第六章果蔬干制品加工技术 PPT

气调防治
v造成不良得环境条件,使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2含量降 到5％～7％时,l～2周内则室息死亡。
熏蒸杀虫
v利用有毒易于挥发得化学药剂,通过害虫得呼 吸系统或体壁膜质进入体内而引起中毒死亡。 v常用得熏蒸剂有二硫化碳、二氧化硫。
• ㈡ 色泽得变化
• 褐变(酶褐变与非酶褐变)
• ⒈色素物质得变化 果蔬中所含得色素,主要就是 叶绿素(绿)、类胡萝卜素(红、黄)、黄酮素(黄或 无色)、花青素(红、青、紫)、维生素(黄)等。
⒉褐变
果蔬在干制过程中,常现颜色变黄、变褐甚至变黑 得现象,一般称为褐变。按产生得原因不同,又分 为酶褐变与非酶褐变。
• 游离水得特点就是能溶解糖、酸等多种物质,流 动性大,借毛细管与渗透作用可以向外或向内迁 移,所以干燥时排除得主要就是游离水。
• 2、胶体结合水:
• 由于胶体得水与作用与膨胀得结果,围绕着胶粒 形成一层水膜,水分与其结合成为胶体状态。胶 体结合水对那些在游离水中易溶解得物质不表 现溶剂作用,干燥时除非在高温下才能排除部分 胶体结合水。在低温甚至-75℃也不结冰。
色泽变化
v褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变,色素变
化主要就是叶绿素与花青素得变化。
风味变化
v风味物质随水得蒸发而挥发,影响了干制品得风味。
v部分果蔬进行加热干制时,可能形成一些新得具有异味得物质。
营养成分变化
v糖得变化 :葡萄糖与果糖容易被损失,蔗糖在干制过程中水解为 单糖后也可能被损失。 v维生素得变化 :维生素C与胡萝卜素易被氧化而损耗,维生素B2具 有光不稳定性,维生素B1对热敏感。
1 原料选择 2 分级、清洗 3 去皮、去核和切分 4 热烫 5 浸碱处理 6 硫处理
原料选择
苹果
v 要求果实充分成熟而不发 绵。
v 以果皮薄,单宁含量少,干 物质含量高得品种为宜。
v 如国光、红玉、金冠、胜 利、红星、红等为干制得 好品种
原料选择
李
v 选大小中等,果形圆 整,外皮薄,核小且离 核,肉厚致密,纤维少, 含糖量10％以上,充 分成熟,以树上有自 行落下为最好。
1、鼓风机 2、加热器 3、湿物料侧边入口 4、排气口 5、干 物料出口
隧道式干燥
v 逆流式:载车前进得方向与热空气前进得方向相反。
v 特点:原料进端低温(40-50 ℃ )高湿,出端高温(65-85 ℃ )低湿。
v 适合物料:水分含量较少、含糖量高得原料。
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逆流式隧道干燥 机结构示意图
二 加工工艺
01
工艺流程
02
干制前得处理工艺
03
干制方法与设备
04
干制后得处理工艺
工艺流程
干制方法与设备
干制前处理工艺
原料选择 与处理
清洗
v干物质含量高、 风味良好、可食 部分大、粗纤维 少、褐变不严重 得种类、品种。 v充分成熟。
去皮
切分
贮藏
包装
热烫
干制
回软 压块
干制后处理工艺
干制前得处理工艺
• ⑴酶褐变 在氧化酶与过氧化物酶得作用下,果蔬 中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、香蕉干等 在去皮后得变化。
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继续保持安静
• ⑵非酶褐变 不属于酶得作用所引起得褐变,均 属于非酶褐变。
• 非酶褐变得原因之一就是,果疏中氨基酸游 离基与糖得醛基作用生成复杂得络合物。
• 这种变色快慢程度取决于氨基酸得含量与种类、 糖得种类以及温度条件。
原料选择
食用菌
v 要求肉厚,菌伞边缘 向内卷,菌盖完整新 鲜。
v 适宜干制得有香菇、 黑木耳、银耳、白蘑 菇等。
分级、清洗
分级、清洗
v 将原料按成熟度、大 小、品质及新鲜度, 进行选别分级,并剔 除病虫害、腐烂变质 果与不适宜干制部分。
v 采用手工或机械进行 清洗,以除去原料表 面附着得污物,确保 产品清洁卫生。
去皮、去核与切分
去皮、去核、切分
干制前去皮,以提高制品得品质,有利于水 分蒸发,促进干燥速度。
v 手工、机械、热力与化学等方法。去 皮后果品类去核。
v 核果类桃、杏、李等结合去核,对半切 分,
v 仁果类苹果、梨等,一般切分成圆片或 瓣状;
v 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆 片、细条或方块;
v 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状,生姜 宜切成片状。
输送带式干燥
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立式输送带1、式物干料入口口2、干制品出 燥机结构示意图
1、进料装置 2、鼓风机 3、出料
1、物料入口 2、干制品出口装置
喷雾干燥
a 、卧式顺流式
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Байду номын сангаас
b、 立式顺流式
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c、 立式逆流式
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喷雾干燥设备结 构示意图
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1、空气 2、喷雾 3、成品
其它干制方法
1 微波干燥 2 太阳能干燥 3 远红外干燥
度为原料与水总重量得0、1％～0、2％ 亚硫酸(盐)液,淹没原料,浸渍数小时即可。
干制方法与设备
1 干制方法 2 干燥设备
干制方法
自然干制
v晒干:晒场、晒盘、席箱,以及工 作室、包装室与贮藏室 v阴干:通风良好且能避雨得凉棚, 凉棚内设挂原料得晾架或盛原料 得晾盘,以及其它必要得建筑物, 例如工作室、包装室、贮藏室。
v烘房干燥 v隧道式干燥 v输送带式干燥 v真空干燥 v喷雾干燥 v冷冻干燥 v其她干制方法
人工干制
隧道式干燥
v 顺流式:载车前进得方向与热空气前进得方向一致。
v 特点:原料进端高温(80-85℃)低湿,出端低温(5560℃)高湿。
v 适合物料:水分含量较高、含糖量较少得原料。
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顺流式隧道干燥 机结构示意图
热烫
热烫
v 原料经热烫后,酶得活性钝化,组 织内空气被驱除,减少了氧化变 色,增加了制品透明度;同时经 热烫细胞壁可透性增强,有利于 脱水干燥与干制品吸水复原。
v 将切片或不切分得原料投入沸 水中或常压蒸汽中处理数分钟。 处理后迅速冷却。
浸碱处理
浸碱处理
一些果实如葡萄、李等,表皮附着有蜡粉,影响干燥脱 水,干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒灭菌 作用。 v 常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3
(一)果蔬组织内部得水分状态及性质 果蔬得 含水量很高,一般为70％～90％左右。
果蔬中得水分就是以游离水、胶体结合水与化 合水三种不同得状态存在。
• 1、游离水:
• 以游离状态存在于果蔬组织中,就是充满在毛细 管中得水分。所以也称为毛细管水。游离水就是 主要得水分状态,它占果蔬含水量得70％左右,苹 果总含水量为88、7％,其中游离水占64、6％,结 合水占24、1％。
v 由热厢(加热器)与干燥室组成
远红外干燥
v 远红外干燥:利用远红外辐射元件发出远红外线,为物料吸收变为热能而 达到干燥。
v 红外线就是介于可见光与微波之间,把5、6-1000微米区得红外线称为 远红外线。远红外线发射有效距离为1米以内,物体吸收了远红外线后, 温度就加高。
v 远红外线能穿过相当厚得不透明物体,而在物体得内部自发得产生热效 应,因此,物体干燥均匀,因而红外干制果蔬需要得时间较短,制品质量较 高。
• 微生物发育时必需得水分活度表
微生物
发育所需要 得最低AW
微生物
发育所需要 得最低AW
普通细菌 0、90
嗜盐细菌 小于0、75
普通酵母 0、87
耐干燥细菌 0、65
普通霉菌 0、80
耐渗透细菌 0、61
• 二、果蔬在干燥过程中得变化
• ㈠ 体积缩小、重量减轻 一般体积约为原料得 20％～35％,重量约为原料得10％～30％。
v 适宜干制得品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。
枣
v 要求果形长度在 10cm左右,含糖量在 10％以上。
v 适宜干制得品种有湖 南荆州花、江苏大乌 嘴、小乌嘴,陕西大 荔黄花等。
原料选择
辣椒
v 要求果实细长,肉肥 厚,颜色深红,辛辣味 强,成熟一致。
v 常用于干制得以辛辣 型品种为优。如西农 20号线辣椒,陕西耀 县线辣椒,成都大金 条、二金条等。
微波干燥
• 微波干燥就是原料吸收微波而转化为热能,使其中得水分 汽化而干燥得过程。微波真空干燥直接加热到物体内部, 升温速度快,1千瓦得微波能在3-5分钟内将常温下得水加 热到100℃、 与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。
太阳能干燥
v 太阳能干燥:利用热箱原理建筑太阳 能干燥室,将太阳得辐射能转变成热 能,用以干燥物料中得水分。
防治害虫
v常见得主要害虫:蛾类 壁虱类主要就是糖壁虱。
低温杀虫
v最有效低温应在-15℃以下,才能迅速杀灭害虫,使制品得到长期保 存。 v较简单得方法就是选寒冷干燥得晴天,将干制品堆放在晒场上或晒 盘、席箔上,利用夜间低温杀灭害虫。有条件得可采用机械制冷消
灭害虫。
热力杀虫
v采用适宜得高温处理数分钟,可以杀死隐藏得害虫与虫卵。凡耐 热性弱得叶菜类干制品宜用65℃加热1h,根菜类及其她较耐热得 干菜类干制品用75～80℃加热10～15分钟,即可包装贮藏。对于 干燥过度得果干,可用蒸汽处理2～4min,既能杀灭害虫,又能使质 地柔软,改进外观。
水分由果蔬外部和表层向大气中 外扩散 蒸发的过程。
结壳 现象
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
干燥机制
M M- ΔM
内部水分转 移到表面
表面水分 扩散到空
气中
T
T- ΔT
Food H2O
影响干燥速率得因素
v 干燥介质得 温度与湿度
葡萄一般用1、5％～4、0％NaOH溶液处理l～5s; 李用0、25％～1、5％NaOH溶液处理5～30s,以果面 蜡质溶去,并出现微小裂纹为宜。 v 处理时,碱液应保持沸腾状态,浸后立即用清水漂洗,必要 时待冲洗后再用稀酸溶液中与。
硫处理
硫处理 v 熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原
料重量 0、1％～0、2％,熏蒸约0、5h。 v 浸硫:将原料装入缸、盆等容器中,加入浓
• 3、化合水:存在于果品蔬菜化学物质中得水 分,一般不能因干燥作用而排除。
• ㈡水分活度
• 水分活度又叫水分活性,就是溶液中水 得蒸气压与同温度下纯水得蒸气压之
比。
• Aw =P/P0 =ERH/100
• 式中 Aw --水分活度
•
P--溶液或食品中水蒸气压
•
P0 --纯水得蒸气压
•
ERH--平衡相对温度
包装前处理
分级
v采用手工或机械得方法,根据品质与大小,分为不同得等级,并剔 除破碎残缺、结块过湿等不良品与杂质。
回软
v目得就是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。 v方法就是将经分级得制品于密闭得室内堆积起来覆盖,或装入容器 中密封进行短暂贮藏。 v回软得时间依果蔬制品种类而异,多则2～3周,少则数日即可。
包装、贮藏及复水
1 干制品规格要求 2 包装前处理 3 压块 4 包装
干制品规格要求
v 优良得干制品要求色泽鲜亮,外形整齐,香味浓,营养卫生。 v 一般水果类干制品水分含量允许值为15％～20％,最高可达 24％一 25％;蔬菜类
干制品易败坏,除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品得含水量可稍高外,其她都应 低于6％,才能有良好得保藏性。
v 气流循环 速度
影响干燥 v 原料得装载量 速率的因素
v 比表面积
v 真空度
v 物料得种 类与状态
干制过程中得变化
v 色泽变化
v 重量体积变化
干制过程中 的变化
v 水分变化
v 风味变化
v 营养成分变化
水分变化
v新鲜果蔬水分含量通常在70%以上,干制品含水量为3%～25%
重量体积变化
v重量减轻,体积变小。
1、湿物料入口 2、排气口 3、干物料侧边出口 4、加热器 5、鼓风机
隧道式干燥
v 混合式:综合了顺流式与逆流式得优点。
v 先就是顺流式,在高温低湿得条件下先蒸发,占1/3;后就 是逆流式,占2/3,使原料彻底干燥。
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混合式隧道干燥 机结构示意图
1、新鲜品入口 2、电扇 3、空气入口 4、加热器 5、干燥制品出口 6、载车 7、活动间隔 8、空气出口
第六章果蔬干制品加工技术
第六章果蔬干制品加工技术
一 、概述及原理 二、加工工艺 三、脱水蔬菜得质量标准 四、案列
五、常见问题分析与控制
一、干制原理
目得 水分减少,可溶性物质得浓度提高到微生 物不能利用得程度,同时,果蔬中所含酶得活 性也受到抑制,产品能够长期保存。
一、果品蔬菜中得水分性质及干燥基理
• ⒊透明度得改变 新鲜果蔬细胞间隙中得空气, 在干制时受热被排除,使干制品呈半透明状态。 因而干制品得透明度决定于果疏中气体被排除 得程度。
• 气体愈多,制品愈不透明,反之,则愈透明。干制 品愈透明,质量愈高,由于空气含量少,可减少氧 化作用,使制品耐贮藏。
干燥过程分析
内扩散 水分由果蔬内部向外部和表层转 移的过程。