有机化学第十五章 高占先
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胶体性质沉淀盐析法重金属法可逆沉淀不可逆沉淀即变性水解蛋白质蛋白质在某些理化因素的作用下其空间结构受到破坏从而改变其理化性质并失去其生物活性称为蛋白质的变性
§15-6 蛋白质的分类、组ห้องสมุดไป่ตู้和性质
一、蛋白质的功能
输送氧——色蛋白、血红蛋白 调节代谢——激素、酶 防病——抗体
遗传——核蛋白 ……
二、蛋白质的分类
① 与水合茚三酮反应：呈现蓝紫色（和氨基酸 一样）。 ② 缩二脲反应：蛋白质和缩二脲在NaOH溶 液中加入CuSO4稀溶液时会呈现红紫色。 ③ 黄蛋白反应 原因：蛋白质中存在有苯环，遇浓硝酸变为深黄色 ，遇碱则变为橙黄色。 ④ 米勒反应 蛋白质遇硝酸汞的硝酸溶液后变为红色，这是由于 酪氨酸中的酚羟基与汞形成有色化合物。
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沉淀
① 盐析法
② 重金属法 水解
蛋白质 → → 胨 → 多肽 → 氨基酸
可逆沉淀
不可逆沉淀，即变性
变性
1. 蛋白质在某些理化因素的作用下，其空间结构 受到破坏 ，从而改变其理化性质，并失去其生物活 性，称为蛋白质的变性。 2. 变性的实质是破坏了蛋白质 的空间结构，并不引起一级 结构的改变。
显色反应
胶体性质
蛋白质形成胶体溶液，它具有一定稳定性， 主要原因是： ① 蛋白质分子中含有许多亲水基如：-COOH、 -NH2 、-OH等，它们外在颗粒表面，在水溶液 中能与水起水合作用形成水化膜，水化膜的存 在增强了蛋白质的稳定性。 ② 蛋白质是两性化合物，颗粒表面都带有电 荷，由于同性电荷相互排斥，使蛋白质分子间 不会互相凝聚。
1. 按水解产物分类
(1) 简单蛋白质： 水解后只能生成α-氨基酸的蛋白质。 (2) 结合蛋白质： 水解后除生成α-氨基酸外，还生成非蛋 白物质的蛋白质。 辅基： 结合蛋白质的非蛋白物质通常有糖类、 脂类、核酸和各种辅助基团等，它们统 称辅基。
根据辅基不同，结合蛋白质又分为：
{
糖蛋白 脂蛋白 核蛋白 色蛋白
2. 按溶解度不同分类
(1) 纤维蛋白 不溶于水，这类蛋白质构成动物的组织。 如：丝、羊毛、皮肤、头发、角、爪甲、蹄、 羽毛等。 (2)球蛋白 可溶于水或酸、碱、盐水溶液，这类蛋白 质是在动物体内起着维护、调节生命活动 的功能性蛋白质。 如：酶、激素等。
三、蛋白质的组成
C O H N S P Fe Zn Mo 微 量
% 50~55 20~23 6~7 15~17 0.2~3
_ Wm = 1~2000万
蛋白含量的测定，浓硫酸硝化法
四、蛋白质的性质
1. 两性和等电点
表15-3 一些蛋白质的等电点
在等电点时蛋白质溶解度最小，易分离。
阳离子
两性离子
阴离子
PH<PI
PH=PI
PH>PI
蛋白质在等电点时水溶性最小，在 电场中既不向阳极移动，也不向阴极
§15-6 蛋白质的分类、组ห้องสมุดไป่ตู้和性质
一、蛋白质的功能
输送氧——色蛋白、血红蛋白 调节代谢——激素、酶 防病——抗体
遗传——核蛋白 ……
二、蛋白质的分类
① 与水合茚三酮反应：呈现蓝紫色（和氨基酸 一样）。 ② 缩二脲反应：蛋白质和缩二脲在NaOH溶 液中加入CuSO4稀溶液时会呈现红紫色。 ③ 黄蛋白反应 原因：蛋白质中存在有苯环，遇浓硝酸变为深黄色 ，遇碱则变为橙黄色。 ④ 米勒反应 蛋白质遇硝酸汞的硝酸溶液后变为红色，这是由于 酪氨酸中的酚羟基与汞形成有色化合物。
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沉淀
① 盐析法
② 重金属法 水解
蛋白质 → → 胨 → 多肽 → 氨基酸
可逆沉淀
不可逆沉淀，即变性
变性
1. 蛋白质在某些理化因素的作用下，其空间结构 受到破坏 ，从而改变其理化性质，并失去其生物活 性，称为蛋白质的变性。 2. 变性的实质是破坏了蛋白质 的空间结构，并不引起一级 结构的改变。
显色反应
胶体性质
蛋白质形成胶体溶液，它具有一定稳定性， 主要原因是： ① 蛋白质分子中含有许多亲水基如：-COOH、 -NH2 、-OH等，它们外在颗粒表面，在水溶液 中能与水起水合作用形成水化膜，水化膜的存 在增强了蛋白质的稳定性。 ② 蛋白质是两性化合物，颗粒表面都带有电 荷，由于同性电荷相互排斥，使蛋白质分子间 不会互相凝聚。
1. 按水解产物分类
(1) 简单蛋白质： 水解后只能生成α-氨基酸的蛋白质。 (2) 结合蛋白质： 水解后除生成α-氨基酸外，还生成非蛋 白物质的蛋白质。 辅基： 结合蛋白质的非蛋白物质通常有糖类、 脂类、核酸和各种辅助基团等，它们统 称辅基。
根据辅基不同，结合蛋白质又分为：
{
糖蛋白 脂蛋白 核蛋白 色蛋白
2. 按溶解度不同分类
(1) 纤维蛋白 不溶于水，这类蛋白质构成动物的组织。 如：丝、羊毛、皮肤、头发、角、爪甲、蹄、 羽毛等。 (2)球蛋白 可溶于水或酸、碱、盐水溶液，这类蛋白 质是在动物体内起着维护、调节生命活动 的功能性蛋白质。 如：酶、激素等。
三、蛋白质的组成
C O H N S P Fe Zn Mo 微 量
% 50~55 20~23 6~7 15~17 0.2~3
_ Wm = 1~2000万
蛋白含量的测定，浓硫酸硝化法
四、蛋白质的性质
1. 两性和等电点
表15-3 一些蛋白质的等电点
在等电点时蛋白质溶解度最小，易分离。
阳离子
两性离子
阴离子
PH<PI
PH=PI
PH>PI
蛋白质在等电点时水溶性最小，在 电场中既不向阳极移动，也不向阴极