甲鱼的做法大全

甲鱼的做法大全
【红烧甲鱼】
【材料】甲鱼1条，冬笋适量，鸡精少许，葱适量，姜适量，蒜适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量，辣椒油适量，胡椒适量【做法】①葱姜切片，蒜去皮备用。

冬笋切块焯水后备用。

②五花肉切小块。

取净锅加水，加料酒，姜，葱把五花肉煮20分钟左右捞出沥干水份备用。

③甲鱼开盖后去内脏，另外，里面那些小白块也去掉。

④用开水把甲鱼周身浇一遍，撕掉外皮上的那层膜。

⑤把处理好的甲鱼剁块后焯水备用。

⑥锅里放少量油，下葱姜蒜煸香，下五花肉炒至肉表面淡黄。

⑦下甲鱼块翻炒至水份干，加料酒，生抽，老抽，盐，白糖翻匀。

⑧加水，水量以没过甲鱼为好。

大火烧开后捞去浮沫，转小火煮约10分钟。

⑨下冬笋块，煮至甲鱼肉熟烂，加鸡精，胡椒粉提味后，淋少许辣椒油起锅装盘。

【技巧】①步骤3.4时处理甲鱼一定要仔细，白色的那个部份，是甲鱼最腥的地儿，要尽量去干净。

②加油时，放一点点就行了，否则吃起来腻。

【冰糖甲鱼】
【材料】甲鱼500克，猪板油25克，熟猪油50克，冰糖50克，料酒25克，醋15克，葱段15克，姜片8克，酱油35克，盐3克，湿淀粉20克，香油10克，鲜汤适量。

【做法】①将宰杀和经过初加工的甲鱼用水洗净，放在案板上，从鱼的腹部正中对半剁开，再将每半切成3～4块，同时取下裙边，
一起投入沸水锅中，焯烫2～3分钟，捞起放入冷水盆洗净血渍，以去掉腥味，捞出沥干水，猪板油洗兆，切成小丁。

②将鱼肉，裙边放在大汤碗内，其上放葱段，姜片和料酒，上屉后架在水锅上，用旺火蒸1.5个小时左右，蒸至鱼肉酥烂下屉，拣去葱段，姜片。

③将锅架在火上，放入猪油烧至六七成热，推入蒸酥的鱼肉，裙边，加入酱油，料酒，醋，盐，猪板油丁，北糖(一半)和适量鲜汤，加盖，用小火焖6～8分钟，揭盖，转用旺火收汁，汁一转浓即用湿淀粉勾芡，搅匀，淋入香油，装盘，撒上另一半敲碎的冰糖末即成。

【特色】色泽深红，酥烂脱滑，软糯味浓，香甜菜适口。

【清蒸甲鱼】
【材料】熟火腿、香菇、肥膘肉、白胡椒、蒜、葱、姜、盐、料酒、香油。

【做法】①将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。

②香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内。

③下料酒、香油蒸好均可。

【黄芪党参甲鱼汤】
【材料】活甲鱼1只（1000克）、黄芪、党参各30克。

料酒、精盐、葱节、姜片、味精、蒜瓣、鸡清汤各适量。

【做法】①将宰杀好的甲鱼切成四大块，放人锅中煮沸后捞出，割开四肢，剥去腿油，洗净。

②将黄芪、党参洗净。

③甲鱼放入汤碗中，上放黄芪、党参，加入料酒等各配料，上笼蒸2小时后取出，拣去葱、姜即成。

【特色】大补药膳，滋阴益气，补肾固精。

健康人食用能增强体质，防病延年。

【乌鸡炖甲鱼】
【材料】甲鱼500克、乌骨鸡1000克。

盐20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克、大葱25克各适量。

【做法】①将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下。

②再放在90℃的水中烫一下捞起。

③刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗干净。

④用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水。

⑤锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透。

⑥拣去姜、葱，调好味即可。

【技巧】①烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净②甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制③待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可④这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整⑤掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。

【清炖甲鱼】
【材料】甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。

【做法】①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2.5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取
蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。

②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。

香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。

③将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油即可。

【适宜】一般人群均可食。

【焖炒甲鱼】
【材料】甲鱼500克，花生油，盐，味精，葱姜丝，料酒，酱油，白糖。

【做法】①将甲鱼杀洗干净，斩成块，入沸水锅中汆净血水，捞出控净水分。

②净锅上火，倒入花生油烧热，下葱姜丝爆香，烹入料酒，下甲鱼煸炒，倒入适量水。

③调入盐，酱油，白糖，焖炒至甲鱼肉成熟，调入味精即可。

【甲鱼的食用注意】
1、甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

2、死甲、变质的甲鱼不能吃，煎煮过的鳖甲没有药用价值。

3、生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。

4、汆烫甲鱼不能用沸水，否则甲鱼上的黑膜不易刮净。

5、甲鱼和莲子同食可引起中毒。