蔬菜陈列培训

• 高湿可降低蒸腾作用， 减少水分散失，保持 原有颜色、光泽与鲜 嫩
但高湿有利于病原菌 活动，容易发生霉烂
湿度
气体
• 如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度 调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：
– 明显降低呼吸作用，延缓成熟过程
– 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降源自文库蔬菜对乙 烯的敏感度
– 减少叶绿素损失，保绿效果明显
〔3〕花菜类 这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和
结球叶菜之间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
1、低温保鲜法
〔4〕果菜类 这类蔬菜大局部果实组织幼嫩，呼吸作用
与蒸散作用较强烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90— 95％的情况下可保鲜贮放15天左右
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2020/11/5
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教学资料
• 资料仅供参考
蔬菜陈列培训
目录
• 一、蔬菜的分类； • 二、蔬菜保鲜方法； • 三、蔬菜的上架标准； • 四、蔬菜的质量标准和验收标准； • 五、蔬菜的陈列方法 • 六、岗位工作内容 • 七、蔬菜区卫生标准
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：
• 1、根菜类
– 肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 – 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等
组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐 烂 • 表层气孔多，水分蒸散快，易失水、 变软、萎蔫 • 一般调控相对湿度在90—95%，温 度在1—
1、低温保鲜法
〔2〕结球叶菜 这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互
抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用 不强，较耐寒
温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月
1、低温保鲜法
• 4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸
王花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等
一、蔬菜的分类
• 5、果菜类
– 瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、
木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、 冬瓜、南瓜等
– 茄果类：红茄、白茄、番茄、
红尖椒、指天椒、泡椒等
– 豆类：四季豆、豆角、荷兰
豆、甜豆、黄豆、花生等
一、蔬菜的分类
• 6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 • 7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 • 8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 • 9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 • 10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七
– 减少果胶物质〔原果胶〕的转 变，保持机体硬度
– 减少营养损耗，保持养分含量 正常
– 抑制微生物生长，减少腐烂、 病变
气体
氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调
二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变
(二)几种主要保鲜方法
• 1、低温保鲜法 • 〔1〕绿叶菜 • 这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，
叶等
• 11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾
叶等
• 12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国
甜瓜等
二、蔬菜保鲜方法
• 采后蔬菜的生理变化
– 呼吸作用
• 产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降
– 蒸散作用
• 体内水分散失，机体萎蔫、变软
– 后熟代谢
• 原物质转化，组织松软，发糠变色
• 2、茎菜类
– 地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 – 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等
一、蔬菜的分类
• 3、叶菜类
– 结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜
等
– 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴
香等
– 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌
豆苗、
芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
– 继续生长
• 发根发芽，异常生长
〔一〕环境条件对采后蔬菜的影响
温度
– 低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活 性，明显减少有机物分解
– 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 – 低温抑制发根发芽作用 – 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂
但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害