食品微生物学检测技术思考题

⾷品微⽣物学检测技术思考题
⾷品微⽣物学检测技术思考题
1、试述微⽣物与⾷品安全的关系。

微⽣物引起⾷品腐败变质；微⽣物引起⾷物中毒；微⽣物制造⾷品、促进粮⾷⽣产。

2、对⾷品进⾏微⽣物检验有何意义？
检验结果是衡量⾷品卫⽣质量的重要指标,也是判定被检⾷品能否⾷⽤的科学依据；可以有效地防⽌或减少⾷物中毒和⼈畜共患病的发⽣；保证产品的质量,避免不必要的损失。

3、⾷品微⽣物检验的范围包括哪些？
⽣产环境的检验；原辅料的检验；⾷品加⼯、储藏、销售诸环节的检验；⾷品的检验。

4、⾷品卫⽣标准中的微⽣物指标有哪些？
根据⾷品卫⽣要求,⾷品中需要检测的微⽣物种类、数量及其代谢产物的种类和数量称为⾷品卫⽣微⽣物学指标，是评判⾷品卫⽣质量的重要依据。

微⽣物学指标种类：菌落总数；⼤肠菌群数；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标。

我国卫⽣部颁布的⾷品微⽣物指标最重要的是菌落总数、⼤肠菌群数和致病菌三项。

5、描述⾷品微⽣物检验的⼀般程序。

6、列表⽐较低倍镜、⾼倍镜及油镜在数值孔径、⼯作距离及镜头⼤⼩等⽅⾯的
差别。

数值孔径（NA）⼯作距离镜头⼤⼩
0.25 7-8mm 较⼤低倍镜
0.65 0.4-0.5mm 中等⾼倍镜
1.25 0.18-0.2mm 较⼩油镜
7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？
加⼤虹彩光圈,提升聚光程度.调节光圈⼤⼩,提升聚光器
8、与普通光学显微镜⽐较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？
结构：暗视野显微镜聚光器下增加了环状光栅，观察⽬标是亮的，背影为暗的，提⾼观察物体的对⽐度；相差显微镜聚光器下增加了环状光阑和相位板，把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差。

功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的形态和运动性，以及活细胞内部结构
相差显微镜：通过环形光阑和相位板把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差，从⽽提⾼了各种结构间的对⽐度，使各种结构变得清晰可见。

9、简述监测⾼压蒸汽灭菌效果的⽅法及其特点。

⼯艺监测（根据安装在灭菌器上的量器（压⼒表、温度表、计时表）、图表、指⽰针、报警器等，指⽰灭菌设备⼯作正常与否）；
化学指⽰剂监测（利⽤化学指⽰剂在⼀定温度与作⽤时间条件下受热变⾊或变形的特点，以判断是否达到灭菌所需参数）；
⽣物指⽰剂监测（利⽤嗜热脂肪杆菌作指⽰菌，测定热⼒灭菌的效果。

若颜⾊未变，澄清透明，说明芽胞已被杀灭。

若为黄⾊混浊，说明芽胞未被杀灭，灭菌失败）。

10、⼤肠菌群的含义是什么？⾷品中检测⼤肠菌群有何卫⽣学意义？
含义：⼤肠菌群系指⼀群好氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产⽓的⾰兰⽒阴性⽆芽孢杆菌。

意义：作为粪便污染⾷品的指标菌；作为肠道致病菌污染⾷品的指标菌。

在⾷品中存在的⼤肠菌群数量越多，表⽰该⾷品受粪便污染的程度越⼤，也相应
地表⽰该⾷品被肠道致病菌污染的可能性越⼤。

11、光学显微标本中的⾮染⾊标本有何特点？分⼏种？
基本⽅法：压滴法、悬滴法及培养法三种。

特点：保持微⽣物细胞结构的正常性和完整性；有利于观察微⽣物活细胞的形状和⼤⼩；可⽤于专门研究微⽣物的运动能⼒、摄⾷特性及⽣长过程中的形态变化，如细胞分裂、芽孢萌发等动态过程。

12、阐述格兰⽒染⾊（原理、⽅法、作⽤）。

原理：脱⾊处理时，⾰兰⽒阳性细菌细胞壁因⼄醇(丙酮)的脱⽔作⽤造成肽聚糖层⽹架结构间的孔径缩⼩，通透性降低，使草酸铵结晶紫-碘复合物不易渗出细胞，从⽽被阻留；⾰兰⽒阴性细菌细胞壁的外膜层受到⼄醇(丙酮)的溶脂和蛋⽩质变性作⽤时变得疏松，通透性增加，结晶紫-碘复合物易于渗出细胞，不被细胞壁阻留。

阻留染料的细菌，经复染后仍呈紫⾊，为⾰⽒染⾊阳性；不能阻留染料的细菌，复染后呈红⾊，为⾰⽒染⾊阴性。

⽅法：涂⽚、⼲燥、固定、染⾊（草酸铵结晶紫初染、碘-碘化钾溶液媒染、⼄醇脱⾊、蕃红复染）、镜检；
作⽤：⾰兰染⾊不仅可以观察细菌的形态，同时将细菌分为两⼤类。

⼀类是染⾊阳性菌是紫⾊，另⼀类染⾊阴性的是红⾊。

由于细菌的结构上的差异，形成了不同的染⾊效果。

了解染⾊性能有助于临床⽤药和细菌的鉴定；
13、何谓菌落总数？⾷品中检测菌落总数有何卫⽣学意义？
概念：指⾷品检样经过处理，在⼀定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）培养后，单位重量(g) 、容积(ml)或表⾯积(cm2)中所产⽣的细菌菌落形成单位数。

意义：可以判定⾷品被细菌污染的程度；观察细菌在⾷品中的繁殖动态；及时反映⾷品加⼯过程是否符合卫⽣要求，从⽽对被检⾷品做出适当的卫⽣学评价。

通常认为，菌落总数的多少在⼀定程度上标志着⾷品卫⽣质量的优劣。

14、简述计数器计数法的原理及⽅法步骤。

⽐较⾎球计数板和细菌计数板的差别。

原理：将适当稀释的菌悬液加⼊计数器的计数室，在显微镜下逐格计数。

根据计数室的体积及菌悬液的稀释倍数求得单位体积样品中的菌数。

⽅法步骤：制备菌悬液；镜检计数室；加菌液；显微计数；计算；清洗⾎球计数板
差别：⾎球计数法不能使⽤油镜。

因为⾎球计数法要使⽤盖玻⽚，盖上盖玻⽚可以确保计数室的⾼度是0.1mm。

在计数时，还要确保把计数室处于液体不同深度的微⽣物全部计⼊。

不论是盖玻⽚厚度还是计数室的⾼度，都超过了油镜的⼯作距离。

所以，⽤⾎球计数法，应使⽤⾼倍镜观察。

对于较⼤的细胞，如⾎细胞、酵母细胞，计数没有问题。

对于⼀般的细菌⽽⾔，由于个体太⼩，在⾼倍镜下看不清，不适合⽤该⽅法。

15、什么叫⽆菌操作？
为了在研究某种微⽣物的过程中减少其它微⽣物的⼲扰和影响，必须为所研究的微⽣物提供⽆杂菌存在的环境，创建这⼀环境的技术即为⽆菌操作。

在微⽣物学实验中，⽆菌操作过程主要包括接种、倒制平板和稀释分离等。

16、描述测微技术的原理及⽅法。

原理：在显微镜下，利⽤物镜测微尺标定（校正）⽬镜测微尺，以⽬镜测微尺测量微⽣物细胞的⼤⼩。

⽅法步骤：安装⽬尺；校正⽬尺（放置物尺，校正，计算）；菌体⼤⼩测定；测定完毕处理。

17、何谓微⽣物接种？指出常⽤接种⼯具及接种⽅法。

定义：将微⽣物转移到适于它⽣长繁殖的新鲜培养基上或活的⽣物体内的过程叫做接种。

常⽤接种⼯具：接种针；接种环；接种钩；玻璃涂棒；接种圈；接种锄；⼩解剖⼑。

⽅法：划线接种；三点接种；穿刺接种；浇混接种；涂布接种；液体接种；活体接种。

18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门⽒菌的增菌原理。

氯化镁孔雀绿增菌原理：氯化镁孔雀绿对⼤肠菌群变形菌克雷伯⽒菌甲单胞菌群有强抑菌作⽤，⽽对沙门⽒菌则⽆影响。

四硫磺酸钠煌绿增菌原理：胆盐及煌绿抑制⾰兰⽒阳性菌。

四硫磺酸钠是由硫代
硫酸钠和碘经氧化⽣成⽽来，它对⼤肠菌群有抑制作⽤，对沙门⽒菌⽆影响。

因沙门⽒菌具有四硫磺酸酶，能分解四硫磺酸钠，⽽⼤肠菌群没有这种酶，故⽣长被抑制。

碳酸钙起稳定硫代硫酸钠的作⽤，并作为缓冲剂，中和细菌产⽣的酸，放出⼆氧化碳抑制好氧菌⽣长。

19、何谓增菌培养、前增菌培养（⾮选择性增菌培养）及选择性增菌培养？
增菌培养：使样品中⽬的菌得到扩⼤的培养。

选择性增菌：利⽤含选择性抑菌剂的培养基使沙门⽒菌进⼀步增殖，同时阻⽌⼤多数其他细菌的增殖。

20、何谓⽣理⽣化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（Methyl Red）试验。

概念：不同种类的微⽣物均含有各⾃独特的酶系统，它们在代谢过程中，利⽤的营养物质种类、经历的代谢途径以及由此产⽣的代谢产物都具备各⾃的特点。

利⽤微⽣物的代谢特点区别和鉴定微⽣物种类的⽅法就称为⽣化试验。

甲基红试验
实验原理：是测定细菌利⽤葡萄糖产酸能⼒的试验。

某些细菌能够分解葡萄糖产⽣丙酮酸，并进⼀步分解产⽣甲酸、⼄酸和乳酸等多种有机酸，使培养基中的PH下降⾄4.2以下。

所以往细菌培养液⾥滴加甲基红试剂可判断试验菌是否具备上述能⼒。

如试验菌培养液滴加甲基红变成红⾊，为MR阳性反应，若变成黄⾊，则为阴性反应。

试验⽅法：（1）将试验菌接种于装上述培养液的试管中，每次三个重复，置适温下培养2，4，6天（如为阴性，可适当延长培养时间）。

肠杆菌科细菌要求在37℃下培养4天检查。

（2）在培养液中加1-2滴甲基红试剂，如呈红⾊为阳性，黄⾊为阴性。

靛基质实验：
试验⽅法：将受试菌接种于蛋⽩胨⽔试管培养基，于36±1C培养48h时后，取约2ml培养液，加⼊吲哚试剂3～4滴，轻摇试管，呈红⾊为阳性，或先加少量⼄醚或⼆甲苯，摇动试管，再沿试管壁徐缓加⼊吲哚试剂数滴，在接触⾯呈红⾊，即为阳性。

21、阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。

如何利⽤三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺⽒菌、⼤肠杆菌、沙门⽒菌？为什么？
原理：⑴三糖铁琼脂(TSI)培养基中葡萄糖含量仅为乳糖或蔗糖的⼗分之⼀，若细菌只分解葡萄糖⽽不分解乳糖和蔗糖，分解葡萄糖产酸使pH降低，因此斜⾯和底层均先呈黄⾊，但因葡萄糖量较少，所⽣成的少量酸因接触空⽓⽽氧化，并因细菌⽣长繁殖利⽤含氮物质⽣成碱性化合物，使斜⾯部分⼜变成红⾊；底层由于处于缺氧状态，细菌分解葡萄糖所⽣成的酸类⼀时不被氧化⽽仍保持黄⾊。

⑵分解葡萄糖、乳糖或蔗糖的细菌产酸产⽓，使斜⾯与底层均呈黄⾊，且有⽓泡。

⑶细菌产⽣硫化氢时与培养基中的硫酸亚铁作⽤，形成⿊⾊的硫化铁。

通过穿刺或斜⾯接种，志贺菌，斜⾯以上先黄⾊后红⾊，斜⾯以下黄⾊。

⼤肠杆菌，黄⾊，斜下黄⾊，产⽣⽓泡。

沙门⽒菌，斜上早期黄⾊，后期红⾊，斜下⿊⾊，产酸产⽓。

区别：通过穿刺或斜⾯接种，若斜⾯开始为黄⾊⼜变为红⾊，斜⾯下为黄⾊，则可判断为志贺⽒菌。

因为志贺⽒菌只能利⽤葡萄糖不分解乳糖和蔗糖，分解葡萄糖产酸使pH降低，因此斜⾯和底层均先呈黄⾊，但因葡萄糖量较少，所⽣成的少量酸因接触空⽓⽽氧化，并因细菌⽣长繁殖利⽤含氮物质⽣成碱性化合物，使斜⾯部分⼜变成红⾊，所以底部黄⾊，表⾯红⾊。

；若斜⾯为黄⾊，斜⾯下仍为
黄⾊，并且有⽓泡产⽣，则可以判断为⼤肠杆菌。

因为⼤肠杆菌不仅能利⽤葡萄糖还能利⽤乳糖产酸产⽓，⽣成的酸量较⼤使PH降低，表⾯酸也不会被完全氧化，表⾯和底部都是黄⾊。

若斜⾯早期为黄⾊，后期为红⾊，斜⾯下为⿊⾊，并有⽓泡产⽣，可判断为沙门⽒菌。

因为沙门⽒菌只能利⽤培养基的葡萄糖产酸产⽓，但葡萄糖含量较少，表层产⽣的酸会被氧化，底部黄⾊表层红⾊，但沙门⽒菌还产⽣硫化氢时与培养基中的硫酸亚铁作⽤，形成⿊⾊的硫化铁，试管中底部变⿊⾊。

22、描述沙门⽒菌抗原结构的种类及其特点。

① O抗原：O抗原是⾰蓝⽒阴性细菌细胞壁上的脂多糖，耐热，100℃处理数⼩时不被破坏，能抵抗酒精和0.1%的⽯炭酸。

⽬前在沙门⽒菌中共发现58种O抗原；各种O抗原之间的差别主要在于脂多糖中O-特异侧链的不同；不同种类的沙门⽒菌的O抗原组成不同；O抗原刺激机体主要产⽣lgm抗体。

② H抗原：H抗原是鞭⽑蛋⽩，不稳定，60℃，15′、酒精或酸处理可破坏其稳定性。

沙门⽒菌的H抗原有第1相和第2相两种；具有第1相和第2相H抗原的细菌称为双相菌，仅有⼀相者称单相菌；沙门⽒菌的H抗原存在位相变异现象；每⼀O群沙门⽒菌根据H抗原不同，可进⼀步分型；H抗原刺激机体主要产⽣lgg 抗体。

③ Vi抗原：由聚-n-⼄酰-d-半乳糖胺糖醛酸组成。

因与毒⼒有关⽽命名为Vi 抗原。

不稳定，经60℃、30min或100℃，5min加热，⽯碳酸处理或⼈⼯传代培养易破坏或丢失。

伤寒杆菌、丙型副伤寒杆菌等有此抗原；Vi抗原存在于细菌表⾯，可阻⽌O抗原与其相应抗体的反应；Vi抗原的抗原性弱。

当体内存在菌时可产⽣⼀定量抗体；细菌被清除后，抗体也随之消失。

故测定Vi 抗体有助于对伤寒带菌者的检出。

④菌⽑抗原：菌⽑蛋⽩，所有沙门⽒菌的菌⽑蛋⽩抗原性⼀样。

23、简述螺旋接种法及其特点。

基本原理：接种针将样品液以阿基⽶得螺旋⽅式，从平板中央往外连续稀释接种。

每次接种量约0.05ml，接种于平板中央部分的菌体密度较⾼，往外则逐渐稀释。

培养后，因平板上每⼀特定⾯积的接种量为已知，所以由此部位出现的菌落数可以估计出原来样品每克(或每毫升)的含菌量。

接种针往外移动同时⾃动将样品以
指数⽐例递减的⽅式稀释。

优点：可测定500－500，000CFU/ml的菌数；样品不需事先稀释；不需作⼆重复；接种速度快，每次接种只需1－2分钟；培养结果既可⼈⼯计数，也可⽤激光计数器计数；⼈⼒与物⼒的花费成本低廉(不考虑仪器投资成本)；测定结果与传统⽅法⽐较，相关性⾼。

缺点：设备投资较⾼；含颗粒的样品容易堵塞接种针的微细孔道(固体样品均质后常有的现象)；如果每ml样品的带菌量⼩于数百个或⼤于105个，结果的准确性将降低；对琼脂平板的表⾯品质要求较⾼，应平整、⽆皱缩和⽆⽓泡，否则会影响接种和计数结果。

24、什么叫⾎清学试验？对⾷品中沙门⽒菌进⾏⾎清学分型鉴定时通常采⽤什么⽅法？简述该⽅法的试验步骤。

概念：微⽣物学检验中，将利⽤⾎清学反应鉴定分离到的细菌的试验称为⾎清学试验。

⽅法步骤：
⑴玻⽚凝集试验法：①准备抗原；② O抗原的鉴定；③ H抗原的鉴定④Vi抗原的鉴定。

⑵玻⽚凝集试验法：①于洁净玻⽚的⼀端加诊断⾎清1滴，另⼀端加⽣理盐⽔1滴作为阴性对照。

②⽤接种环取待检菌涂于诊断⾎清和⽣理盐⽔中。

③轻轻转动玻⽚，使其充分混匀，静置数分钟，观察结果。

25、GB 4789.2—2010中制定的菌落总数的测定⽅法分为⼏个步骤，简述每⼀步骤的操作要点。

⑴检验前准备:
①设备和材料：电热恒温培养箱（36±1℃）、冰箱（0～4℃）、恒温⽔浴锅（46±1℃）、天平、电炉、吸管、⼴⼝瓶、三⾓瓶、玻璃珠、平⽫、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、⽆菌⼑或剪⼑、⽆菌镊⼦、75%酒精棉球、玻璃蜡笔、登记薄
②培养基和试剂：75%⼄醇、⽆菌⽣理盐⽔、15%氢氧化钠溶液、营养琼脂培养基
③⽆菌室灭菌
④融化培养基并置于恒温⽔浴锅（46±1℃）内保温
⑤标记培养⽫及稀释剂试管
⑵检验程序:上图中。

⑶检验⽅法及步骤: 检样稀释、接种、培养、菌落计数、报告；
26、GB 4789.3—2010中制定的⼤肠菌群的测定⽅法有⼏种？简要描述其特点。

第⼀法分为⼏个步骤，简述每⼀步骤的操作要点及⽬的。

测定⽅法：
①⼤肠菌群MPN
采⽤最⼤可能数法测定出的⾷品中⼤肠菌群数量的表⽰⽅法。

2010颁布的国家标准⽅法以每g(ml)⾷品检样中⼤肠菌群的最⼤可能数(MPN)来表⽰⾷品中⼤肠菌群的数量，即⼤肠菌群MPN /g(ml)
②cfu数/g(ml)
采⽤平板计数法测定出的⾷品中⼤肠菌群数量的表⽰⽅法。

③⼤肠菌群值
⼤肠菌群值是指在⾷品中检出⼀个⼤肠菌群细菌时所需要的最少样品量。

第⼀法：
⑴样品的稀释
①固体和半固体样品：称取25 g 样品,放⼊盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或⽣理盐⽔的⽆菌均质杯内,8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min,或放⼊盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或⽣理盐⽔的⽆菌均质袋中，⽤拍击式均质器拍打1 min～
2 min，制成1:10 的样品匀液。

②液体样品：以⽆菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或⽣理盐⽔的⽆菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的⽆菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。

③样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别⽤1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节
④⽤1 mL ⽆菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓缓注⼊9 mL 磷酸盐缓冲液
或⽣理盐⽔的⽆菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液⾯），振摇试管或换⽤1 ⽀1 mL ⽆菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。

⑤根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成⼗倍递增系列稀释样品匀液。

每递增稀释1 次，换⽤1 ⽀1 mL ⽆菌吸管或吸头。

从制备样品匀液⾄样品接种完毕，全过程不得超过15 min。

⑵初发酵试验
每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管，每管接种1mL（如接种量超过1 mL，则⽤双料LST⾁汤）。

36℃±1 ℃培养24 h±2 h。

观察倒管内是否有⽓泡产⽣，24 h±2 h产⽓者进⾏复发酵试验，如未产⽓则继续培养⾄48 h±2 h，产⽓者进⾏复发酵试验。

未产⽓者为⼤肠菌群阴性。

⑶复发酵试验
⽤接种环从产⽓的LST⾁汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐⾁汤（BGLB）管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产⽓情况。

产⽓者，计为⼤肠菌群阳性管。

⑷⼤肠菌群最可能数（MPN）的报告
按1.3确证的⼤肠菌群LST阳性管数，检索MPN表（见附录B），报告每g（mL）样品中⼤肠菌群的MPN值。

讨论：MPN法是⼀种采⽤数学理论推算，⽤置信区间描述菌落浓度的⼀种统计学计数法。

实验结果MPN值并不表⽰实际菌落数，实际菌落数落在置信区间内的任何⼀点。

最⼤可能数计数⼜称稀释培养计数，适⽤于测定在⼀个混杂的微⽣物群落中虽不占优势，但却具有特殊⽣理功能的类群。

其特点是利⽤待测微⽣物的特殊⽣理功能的选择性来摆脱其他微⽣物类群的⼲扰，并通过该⽣理功能的表现来判断该类群微⽣物的存在和丰度。

27、GB 4789.10—2010中制定的⾦黄⾊葡萄球菌的检验⽅法有⼏种？请简要描述各种特点。

第⼀法检验⾦黄⾊葡萄球菌分为⼏个步骤？简述每⼀步骤的操作要点及⽬的。

检验⽅法：第⼀法适⽤于⾷品中⾦黄⾊葡萄球菌的定性检验；第⼆法适⽤于⾦黄⾊葡萄球菌含量较⾼的⾷品中⾦黄⾊葡萄球菌的计数；第三法适⽤于⾦黄⾊葡萄球菌含量较低⽽杂菌含量较⾼的⾷品中⾦黄⾊葡萄球菌的计数。

第⼀法检测：
⑴样品的处理
称取25 g 样品⾄盛有225 mL 7.5 %氯化钠⾁汤或10 %氯化钠胰酪胨⼤⾖⾁汤的⽆菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，或放⼊盛有225 mL 7.5 %氯化钠⾁汤或10 %氯化钠胰酪胨⼤⾖⾁汤的⽆菌均质袋中，⽤拍击式均质器拍打1 min～2 min。

若样品为液态，吸取25 mL 样品⾄盛有225 mL 7.5 %氯化钠⾁汤或10 %氯化钠胰酪胨⼤⾖⾁汤的⽆菌锥形瓶(瓶内可预置适当数量的⽆菌玻璃珠)中，振荡混匀。

⑵增菌和分离培养
①将上述样品匀液于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。

⾦黄⾊葡萄球菌在7.5%氯化钠⾁汤中呈混浊⽣长，污染严重时在10%氯化钠胰酪胨⼤⾖⾁汤内呈混浊⽣长。

②将上述培养物，分别划线接种到Baird-Parker 平板和⾎平板，⾎平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。

Baird-Parker（琼脂平板）平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h 或45 h～48 h。

③⾦黄⾊葡萄球菌在Baird-Parker 平板上，菌落直径为2 mm～3 mm，颜⾊呈灰⾊到⿊⾊，边缘为淡⾊，周围为⼀混浊带，在其外层有⼀透明圈。

⽤接种针接触菌落有似奶油⾄树胶样的硬度，偶然会遇到⾮脂肪溶解的类似菌落；但⽆混浊带及透明圈。

长期保存的冷冻或⼲燥⾷品中所分离的菌落⽐典型菌落所产⽣的⿊⾊较淡些，外观可能粗糙并⼲燥。

在⾎平板上，形成菌落较⼤，圆形、光滑凸起、湿润、⾦黄⾊（有时为⽩⾊），菌落周围可见完全透明溶⾎圈。

挑取上述菌落进⾏⾰兰⽒染⾊镜检及⾎浆凝固酶试验。

⑶鉴定
①染⾊镜检：⾦黄⾊葡萄球菌为⾰兰⽒阳性球菌，排列呈葡萄球状，⽆芽胞，⽆荚膜，直径约为0.5 µm～1 µm。

②⾎浆凝固酶试验：挑取Baird-Parker 平板或⾎平板上可疑菌落1 个或以上，分别接种到5 mL BHI和营养琼脂⼩斜⾯，36
℃±1 ℃培养18 h～24 h。

⑷葡萄球菌肠毒素的检验
可疑⾷物中毒样品或产⽣葡萄球菌肠毒素的⾦黄⾊葡萄球菌菌株的鉴定，应按附
录B检测葡萄球菌肠毒素。

⑸结果与报告
①结果判定：符合5.2.3、5.3，可判定为⾦黄⾊葡萄球菌。

②结果报告：在25 g（mL）样品中检出或未检出⾦黄⾊葡萄球菌。

28、对冻⾁、蛋品、乳品及其他加⼯⾷品进⾏沙门⽒菌检验时需经过哪五个基本步骤？各步骤的主要⽬的是什么？
⑴前增菌：在不加任何抑菌剂的缓冲蛋⽩胨⽔中进⾏⾮选择性增菌，使受损伤的沙门⽒菌细胞恢复到稳定的⽣理状态。

⑵选择性增菌：利⽤含选择性抑菌剂的培养基使沙门⽒菌进⼀步增殖，同时阻⽌⼤多数其他细菌的增殖。

⑶选择性平板分离：采⽤选择性鉴别平板，抑制⼤多数⾮沙门⽒菌的⽣长，同时获得形态特殊的可疑沙门⽒菌纯菌落。

⑷⽣物化学鉴定：通过⽣化试验对可疑沙门⽒菌进⾏鉴别。

⑸⾎清学分型：利⽤⾎清学试验对通过⽣化试验的沙门⽒菌或可疑沙门⽒菌进⾏⾎清型鉴定。