烘焙材料学

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烘焙的名词解释

烘焙的名词解释

烘焙的名词解释烘焙是一门古老而神秘的烹饪艺术,通过对面粉、糖、脂肪等原材料进行加热和化学反应,将各种食材转化为可口的面包、蛋糕和饼干等美食。

在这个过程中,有许多名词被用来描述和解释烘焙这一复杂而美味的世界。

首先,我们来谈谈一些与原材料有关的名词。

在烘焙中最常用的原材料之一是面粉。

面粉是由麦类、小麦、大米等谷物研磨而成,其质地和品质在烘焙中起着至关重要的作用。

烘焙所用的面粉分为普通面粉、高筋面粉和低筋面粉等不同种类,每种面粉都有其独特的特点与应用。

随后,我们可以讨论一些与工具设备有关的名词。

在烘焙过程中,烤箱是不可或缺的工具之一。

烤箱可以提供稳定的高温环境,使食物均匀受热,达到最佳效果。

烘焙中另一个常用的工具是烘焙模具。

烘焙模具有不同的形状和尺寸,可以帮助食物保持形状,并且让食物烤制出更美观的外观。

接下来,我们可以探讨一些与技术方法有关的名词。

其中一个重要的技术是发酵。

发酵是将面团或面糊暴露在适当的温度和湿度下,让面团中的酵母菌通过呼吸作用产生二氧化碳,使其体积增大,从而使食物变得松软蓬松。

除了发酵,还有蛋糕打发、混合和搅拌等技术方法,它们都对烘焙产品的质地和口感产生重要影响。

我们也可以谈一下一些与烘焙产物有关的名词。

面包是最常见的烘焙产品之一,它可以分为多种类型,如法式面包、软面包和硬面包等。

面包的口感和外观取决于面团的配方和加工工艺。

蛋糕也是一种重要的烘焙产品,有浓郁的芳香和丰富的口感。

蛋糕的种类繁多,如巧克力蛋糕、慕斯蛋糕和戚风蛋糕等,每一种都有其独特的风味和口感。

此外,还有一些与口感相关的名词。

比如酥皮,它是一种脆薄的面团,通常用于制作馅饼和派。

酥皮的制作需要将面团中的脂肪切割成小颗粒,使其在烘烤时形成酥脆的质地。

另外,我们还可以谈及蓬松、酥脆、湿润和香甜等与烘焙食品质地和口感相关的形容词。

总之,烘焙是一门充满魅力的艺术,在其中使用的名词丰富多样。

从原材料到工具设备,再到技术方法和烘焙产品,每个名词都承载着烘焙师们对美食的热爱和追求。

烘焙原材料原理

烘焙原材料原理

烘焙原材料原理
烘焙原材料的原理主要基于化学反应和物理变化。

以下是一些主要的烘焙原料原理:
1. 面粉:面粉由淀粉和蛋白质组成,其中面筋是蛋白质的连续网络,它决定了面团的弹性和可塑性。

在搅拌过程中,面筋会形成复杂的网络,使得面团既有弹性又有韧性。

2. 酵母:酵母是一种微生物,通过发酵作用使面团膨胀。

在烘焙过程中,酵母会产生二氧化碳气体,使面团膨胀,形成多孔结构。

3. 水:水在烘焙中起着重要作用。

它与面粉中的淀粉和蛋白质结合,形成面团。

水还可以帮助传递热量,使烘焙过程更均匀。

4. 糖:糖在烘焙中不仅提供甜味,还具有许多其他功能。

它可以延缓面团的发酵,增加面团的吸湿性,并给烘焙食品带来深色和香味。

5. 盐:盐可以增强面团的口感和风味,并有助于控制面团的发酵速度。

6. 油脂:油脂可以增加面团的柔软性和可塑性,并有助于控制烘焙食品的热量传递和口感。

7. 蛋:鸡蛋含有蛋白质和脂肪,可以为面团提供结构并增加风味。

蛋黄中的天然色素还会给烘焙食品带来黄色和棕色。

这些原料通过不同的化学和物理反应相互作用,最终形成美味的烘焙食品。

了解这些原理可以帮助烘焙师更好地掌握烘焙过程,并制作出更加美味的烘焙食品。

常见的烘焙原材料(烘焙食品加工技术课件)

常见的烘焙原材料(烘焙食品加工技术课件)

黏度

油脂
pH
温度
02
03
04
05
01
黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
糖具有黏度,增强蛋白的起泡性
油脂是一种消泡剂
蛋白在pH为6.5~9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。
鲜蛋在30℃时起泡性最好,黏度也最稳定,温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。
影响蛋白起泡性的因素
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
4、乳化性
面粉的加工特性
将面粉加水经过机械搅拌或手工揉搓后形成的具有粘弹性的面团,放入水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋,也即湿面筋。 面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
3 面粉的加工特性
(1) 面筋和面筋工艺性能
3 面粉的加工特性
一、常用油脂的种类
2、动物油脂
奶油:
猪油:
高温下易软化变形,具有一定的硬度,有良好的可塑性。
可塑性强,起酥性好,熔点高,制出的糕点品质细腻,口味肥美。
一、常用油脂的种类
3、人造奶油人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。特性:①可塑性 ②起酥性 ③乳化性 ④吸水性 ⑤稳定性因其价格低,具有天然奶油的特性和良好的稳定性,在世界焙烤食品中广泛应用。虽然人造奶油可以使食物的味道、口感更好,但其所含反式脂肪酸对人体健康危害巨大。
2.改善面点的色、香、味、形
在面包、糕点的表面涂上一层蛋液,经烘焙后呈漂亮的金黄色,这是美拉德反应的呈色作用。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味,并且结构疏松多孔,体积膨大而柔软。
二、蛋在烘焙食品中的主要作用
3、发泡性

《西点原料教程》第6章 辅助类原料

《西点原料教程》第6章 辅助类原料

第三节:食品添加剂
一、食品添加剂的概念
食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为了防止食品的腐烂变质, 增强食品的感官性状,提高食品的质量,在食品生产、加工、保藏中人为地 加入适量化学合成或天然的物质,这些物质就是食品添加剂。
目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结 剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味 剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
五、西点制作中 常用的油脂
动物油
猪油
猪油又称大油,是由猪的脂肪组织中提炼出来的,常温下为固体状油脂。猪油根据部位来 源不同,可分为板化油、脚化油、肉化油和骨化油等。其中板化油最佳,脚化油次之。其 品质以液态时透明清澈,固态时色白质软,明净无杂质,香而无异味者为佳。 猪油存放时间不宜过长,特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化,致使酸败变质。 酸败变质的猪油会产生“哈喇味”,不宜食用。 猪油熔点高,利于加工操作,具有色泽洁白,起酥性、可塑性良好等优点。在西点中主要 运用于蛋挞皮和牛角包等。西点配方中起酥油用猪油比较合适。在烘焙产品中也可用于面 包、派以及各种中西式点心中。用猪油制出的糕点,品质细腻,口味颇佳。
起酥油
起酥以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料,经混合、冷却、塑化等工 艺加工而成,具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品, 能使面制品起显著疏松作用的油脂。起酥油一般不直接食用,是制作食品 加工的原料油脂。起酥油种类很多,有较高效稳定性起酥油、溶解性起酥 油、装饰性起酥油、蛋糕用液体起酥油等。 (1)氢化起酥油 用氢化油生产的糕点产品有许多优点:成品色淡、味纯;可增长产品的存 放期;酥、脆性好;不易出油,携带方便。 (2)高熔点起酥油 熔点平均提高,使用它们生产的糕点制品起酥性好,“走油”现象减轻, 存放期增长。

焙烤食品加工原材料

焙烤食品加工原材料
在加糖时需要注意,当糖量超过一定限度,反而会延长发酵时间 甚至使面团发不起来,这是因为糖的反渗透压作用抑制了面团对水的 吸收,使酵母菌缺水,繁生活动受到抑制。
➢调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋,使面团弹性增 强,粘度相应降低。如果面团中加入糖浆,由于糖的吸湿性,它不 仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使 胶粒内部的水分产生反渗透作用,从而降低蛋白质胶粒的吸水性, 即糖的反水化作用,造成调粉过程中面筋形成量降低,弹性减弱。
①粘度:粘度对蛋白的稳定影响很大,粘度大的物质有助于泡沫的 形成和稳定。 ②油:油是一种消泡剂,因此搅打蛋白时千万不能碰上油。 ③pH:pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。 ④温度:温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 ⑤蛋的质量:蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。
鸡蛋在焙烤食品中的作用
1、增加产品的营养价值; 2、改善制品的色、香、味; 3、作黏结剂可结合其他各种不同材料; 4、作为产品的膨松剂,如天使蛋糕、戚风蛋糕等; 5、提供乳化作用:蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑,制 品质地细腻,柔软酥松; 6、改善产品的贮藏性:卵磷脂的乳化作用,可以延迟制品老化; 鸡蛋白中的硫氢基(-SH)化合物具有抗氧化作用。
面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)
延伸性:面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性:面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。 弹性: 面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性: 面筋对拉伸性所表现的抵抗力,一般弹性强的面筋韧性也强。
不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求
面包:要求面筋含量高;面筋弹性好,有利于面筋持气性好;又要求面筋延 伸性好,使面包易于膨发。 糕点、饼干:则要求面筋含量不高,弹性弱,可塑性强。

常见的烘焙材料别称及其用途

常见的烘焙材料别称及其用途

常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油(Butter):油、牛油、白脱炼的固态油脂,可使烘焙成品组织更加柔软,味道更加香浓,是高级西点的主要,分为含盐及无盐两种。

黄油Butter,是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,稀奶油经搅拌而成的。

是由新鲜或者发酵的或通过搅乳提制的。

对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。

失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。

这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油,也叫“白脱”。

黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。

它是世界上许多地区的日常食物。

黄油是由分散在中的微小液滴组成的,而这些微小液滴大多是由和乳形成的。

最常见的黄油原料是,某些黄油则采用其他的奶,包括、、和。

黄油的生产过程中有时候会加入、调味剂和。

经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的。

冷藏的黄油是固体,但会在室温软化至可供涂抹的程度,并在摄氏32至35度(华氏90至95度)融化成稀薄的液体。

黄油的颜色主要是淡黄色,也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。

黄油从制作工艺来分,可以分为生黄油(从生牛奶直接制作),超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油),细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。

在口味上,还可以分为原味,半盐和加盐的黄油。

黄油营养分析:黄油的主要成分是脂肪,其含量在90%左右,剩下的主要是水分、胆固醇,基本不含蛋白质。

有研究称:适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

黄油适合人群:一般人群均可食用;孕妇,肥胖者忌食;糖尿病患者不要食用黄油。

黄油做法指导:黄油一般很少被直接食用,通常作为烹调食物的辅料。

黄油通常以条状出售,并有专用的黄油刀。

奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪,我们中国人常说的牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。

焙烤原料学

焙烤原料学
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氧化剂的使用
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小麦粉的品质测定
加工性能
一次加工性能:与小麦制粉关系较大的性质
主要包括:出粉率、制粉难易程度、粉色及小麦 籽粒性状(籽粒大小、整齐度、形状、皮层厚度、饱 满度、腹沟深浅、胚乳质地、含水量、比重、比容、 容重)等。
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小麦粉的品质测定
加工性能
二次加工性能:以小麦粉为原料加工成产品表 现出来的性能
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小麦及小麦粉的分类
小麦
播种季节:冬小麦、春小麦 颗粒皮色:红麦、白麦 粒质:硬质、中间质、软质
小麦粉(面筋性能)
强力粉(高筋粉)、中力粉(中筋粉)、薄力粉
(低筋粉)
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小麦粉的成分组成
水分:两种形式 蛋白质:面筋蛋白 糖类:单糖、多糖
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小麦粉的糖类
淀粉(67%) 直链淀粉和支链淀粉 可溶性糖
葡萄糖、麦芽糖和蔗糖
纤维素
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小麦粉的成分组成
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淀粉的糊化与老化
糊化:淀粉和水在加热至65℃并搅拌时, 淀粉粒吸水膨润,当继续加热时,淀粉全 体变成半透明、粘性很大的糊状,即使停 止搅拌,淀粉也不会沉淀分层的现象 老化:淀粉的回生、淀粉的凝沉。淀粉溶 液或淀粉糊在低温静置条件下,溶解度降 低,沉淀析出,浓度高的形成硬块,也不 易被酶作用的现象。
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五、蛋制品
种类:
鲜蛋、冰蛋、全蛋粉等

烘焙原材料有哪些

烘焙原材料有哪些

烘焙原材料有哪些
烘焙原材料是制作各种糕点、面包和蛋糕所必需的食材,下面列举了一些常见的烘焙原材料。

1. 面粉:面粉是大部分烘焙食品的主要原料,有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等不同类型。

2. 白糖:白糖是许多糕点和蛋糕中的常见甜味剂,能够提供甜度和口感。

根据不同需求,有颗粒状和粉状两种。

3. 玉米淀粉:玉米淀粉是用来调节和改善面团和蛋糕糊质地的重要原料。

4. 鸡蛋:鸡蛋是烘焙中常用的食材之一,能够提供结合力和增加食品的口感和口感。

5. 黄油:黄油是烘焙制作中常用的脂肪供应源,能够赋予糕点和蛋糕丰富的奶香味和口感。

6. 牛奶:牛奶是许多糕点和蛋糕中常用的液体配料,能够提供潮湿和嫩滑的质感。

7. 泡打粉:泡打粉是一种化学发酵剂,烘焙过程中用于制造气泡和增加食品的膨胀。

8. 盐:盐能够增强食材的味道,并平衡和调节其他原料的味道。

9. 朗姆酒:朗姆酒可以为烘焙食品增添独特的风味,常用于制作葡萄干蛋糕等。

10. 巧克力:巧克力是烘焙中的重要配料,可用于制作巧克力蛋糕、巧克力饼干等各种甜品。

11. 坚果:坚果如杏仁、核桃、腰果等常用于烘焙中,能为食物增添口感和丰富的味道。

12. 香草精:香草精是一种调味品,能够增添香气和味道,常用于制作蛋糕和饼干。

13. 酵母:酵母是制作面包和饼干等糕点时必需的发酵剂,能够使面团膨胀和发酵。

14. 柠檬汁:柠檬汁可用于烘焙食品中调味和增加酸度。

15. 糖霜:糖霜是常用于装饰面包和蛋糕的甜脆材料,能够增加视觉和口感效果。

以上所列举的是一些常见的烘焙原材料,不同的糕点和蛋糕制作过程中还会有其他不同的食材配方和需求。

烘焙百科

烘焙百科

【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉(小麦粉)国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。

注意这是加工精细程度,和筋度不一样。

很多工厂语言不规范,把一等、二等统称“高精面粉”,甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。

这种通用面粉实际上相当于中筋面粉,适合做饺子、馒头、中式点心等,蛋白质含量11%左右。

高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%,国外叫bread flour,顾名思义就是做面包的。

低筋粉蛋白质只有8.5%,国外叫cake flour,主要做蛋糕和松软点心。

上面是国家标准GB制定的。

主要是不同的小麦性质决定。

是单纯一种小麦。

我国市场不规范,不专门写清楚面粉性质,只能看蛋白质含量来判断。

但我国为了人民生活方便,粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准,称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成,而是有不同配比,说白了是混合粉。

10种是:面包用小麦粉,面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚(胚片、胚粉)实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。

所以:高精粉不等于高筋粉,蛋糕粉不等于低筋粉(虽然低筋粉可以做蛋糕)没有中精粉和低精粉,只有中筋粉和低筋粉。

普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。

品牌用途及制作方法蛋糕自发粉(精制级)宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。

1份鸡蛋加一份糖(如2只鸡蛋,100克糖)用力搅拌至蛋液发泡,体积明显增大。

然后加入1份本品轻轻拌匀,倒入烤模,放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可,或放入微波炉中火3分钟左右。

馒头自发粉(精制级)宜制作馒头、包子和花卷等。

2份本品加1份35℃左右的温度揉面,使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上,然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右,放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。

烘焙基础知识

烘焙基础知识

常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油(Butter):油、牛油、白脱炼的固态油脂,可使烘焙成品组织更加柔软,味道更加香浓,是高级西点的主要,分为含盐及无盐两种。

二、人造黄油(Margerine):玛琪琳、乳玛琳植物黄油,一般呈固态,可用作黄油的替代品。

另有起酥玛琪琳,用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。

三、鲜奶油(Whipped Cream):忌廉分为动物性和植物性两种。

搅拌打发后可成为稳定性泡沫。

动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等,植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。

四、芝士粉(Cheese Powder):吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。

五、芝士(Cheese ):奶酪、乳酪1.奶油芝士(Cream Cheese ):忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种,烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用;2.马士卡彭芝士(Marscarpone Cheese):马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪,以鲜奶油为原料制成,是制作甜品提拉米苏所需的乳酪;3.马苏里拉芝士(Mozzarella):马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种,常见为细丝、块状及圆形等。

是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。

六、酸奶(Yogurt):优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品,可与小苏打合用为西点的膨胀剂,也可成为加强口感的原料之一。

七、酵母(Yeast):依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂,使用前应先撒于水中充分溶解。

八、小苏打(Baking Soda):梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用,多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。

九、泡打粉(Baking Powder):发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成,主要用途是有助蛋糕内部充满气体。

加入太多则会破坏成品的组织和味道,因此使用时须严格依照食谱操作。

十、塔塔粉(Cream of Tartar):它它粉白色酸性物质的粉末,帮助蛋白更易打发,以及中和蛋白的碱性。

西点面包烘焙专业知识

西点面包烘焙专业知识

西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业,涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。

其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比,以及对烘焙过程的控制,制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。

二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一,其主要成分为淀粉和蛋白质。

在选购时应注意面粉的品质和类型,常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。

同时,在加工时需要进行适当的混合和发酵处理,以达到更好的效果。

2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一,其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质,并使得面团产生膨胀。

在选购时应注意酵母的活性和存储条件,并在使用前进行适当的激活处理。

3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一,其主要作用是提供能量和调节口感。

常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等,选购时应注意其品质和含量。

4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一,其主要作用是增加面团的柔软度和口感。

常用的油脂有黄油、植物油等,选购时应注意其品质和含量。

三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环,其主要目的是为了控制面团的质地和口感。

在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素,并进行适当调整。

2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步,其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。

在进行面团制作时需要注意以下几点:(1)控制水温:水温过高或过低都会影响发酵效果。

(2)控制揉捏时间:揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。

(3)注意发酵条件:发酵时需要控制温度和湿度等条件,以达到最佳效果。

3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环,其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热,并且达到理想的外观和口感。

在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点:(1)控制烤箱温度:烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。

烘焙师知识点

烘焙师知识点

烘焙师知识点烘焙是一门细腻的烹饪艺术,追求食物的美味和外观的完美。

而作为一名烘焙师,掌握一些基本的烘焙知识点是非常重要的。

本文将介绍一些烘焙师必备的知识点,帮助您更好地理解和掌握烘焙的技巧与方法。

1. 原材料选择在烘焙过程中,原材料的选择直接影响着最终产品的质量。

首先要了解各种原材料的特点和用途,例如面粉、牛奶、砂糖、鸡蛋等。

面粉的蛋白含量和筋度决定了面团的韧性,牛奶的脂肪含量会影响口感,砂糖的种类和用量会影响甜度和糖化过程,鸡蛋的新鲜程度会直接影响蛋糕的体积和质地。

熟悉各种原材料的特性,并合理选择使用,是成为一名优秀的烘焙师的基础。

2. 面团制作与发酵面团的制作是烘焙师必备的技能之一。

制作面团时,需要正确掌握面粉与液体的比例,搅拌的时间和力度,以及面团的揉捏过程。

同时还需注意面团的发酵,发酵是使面团变得松软、蓬松的过程。

了解面团的发酵条件、发酵时间的掌握和温度的影响,能够制作出具有良好口感的面点产品。

3. 烘焙温度与时间烘焙温度和时间是决定烘焙产品成败的关键因素。

每种面点产品都有其烘焙的最佳温度和时间,如酥皮的烘焙温度较高,约为200摄氏度;海绵蛋糕的烘焙温度一般为170摄氏度。

合理掌握烘焙的温度和时间,可以确保烘焙产品的口感和外观达到最佳效果。

4. 烘焙工具与设备作为一名烘焙师,需要熟悉和掌握各种烘焙工具和设备的使用方法。

常见的烘焙工具有搅拌器、烤盘、擀面杖、电子秤等,而烤箱则是烘焙师最重要的设备之一。

了解这些工具和设备的性能特点,能够更好地应用于烘焙过程中,提高工作效率和产品质量。

5. 装饰与摆盘除了烘焙技巧,烘焙师还需具备一定的装饰与摆盘能力,使烘焙产品更具吸引力。

了解各种装饰工具和材料的使用方法,学习简单的装饰技巧,能够提高产品的整体外观和质感。

同时,在摆盘时要注重色彩搭配和空间利用,根据产品的特点进行合理摆放,以增强视觉冲击力和美感。

总结:作为一名烘焙师,烘焙知识点的掌握对于提高烘焙技能和制作出美味的面点产品至关重要。

《西点原料教程》第2章 谷物类原料

《西点原料教程》第2章 谷物类原料

葛根粉
葛根粉是用一种多年生植物“葛”的地下结 茎做成的
葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉 及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白 粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状, 而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有 蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度 下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
常用作蛋糕、饼干的辅助原料
在西点制作中,主要用做面包,除小麦外,黑麦是唯 一适合做面包的谷类,但缺乏弹性,常同小麦粉混合 使用。因黑麦粉颜色发黑,全部用黑麦粉做的面包称 黑面包。
六、藜麦
藜麦,原产于南美洲安第斯山区,是印加土著居民的主要传统食物, 有5000-7000多年的食用和种植历史,由于其具有独特的营养价值。 古代印加人称之为“粮食之母”,
我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、 硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。
小麦的分类
按产地分类
按表皮颜色分类
• 美国小麦 • 加拿大小麦 • 澳洲小麦 • 阿根廷小麦
➢ 红小麦 ➢ 棕小麦 ➢ 白小麦
按播种季节分 类
➢ 春麦 ➢ 冬麦
按不同硬度分类:
• 特硬麦 • 硬麦 • 半硬麦 • 软麦
面粉保管的环境温度以18~ 24CC最为理想,温 度过高,面粉容易霉变。因此,面粉要放在温度适 宜的通风处。
面粉具有吸湿性,如果贮存在湿度较大的环境中, 就会吸收周围的水分,膨胀结块,发霉发热,严重 影响质量。因此,要注意控制面粉保管环境的湿度。 一般情况,面粉在55%~ 65%的湿度环境中保管 较为理想。
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烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义

烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义

烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料:高筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在12.5%以上。

是制作面包的要紧原料之一。

中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。

蛋白质含量在9-12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉,蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的要紧原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉,玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数于制做奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。

即发干酵母--由新奇酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。

用来制做馒头,皮萨,面包等,帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠,膨大剂的其中一种,碱性。

常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉,膨大剂的一种,广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质,用来平衡蛋白酸碱度,帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下别易融解。

可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油,是西点的要紧材料。

分为植脂与动物性两种。

鲜奶油:英文名:Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语:『忌廉』或『鲜忌廉』;『甜忌廉』(加糖的鲜奶油);『淡忌廉』(别加糖的鲜奶油)中文译名:『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体,然而乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的要紧材料之一,无法自个儿在家创造,普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。

在包装的成分讲明上,动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。

烘焙详细知识点总结

烘焙详细知识点总结

烘焙详细知识点总结第一章:烘焙基本原理1.1 蛋糕、面包等烘焙食品的基本成分在烘焙过程中,常见的原料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等。

这些原料合理地搭配使用,可以制作出丰富多样的烘焙产品。

1.2 面粉的种类及特性面粉是烘焙中最基本的原料之一。

不同种类的面粉,如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等,具有不同的特性,可以被用于制作不同口感和用途的烘焙食品。

1.3 酵母与发酵酵母是面包发酵过程中必不可少的一部分。

它能够促进面团的膨胀和松软度,使面包更加美味可口。

1.4 烘焙中的化学反应烘焙过程中涉及到多种化学反应,例如发酵、氧化还原反应等。

了解这些反应有助于我们更好地掌握烘焙技巧。

1.5 烘焙中的物理原理烤箱的温度、热传导等物理原理对烘焙过程和成品品质都有着深远的影响。

第二章:烘焙材料2.1 面粉不同种类的面粉适用于不同种类的烘焙食品,了解它们的特性对于制作出理想的烘焙产品至关重要。

2.2 砂糖砂糖不仅仅是为了增加甜味,它还对烘焙产品的口感、颜色和保湿性等方面有着重要影响。

2.3 起酥剂起酥剂主要指小苏打、发酵粉等,它们能够使面团蓬松松软,提高烘焙食品的口感。

2.4 黄油黄油在烘焙中不仅赋予食品丰富的香气,还能使烘焙产品更加松软和美味。

2.5 鸡蛋鸡蛋是常见的烘焙原料,在面团中起到增加黏性、提高细腻度等作用。

2.6 奶制品奶制品,如牛奶、奶油、酸奶等,不仅丰富了烘焙食品的口感,还增加了产品的营养价值。

第三章:烘焙技术3.1 面团制作技巧制作面团是烘焙的基础,掌握好面团的制作技巧能够有效提高烘焙成品的质量。

3.2 发酵技巧发酵是烘焙中至关重要的一个环节,它直接影响到烘焙食品的香气、口感和蓬松度。

3.3 烘焙工艺烘焙工艺包括烤箱预热、烘焙时间控制等,这些步骤对于成品的色泽和口感都有着重要影响。

3.4 装饰技巧对于蛋糕、面包等烘焙产品的装饰,使用奶油花、果干、巧克力等能够提升产品的外观吸引力。

第四章:烘焙工具4.1 烤箱烤箱是烘焙的关键工具,掌握好烤箱的使用技巧对于制作出完美的烘焙食品至关重要。

面包原料知识

面包原料知识

面包原料知识Ⅰ、面粉1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成,小麦经过清理除杂,润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。

它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。

这三种面粉中,高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上,中筋粉一般在8.5-11.5%之间,而低筋粉在8.5%以下。

面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

1)、蛋白质,面粉中的蛋白质含量,依照小麦品种的不同而不同。

从6-20%不等,它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。

其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。

制作面包的面粉,其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。

2)、碳水化合物,即糖类,在面粉中最高含量在75%左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。

另外,面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。

淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成,其中前者占24%,后者占75%,它们是由很多分子按不同的方式连接而成的,因此它们的特性不同。

淀粉在酵母成酶的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供给酵母菌能量,加速面团的发酵,未被酵母吸收的一部分分解出糖,再烘烤时使面包上色。

3)、灰分:灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。

面粉经烧烤后,有机物质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质含量。

灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙,另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。

灰分含量又是区分面粉等级的标志,含量越少,面粉等级就越高。

4)、酶,酶是一种特殊的蛋白质,是生物化学不可缺少的催化剂。

在面粉中只含有以下几种:①淀粉酶,它对于面包制作有很重要的作用,它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖,麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

②蛋白质分解酶,一般在面粉中含量极少,但可以通过人工制得。

当面粉筋度太高时,则搅拌时间延长,为了缩短时间,可以加入这种蛋白质分解酶作调节。

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柒、蛋糕烘焙材料及装饰原料(壹)、面粉(贰)、糖(叁)、蛋(肆)、油脂(伍)、乳品(陆)、膨大剂(柒)、盐(捌)、水(玖)、果膏(拾)、可可粉(拾壹)、奶油类(壹)、面粉构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。

蛋糕、糕点应选择专用粉,即蛋白质含量在7-9%,湿面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉质曲线文稳定时间≤2.0的低筋粉。

一、小麦的分类(美国标准):1、硬红春麦类:北部春麦,硬红春麦2、硬红冬麦类:硬红冬麦3、软红冬麦类:软红冬麦4、冬或春白麦类:西部白麦,软白麦每种小麦适合制作某些特定的产品,其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。

一般小麦以以下性质的不同作为分类的依据:1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、出粉率等。

硬红冬麦出粉率、吸水率高,硬红春麦蛋白质高,灰分高,面包体积大。

软质小麦不适合于面包制作,却适合于由化学膨大剂所生产的产品。

二、小麦的构造:(一)、麸皮:占小麦重量的13—17%,含有蛋白质、纤维素、半纤维素,为灰分的主要来源。

为小麦最外层的表皮,多数党作饲料使用,也可掺在高筋白面粉中制作麦皮面包。

(二)、胚芽:占小麦重量的2—3%,富含维生素B1、蛋白质、油脂、糖等。

为小麦在磨粉过程中将胚芽部分于本体分离,作麦芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值。

(三)、胚乳:占小麦重量80—85%,富含蛋白质及淀粉,为面粉的主要来源。

由稞麦磨制而成,其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦混合使用,称之黑面包。

(四)、麦片:指燕面片,用于制作杂粮面包和小西饼等。

三、面粉的化学组成(一)小麦蛋白质:1、醇溶蛋白:不溶于水,可以形成面筋,有良好的延展性,没有弹性。

2、麦谷蛋白:不不溶于水,可以形成面筋,有良好的弹性。

3、球蛋白:形成面筋的网状结构。

4、白蛋白:形成面筋的网状结构。

(二)、碳水化合物:1、淀粉:可以形成足量的可供发酵的碳水化合物,在中种发酵及主面团发酵产生足够的气体;在烘焙阶段产生糊精;决定烘焙时的吸水量。

2、糖:葡萄糖,半乳糖3、糊精:其分子量大小介于淀粉与砂糖之间。

4、纤维素:不溶于水且不易消化,是植物细胞壁的主要成分,称为粗纤维。

(三)脂类:面粉中约含1—2%的油脂状脂类,面粉中含有卵磷脂,三酸甘油脂等,脂类容易被氧化,使面粉变质,变质的面粉缺乏延展性,面团脆裂,不易操作,面团的气体保留性差,使面包、蛋糕的体积、风味、食感变差。

(四)、矿物质:面粉中的矿物质用灰化法测定,其测定结果称为面粉的灰分,灰分由无机盐及矿物元素组成。

小麦的矿物质分布不均匀,麸皮的含量较高。

面粉的灰分含量为面粉品质好坏的一个最好指标,面粉的灰分含量高表示面粉所含麸皮的量多,面粉的精制程度低。

(五)、维生素:1、油溶性维生素:维生素A、维生素D、维生素E、维生素2、水溶性维生素:维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、维生素四、面粉的选择要点:(一)、白度面粉的颜色会影响面包的颜色,越靠近小麦中心部分的颜色越白,面粉的品质越好,所以可以根据面粉的颜色可以看出面粉的品质,但是过度的漂白会使面包的品质不良。

(二)、面筋强度面粉内面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱,将无法作出良好的面包,所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件为:1、足够的蛋白质及良好品质的蛋白质。

2、足够的糖及酶,供给酵母发酵所需的糖。

3、足够的α—淀粉酶,调整淀粉的胶性。

(三)、发酵耐力即面包超过预定的发酵时间,但还能作出良好品质的面包,这为发酵耐力。

所以面粉要有足够的发酵耐力。

(四)、高度吸水量面粉在加水搅拌时,能够吸收多量的水,但是还能够做出很好的面包,吸水量越多越可以降低成本,延长贮存时间五、面粉的种类及使用(贰)、糖一、选择糖的原则:1、化学性质2、糖的纯度3、物理性质二、糖的化学分类:1、单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖类:砂糖、麦芽糖、乳糖3、多糖类:淀粉、纤维素三、糖及糖浆的甜度比较砂糖100果糖173葡萄糖74麦芽糖32乳糖16普通玉米糖浆30四、糖在烘焙工业中的主要功能1、改善口味,增加产品的甜度。

2、供给酵母发酵的主要能量来源。

增加营养,提供热量。

3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用产生,因此配方中的糖分越重,焦化的速度也就越快,相对颜色也就越深。

4、增强其他材料的香味。

(风味剂)5、糖可以保持产品中的水分,延缓干燥与老化。

6、是糕点面团降筋剂、定性剂。

(叁)、蛋一、蛋的主要成分二、蛋在烘焙中的主要功能:1、粘结作用:可以象黏结剂一样将其他材料结合在一起.2、增加产品香味,改善组织与滋味。

3、膨大作用:蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室,面糊受热时蛋所形成的气室所包含的气体受热膨胀,增大蛋糕的体积,气室由于蛋白质凝结并固定,保持原有的膨胀体积。

(起泡剂)4、柔软作用:蛋中的蛋白质也具有柔软作用,蛋黄有柔软作用,蛋黄的柔软作用主要是由于蛋黄的油脂,蛋黄内含有油脂比例较高.5、颜色:烘焙品天然的黄色的来源为蛋黄的颜色。

(改善品质的色泽)6、食品价值:蛋含有丰富蛋白质、维生素、矿物质等.(营养价值)7、改善产品的贮藏性。

(保鲜剂)(肆)、油脂一、油脂在烘焙中的主要功能:1、油性功能油脂使烘焙品产生酥松性程度的大小,称为油性。

各种油脂的油性不同,一般而言,软油的油性大。

2、拌入空气打发性功能固体油脂在搅拌时能够包容空气的能力,称为油脂的打发饱气性,打发性的大小,影响产品的体积及品质。

制作奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点时,油脂的打发性相当重要,打发性与油脂的种类、融点、室温、乳化剂有关。

3、油脂的安定性功能油脂在拌入空气后,有安定面糊的功能,防止面糊在烤焙时塌陷,当面糊中油脂拌入空气后,在油脂内形成无数小气泡,机械性的增强面糊的筋性,在烤焙时面糊不至于塌陷,直到面糊内的其他成分,如面筋的凝固,构成组织时为止。

如面糊的气泡越小量越多,分布越广,膨胀力越大,产品的体积越大,组织越好4、增加柔软及香味口感油脂是一种柔软性材料,可以使面团产品柔软,延长产品的保存时间,油脂也可以增加产品的色、香、味及口感,尤其油炸时赋予产品美好的风味。

5、油脂的润滑功能:油脂用以润滑面糊及面筋,帮助产品膨大,面团在搅拌时加入油脂,则油脂在面筋及淀粉的界面上形成一个单一分子的薄膜与面筋紧密结合不易分离,改善面包组织,增加光泽。

6、油脂的营养价值:油脂中的热量较淀粉等含量高,且有油溶性维生素。

7、水分的保持:油脂可在食品的表面形成一薄膜,以防止或减缓内部的水分散失至空气中,造成食品干燥变硬的现象,使食品能维持湿润的组织并防止老化。

8、热传播:油脂可以将烤炉产生的热能传导至被加热的食品,使食品因受热变性成熟化,并进而产生酥脆的组织及黄金可口的外表。

9、维生素、香料、色素的载体:部分维生素、香味、色素为脂溶性如要添加在食品或被人体吸收,则需要油脂来当载体。

10、蛋糕油的工艺性能:在搅打蛋糕面糊时加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气和液体界面上,是界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液模的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定,使面糊的比重和密度降低,相应烘出的成品体积就会增大;同时还能使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。

蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油添加量一般为鸡蛋的3%-5%。

蛋糕油的添加根据鸡蛋而定的。

蛋糕配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也按比例加大或减少。

蛋糕有一定要在面糊搅拌之前加入,才能充分搅拌溶解,也就能达到最佳的使用效果。

添加蛋糕油注意事项:蛋糕有一定要保证在面糊搅拌完之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中添加了蛋糕油则不能长时间搅拌,过度的搅拌会使空气拌入太多,而不能稳定气泡,会导致破裂,造成成品塌陷,组织变成棉花状。

(伍)、乳制品一、乳品的分类:1、液体乳品:全脂牛奶、脱脂牛奶、乳清。

2、浓缩乳品:炼乳3、粉状乳品:奶粉二、乳品在烘焙中的主要功能1、提高营业价值。

2、增加面包的风味、香味。

3、改善制品色泽:乳品中含有丰富的乳糖,可以使烤焙色泽均匀并加深,使产品外观呈现金黄色。

4、是面团增筋剂。

5、是产品保鲜剂。

6、是产品质量改善剂。

7、调控面团发酵速度8、提高面团吸水率。

(陆)、膨大剂化学膨松剂主要其体积膨胀,组织疏松,改善口感等作用。

一、膨大剂的分类、用途及优缺点1、泡大粉:适用于一般蛋糕、糕点,小西点、饼干等。

优缺点:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀,产品内部组织均匀、细腻。

但是用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。

2、苏打:通常适用于巧克力蛋糕等色深及扩散性的产品。

优缺点:基本与复合膨松剂相同(泡打粉)。

但不适用于重油类蛋糕,会产生皂化反应。

3、臭粉(碳酸氢铵):适用于水分含量少的产品。

优缺点: 膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀,产品体积大、内部组织更加疏松。

不宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多。

4、乳化剂:(1)、是各种物料乳化、混合、均质。

(2)、提高面团筋力,增大面团体积。

(3)、是产品的保鲜剂。

(4)、是蛋糕的起泡剂。

5、塔塔粉:塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原料之一。

戚风蛋糕使利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6-4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才可以添加大量的其它配料。

戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,在拌入蛋黄部分的面糊下去。

否则,蛋清虽然能打发,但加入蛋黄面糊下去就会下陷,不能成型。

所以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。

塔塔粉的添加粮是全蛋的0.6-1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

(1)、塔塔粉的功能:A、中和蛋白的碱性B、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久C、增强制品的韧性,使产品更加柔软(柒)、盐一、盐在烘焙中的功用:1、增加风味、食感2、调控发酵速度:对酵母发酵有抑制作用。

3、改善品质:改善面包的色泽和组织、提高白度。

(捌)、水一、水在烘焙中的功用:使面粉蛋白质吸水性成面筋“骨架”,使淀粉糊化,溶解各种原辅料,形成均质面团。

1、面粉为面包的基本材料,但水也占相当大比例,面粉内蛋白质吸水,形成面筋,构成面包骨架。

2、水可以使各种材料混合、溶解形成均匀的体系。

3、酵母是微生物,需要适当的条件来繁殖,可以用水来控制面团的物理性质。

4、面粉内的淀粉吸水遇热焦化,易于被人体所消化吸收。

5、一切生物的活动在水溶液中进行,酵母发酵也需在水溶液中进行。

6、增长面包的可食用的时间,保持较长的柔软。

(玖)、果膏类(一种)1、基本配方:水、变性淀粉、糖浆、山梨酸钾、使用香精、使用色素。

2、使用:用于蛋糕表面涂抹造型。

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