烹饪原料知识试题(附答案)

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%
B、12-13%
C、12-14%
D、11-14%
正确答案：B
2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度
B、原料固有的品质
C、原料的清洁卫生
D、原料的新鲜度
正确答案：B
3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子
B、苹果和鸭梨
C、菠萝和草莓
D、山楂和柠檬
正确答案：C
4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药
B、芋头
C、红薯
D、土豆
正确答案：D
5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅
B、披刀翅
C、青翅
D、荷包翅
正确答案：B
6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇
B、草菇
C、蘑菇
D、平菇
正确答案：A
7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%
B、40%?50%
C、70%-80%
D、50%?60%
正确答案：A
8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）o
A、作料
B、腌制原料
C^复制品原料
D、黄色食品
正确答案：A
9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5
B、9-10
C、6-8
D、11-12
正确答案：C
10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%
B、15%?20%
C、30%?35%
D、10%?15%
正确答案：B
11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度
B、口味
C、营养
D、质地
正确答案：A
12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬
B、樱桃
C、香蕉
D、山楂
正确答案：D
13、梨的别名又叫（）。

A、黄果
B、果宗
C、文旦
D、奈
正确答案：B
14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）o
A、维生素B
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D
正确答案：B
15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油
B、海参
C、鲍鱼
D、燕窝
正确答案：B
16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

A、皂素
B、黄曲霉素
C、黄樟素
D、龙葵素
正确答案：D
17、符合干货制品质量标准特征的是（）o
A、色泽深浅各异
B、个体大小不一
C、整齐均匀完整
D、质地柔韧多孔
正确答案：C
18、色泽金黄,茸毛齐全描写的是（）。

Λ^金针菇
B、草菇
C、猴头蘑
Ds木耳
正确答案：C
19、制作红绿丝的原料宜用（）。

A、橙皮
B、橘皮
C、柑皮
D、柚皮
正确答案：D
20、江苏名菜“镇江肴肉”应选用（）制作最合适。

A、前猪蹄
B、前肘
C、后猪蹄
D、前肘把
正确答案：B
21、下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。

A、密闭
B、干燥
C、保持一定空间
D、防虫害
正确答案：A
22、黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是（）。

A、花青素
B、叶绿素
C、类胡萝卜素
D、纤维素
正确答案：C
23、（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、金针菇
B、口蘑
C、木耳
D、蘑菇
正确答案：D
24、鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的（）月。

A、1-2
B、3-4
C、7-8
D、5-6
正确答案：C
25、鉴别原料品质的方法有（）。

A、感官
B、理性
C、感化
D、感性
正确答案：A
26、野生口蘑一般产于（）。

A、春季
B、冬季
C、夏季
D、秋季
正确答案：D
27、烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。

A^质量
B、性质
C、价值
D、性能
正确答案：B
28、南京飘儿菜其实是（）的一个品种。

A、乌塌菜
B、小白菜
C、大白菜
D、油菜
正确答案：A
29、下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。

A、扒蘑菇
B、草菇蒸鸡
C、小鸡炖蘑菇
D、竹药除鸡片
正确答案：A
30、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

A、高科技
B、普通
C、专业
D、大众
正确答案：C
31、火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为（）。

A、夏腿
B、秋腿
C、春腿
D、冬腿
正确答案：C
32、原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

A、理化指标
B、外感指标
C、感性指标
D、应用性
正确答案：B
33、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为（）。

A、70%
B、90%
C、50%
D、30%
正确答案：B
34、下列属于食用菌类的是（）。

A、海白菜
B、鸡机
C、发菜
D、石木耳
正确答案：B
35、鱼信是鲨鱼、鳍鱼或鲤鱼等鱼类（）的干货制品。

A、脊髓
B、鱼皮
C、软骨
D、鱼膘
正确答案：A
36、山东寿光鸡属于（）的鸡。

A、肉用型
B、卵用型
C、肉蛋兼用型
D、药食两用型
正确答案：C
37、中医认为海蛰性平，味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对（）还有一定的疗效。

A、风寒
B、高血压
C、糖尿病
D、心脏病
正确答案：B
38、上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨（肩胛骨）上方又可以称为（）。

A、第二刀前槽
B、第四刀前槽
C、第一刀前槽
D、第三刀前槽
正确答案：A
39、“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。

A、《黄帝内经》
B、《随园食单》
C、《饮膳正要》
D、《本草纲目》
正确答案：D
40、（）为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。

A、大马哈鱼
B、鲍鱼
C、河鳗
D、鲫鱼
正确答案：B
41、哈密瓜在冬季（）成熟。

A、8月
B、7月
C、9月
D、6月
正确答案：C
42、制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用（）作为原料。

A、黄鳍
B、龙虾
C^妒鱼
D、海鳗
正确答案：A
43、下列有关牛乳的特点,错误的是（）。

A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体
B、鲜牛乳味稍甜
C、鲜牛乳具有特有清香味
D、鲜牛乳在常温时呈透明状
正确答案：D
44、红曲米最为出名的产地是（）。

A、江苏
B、江西
C、福建
D、广东
正确答案：C
45、白洛克鸡原产（），美国,是著名肉用型鸡
A、美国
B、英国
C、法国
D、中国
正确答案：A
46、葱的辛辣味是因为其中含有（）。

A、树脂
B、蒜素
C、姜油酮
D、辣椒碱
正确答案：B
47、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。

A、冬瓜
B、冬笋
C、白萝卜
D、胡萝卜
正确答案：D
48、湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。

A、黄鱼肚
B、鲜鱼肚
C、舸鱼肚
D、黄唇肚
正确答案：C
49、水果最理想的保藏方法是（）o
A、通风法
B、窖藏法
C、低温保藏法
D、库储藏法
正确答案：D
50、（）是一种良好的乳化剂。

A、系带
B、蛋黄
C、蛋白
D、蛋壳
正确答案：B
51、下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是（）。

A、鲍鱼
B、海萤
C、海参
D、淡菜
正确答案：C
52、衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

A、果形
B、机械损伤
C、色泽
D、成熟度
正确答案：D
53、（）虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、虾姑
B、龙虾
C、青虾
D、白虾
正确答案：C
54、萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是（）。

A、生物碱
B、辣椒碱
C、芥子油
D、龙葵素
正确答案：C
55、紫角叶是下列（）的别名。

A、空心菜
B、生菜
C、木耳菜
D、马齿宽
正确答案：C
56、适合碱发的软体动物是（）。

A、海产
B、江产
C、水产
D、河产
正确答案：A
57、（）又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形,外有一层筋，肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、元宝肉
B、外脊
C、胸脯
D、米龙
正确答案：B
58、乌塌菜主要的产地是（）。

A、珠江流域
B、岷江流域
C、长江流域
D、黄河流域
正确答案：C
59、（）是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。

压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A^腐乳
B、腐竹
C、百叶
D、豆干
正确答案：D
60、下列属于扁形体形鱼的是（）o
A、婚鱼
B、比目鱼
C、草鱼
D、编鱼
正确答案：B
61、“带子”是（）闭壳肌。

Λ^西施舌
B、扇贝
C、日月贝
D、江跳
正确答案：C
62、在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）。

A、兔肉
B、牛肉
C、猪肉
D、羊肉
正确答案：A
63、红鱼子酱所使用的原料是（）。

A、鳏
B、鲤鱼
C、银鱼
D、大马哈鱼
正确答案：D
64、“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是（）。

A、羊肉
B、牛肉
C、兔肉
D、猪肉
正确答案：A
65、涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。

A、炸、除
B、烧、扒
C、炸、烧
D、煎、烧
正确答案：B
66、腰果原产（），目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、阿根廷
B、加拿大
C、巴西
D、美国
正确答案：C
67、龙须菜是指（）。

A、蕨菜
B、芦笋
C、蒲菜
D、茄菜
正确答案：B
68、被称为“散丹”的原料是（）o
A、牛的瓣胃
B、狗的瓣胃
C、猪的瓣胃
D、羊的瓣胃
正确答案：D
69、（）是“素菜三菇”之一。

A、平菇
B、口蘑
C、草菇
D、金针菇
正确答案：C
70、草莓的含水量为（）。

A、0.8
B、0.6
C、0.9
D、0.7
正确答案：C
71、与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是（）。

A、茴蒿
B、土豆
C、板栗
D、豆腐
正确答案：A
72、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。

A、松籽
B、腰果
C、核桃
D、花生
正确答案：D
73、将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照（）来分类的。

A、加工精度
B、筋力
C、价格
D、用途
正确答案：A
74、腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈（），肌肉紧密,切面平直，肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。

A、鲜红色
B、玫红色
C、褐色
D、金黄色
正确答案：D
75、下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。

A、绘鱼
B、石斑鱼
C、鳗鱼
D、鲤鱼
正确答案：B
76、下列属于浆果类的是（）。

A、樱桃
B、柠檬
C、山楂
D、香蕉
正确答案：D
77、在制作过程中,经过发酵的奶油是（）。

A、酸性奶油
B、重制奶油
C、甜性奶油
D、加盐奶油
正确答案：A
78、紫菜的大小均匀,每个片重大约是（）。

A、4克
B、5克
C、3克
D、2克
正确答案：C
79、血燕是毛燕被采后,金丝燕第（）次赶筑的窝。

A、1
B、4
C、3
D、2
正确答案：C
80、哈萨克羊的主要产区是（）。

A、内蒙古
B、甘肃
C、新疆
D、青海
正确答案：C
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1、大茴香和小茴香是同一种香料调味品。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2、猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3、当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4、未成熟的果实中含有大量的淀粉。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5、上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6、保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7、猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8、在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,耗牛肉质量最好。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10、黄花菜亦称金针菜。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11、盐干海带因营养成分损失较少，较淡干海带质量好,且易于储存保管。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12、新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13、酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14、薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。

A、正确
B、错误
正确答案：A
15、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。

A、正确
B、错误
正确答案：A
16、低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
17、碳酸氢镂主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料膨松和柔嫩的作用。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18、西芹就是香芹菜。

A、正确
B、错误
正确答案：B
19、大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。

A、正确
B、错误
正确答案：B
20、由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。

A、正确
B、错误
正确答案：A。