饮食营养与健康考试答案

一、名词解释:
1、营养素推荐摄入量
RNI, recommended nutrient intake
RNI相当于传统的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%)个体需要量的摄入量。

主要用途是作为个体每日摄入营养素的目标值
2、可耐受最高摄入量
UL, tolerable upper intake level 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日摄入营养素的最高限量
目的是为了限制膳食和来自强化食品和膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用3、必需氨基酸
人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的一类氨基酸。

成人有8种EAA，缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸（携一两本单色书来）.
儿童为9种，另加组氨酸。

4、限制氨基酸(1imiting amino acid ,LAA)
与氨基酸的模式相比较，如果蛋白质中某一种或几种EAA过少，影响其他AA在体内的利用，该AA称为限制性AA。

依次为第一、第二限制氨基酸等。

谷类-赖氨酸、豆类-蛋氨酸
在人体合成蛋白质过程中，各种AA要有适宜的比例和平衡，某种过低过高都会影响其他氨基酸的利用。

5、食物蛋白质互补作用
把限制氨基酸不同的几种蛋白质食物混合食用，以提高蛋白质的利用率的作用。

如将富含赖氨酸的大豆食物与缺乏该EAA的谷类食物搭配混合食用，使混合蛋白质的EAA比例更合理，从而提高蛋白质的生物利用。

6、必需脂肪酸
指人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中摄取一定量才能满足机体需要的一类多不饱和脂肪酸。

n-6系列中的亚油酸（C18：2）
n-3系列中的α-亚麻酸（C18：3）是人体的两种必需脂肪酸。

7、维生素
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用。

非机体结构成分，也不提供能量。

存在于天然食物中，一般不能在体内合成或合成量太少（维生素Ｄ除外）。

8、食品营养价值
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。

营养价值是指食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

9、营养强化
根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分，使之适合人类营养需要的一种食品深加工称为食品强化
10、保健食品
在国际上称为健康食品、功能性食品、或食品增补剂
声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

对保健食品的认识
三个属性：食品属性
功能属性
非药品属性
11、植物化学物
指植物中存在的一类不属于已知营养素的物质，在植物代谢过程中产生的一些次级代谢产物。

为具有生物活性的低分子末端产物。

它们有调节植物生长、代谢、防御病虫害等作用，对人体也有促进生长发育、调节代谢、抵御危害，改善保健功能的物质.目前已知的植物化学物主要有：膳食纤维、植物多糖、
类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，芥子油甙，多酚，蛋白酶抑制剂，单贴类，植物雌激素，硫化物，植酸。

12、绿色食品
是遵循可持续发展原则，按绿色食品标准生产的，经国家有关专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养型的食品。

类似的食品在其他国家被称为有机食品、生态食品或自然食品。

指利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变的食品。

转基因生物直接使用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。

二、问答题：
1、体内重要的必需脂肪酸
n-6系列中的亚油酸（C18：2）
n-3系列中的α-亚麻酸（C18：3）是人体的两种必需脂肪酸。

n-3和 n-6是指从脂肪酸的甲基端开始第一个双键的位置在3-4和6-7之间。

其他如
花生四烯酸（AA, C20：4）、
二十碳五烯酸（EPA, C20：5）、
二十二碳六烯酸（DHA, C22：6）等
具有重要的保健功能，当它们含量充足时，可节约亚油酸和亚麻酸，均是重要的脂肪酸。

2、膳食纤维组成及生理功能
组成:
纤维素、半纤维素、
木质素、
果胶、
海藻多糖等
生理作用：1. 增强肠蠕动
2. 持水功能增加粪便体积，利于粪便排出
3. 减慢餐后血糖的迅速升高
4. 降低血浆胆固醇、血脂水平
5. 降低吸收，控制体重和减肥
6. 利于肠道益生菌的增殖，预防结肠癌
3、蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数和适宜功能比例
能量系数(热价)
⏹蛋白质：16.7 KJ 4 kcal/g
碳水化物：36.7 KJ 4 kcal/g
脂肪：16.7 KJ 9 kcal/g
来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。

⏹蛋白质、脂肪和碳水化物供能的合理分配分别为10%-14%、20%-30% 和55%-65%。

4、钙、铁、维生素A、维生素C的主要食物来源
维生素C，主要来源是新鲜蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜，野生植物中含量很高。

维生素A：动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等
●红色、橙色、深绿色的植物性食物
钙：奶及其制品---最好的来源
●豆类及其制品
●海产品，小虾皮
●木耳、野菜及某些蔬菜
铁：
☐动物肝脏、全血
☐黑木耳、海带
☐畜禽肉类、鱼类
☐绿色蔬菜
5、维生素A、C的生理功能
A：
生理功能
Ø维持正常视觉视网膜上视紫红质：视蛋白＋视黄醛
Ø参与上皮细胞的正常形成
Ø促进生长及骨骼发育
Ø增强免疫力
Ø抗肿瘤作用：癌变前期有修复作用，抑制癌细胞
C：
参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间黏结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能
与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收
促进铁的吸收
具有较强的还原性，在体内起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内合成的作用
6、维生素A、D、B1、B2、C缺乏时分别导致的疾病及其主要表现
维生素A：
* 暗适应能力下降、夜盲症
* 皮肤粗糙、毛囊角化症、干眼病、失明
* 儿童生长发育迟缓、易感染
维生素D：
儿童可患佝偻病，痉挛
成人可患骨质软化症，老人骨质疏松
维生素B1 ：
脚气病
干性脚气病
湿性脚气病
婴儿型脚气病
临床表现：厌食、淡漠、体重减轻、短期记忆缺失、局促不安、烦躁易怒以及胃肠道紊乱、多发性周围神经炎及肌无力症状。

干性脚气病除有多发性周围神经炎症状外，还伴有严重的肌萎缩。

湿性脚气病除多发性周围神经炎症状外，还伴有因血管通透性增加而导致的水肿、心脏扩大和充血性心衰。

婴儿脚气病一般是由于用硫胺素缺乏的母乳喂养所引起。

长期酗酒者可出现Wernicke’s-Korsakoff综合征，表现可有精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆和逆行性健忘甚至昏迷，有人称为脑型脚气病。

维生素B2 ：
代谢障碍和皮肤黏膜的炎症
口角炎(Stomatitis)
唇干裂(Cheilosis)
舌炎(Inflammation of the tongue,Glossitis)
脂溢性皮炎(Seborrheic dermatitis)
阴囊炎(Oscheitis)
眼部症状(Various eye disorders
维生素c
人体缺乏维生素C可以引起坏血病（scurvy）：出血，牙龈炎
还可导致骨钙化不正常，胶原不能正常形成伤口愈合缓慢
7、中国居民膳食指南内容
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
二、多吃蔬菜水果和薯类
三、每天吃奶类、大豆或其制品
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
六、食不过量，天天运动，保持健康体重
七、三餐分配要合理，零食要适当
八、每天足量饮水，合理选择饮料
九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
8、营养调查的内容
●膳食调查了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准
进行比较，评定正常营养需要的满足程度
●体格测量了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标
●营养缺乏病的临床检查检查有无营养缺乏病
●实验室检测（生化检验）对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮
存及代谢情况
9、合理加工烹调蔬菜的原则
●(1)流水冲洗，少浸泡;
●(2)先洗后切,不太碎
●(3)煮菜时等水开后再下锅，要吃菜喝汤
●(4)适当加醋及勾芡;
●(5)急火快炒。

●(6)烹调方式选择：生吃凉拌，快炒，多蒸少炸
10、食品强化的目的
A、弥补天然食物的营养缺陷
B、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失
C、特定目的，方便摄食如宇航食品
D、特殊人群的营养需要如寒带人群需要补充VC
E、预防营养不良
11\食品中毒的概念和特点
食物中毒（ Food poisoning ）：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

区别于：暴饮暴食
食源性变态反应性疾病
食源性肠道传染病
慢性中毒性疾病有毒有害污染物
食源性寄生虫病
中毒食品
(1) 细菌性
(2) 真菌性
(3) 动物性
(4) 植物性
(5) 化学性
(1) 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可
能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

(2) 食物中毒发病与食物有关
(3) 所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹
痛、腹泻等胃肠道症状为主
(4) 一般无人与人之间的直接传染。