畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题

畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题
主讲教材：
畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)
审定：
全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助
出版社：
xx农业出版社,2000
注意：
复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。

第一篇肉与肉制品
1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。

2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。

我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。

;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；
3.根据经济用途,xx分为:
役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。

(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。

4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)
国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。

另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)
6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。

我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)
其他思考题：
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能
解释及回答
(一)胴体:
………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….
肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。

肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。

(1)肌原纤维蛋白质………….
(2)肌浆中的蛋白质:
………….
(3)基质蛋白质:
………………
影响肉的颜色的因素及其控制方法(p.33)。

1影响肉颜色的内在因素
(1)动物种类、年龄及部位………….
(2)肌红蛋白（Ｍｂ）的含量…………….
(3)血红蛋白（Ｈｂ）的含量…………
深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)-----(为氧合肌红蛋白)鲜红色----(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。

2.影响肌肉颜色的外部因素
(1)环境中的氧含量
(2)湿度
(3)温度
(4) pＨ值:
……..ＤＦＤ肉…………..ＤＣＢ（ＤａｒｋＣｕｔｔｉｎｇＢｅｅｆ），切面颜色发暗…………………。

(5)微生物:
…………………污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

影响肉保水性的因素(p.35)
1.蛋白质：
……………….
2. pH值：
…………….
3.金属离子：
4.动物因素：
……………..
5.xx肉的变化………………
6.添加剂：(1)食盐…….
(2)磷酸盐………
肉的成熟及其变化(p.33)：
肉的成熟(Ripening)……。

成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。

1.尸僵及其主要变化:
(1) ATP ATP水平降低
(2) pH值的变化:
乳酸……磷酸肌酸……磷酸达到最终pH值或极限pH值。

(3)冷收缩和解冻僵直:
…………………….称为冷收缩(Cold shortening)。

2.自溶机理:
………Ca2+从网内脱出…………使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。

成熟中的肌原纤维，受蛋白酶—即肽链内切酶的作用，引起肌原
纤维蛋白分解。

…………………
成熟对肉质量的影响(p.33)
(一)持水性的变化:
5.5左右时水合率为40%~50%；…………………，肉汁的流失减少。

(二)蛋白质的变化:
(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。

(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。

(三)风味的改善:
肉的滋味………肌苷酸和游离氨基酸。

名词解释：
(1) PSE——(Pale，Soft，Exudative)……………..(p.40)
(2)DFD:
DFD(Dark, Firm,Dry)肉………….(p.40)
3.肉变质的概念(p.41):
肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。

(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下----水溶性蛋白肽及氨基酸--成熟--胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇----腐败。

(2)脂肪的酸败和糖的酵解。

……………………..
肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验(p.43)
其他思考题
１.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？
２.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
３.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？
４.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？
５.肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？
６.肌肉中的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种？
７.通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？
８.肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响？
９.影响肉嫩度的因素主要有哪些？
１０.何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？
１１.肉中金属离子是如何影响其保水性变化的？
１2.影响肉的风味的因素主要有哪些？
畜禽宰前的准备和管理(p.46):
宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。

其具体作法可归纳为：
动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

宰前病畜禽的处理(p.46)宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰……………
２.急宰…………….
３.缓宰…………
家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制(p.46)
致昏――刺杀放血―――浸烫、煺毛或剥皮(水温７０℃)(剥皮)--开膛解体--清洗、去头、切脚--取内脏检验、修整、包装
肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化(p.59)
肉的冷却：
使产品深处的温度降低到0~1℃左右,………………..
冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。

为了延长冷却肉的贮存期,……………….。

冷却方法：
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-3℃……………….
冷却肉贮藏期的变化：①发粘和发霉…………..
②肉色的变化……..
③原料肉的贮藏干耗……….
③原料肉的汁液流失………………..自由流失(Freedrip)。

……………….可榨出流失(Expressible Drip)。

两者总称为汁液流失。

④脂肪的变化：
在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在………….⑤微生物和酶：
……………冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。

肉的速冻及其优缺点(p.60-61)
其他思考题
１.畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？
２.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
３.畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？
４.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
５.畜禽烫毛对水温有何要求?不同的水温对屠体产生什么影响？
６.畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？
７.在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？
8.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?
9.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。

10.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?
11.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。

12.试述肉类辐射贮藏的原理特点。

腌腊肉制品的加工、保藏原理(p.84)
肉的腌制方法及其优缺点(p.86)
腌腊制品的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌三种方法。

(一)干腌法：
…………
(二)湿腌法：
将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水
中腌制的方法。

湿淹法的优点是………….
缺点是………..
(三)混合腌法………..
以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制(p.93)
尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。

其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。

腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。

(一)工艺流程：
原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品
(二)质量控制：
1.原料选择与修整：
………………..
2.配料：
3.拌馅与腌制：
……………….
4.天然肠衣准备：
………………….
5.灌制：
…….
6.排气：
……….
7.捆线结扎：
………
8.漂洗：
……………….
9.晾晒和烘烤：
日光下曝晒2~3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在42~49℃。

一般经过三昼夜的烘晒即完成。

其他思考题
1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。

2.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。

3.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。

4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。

6.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。

填空
西式火腿的种类包括带骨火腿(Regular Ham)……………………..肉糜火腿肠(p.99)成型火腿的加工工艺和质量控制方法(p.99)
(1)工艺流程
原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→切块→添加辅料
→(绞碎或斩拌)→滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品
(2)质量控制方法…………..(p.106)
十、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点(p.115)
肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。

(1)天然肠衣：
即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。

因加工方法不同,分干制和盐渍两类………………………
(2)人造肠衣：
人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格……………人造肠衣包括以下几种:①纤维素肠衣：
………………..,可作大、小红肠包装之用。

②xx肠衣：
用动物胶制成,分可食和不可食两类……………….
③塑料肠衣：
用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成……….
其他思考题
1.试述西式火腿的种类、特点及其形成。

2.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。

3.成型火腿的加工原理。

5.怎样延长成型火腿成品的红色?
6.盐水中各成份的计算及其配制。

7.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立?为什么?
8.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。

9.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。

10.以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。

填空
我国传统的干肉制品主要包括肉干…………三大种类(p.121)。

肉干的传统加工工艺
原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装肉脯的传统加工工艺流程
原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装
肉松传统加工工艺流程
原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装
其他思考题
1.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?
2.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响成品口感?若有影响,请设计改进方法,并说明原理。

3.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么?为什么?
4.从哪几个方面提高肉干的质量?请说明原理。

肉类罐头的生产原理(p.132)
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活;………………….
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期………
试举一例肉类罐头生产工艺和质量控制方法
发酵肉制品的概念(p.154)发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了生物发酵,由特殊细菌或酵母,将糖转化为各种酸和……………………….称其为发酵干燥肉制品。

根据发酵程度,发酵肉制品分为几类？(p.154)根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制
品。

这种分类方法是根据成品的pH值进行划分。

成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的最主要因素,因此,这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。

1.低酸发酵肉制品………..
2.高酸发酵肉制品…………..
试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点
第二篇乳与乳制品
填空
乳用型黑白花牛的年平均产乳量为6500~7,500kg，乳脂率为
3.6%~
3.7%,乳蛋白
3.5%~
3.9%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高，泌乳期约8~10个月，产乳量为500~1,000kg，乳脂率
7.4%~
11.6%，乳蛋白
4.5%~
5.9%，干物质为
21.8%。

萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。

萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为600~1,200 kg，乳脂率
3.3%~
4.4%，乳蛋白
3.3%－
3.5%。

牛乳的一般成分及其比例(p.165表2-2-1)
乳脂肪的结构及其与乳制品加工的关系(p.166)
乳脂肪（Milk Fat or Butter Fat ）占乳脂质的97%～98％………..
乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异,通常直径约为………………
脂肪球的大小对乳制品加工的意义很大…………..
由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。

磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层。

磷脂层…………乳中主要的含氮物(p169)。

牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为
3.0%~
3.5％……………乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白……..
酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理(p.168)
………………………………………
酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下:酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］
+2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H2PO4)+CaCl2
(３)酪蛋白的凝乳酶凝固:
牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。

酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下:酪蛋白酸钙+皱胃酶—→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶
……………………………….
原料乳的新鲜度检验方法及原理(见实验指导p330)
乳糖及其乳糖不适症的克服方法：
(p.168)乳糖（Lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类。

xxxx含有乳糖
4.6%~
4.7％，占干物质的38%~39%.............
乳糖不适症……乳糖酶……乳酸菌……不仅可预防“乳糖不适应症”，而且可提高乳糖的消化吸收率,改善制品口味。

乳的酸度及其来源？(p.176)乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基,而且受磷酸盐等酸性物质的影响,故乳是偏酸性的。

刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度…………正常的酸度为16~18°T(乳酸度为
0.15%~
0.17%)。

这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的乳酸无关。

自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO
2等酸性物质所构成。

例如新鲜的牛乳自然酸度为16~18°T,其中3~4°T来源于蛋白质，………………..
为什么乳的酸度不同pH值而用T度表示：
(p.176)…………….我国《乳、乳制品及其检验方法》就规定酸度试验以滴定酸度为标准。

滴定酸度亦有多种测定方法及其表示形式。

我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“T”(TepHep度)或乳酸百分率(乳酸%)来表示。

因为pH值为离子酸度或活性酸度，反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓度,但测定滴淀酸度时,氢氧离子不仅和活性氢离子相作用,而且也和潜在的,也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。

乳挤出后,在存放过程中由于微生物的作用,使乳糖分解为乳酸。

乳酸是一种电离度小的弱酸,而且乳是一个缓冲体系,蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等物质具有缓冲作用,可使乳酸保持相对稳定的活性氢离子浓度,所以在一定范围内,虽然产生了乳酸,但乳的pH值并不相………………..
其他思考题：
１．牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
2.试述xx的分散体系？
3．简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
4．试述酪蛋白在乳中的存在状态？影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些？
5．乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响？
6.简述牛乳中的无机物的种类及存在状态？无机物对牛乳的稳定性有何影响？
7．乳中酶类的来源有哪些？乳中的酶类主要包括哪些？对乳制品的质量有何影响？
8．试述牛乳的物理性质及其对判断牛乳的品质好坏和确定合理的加工工艺的作用。

异常乳的种类和性质？(p.179)当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)。

……………………….
其他思考题：
1.异常乳的种类及特性
2.异常乳形成的原因及控制方法
3.异常乳的利用途径
乳中微生物的来源及其控制方法：
(p.181)
1.乳房…………
2.牛体………..
3.空气…………
4.挤乳用具和乳桶等…………….
5.其它:
挤乳员的手不清洁,或者混入苍蝇及其他昆虫等,都是污染的原因,必须严加注意。

此外,还须注意忽使污水溅入乳桶中,并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。

试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数(p.183)
(一)低温长时杀菌法：
…………….
(二)高温短时杀菌法：
……
(三)超高温杀菌法：
…………
1.直接加热法：
…………..
2.间接加热法：
……………..
试述原料乳的预处理方法(p.188)
(一)原料乳的过滤：
奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤……………
金属网…………..
一般连续生产………………
在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在
6.86×104Pa(
0.7kg／cm2)以内。

如果压力差过大，易使杂质通过滤层。

(二)乳的净化：
原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。

大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳…………………………
(三)原料乳的冷却：
大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却。

板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点。

同时,因乳以薄膜形式进行热交换,因此热交换率高,用冷盐水作冷媒时,可使乳温迅速降到4℃左右………………。

(四)原料乳的贮存：
为了保证工厂连续生产的需要,必须有一定的原料乳贮存量。

一般
工厂总的贮乳量应不少于1 d的处理量。

贮存原料乳的设备要有良好的绝热保温措施,要求………………..
(五)原料乳的运输：
目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳槽车运。

国外先进地区则采用地下管道运输。

(六)原料乳的标准化：
…………………………..标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。

xx原料乳的标准化？(p.190)
消毒鲜乳的加工工艺流程(p.181)
标准化乳→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷藏
灭菌乳的加工原理和方法：
(p.193)细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳的化学变化的速率,例如维生素破坏,蛋白质变性及褐变速率等。

研究认为在温度有效范围内,热处理温度每升高10℃。

牛乳中所含幼稚菌孢子的破坏速率提高11~30倍…………………..
间接加热法生产工艺
原料乳(5℃)→预热至66℃→加热至137℃(保温4 s)→被水冷却至76℃→被进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装。

间接加热法质量控制:
…………….(p.193)
酸奶发酵剂：
(p.181)所谓发酵剂（Starter）是指生产酵乳制品时所用的特定微生物培养物。

乳酸菌纯培养物………..。