第八章 食品中的有毒有害物质

三、汞
含汞的工业废水，可被动、植物吸收， 富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲 基汞。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、 维生素B6的代谢。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、 铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。
四、镉
镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、 豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污 染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富 含较多的镉。 当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入 不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量 高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致 身体出现多发性、病理性骨折。
孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%， 能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳 发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯 酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母 乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。 因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在 新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯 片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆 制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。
研究发现，如果降低油炸温度，土 豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低 15%。如果改变加工方式，丙烯酰胺的 含量可大大降低，甚至没有。如米饭、 面条等没有发现丙烯酰胺。 因此，在烹饪过程中，宜少吃煎、 炸类食品，避免煎、炸、烤过程中温度 过高，时间过长。提倡蒸、煮、炖等烹 饪方法。
十一、聚氯乙烯
目前，市场上出售的塑料袋，所用的原 料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚 乙烯和聚丙烯安全无毒。
九、苯并芘
苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤 食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路 上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。
十、丙烯酰胺
淀粉类食品在高温（120度以上）下 烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高， 其含量也越高。
丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮 肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、 消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要 影响神经系统。
长期低剂量摄入丙烯酰胺，会出现嗜 睡、情绪波动、记忆减退、幻觉等症状。
2002年4月，瑞典国家食品管理局首先 报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中， 如炸薯条、炸薯片、饼干、面包中，含有 丙烯酰胺。
丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、生 殖发育毒性、遗传毒性和致癌性，大量存 在于“西式快餐”中。
世界卫生组织建议，丙烯酰胺每人每 天的最高摄入量是1微克。瑞典科学家报 道，1000克炸薯片中，丙烯酰胺的含量是 1000微克。炸薯条中4产中的铅，可通过“三废” （废水、废渣、废气）排出，污染附近生 长的农作物。食用被铅污染的食品，可引 起神经系统、造血器官和肾脏等，发生明 显的病变。
六、砷
“三废”中的砷，被植物吸收后，在植 株各部分残留。食用被砷污染的食物，可 引起急性中毒和慢性中毒。 急性中毒主要表现为胃肠炎症状，中 枢神经系统麻痹，四肢疼痛，意念丧失而 死亡。 慢性中毒表现为植物性神经衰弱症， 皮肤色素沉着过度角化，多发性神经炎， 肢体血管痉挛而坏疽。
聚氯乙烯单体是有毒物质，具有致癌性。 制作聚氯乙烯塑料袋时，要添加增塑剂、 着色剂等。当聚氯乙烯塑料袋遇到水、碱 和油时，所含的有毒物质就会溶出，污染 食品。因此，带颜色的塑料袋不能与食品 直接接触。
七、农药残留
目前，我国使用量最大的农药是有机磷 农药。有机磷农药对人的毒性属于神经毒。 可分为急性中毒和慢性中毒两种类型。 急性中毒主要表现为中枢神经系统功 能失常，如头晕、多汗、呕吐、瞳孔缩小、 呼吸困难、肌肉纤颤等。 慢性中毒主要表现为迟发性神经毒 性，如肌肉无力、记忆力减退、视觉损 害等。
有机磷农药在食品中的残留，主要是 在植物性食物，特别是蔬菜、水果。一般 来说，在蔬菜和水果上的有机磷农药，在 室温下，经7～10天可消失一半。
有机磷农药在碱性环境中容易消除， 方法是先将菜洗净，然后浸泡在碱水中 （一般500毫升水加碳酸氢钠5克）5～15 分钟，然后再用水冲洗2遍即可。
八、亚硝胺类化合物
亚硝胺类化合物对动物有极强的致癌 作用。亚硝胺类化合物，主要存在于烟熏、 烘烤、发酵、腌渍等加工食品中，其中以 腌咸鱼、腌菜等食品中含量较高。天然食 品一般不含或含量很少。
一、肉毒毒素
肉毒梭菌产生的毒素，是一种毒性强 烈的神经毒素，对人体最小致死量约为0.1 微克。
肉毒梭菌主要存在于发酵食品中，如 家庭自制的豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉等。
二、黄曲霉毒素 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物， 有很强的毒性和致癌性。
黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强， 在食品中的污染也最普遍。 我国长江沿岸及其以南的高温地区，食 品和粮食中黄曲霉毒素B1的污染比较普遍。 随着纬度的增高，污染逐渐减少。 污染的食品主要是花生、花生油、玉 米、玉米油、大米、棉籽等。 去毒的简便方法是，把污染的粮食用 1%碳酸氢钠溶液浸泡，可将毒素除去。也 可用0.5%氯化钙溶液，将污染的粮食在90 度煮半小时，再用水洗去氯化钙。