食品工程概论第三章低温复习提纲

第四章食品的低温处理与保藏
1、掌握食品低温保藏的原理
（1）低温对微生物生长繁殖的影响微生物对于低温的敏感性较差，少数微生物能在一立的低温范用缓慢生长，但大部分微生物处于休眠状态：食品经冷冻并维持在-18。

C以下冻藏，几乎可以阻止所有微生物的生长：
（2）低温对酶活性的影响
酶催化反应适宜活动温度为30-50° C,在冷冻冷藏屮，酶活性显箸下降，但并不完全失活，可以在低温保藏之前采用热烫处理，预先将酶的活性完全破坏，保证低温食品的质呈：。

（3 ）低温对其他变质因素的影响
低温保藏可以延缓、减弱食品屮的氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，从而延长食品的贮存期。

2、了解食品低温处理的一般工艺过程。

食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻
3、冻结前食品物料的预处理有哪些？
热烫灭酶
加盐水产品、肉类
浓缩液态食品
加抗氧化剂包水产品
冰衣冻鱼，抗干燥，糊上海藻酸钠、CMC等减少氧化、微生物污染、水分蒸发
4、低温保藏导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？
（1）酶活性下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

（2）由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种生化反应原来的协调一致性。

（3）不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

（4）冷冻使溶质浓度增加促使蛋白质变性。

（5）冰晶体使细胞遭受机械性破坏。

5、食品低温保藏过程屮，影响微生物低温致死的因素有温度的髙低、降温速度、过冷状态、低温介质、贮存期长短、交替冻结和解冻等。

6、食品低温保藏过程屮，长期处于低温，微生物能产生新的适应性。

因此要尤其注意病原菌的控制问题，如肉毒杆菌、金黄色匍萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。

7、了解食品冷却的目的（阻止微生物的败坏、保持食品原有品质、排除田间热）和方法（空气、冷水、碎冰、真空）
8、掌握食品的冷藏过程中的质量变化
（1）水分蒸发：食品贮藏过程中由于水分蒸发导致的重量损失称为F耗。

（2）冷害：是指果蔬由冰点以上不适宜低温（0-150所造成的生理病害。

（3）后熟作用：指果蔬在采后经过一段时间或处理之后，完全表现岀本品种典型性状，食用品质达到最好。

（4）移臭和串味：气味相互影响的食品应分別储藏，或包装后储藏：冷藏库长期使用后，会有一些特有的臭味，称为冷藏臭，也会转移给冷藏食品。

（5）肉的成熟：动物肉在宰后，肉质柔软，持水性很高，但僵直之后，肉质变为粗硬，持水性大大降低，再经历一段时间的解偃，肉质和持水性有所恢复，风味极大改善，这种变化过程为
肉的成熟。

一般在0〜l'C下进行
（6）寒冷收缩：若畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉将发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现彖叫寒冷收缩。

易发生寒冷收缩的情况：宰后10h内，肉温降到8£以下：牛和羊肉较严重，而禽类肉较轻：肉的表而较易寒冷收缩：肉的pH 值低于6时，较易寒冷收缩。

（7）脂肪的氧化：冷却冷藏过程中，食品中所含油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂变化，同时使食品岀现变色、酸败、发黏等现象。

变化严重时称为“汕烧〃。

（8）淀粉老化：cc-淀粉的卩化，淀粉老化作用最适温度是2-4咒。

（9）苴他变化：营养降低、感官品质的下降、微生物变质现象等。

9、掌握食品的冻结过程
食品在冻结过程中，温度逐步下降。

依据温度与时间的关系，冻结过程一般三个阶段：（1）初阶段：食品温度下降至冻结点，放岀显热：
（2）中阶段：食品中水分大部分冻结成冰，排除潜热，包括晶核的形成和冰晶体的增长：（3）终阶段：从成冰后到终温（一般是-5—18D,包括冰的降温和内部余下的水继续结冰。

食品的冻结点——当食品的温度降至水的冰点09以下时，食品中液体的水转变成固体的冰，食品开始变硬。

冰晶开始出现的温度即食品的冰点或冻结点。

最大冰晶生成带一一在食品冻结过程中，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0° Co低共熔点温度（-55~-65° C）
食品中的水分冻结量占总水分的百分率即为冻结率，保证冻品质量，冻结率应90%以上。

10、冻结速度的划分方法
按时间划分：通过最大冰晶生成区的时间
30 min以内--- 快速冻结
超过30min ---- 慢速冻结
11、食品冻结过程对食品组织结构的影响主要集屮在机械性损伤、细胞的溃解、气体膨胀三个方面。

12、了解常用的冻结方法的优缺点
（1）低温静止空气冻结优点：对食品无害、成本低。

缺点：效果差，效率低、劳动强度大。

（2）送风冻结（l-2m s-1）
优点：提高冻结速度
缺点：干耗，风速不均匀而造成温差
（3）强风冻结（3~5m. sT）
优点：冻结速度极快
缺点：干耗严重，耗能较大。

悬浮冻结一一也称流态床冻结，强风将颗粒状或切分的食品物料吹起做上下运动，传送带使物料往前运动，目前常用于“单体速冻〃
（4）接触冻结
装置：平板冻结机
优点：冻结速度颇快。

多应用于水产品，如鱼、虾等。

缺点：属间歇式生产类型，适用于小型加工。

（5）髙浓度低温盐水（• 5 （TC左右）
优点：速冻快
缺点：只适于水产品
（6）液氮（-196° C ）和液态二氧化碳（-78. 9° C ）
优点：生产效率咼，产品品质优良。

缺点：成本高
13、J8° C以下冻藏能更好地保持食品品质：目前食品冻藏常用的冻藏温度为-18—35£O
14、掌握食品在冻藏过程屮的质量变化及其控制措施
（1）冰晶的成长和重结晶
冰晶的成长一一在冻藏过程屮，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近答冰晶并与之结合，或者相互聚合形成大冰晶，而冰晶的数量在减少，这种现象在温度波动的情况下更容易发生，这种过程就称为冰晶的成长。

工艺措施：低温速冻、提髙冻结率：避免贮运温度波动。

⑵干耗
工艺措施：足够低温、减少温差、增大相对湿度、加强密封包装、表层镀冰衣。

（3）冻结烧一一食品在冻藏期间由于脂肪氧化酸败和按氨反应,从而产生哈喇味和黄褐色的现象。

冻品种类易发生“冻结烧”程度：畜肉＜禽类＜鱼类
工艺措施：采用较低的冻藏温度《-18七），采取隔氧措施（镀冰衣或密封包装等）（4）化学变化：变色、变味、损失营养物质。

控制措施：
真空包装，减少氧化：
用抗氧化剂浸渍后冻结，再用此溶液包冰衣冻藏：
硫处理或加入抗坏血酸：
加入糖浆，减少与氧接触的机会：
热烫、护绿处理。

（5）汁液流失
——食品屮的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，由于冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，当解冻时不能与冰晶融化的水重新结合，造成液汁损失。

工艺措施：冻结前加入保水剂：快速冻结：避免贮运温度波动。

15、名词解释：食品的低温保藏、冷链、干耗、肉的成熟、肉的寒冷收缩、食品的“汕烧“、食品的冰点、最大冰晶生成带、冻结率、冰晶的成长、冻结烧等。

食品低温保藏一一就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他变质因素的一种方法。

冷链cool chain——指低温保藏食品的生产、贮藏、运输、销售和消费等整个环节都处于该食品所要求的低温条件下。