常见食源性疾病的鉴别诊断
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•核爆炸 •核废物处理不当/核素污染 •意外事故
❖ 食品有毒物质(自身因素，误 食误用)等所致食源性疾病
–动物性 河豚鱼毒素 –植物性 马铃薯龙葵毒素 –真菌性 毒蘑菇
❖ 营养失调(宿主因素)所致食源性疾 病
–营养缺乏性食源性疾病 –营养过剩性食源性疾病
–（糖尿病、心脏病）
4
食源性疾病的呈现形式
❖ 散发
❖2、下消化道综合征
❖ 以腹痛、腹泻为主要发病症状，可伴有恶心、呕吐、食 欲下降、头痛、头晕、全身不适等全身症状和畏寒发热、 肌肉酸痛等感染性症状。发病较急，多见于各种细菌性、 病毒性和寄生虫性肠道感染性疾病。如产气荚膜杆菌肠 炎、致病性大肠埃希氏菌肠炎、沙门氏 菌病、副溶血 性弧菌食源性疾病、阿米巴病等。
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食 物中品污染等(外来因素)所致的 食源性疾病
–生物性
•微生物性： 细菌、病毒、寄生虫、真菌 •动物性： 昆虫污染 、寄生虫污染
–化学性
•农药、化肥残留 •包装材料/容器等污染 •非法使用添加剂 •假冒伪劣
–物理性
病例单个存在，病例数少，散在分布，相互间多无流行病学关联
❖ 暴发 病例时间、空间或人群特征上有明显聚集性
❖ 如餐厅、酒店或学校、工矿企业等人群聚集地发生的食源性疾病暴发 ❖ 容易识别（地方卫生部门即可识别） ❖ 目前中国食源性疾病暴发的主要形式
病例呈分散分布，在时间、空间上无明显的聚集性
❖ 如：美国90年代大肠杆菌O157:H7暴发，美国2012年发生的李斯特菌污染甜瓜导致的跨 州暴发
66
食源性疾病与食物中毒
❖ 食物中毒属于食源性疾病 ❖ 食物中毒是食源性疾病中最典型、最常见的一大类 ❖ 群体性食物中毒事件属于食源性疾病暴发 ❖ 在我国，食物中毒的概念中通常不包括
暴饮暴食所致急性胃肠炎 食源性肠道传染病和寄生虫病 进食者本身有胃肠道疾病或因过敏体质等摄入食物后发生的疾病 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要
❖4、全身感染性综合症
❖ 突发性或进行性发病，发病症状主要为发热、畏寒、全 身不适和肌肉关节酸痛等，常伴有乏力、头痛、头晕、 食欲下降等全身症状和胃肠道症状等。多见于某些细菌、 病毒或寄生虫引起的感染性疾病。如布鲁杆菌病、李斯 特菌病、伤寒与副伤寒、弓形体病和旋毛虫病等。
❖5、过敏性综合症
❖ 发病较急，主要症状为脸颊潮红和皮肤瘙痒，可伴胃肠 道症状，全身症状可有可无，有时可出现面部浮肿等症 状。多见于组胺中毒、谷氨酸钠中毒和尼克酸中毒等。
特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病
77
常见食源性疾病特点-临床表现
❖ 细菌性感染型：病人有发热，急性胃肠道症状明显，潜伏期较长些
细菌性毒素型：中毒发烧不明显（或伴低热），多以恶心、呕吐为重 ，潜伏期较细菌感染型短； ❖ 食物天然有毒物质中毒和化学性食物中毒，潜伏期更短些，呕吐较明 显，不发热，病死率高（毒蘑菇中毒等）； ❖ 金属中毒时上消化道有烧灼感，米汤汁泔样便；亚硝酸盐中毒出现紫 绀缺氧的典型体征 ❖ 肉毒毒素中毒有典型的神经系统（肌肉麻痹）症状；
果）
常见食源性疾病的诊断注意事项
❖ 可疑食品 1、该食物是否有毒动植物 2、该食物经常与何种食物中毒联系在一起
❖ 症状体征 1、是否发热 2、呕吐为主还是腹泻为主 3、腹痛性质与大便性状 4、特异性体征
通过潜伏期的长短初步判定四类食物中毒：
● ＜1h（可能是化学性） ● 1~7h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌） ● 8~14h（可能是细菌性） ● ≥ 15h（其他因素）
常见食源性疾病的临床综合征表现
❖1、上消化道综合征
❖ 起病较急，以恶心、呕吐为主要症状。常伴有头痛、头 晕、全身乏力等全身症状或其他特有症状，也可伴有腹 痛、腹泻等下消化道症状。多见于各种化学毒物和细菌 毒素引起的食源性疾病。如各种重金属中毒、亚硝酸盐 中毒，蜡样芽胞杆菌(呕吐型）、金黄色葡萄球菌等引 起的食源性疾病。
食源性疾病的鉴别诊断思路-临床表现-3
❖3、神经综合症
❖ 突发性或进行性发病，以视力模糊、肢端麻木和神经性 麻痹为主要症状，有时可伴有胃肠道症状、全身症状和 其他神经性症状。多见于各种农药和有毒动植物引起的 食源性疾病，也有见于某些真菌和少数细菌毒素引起的 中毒性疾病。如有机磷中毒、氨基甲酸脂中毒、麻痹性 贝类中毒、河豚中毒和毒蕈中毒。
常见食源性疾病的特点-潜伏期
❖ 1、鱼类组织胺：5’~3h(5’~4h) 2、河豚鱼：10’~45’（10’~3h） 3、葡萄球菌肠毒素：2~4h（0.5~7h） 4、副溶血性弧菌：10~18h（2~30h）； 5、腊样芽孢杆菌： 致吐性毒素0.5~2h（6h） 致泻性毒素10~12h（6~16h） 6、沙门氏菌：12~14h（4~48h）
❖ 难以识别，跨省的需国家层面识别 ❖ 中国还未发现真正意义上此类暴发（除三聚氰胺事件外）
5
2.食物中毒
❖ 食物中毒诊断标准及技术处理总则 1994 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病
❖ 食品安全法 2009 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品 后出现的急性、亚急性疾病 .食品安全法2015版不再单列食物中毒概念。
6、咽喉与呼吸道综合症
❖突发性或进行性发病，主要表现为嘴唇、口腔与咽喉部 烧灼感和咽喉痛症状、可伴有胃肠道症状和发热、皮疹等 症状。常见于某些化学性中毒和细菌感染。如因饮料瓶洗 涤不当引起残留氢氧化钠中毒和ß溶血性链球菌感染等。
常见食源性疾病的诊断注意事项
❖ 诊断原则 流行病学合理 症状体征符合 实验室检测结果支持 （在食物中毒事件调查过程中还要考虑现场卫生学调查结
常见食源性疾病的鉴别与诊断
*******
❖ 食源性疾病概述 ❖ 食源性疾病诊断注意事项 ❖ 常见食源性疾病简介
1、细菌性食物中毒 2、化学系食物中毒 3、有毒动植物食物中毒
1、食源性疾病
❖狭义定义
WHO 1984 凡是通过摄食而进入人体，使人 患感染性或中毒性疾病的统称为 食源性疾病。 食品安全法 2015
❖ 食品有毒物质(自身因素，误 食误用)等所致食源性疾病
–动物性 河豚鱼毒素 –植物性 马铃薯龙葵毒素 –真菌性 毒蘑菇
❖ 营养失调(宿主因素)所致食源性疾 病
–营养缺乏性食源性疾病 –营养过剩性食源性疾病
–（糖尿病、心脏病）
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食源性疾病的呈现形式
❖ 散发
❖2、下消化道综合征
❖ 以腹痛、腹泻为主要发病症状，可伴有恶心、呕吐、食 欲下降、头痛、头晕、全身不适等全身症状和畏寒发热、 肌肉酸痛等感染性症状。发病较急，多见于各种细菌性、 病毒性和寄生虫性肠道感染性疾病。如产气荚膜杆菌肠 炎、致病性大肠埃希氏菌肠炎、沙门氏 菌病、副溶血 性弧菌食源性疾病、阿米巴病等。
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食 物中品污染等(外来因素)所致的 食源性疾病
–生物性
•微生物性： 细菌、病毒、寄生虫、真菌 •动物性： 昆虫污染 、寄生虫污染
–化学性
•农药、化肥残留 •包装材料/容器等污染 •非法使用添加剂 •假冒伪劣
–物理性
病例单个存在，病例数少，散在分布，相互间多无流行病学关联
❖ 暴发 病例时间、空间或人群特征上有明显聚集性
❖ 如餐厅、酒店或学校、工矿企业等人群聚集地发生的食源性疾病暴发 ❖ 容易识别（地方卫生部门即可识别） ❖ 目前中国食源性疾病暴发的主要形式
病例呈分散分布，在时间、空间上无明显的聚集性
❖ 如：美国90年代大肠杆菌O157:H7暴发，美国2012年发生的李斯特菌污染甜瓜导致的跨 州暴发
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食源性疾病与食物中毒
❖ 食物中毒属于食源性疾病 ❖ 食物中毒是食源性疾病中最典型、最常见的一大类 ❖ 群体性食物中毒事件属于食源性疾病暴发 ❖ 在我国，食物中毒的概念中通常不包括
暴饮暴食所致急性胃肠炎 食源性肠道传染病和寄生虫病 进食者本身有胃肠道疾病或因过敏体质等摄入食物后发生的疾病 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要
❖4、全身感染性综合症
❖ 突发性或进行性发病，发病症状主要为发热、畏寒、全 身不适和肌肉关节酸痛等，常伴有乏力、头痛、头晕、 食欲下降等全身症状和胃肠道症状等。多见于某些细菌、 病毒或寄生虫引起的感染性疾病。如布鲁杆菌病、李斯 特菌病、伤寒与副伤寒、弓形体病和旋毛虫病等。
❖5、过敏性综合症
❖ 发病较急，主要症状为脸颊潮红和皮肤瘙痒，可伴胃肠 道症状，全身症状可有可无，有时可出现面部浮肿等症 状。多见于组胺中毒、谷氨酸钠中毒和尼克酸中毒等。
特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病
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常见食源性疾病特点-临床表现
❖ 细菌性感染型：病人有发热，急性胃肠道症状明显，潜伏期较长些
细菌性毒素型：中毒发烧不明显（或伴低热），多以恶心、呕吐为重 ，潜伏期较细菌感染型短； ❖ 食物天然有毒物质中毒和化学性食物中毒，潜伏期更短些，呕吐较明 显，不发热，病死率高（毒蘑菇中毒等）； ❖ 金属中毒时上消化道有烧灼感，米汤汁泔样便；亚硝酸盐中毒出现紫 绀缺氧的典型体征 ❖ 肉毒毒素中毒有典型的神经系统（肌肉麻痹）症状；
果）
常见食源性疾病的诊断注意事项
❖ 可疑食品 1、该食物是否有毒动植物 2、该食物经常与何种食物中毒联系在一起
❖ 症状体征 1、是否发热 2、呕吐为主还是腹泻为主 3、腹痛性质与大便性状 4、特异性体征
通过潜伏期的长短初步判定四类食物中毒：
● ＜1h（可能是化学性） ● 1~7h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌） ● 8~14h（可能是细菌性） ● ≥ 15h（其他因素）
常见食源性疾病的临床综合征表现
❖1、上消化道综合征
❖ 起病较急，以恶心、呕吐为主要症状。常伴有头痛、头 晕、全身乏力等全身症状或其他特有症状，也可伴有腹 痛、腹泻等下消化道症状。多见于各种化学毒物和细菌 毒素引起的食源性疾病。如各种重金属中毒、亚硝酸盐 中毒，蜡样芽胞杆菌(呕吐型）、金黄色葡萄球菌等引 起的食源性疾病。
食源性疾病的鉴别诊断思路-临床表现-3
❖3、神经综合症
❖ 突发性或进行性发病，以视力模糊、肢端麻木和神经性 麻痹为主要症状，有时可伴有胃肠道症状、全身症状和 其他神经性症状。多见于各种农药和有毒动植物引起的 食源性疾病，也有见于某些真菌和少数细菌毒素引起的 中毒性疾病。如有机磷中毒、氨基甲酸脂中毒、麻痹性 贝类中毒、河豚中毒和毒蕈中毒。
常见食源性疾病的特点-潜伏期
❖ 1、鱼类组织胺：5’~3h(5’~4h) 2、河豚鱼：10’~45’（10’~3h） 3、葡萄球菌肠毒素：2~4h（0.5~7h） 4、副溶血性弧菌：10~18h（2~30h）； 5、腊样芽孢杆菌： 致吐性毒素0.5~2h（6h） 致泻性毒素10~12h（6~16h） 6、沙门氏菌：12~14h（4~48h）
❖ 难以识别，跨省的需国家层面识别 ❖ 中国还未发现真正意义上此类暴发（除三聚氰胺事件外）
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2.食物中毒
❖ 食物中毒诊断标准及技术处理总则 1994 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病
❖ 食品安全法 2009 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品 后出现的急性、亚急性疾病 .食品安全法2015版不再单列食物中毒概念。
6、咽喉与呼吸道综合症
❖突发性或进行性发病，主要表现为嘴唇、口腔与咽喉部 烧灼感和咽喉痛症状、可伴有胃肠道症状和发热、皮疹等 症状。常见于某些化学性中毒和细菌感染。如因饮料瓶洗 涤不当引起残留氢氧化钠中毒和ß溶血性链球菌感染等。
常见食源性疾病的诊断注意事项
❖ 诊断原则 流行病学合理 症状体征符合 实验室检测结果支持 （在食物中毒事件调查过程中还要考虑现场卫生学调查结
常见食源性疾病的鉴别与诊断
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❖ 食源性疾病概述 ❖ 食源性疾病诊断注意事项 ❖ 常见食源性疾病简介
1、细菌性食物中毒 2、化学系食物中毒 3、有毒动植物食物中毒
1、食源性疾病
❖狭义定义
WHO 1984 凡是通过摄食而进入人体，使人 患感染性或中毒性疾病的统称为 食源性疾病。 食品安全法 2015