施用有机肥对蔬菜品质影响的研究进展

湖南农业科学２００９，（６）：６９—７２ＨｕｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ施用有机肥对蔬菜品质影响的研究进展汤宏，张杨珠，曾掌权，侯金权（湖南农业大学资源与环境学院，湖南长沙４１０１２８）摘要：有机肥料的施用能提供蔬菜所需的大部分养分。

既能显著地提高蔬菜产量，又能深刻影响蔬菜的品质，但其影响的方向和程度受蔬菜种类、有机肥种类、用量和施用方法等因素的制约。

综述了施用有机肥对蔬菜品质指标，如ｖｃ、可溶性糖、硝酸盐和蛋白质含量等影响的研究进展。

关键词：有机肥；蔬菜；品质中图分类号：ｓ６３文献标识码：Ａ文章编号：１００６－－０６０Ｘ（２００９）０６－００６９－０４ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆｔｈｅＥｆｆｅｃｔｓｏｆＯｒｇａｎｉｃＦｅｒｔｉｌｉｚｅｒｓＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅＱｕａｌｉｔｙｏｆＶｅｇｅｔａｂｌｅｓＴＡＮＧＨｏｎｇ，ＺＨＡＮＧＹａｎｇ－ｚｈｕ，ＺＥＮＧＺｈａｎｇ－ｑｕａｎ，ＨＯＵＪｉｎ－ｑｕａｎ似伊矿ＲｅｓｏｕｒｃｅａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍｅｒａ，ＨＮＡＵ伪删伊ｋ４１０１２８，ＰＲｃ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｐｐｌｉｅａｆｉｏｎｏｆｏｒｇ锄ｉｃｆｅｒｔｉｌｉｚｅｍｃｏｕｌｄｐｒｏｖｉｄｅｍｏｓｔｎｕｔｒｉｔｉｏｎｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｎｅｅｄ．Ｉｔｉｓｎｏｔｏｎｌｙｓｉｇｎｉｔｌｃａｎｆｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｓｔｈｅｙｉｅｌｄｏｆｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ｂｕｔａｌｓｏｈａｓｒｅｍａｒｋａｂｌｅｉｍｐａｃｔｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｂｕｔｔｈｅｄｉｒｅｃｔｉｏｍａｎｄｅｘｔｅｎｔｓｏｆｔｈｅｉｍｐａｃｔｓａｒｅｅｆｌ＇ｅｃｔｅｄｂｙｔｈｅｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｐｅｃｉｅｓ，ｏｒｇａｎｉｃｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒｓｖａｒｉｅｔｉｅｓ，ｄｏｓａｇｅａｎｄｍｅｔｈｏｄｓ．ＴｈｅａｕｔｈｏｒｇｅｎｅｒａｌｌｙｒｅｖｉｅｗｅｄｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈａｄｖａｎｅｅｓｏｆｅｆｆｅｃｔｓｏｆｏｒｇａｎｉｃｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｓｕｃｈａｓＶｃ，ｓｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒ，ｎｉｔｒａｔｅａｎｄｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔｅｔｃ．，ａｎｄｄｉｓｃｕｓｓｅｄｔｈｅｐｒｉｏｒｉｔｙｓｕｂｊｅｃｔｏｆｆｕｔｕｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｏｒｇａｎｉｃｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒｓ；ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；ｑｕａｌｉｔｙ蔬菜的品质一般包括三个方面，即营养品质、卫生品质和商品品质。

蔬菜的卫生品质会因硝酸盐和重金属积累以及农药残留而下降。

蔬菜的营养品质包括维生素、糖分、氨基酸以及蛋白质和矿质元素含量等。

其中以维生素Ｃ（Ｖｃ）最为重要，因为人体不能合成，需要从蔬菜和水果中摄取。

Ｍｅｒｒｉｌｌｌｌ研究发现，蔬菜Ｖｃ含量的高低在很大程度上取决于蔬菜的种类，但不同的蔬菜品种，甚至同一品种不同生长发育阶段的Ｖｃ含量也有一定差别。

其次是糖分，蔬菜产品中糖分和氨基酸含量的多少对产品的食用味觉品质极为重要，并对蔬菜采后贮藏、运输中的营养品质也有着重要影响。

另外，蔬菜中的矿质元素也有很高的营养价值。

陈振德，冯东升【玩芷研究蔬菜的品质时发现，硝酸盐对蔬菜品质的负面影响最大，人类摄取的硝酸盐７０％一８０％来自于蔬菜，当它在体内累积达到一定水平时就会对健康产收稿日期：２００９－０３—２７基金项目：国家。

十一五”科技支撑项（２００６ＢＡＤｌ７８０８－０３）作者简介：汤宏（Ｉｃｙ＇／４一）．男．湖南益阳市人，硕士研究生，主要从事土壤肥力与作物施肥研究。

通讯作者：张杨珠生重大的危害。

张杨珠等１３嗵过大量研究也得到同样的结论，人体摄人的硝酸盐大部分来自于蔬菜，而人体摄入的硝酸盐在亚硝化细菌的作用下可以还原成亚硝酸盐。

还可以在胃腔中形成强烈的致癌物（亚硝胺），从而诱发消化系统癌变。

沈明珠，瞿宝杰，东惠女ｎ１４１的研究表明，所有蔬菜都含硝酸盐，不同种类蔬菜新鲜可食部分的硝酸盐含量为：根菜类＞薯芋类＞绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞瓜类＞茄果类蔬菜；汪李平１５研究发现，即便是同一蔬菜种类的不同品种之间，ＮＯｒ的含量也相差很大。

Ｖｏｒｏｎｉｎａｍｌ的研究表明，同一种蔬菜的不同部位之间的Ｎ０３－含量也相差很大。

由于蔬菜具有养分吸收量大、种类多、转移率低、钾氮比例高的营养特点。

所以，有机肥料的科学施用将会对蔬菜品质产生深刻的影响。

１有机肥对蔬菜Ｖｃ含量的影响１．１有机肥用量对蔬菜Ｖｃ含量的影响很多研究证实，适量施用有机肥能提高蔬菜产品的Ｖｃ含量，李新江等１７１的研究表明，适量施用鸡粪、猪粪可以增加菜豆Ｖｃ的含量，比对照（纯化肥万方数据湖南农业科学第６期处理）Ｖｃ含量分别提高了３７．８５％和４１．４３％。

但过量施用鸡粪、猪粪，Ｖｃ含量反而降低。

马志宏等‘８研究表明，与对照相比，鸡粪、羊粪、猪粪３种有机肥处理的乌塌菜Ｖｃ含量增加了１６．１３％一５１．１９％，说明施用有机肥促进Ｖｃ含量的提高，这与三种有机肥有机质含量高相关，有机质能提高Ｖｃ含量。

其中乌塌菜Ｖｃ含量随着鸡粪施用量的增加而显著提高。

随着猪粪施用量的增加，乌塌菜Ｖｃ含量反而呈下降趋势；施用高、中水平的羊粪也能增加乌塌菜Ｖｃ含量，施用量为中水平时效果较好。

但王凤文１９Ｉ研究发现，施用有机肥料后，辣椒维生素Ｃ含量与对照比普遍降低，随有机肥用量的增加，维生素Ｃ含量逐渐降低，在０．２％时出现最低值，牛粪对维生素ｃ含量影响最大。

周焱等ｌＩ叼｝究发现有机肥对小白菜和菠菜的品质指标Ｖｃ含量产生了很明显的正效应。

因此，进一步明确有机肥的用量对各主要蔬菜种类和品种的维生素Ｃ含量的影响及影响机理等将对发展和指导优质蔬菜生产具有重要实际意义。

１．２有机肥种类对蔬菜Ｖｃ含量的影响王建湘等１１１１研究发现，以油枯、鸡粪、猪粪、牛粪４种有机肥处理的小白菜，维生素ｃ含量由高到低的顺序为：鸡粪＞牛粪＞猪粪＞油枯，以鸡粪处理的小白菜维生素Ｃ含量最高，比对照提高了１３．２％。

马志宏等１８也有类似的报道，鸡粪、羊粪、猪粪３种不同有机肥处理的乌塌菜Ｖｃ含量的影响差异很大。

与ＣＫ（对照）相比，施用３种有机肥使乌塌菜Ｖｃ含量增加了１６．１３％～５１．１９％，其中鸡粪的增加幅度最大，增加２６．１５％～５１．１９％；猪粪次之，增加了１６．１４％一４０．１９％；羊粪增加幅度最小，仅仅增加了１６．１３％～３１．１４％，差异达极显著水平。

说明三种有机肥的施用对乌塌菜Ｖｃ含量的影响效果明显，但Ｖｃ含量的影响程度不一，鸡粪的影响最大。

因此，进一步研究、弄清不同种类的有机肥对蔬菜Ｖｃ含量的影响程度，对提高蔬菜的品质具有重大的意义。

２有机肥对蔬菜可溶性糖含量的影响２．１有机肥用量对蔬菜可溶性糖含量的影响有机肥用量对蔬菜可溶性糖分含量的影响与其对Ｖｃ含量的趋势基本相同。

在适宜的范围内，保护地番茄果实中还原糖含量随着有机肥用量的增加而增加，从而增加蔬菜的适口性。

王凤文１９１的研究发现用牛粪、鸡粪、玉米秸秆和树叶处理的辣椒，辣椒果实中可溶性糖含量普遍提高，有机肥料的种类对辣椒可溶性糖含量影响不大，４种有机肥用量为适量时，辣椒的可溶性糖含量最高，其后随有机肥用量增加可溶性糖含量降低，可见对可溶性糖含量的提高并不是有机肥越多越好。

叶景学等Ｉ，ａｔｔＺ曾有报道，有机肥施用量分别为０、１８７５０、３７５００、５６２５０、７５０００ｋ加ｍ２；尿素施用量分别为ｌ８００、ｌ３５０、９００、４５０．０ｋ加ｒｎｚ；另外每小区均施人硫酸钾１６０ｇ及磷酸二铵３００ｇ的５个处理，不同施肥处理对结球白菜可溶性糖含量的影响是，施用有机肥的各处理可溶性糖含量均高于完全施用化肥的处理。

有机肥施用量为１８７５０～３７５００ｋｇ／ｈｍ２，可溶性总糖的含量较高，其中以有机肥施用量为３７５００ｋｇ／ｈｍ２的处理为最高，比完全施用化肥的处理高２７．９％。

２．２有机肥种类对蔬菜可溶性糖含量的影响不同种类的有机肥对蔬菜可溶性糖分含量的影响存在一定的差别。

李会合等１１３镭过试验研究表明，以菜籽饼、玉米秆、猪粪、鸡粪、稻草、泥炭６种有机肥处理的芹菜，除施用泥炭使芹菜的可溶性糖含量降低１０．３％外，其余有机肥处理均增加芹菜可溶性糖含量，其中猪粪处理的芹菜可溶性糖含量最高，比对照（施无机肥）增加４６．９％，玉米秆处理次之，鸡粪处理的芹菜可溶性糖含量增加最少。

高峻岭等【－鼍通过田间试验和实验室化验分析表明，鸡粪、猪粪、牛粪按１：３：ｌ的配比能显著提高青花菜的可溶性糖含量，而这３种有机肥的其它配比对青花菜的可溶性糖含量影响不显著。

由大量的研究结果表明，不同种类的有机肥对蔬菜可溶性糖分含量的影响确实存在较大差异。

寻找提高各种蔬菜可溶性糖分含量的有机肥是今后一个重要的研究课题。

３有机肥对蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响３．１有机肥用量对蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响徐文军等【１５１的研究表明，在适宜的范围内，增施有机肥是一项降低蔬菜硝酸盐积累的有效农业措施。

它作为一种缓效肥料，施入土壤后，必须经微生物分解成速效养分后，才能被蔬菜吸收利用，因此不会导致硝酸盐在体内的明显积累。

赵小英等【１日通过田问试验发现，增施厩肥，能明显降低白菜、菠菜可食部分的硝酸盐含量，提高产品的营养价值。

李仁发等１－７ｌｉ直过对空心菜进行田间小区试验发现，空心菜的基、追肥采用化肥与有机肥配合施用处理的，与单施等量化肥处理的相比，亚硝酸盐（Ｎ０２－）万方数据第６期汤宏等：施用有机肥对蔬菜品质影响的研究进展７ｌ和硝酸盐（ＮＯ，’）分别降低１６．７０％和１２．４０％；基、追肥均施用有机肥的，ＮＯｒ和ＮＯｒ降幅更为显著，分别为２８．１３％和２２．２００／０。

另外，王凤文Ｉ嗵过对辣椒进行不同有机肥量级的田间试验，结果表明，施用有机肥料后，辣椒亚硝态氮含量均有所降低，秸秆和树叶用量在ｏ．８％（适量）时亚硝态氮含量最低，牛粪和鸡粪用量在０．４％（适量）时亚硝态氮含量最低，而有机肥施用量较大时，亚硝酸盐含量也较高。

因此，对亚硝态氮含量的降低，有机肥并不是越多越好。

ＭｕｒａｍｏｔｏＪ【１ｓ研究发现，等氮情况下有机肥能够降低菠菜中硝酸盐的含量。

张云贵、ＰｅｅｈｏＶａＢ及李能芳等ｌ－９－－２１１的研究结果表明，使用有机肥对降低蔬菜体内硝态氮含量有显著的作用。

赵建生等‘恐在夏甘蓝的试验中表明，在蔬菜生产中盲目大量地使用有机肥料不仅会增加污染环境的风险，而且还会增加蔬菜硝酸盐的累积、降低蔬菜品质。

３．２有机肥种类对蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量的影响不同种类的有机肥对蔬菜硝酸盐累积的影响有较大的区别。

蒋卫杰等１２３嗵过对生菜施用不同种类的有机肥来研究其硝酸盐的含量，试验结果表明，牛粪、生物发酵鸡粪能降低生菜硝酸盐含量，豆粕、猪粪会使生菜硝酸盐含量升高。