并使之与曲霉孢子发生反应。
接下来是糖的发酵过程，通过加入曲霉孢子和酵母菌，将糖分发酵产生酒精和二氧化碳。
这一过程需要对温度、湿度和发酵时间等因素进行严格控制，以确保发酵效果。
最后是酒的蒸馏，将发酵好的糖液进行蒸馏，分离出白酒中的酒精成分。
蒸馏后产生的白酒即为成品。
三、白酒工艺技术的创新与改进为了满足现代消费者的需求，白酒的工艺技术也在不断创新和改进。
以下是一些工艺技术的创新点：1. 优化原料：根据消费者的需求，白酒生产企业开始选择更好的原料，并采取更为先进的种植和采购方式，以获得更好的口感和香味。
2. 提高工艺：通过改进发酵技术和控制温度、时间等因素，提高了酿造效率和酒的质量。
3. 加强产品研发：白酒企业积极研发新产品，开发出一系列具有不同口感和风味的白酒，以满足消费者的多样化需求。
4. 改进包装技术：白酒企业通过改进瓶型、设计精美的外包装和独特的标识，提升了产品的附加值和品牌形象。
白酒的9字生产工艺
白酒的9字生产工艺
白酒的生产工艺通常包括以下九个步骤：
1. 粮食的选择，白酒的原料主要是粮食，包括小麦、大米、玉米等。
在生产之初，需要选择优质的粮食作为原料。
2. 粮食的清洗，选好的粮食需要进行清洗，去除杂质和不洁物质，确保粮食的干净和卫生。
3. 粮食的糖化，清洗后的粮食需要进行糖化处理，将淀粉转化为糖分，这一步是白酒发酵的基础。
4. 发酵，糖化后的粮食会进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，这一步是白酒酒精成分形成的重要环节。
5. 蒸馏，发酵后的液体需要进行蒸馏，将其中的酒精和香气分离出来，形成原酒。
6. 储存，原酒需要进行储存，让其在特定的环境条件下慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
7. 勾兑，一些白酒需要进行勾兑，将不同时间、不同口感的原
酒按照一定的比例混合，形成最终的产品。
8. 摆放，勾兑后的白酒需要进行一定时间的摆放，让其口感更
加圆润。
9. 包装，最后，白酒会进行包装，包括瓶装、罐装等，然后送
往市场销售。
这些是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能会有所差异，但大致的工艺流程是相似的。
希望这些信息能够满足你的需求。
白酒制作方法酿酒技术
白酒制作方法酿酒技术
酿酒技术是一种古老而复杂的制作技术，它能够使酒更美味、更醇厚，与众不同。
一
般来说，葡萄酒、啤酒和白酒的制作过程都有三大步骤：糖化、發酵和贮藏放养。
第一步，糖化，即将糖分转化为乙醇，也称为榨取过程。
糖化是酿酒技术中最核心的
一步，它的关键是将果汁的三大糖类成分转化为乙醇，其中乙醇具有混合饮料中某些特殊
属性的作用，因此需要选择合适的糖化技术和糖改性剂来实现这一目标。
第二步，發酵，是指将乙醇与酵母菌一起发酵，使乙醇产生变化，腐败成酒精和其他
物质。
自然發酵最常用的方法是将乙醇浸入特定的果实，如葡萄、苹果等，让它们在有酵
母菌的环境中自然发酵。
在白酒酿造过程中，常用一种叫做酱母的质量较低的酵母，酱母
的发酵速度比高质量的酵母菌快得多，通常只需要三天就可以将乙醇发酵变成酒精了。
最后一步，贮藏放养，是指将发酵完成的酒放入某种特定的容器中贮存放养，可以让
酒更加突出其特有的风味。
贮存放养可以使酒中的不同成分完全结合起来，以达到最佳的
口感和品质。
一款好的白酒，其制作技术的难度是极高的。
它需要用心在每一个制作中都严格把关，从提取糖化到放养存储，都要保证其制作工艺符合酿酒技术的要求。
最后，将酒精浸入木
桶中进行贮存，以保持它的特殊品质，此时白酒制作技术也就完成了。
白酒酿造技术
白酒酿造工艺如下：
1、原料处理。
主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。
2、精碾或粉碎。
目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
根据工艺不同，粉碎的细度要求也不同。
3、蒸煮。
利用蒸煮使淀粉糊化，有利于微生物中淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
4、冷却。
用扬或晾的方法，使原料迅速冷却，达到适宜微生物生长的温度。
同时还可以起到挥发异味、吸收氧气等作用。
5、堆积。
原料冷却后加入酒曲混合均匀，高温堆积24小时到48小时。
6、发酵。
分析料醅水分、酸度、淀粉含量等，随时掌握并记录入窖温度及品温变化情况。
7、蒸馏。
采取分段摘酒的办法有利于分质贮存。
8、窖藏。
新酿成的酒品酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。
经过老熟和陈酿，醇香和美的酒质得以形成和深化。
9、盘勾。
将不同种类、陈年的原酒半成品按一定比例，参照成品酒的酒质要求进行混合、调整和校对。
勾兑调味能不断得到均衡协调、质量稳定、风格地道的酒品。
白酒制作方法酿酒技术
白酒制作方法酿酒技术白酒是中国传统的酒类饮品，经过多年的酿造技术积累，形成了独特的制作方法和酿酒技术。
在这篇文章中，我们将介绍白酒的制作方法和一些重要的酿酒技术。
原料准备白酒的主要原料是粮食，如大米、小麦、玉米等。
在酿造之前，需要对这些原料进行一系列的处理和准备工作。
首先，将原料进行清洗和浸泡，以去除杂质和污染物。
然后，将浸泡好的原料进行蒸煮或蒸馏，使其变软并糊化。
接下来，用大锅或蒸馏器将糊化的原料进行蒸馏，得到颗粒饱满、芳香的酒曲。
酒曲制备酒曲是白酒酿造过程中非常重要的一环。
其制备过程一般包括以下几个步骤：1.曲米的选择：选用质地细腻、含淀粉较高的优质谷物作为曲米，如高粱、小麦等。
2.湿曲的制作：将曲米蒸熟后，放凉后加入酵母进行发酵，待曲米中的淀粉转化为糖时，将其捣碎、堆积成块，并保持一定的湿度，放置数天发酵。
3.干曲的晾晒：湿曲经过发酵后，需要进行晾晒，使其含水量逐渐降低。
晾晒后的干曲质地松散，香气浓郁。
正因为酒曲的制备对白酒的质量有着重要影响，所以每个酒厂都有自己独特的酒曲制备工艺和配方。
渗漉与发酵在酿制白酒的过程中，还需要进行渗漉和发酵。
渗漉就是将事先做好的酒曲加入浸泡好的原料中，使其得到充分的发酵。
发酵过程中，曲中的酵母会将原料中的糖转化为酒精和二氧化碳。
为了保证酿造过程的质量，需要严格控制温度和湿度。
通常情况下，白酒的温度在20-30摄氏度之间，湿度在50-70%之间，以促进酵母的正常生长和发酵。
蒸馏过程发酵完成后，接下来是蒸馏过程。
蒸馏是白酒制作过程中至关重要的一步，它可以将发酵液中的酒精分离出来。
蒸馏过程通常分为三次，分别是初馏、二次蒸馏和尾馏。
初馏和二次蒸馏主要是去除发酵液中的杂质，并将酒精浓度提高。
尾馏则是为了去除不合格的酒液和杂质。
在蒸馏过程中，需要控制温度和流速，以保证蒸馏液的质量和酒精浓度。
储存与陈酿经过蒸馏后，得到的酒液需要进行储存和陈酿。
一般情况下，白酒会选择用特制的木桶进行储存，以促进其独特的风味和口感。
白酒酿造工艺3篇
白酒酿造工艺第一篇：传统白酒酿造工艺白酒是一种以高粱、小麦、玉米等谷物为原料，通过发酵、蒸馏、陈化等多个环节制成的酒类饮料。
白酒在中国有着悠久的历史和文化背景，是中国酒文化的重要组成部分。
那么，白酒的酿造工艺是怎样的呢？白酒的传统酿造工艺分为酿造、蒸馏、陈化三个阶段。
酿造阶段：选好原料后，进行粉碎、加水、糖化、发酵等操作。
首先将谷物磨成粉末，加水进行糊化，再加入酒曲、水、大曲等多种发酵物质后进行发酵，最终得到发酵液。
蒸馏阶段：将发酵液加入蒸馏锅进行蒸馏操作。
在蒸馏锅内，将发酵液进行蒸馏，蒸出来的初次酒液为“头香”，这部分香气较浓，但蒸出来的酒液中部分成分有毒，需要剔除。
接着，蒸出的中间酒液，称为“中香”，味道相对比较平和，需要进一步陈化后才能形成优质的酒液。
最后，蒸出的尾酒放入水中降温，得到的成品酒液为“尾香”，味道清淡，不宜作为白酒的主要口感来源。
一般来说，高度酒的酒精度数在50%— 65%之间。
陈化阶段：经过蒸馏后得到的酒液需要进行陈化。
白酒的陈化可以分为光陈、暗陈。
光陈就是将酒放在阳光下暴晒，进行氧化和脱色；暗陈就是将酒放在通风良好的地方自然陈化，进行香味的充分发酵和调和。
陈化的时间长短因地域风土人情、气候条件、酒液口感和生产工艺等因素而异。
传统白酒酿造工艺的特点是成本低、工艺简单、口感独特。
但是，传统工艺也存在一些问题，如生产过程中污染严重、稳定性和卫生条件低下、口感品质不稳定等。
因此，近年来更加注重白酒的工艺改良和生产标准的提高，以提升白酒的品质和口感。
第二篇：优化白酒酿造工艺随着消费者的需求和市场竞争的加剧，白酒行业的酿造工艺也在不断发展和改良。
对于优化白酒酿造工艺来说，主要有以下几个方面：1. 优化原料：原料是影响白酒口感品质的重要因素之一。
优选高品质原料可以降低糖化时间、提高发酵效率、提升酒液稳定性和口感品质。
2. 优化发酵工艺：发酵是白酒的关键环节之一。
优化发酵工艺可以提高发酵效率、降低发酵时间、影响酒液口感品质。
白酒生产工艺与技术
白酒生产工艺与技术
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。
为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。
固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。
二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。
三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。
白酒制作技术
白酒制作技术白酒是中国传统的酒类产品之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
白酒的制作技术是经过长期积累和实践总结的，包括原料的选取、酒曲的制作、发酵过程、蒸馏和陈酿等环节。
本文将从这几个方面来介绍白酒的制作技术。
一、原料的选取白酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、玉米等。
在选取原料时，要选择质量好、品种适宜的粮食，并进行清理、浸泡、蒸煮等处理，以保证酒的质量。
二、酒曲的制作酒曲是白酒制作中非常重要的一环。
酒曲是由糯米、小麦等经过糖化、发酵、蒸煮等过程制成的。
酒曲中含有多种酵母和发酵菌，能够将淀粉转化为酒精和香味物质，使白酒具有独特的风味。
三、发酵过程发酵是白酒制作中的核心环节。
在发酵过程中，酒曲中的酵母和发酵菌会分解粮食中的淀粉和糖分，产生酒精和香味物质。
发酵的温度、时间和环境条件都会对白酒的质量产生影响，因此需要控制好这些参数。
四、蒸馏蒸馏是将发酵液中的酒精和香味物质分离出来的过程。
白酒的蒸馏方式主要有两种，分别是单蒸和双蒸。
单蒸是将发酵液蒸馏一次，得到的酒精度较低；双蒸是将发酵液蒸馏两次，得到的酒精度较高。
蒸馏过程需要控制好温度和流速，以保证酒的质量。
五、陈酿陈酿是白酒制作中的最后一道工序。
陈酿时间一般为数年，有些高档的白酒甚至需要十几年的陈酿时间。
陈酿可以使白酒的风味更加独特，口感更加醇厚。
在陈酿过程中，酒液会与木桶等容器进行接触，吸收容器中的香味和成分，从而形成独特的风味。
总结起来，白酒的制作技术包括原料的选取、酒曲的制作、发酵过程、蒸馏和陈酿等环节。
每个环节都需要严格控制温度、时间和环境条件，以保证酒的质量。
白酒的制作技术是一门综合性的学科，需要经验丰富的技术人员进行操作和管理。
只有掌握了这些技术，才能制作出色香味美的白酒产品。
希望通过本文的介绍，读者对白酒制作技术有所了解。
浓香型大曲白酒生产技术摊晾入窖
入窖封窖
（4）装好窖后，将窖池周围清扫 干净，在离窖端部分插入一根直径为3 ～4cm的竹竿，插入窖内深度约70cm， 封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为 50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一 端置于窖外，盖上篾席或撒稻壳，敷抹 窖泥为6～10cm厚，待封窖泥表面稍干 后，在上部再盖上塑料布，并在四周敷 上窖泥，保持窖泥湿润，不开裂，并定 期进行检查，防止空气进入窖池。
正常入窖糟醅的适宜酸度范围： ①入窖糟醅的适宜酸度范围为1.4～2.0。 ②出窖糟醅的适宜酸度范围为2.8～3.8。
入窖参数的控制
1、入窖淀粉浓度 淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，除此外，淀粉在配料操作中还起下列作
用： （1） 降低糟醅酸度和水分作用。 （2） 提供发酵转化时所需要的温度（这是促使糟醅在窖内升温的主要来
源）和微生物所需的营养成分。 （3）促进糟醅内正常的新陈代谢。
入窖参数的控制
根据长期的生产实践及各种生Fra bibliotek数据统计，以及现在生产使用的糖化发酵 剂（大曲）的发酵能力，正常的入窖淀粉含量及粮醅比参数应为：
影响量水添加的因素
（1）季节气温 因冬季入窖温度低，糟醅发酵升温缓慢，顶温一般不高，水 分损失小，故冬季应适当减少一些。反之，在热季应适当多些量水。冬季量水 用量一般为60%~80%（新窖除外），热季为80%~100%。 （2）出窖糟醅水分 糟醅水分小，量水应多用。 （3）原料的差异性 一般情况，粳高粱应稍多一点，糯高粱稍少一点。贮藏 时间长的原料，多用一点水；贮藏时间短的新鲜原料，则可少用一点水。
入窖参数的控制
3、入窖水分控制 适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分过高，会引起糖化和发酵
作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少，会 引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成 减产。糟醅中水分正常变化规律是：开窖时，糟醅含水量为64%～65%，通过 滴窖再取出糟醅，此时水分为62%左右，经拌料、上甑、蒸煮、出甑，水分为 50%。打入量水后，含水量为54%左右。从密封发酵到开窖，此时出窖水分为 64%左右。
白酒工艺技术研发
白酒工艺技术研发白酒工艺技术研发是指以白酒的生产工艺为核心，通过对酒精发酵、蒸馏、陈化等关键环节进行研究和创新，以提高白酒品质、提升酒体口感和香气，以及保证白酒生产过程的安全和可持续发展。
白酒工艺技术研发对于提高白酒企业的竞争力、推动产业发展具有重要意义。
一、酒精发酵技术是白酒制造的第一步，它直接影响着白酒品质的优劣。
传统的酒精发酵工艺一般采用自然发酵方法和自然发酵酿造后的酒曲辅以发酵剂的方法。
而现代酒精发酵技术则有罐中酒精发酵和罐外酒精发酵两种发酵方式。
酒精发酵技术的研发主要关注的是发酵剂的筛选和优化、发酵条件的控制，以及发酵产物的纯化等方面。
二、蒸馏技术是白酒制造的重要环节之一，蒸馏的好坏决定着白酒的风味和香气。
传统的白酒蒸馏一般采用红砖装置和传统的旋流锅，而现代蒸馏技术则采用了不锈钢制作的蒸馏设备，使白酒蒸馏的过程更加规范、稳定和高效。
现代蒸馏技术的研发主要关注的是提高蒸馏效果、降低能耗，以及优化蒸馏过程中的酒精和醇香的分离等。
三、陈化技术是提高白酒贮存后的味道和品质的重要手段。
传统的陈化方式一般是将白酒贮存在瓷坛子、泥坛子或橡木桶等容器中，经过长时间的贮存和发酵使白酒的口感和香气得到改善。
而现代陈化技术则采用了真空陈化、液体陈化和微生物陈化等方法，通过控制温度、湿度和氧气含量等条件，以加速白酒陈化的过程，减少味道的变质和品质的下降。
在白酒工艺技术研发中，除了以上介绍的发酵、蒸馏和陈化等关键环节的研究外，还需要对其他一些因素进行研究和改进，以提高白酒的品质和口感，例如：水质的优化、辅料配比的优化、酒曲的研发和改良、工艺流程的改进等。
只有不断进行工艺技术的研发和创新，才能满足消费者对高品质白酒的需求，并推动白酒产业的发展。
总而言之，白酒工艺技术研发是白酒企业提升竞争力和保持持续发展的关键。
通过对酒精发酵、蒸馏、陈化等关键环节的研究和改进，以及对其他因素的优化，可以提高白酒的品质、口感和香气，满足消费者对高品质白酒的需求。
车间白酒灌装技术流程
车间白酒灌装技术流程
车间白酒灌装是白酒加工中的一个重要环节，其技术流程如下： 1. 准备工作
在灌装前，需要先对灌装设备进行检查和清洗，确保设备干净卫生。
同时，还需要准备好灌装用的瓶子、瓶盖、标签等材料。
2. 瓶子清洗
将灌装用的瓶子送入清洗机中进行清洗，清洗机会自动喷水、喷气和刷子清洗，保证瓶子表面干净。
3. 瓶子消毒
清洗完成后，将瓶子送入消毒机中进行消毒，通常使用高温蒸汽或紫外线进行消毒。
4. 灌装
消毒完成后，将瓶子送入灌装机中进行灌装。
灌装机会自动将白酒倒入瓶子中，同时将瓶盖盖好。
5. 标签粘贴
灌装完成后，将标签送入标签贴机中进行标签粘贴，确保产品可辨识性。
6. 包装封箱
标签粘贴完成后，将瓶子送入包装机中进行包装封箱，然后将成品送入成品库。
以上就是车间白酒灌装技术流程的详细介绍。
在操作过程中，要严格按照流程要求进行操作，确保产品质量和生产效率。
白酒酿造中如何控制酒精度和香气
白酒酿造中如何控制酒精度和香气白酒，作为中国传统的饮品，以其独特的风味和丰富的文化内涵，深受广大消费者的喜爱。
在白酒的酿造过程中，酒精度和香气是两个至关重要的品质指标，它们直接影响着白酒的口感和质量。
那么，如何在酿造过程中有效地控制酒精度和香气呢？一、控制酒精度酒精度是白酒的重要指标之一，它反映了酒中乙醇的含量。
在白酒酿造中，控制酒精度主要通过以下几个方面实现：1、原料的选择和处理原料的种类和质量对酒精度有着重要的影响。
一般来说，富含淀粉的粮食作物如高粱、玉米、小麦等是酿造白酒的常用原料。
这些原料的淀粉含量高，发酵后能够产生更多的乙醇。
同时，原料的处理也很关键。
在粉碎原料时，要控制好粒度，使其既能充分暴露淀粉，又有利于后续的蒸煮和发酵。
2、发酵条件的控制发酵是产生乙醇的关键环节。
首先，要控制好发酵温度。
不同的微生物在不同的温度下生长和代谢的速度不同，从而影响乙醇的生成。
一般来说，白酒发酵的适宜温度在 20℃－30℃之间。
其次，要控制好发酵时间。
发酵时间过短，淀粉未能充分转化为乙醇；发酵时间过长，可能会导致杂菌污染，影响酒的品质。
此外，还要控制好发酵的酸度和糖分。
适宜的酸度和糖分能够为微生物提供良好的生长环境，促进乙醇的生成。
3、蒸馏工艺的优化蒸馏是将发酵液中的乙醇分离出来的过程。
蒸馏设备的选择和操作对酒精度的控制至关重要。
传统的白酒蒸馏设备如甑桶，通过控制蒸馏的温度、时间和蒸汽量等参数，可以有效地提高酒精度。
在蒸馏过程中，要遵循“缓汽蒸馏，大汽追尾”的原则，即开始时缓慢升温，使酒精逐渐挥发出来，最后加大蒸汽量，将残留的酒精尽量蒸出。
4、酒液的调配在白酒生产的最后阶段，还可以通过酒液的调配来控制酒精度。
将不同酒精度的原酒按照一定的比例混合，可以得到符合要求的成品酒。
二、控制香气香气是白酒的灵魂，它赋予了白酒独特的风味和魅力。
控制白酒的香气主要从以下几个方面入手：1、原料的选择不同的原料具有不同的香气成分。
放白酒酿白酒的技术和设备
放白酒酿白酒的技术和设备
放白酒酿白酒是一种制酒技术，主要通过将白酒放入天然材料中进行酿制。
以下是放白酒酿白酒的主要设备和技术：
设备：
1.酿造桶：一般选用坚硬的橡木桶。
2.酿造酒曲：酿造酒曲是放白酒制作过程中不可或缺的酿造剂。
3.天然材料：比如糯米、小麦、玉米、大米等。
4.水：需要用干净的水进行酿造。
技术：
1.蒸馏：先将天然材料进行蒸馏，然后获取清澈的白酒。
2.添加酵母：将酿造酒曲放入白酒中进行发酵，待发酵结束后，将酒渣除去，获得酒液。
3.放入放白酒：将酒液放入酿造桶中，添加适量的放白酒，然后密封桶口。
4.发酵陈放：将酿造桶放在阴凉、通风的地方，让白酒与放白酒进行反应，进行陈放。
5.过滤：将陈放后的白酒进行过滤，去除杂质。
6.调配：按照一定的比例，将陈放好的白酒进行调配，制作成不同口味的白酒。
以上是放白酒酿白酒的主要设备和技术，希望对您有所帮助。
农产品初加工工作中的酒类加工技术介绍
农产品初加工工作中的酒类加工技术介绍农产品的初加工工作是指对农产品进行一定的处理和改造，以提高其附加值和市场竞争力。
酒类加工作为其中一项重要的加工工艺，能够将农产品转化为具有高附加值和较长保质期的酒类产品，满足市场需求。
本文将介绍农产品初加工工作中的酒类加工技术，包括原料处理、发酵工艺、酒类分离和提纯技术等。
一、原料处理技术在农产品初加工工作中，酒类加工的第一步是对原料进行处理。
不同类别的酒类原料要求不同的处理方法。
1. 水果类原料处理水果类原料是制作果酒和果酒类酒品的主要原料。
对于新鲜水果，首先需要去除果皮、果核和果蒂等不需要的部分，然后进行洗涤、消毒和切碎处理。
对于某些带苦涩味道的水果，还需要进行去苦或调味处理。
2. 蔬菜类原料处理蔬菜类原料主要用于制作蔬菜类酒品，如青椒酒、番茄酒等。
对于蔬菜类原料，首先需要进行去皮、去籽和去杂质等处理，然后进行切碎和热处理，以提高酒类的品质和口感。
3. 谷物类原料处理谷物类原料主要用于制作啤酒和白酒等，如大米、小麦、玉米等。
对于谷物类原料，首先需要进行洗涤、糯化和蒸煮等处理，然后进行磨浆和糖化，最后进行酒曲接种以启动发酵过程。
二、发酵工艺技术发酵是酒类加工中非常重要的环节，通过发酵可以将原料中的糖转化为酒精和其他有机物，使得酿造出的酒类呈现出丰富的风味和香气。
1. 乳酸发酵乳酸发酵适用于一些低度酒类的生产，如果酒和某些特殊口味的酒类。
在乳酸发酵过程中，需要使用乳酸发酵菌将果糖转化为乳酸，从而产生酒类的酸味和风味。
2. 醋酸发酵醋酸发酵适用于醋类酒品的生产，如苹果醋、葡萄醋等。
在醋酸发酵过程中，需要使用醋酸菌将乙醇转化为醋酸，从而产生酒类的酸味和香气。
3. 酒精发酵酒精发酵适用于高度酒类的生产，如白酒、红酒、啤酒等。
在酒精发酵过程中，需要使用酵母将糖转化为乙醇和二氧化碳，从而产生酒类的酒精度、风味和气泡。
三、酒类分离和提纯技术在酒类加工过程中，为了提高酒类的品质和口感，需要对发酵后的酒液进行分离和提纯处理。
白酒制曲工艺流程
白酒制曲工艺流程白酒制曲工艺是中国传统酿酒技术之一，能有效地提取酒精，有助于调制出酒精含量较高、口感醇厚、风味浓郁的优质白酒。
随着科学技术的发展，现代白酒制曲工艺也更加科学精细，在实际生产中取得了很好的效果。
白酒制曲的工艺流程主要有7个基本步骤：一、酿造前的准备工作1、采购原料：原料是白酒酿造的基础，酿酒商应当优先采用优质稻谷籼米和高浓度酒精，以确保生产出高质量的白酒。
2、计算酒精浓度：酿酒商需要准确地计算出所需的酒精浓度，以便使用最佳的酒精浓度制作白酒。
3、备料：将酒精和原料分别放入不同的容器中，按照酿酒技术的要求进行备料准备。
二、酿酒1、糖化：把米糊和糖混合搅拌，然后将其装入桶中，放置2-3天，经过天然发酵形成糊状物。
2、酒精添加：在酒桶内加入计算好的白酒酒精，加热搅拌混合，待上面温度达到27°C左右，就可以把酒精释放出来。
3、陈酿：将白酒桶倒置，然后倾斜45°倾斜，放在阴凉处，每天调换一次，经过数月时间，酒精和糊状物混合，就能制成白酒。
三、贮存准备1、去雾处理：将制作好的白酒流入滤网中过滤，以去除其中的雾滴，从而提高白酒的品质。
2、灌装：将白酒从滤网中灌入玻璃瓶中，盖上密封盖，放入阴凉处贮存，经过几个月的贮存，其风味便会更加醇厚。
3、包装：经过上述流程处理之后，将瓶装白酒放入包装盒中，经过包装，才可以上市出售。
白酒制曲工艺是中国传统酿酒技术，经过几千年发展，已取得了很大的成就，受到了全世界的青睐。
白酒制曲的工艺流程也逐步丰富完善，通过不断的改进，使得白酒能够更加优质、更加浓郁。
正是由于采用最好的原料、最精准的酒精浓度，以及完美的工艺流程，才使得白酒制曲如今受到世界拥戴，成为中国酿酒技术中的精品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3）液态发酵法白酒
4）调香白酒 5）香精串蒸法白酒
9
3、按酒的香型分类 1）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代 表（茅香型），茅台酒与英国苏格兰威 士忌和法国白兰地齐名，被誉为“全球三 大 名酒”。 2）浓香型白酒 以四川泸州老窖、五 粮液为代表（泸香型），主体香气为已 酸乙酯。 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒 为代表（汾香型），主体香气为乙酸乙
28
（2）发酵管理
①清窖：渣子入窖后半个月之内，应
注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝
应及时抹严，并检查CO：吹口是否畅
通。
②温度的变化：大曲酒发酵要求其温
度变化呈有规律性进行，即前缓、中
挺、后缓落。
29
（三）、大曲白酒的老熟 1、贮存与老熟 新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇 和，需要贮存1~3年左右，使其老熟陈酿， 然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后， 方可出厂。 白酒的老熟机理 ： 1）．挥发作用 2）．氢键缔合作用
勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、 掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的 基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒
体、初具风格。
勾兑方法:目前微机勾兑,现阶段数字勾 兑法。
33
谢 谢!
34
蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲
3
酿酒起源的几种传说
1、仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二 世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代 刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者， 帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰： ‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨 酒。” 2、杜康酿酒 另一则传说是酿酒始于杜康（夏朝人）。 东汉《说文解字》中解释：“酒字的条目有， 杜康作秫酒。”《世本》中也有同样的说法。
10
4）凤香型白酒
以陕西西凤酒为代
表，以乙酸乙酯为主乙酸乙酯为辅 的复合香气。 5）米香型白酒 以广西桂林三花酒
为代表（蜜香型），主体香气为β－
苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。
6）药香型白酒 以贵州董酒为代表.
11
7）兼香型白酒
以湖北白云边酒、
黑龙江玉泉酒为代表 . 8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和 江苏梅兰春为代表.
4
3、酿酒始于黄帝时期
另一种传说则是在黄帝时代人们就已开始酿 酒。汉代成书的《黄帝内经· 素问》中记载了黄 帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提 到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成 的甜酒。 4、酒与天地同时 更带有神话色彩的说法是“天有酒星， 酒 之作也，其与天地并矣”。
5
二、白酒的定义及分类 （一）白酒定义：又名烧酒（因其被能点 燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵 剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
3.配料、拌和 控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制 粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法， 粮醅比可达1：4~6左右，还要做到“稳、 准、细、净”。
24
4.蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。 蒸馏目的：使成熟酒醅中的酒精成分、 香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同 时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的 成品酒。 典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混 烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时 进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
30
2、人工老熟 缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进 酒的老熟，称之为人工老熟。 1）、微波处理 高频振荡，使酒的分子运动， 改变酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟， 同时分子运动产生热量，加快了酒的酯化反应， 增强了酒香。
2）、高频处理 利用高频电场和紫外线光源， 可加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的 老熟。采用14MC，800W，输出为50％的中 子处理仪，以15A，10min处理，效果最好。
31
3）、磁场处理 酒液在强磁场作用下，使分子 定向排列、同时产生微量的H2O2，放出原子 氧O，促进了酒的氧化还原反应，从而加快 了白酒的老熟。 利用人工老熟的方法，一般酒质略差的 酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果
反而不明显。总之，自然老熟的效果优于人
工老熟。
32
(四)、勾 兑”。
兑
“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾
16
1.2 大曲的类型 大曲按制曲温度分为： 1）高温大曲 培养制曲的最高温度达
60℃以上。酱香型白酒多用高温大曲，浓
香型白酒、有部分也用高温大曲
2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多
用中温大曲培养温度在50－59 ℃
3）中温大曲 培养温度为45－50 ℃，
一般、不高于50 ℃。
17
1.3、 高温大曲的生产工艺
我国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一， 其余五种蒸馏酒分别是： 法国白兰地、 英国苏格兰威士忌、古巴郎姆酒、 俄罗 斯伏特加、 荷兰的金酒 6
中国白酒的特点： 原料各种各样，酒名也五花八门， 与世界其他国家的白酒相比，我国白酒 酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人, 余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽, 酒体谐调，回味悠久，给人以极大的欢 愉和幸福之感。
9）特型白酒 以江西四特酒为代表.
10）豉香型白酒 以广东玉冰烧酒为代
12
4、按酒度高低分类 1）高度白酒
酒精度为50％－65％vol的白酒
2）中度白酒
酒精度为40％－49％vol的白酒
3）低度白酒
酒精度在40％vol以下的白酒，一般不 低于20%vol
13
三、白酒酿造的原辅料
1、原辅料
1)、粮谷类：高粱、玉米、大米、小麦、 燕麦、黍等。 2)、薯类：甘薯、马铃薯、木薯、山药等。
21
泸香型大曲白酒生产工艺（为例）
（一）、工艺流程
22
(二)操作要点 1．原料处理 泸香型大曲酒生产所使用的原料主要 是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒 饱满、成熟干净、淀粉含量高。
23
2．出窖 出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟， 再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作 丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。
3)、野生植物：橡子仁、葛根、蕨根、土 茯苓等。 4)、农产品加工副产物：米糠、麸皮、高 粱康、稻壳、淀粉渣、花生壳等。
14
2 、常用原料的化学成分 1)、碳水化合物 2)、蛋白质 3)、脂肪 4)、矿物质 5)、单宁 6)、其它成分
15
四、酒曲生产技术
1、 大曲生产技术
大曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原 动力，要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。 制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。 1.1大曲的特点调使用陈曲
25
(1)蒸面糟(回糟) 黄水可倒入底锅与面糟一起蒸 馏。蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入
糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。
(2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始， 接取0.5kg左右的酒头。可存放用来调香。以 后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分 级贮存。要控制流酒温度，一般应在25℃左右；
7
（二）白酒的分类 1、按所用曲种（糖化发酵剂）分类
1）大曲酒 用大曲为糖化剂，全国和地方名 、 优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂。 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发酵 期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒 . 3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯种8
2、按生产工艺分类
1）固态发酵法白酒 2）半固态发酵法白酒
白酒加工 技术
白酒加工技术
一、白酒的历史起源
二、白酒的定义分类 三、白酒酿造的原料 四、 白酒制曲 五、白酒生产工艺
2
一、 白酒的历史
地球上最早的酒是落地野果 自然发酵而成的。大约在六千年前， 人工酿酒就已经开始了，起初酒是 果酒和米酒，随着人类的进一步 发展，酿酒工艺也得到了进一步改 进，由原来的
1）、工艺流程
2）、主要操作要点 原料预处理 拌料踩曲
18
1.4、 中温大曲的生产工艺 1）、工艺流程
2）、主要操作要点 配料及粉碎 拌和踩曲 入室安曲保温培养 出曲贮存
19
2、小曲生产技术 1)、工艺流程
2）、主要操作要点 原料预处理 制坯裹粉 培曲成熟 干燥贮藏
20
五、白酒生产工艺
大曲酒生产续渣法生产工艺：是将 粉碎后的生料与发酵成熟的酒醅按一定 比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲， 入窖发酵，或者将生料、酒醅分别蒸 熟，然后混合入窖发酵。 操作反复循环，在每一排(轮)发酵 中，都加入一定量新料和曲粉，同时排 掉相应数量的废糟，使续渣发酵继续。
7.封窖发酵 (1)封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面 糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是 用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成 的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一 次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂 缝，应及时抹严，直到定型不裂为止， 再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙， 以便隔热保温，并防止窖泥干裂。
流酒时间约15-20min左右 。
(3)蒸红糟 指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，
再次入窖发酵。
26
5.打量水、摊凉、撒曲 粮糟蒸馏后，立即加入85℃的热水， 称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼 量。
6.入窖
粮糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大 曲粉，促进生香。入窖时，注意窖内粮糟 不得高出地面，加入面糟后，也不得高出 地面50cm以上，并要严格控制入窖条件, 27 包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 。