米酒液态高效酿造技术的研究

米酒液态高效酿造技术的研究
米酒酿造是一个非常复杂的微生物发酵和成熟过程，米酒液态高效酿造技术的研究，对提高米酒生产效率，降低生产成本有重要的意义。

论文通过单因素实验研究，确定米酒酿造工艺主要影响条件，设计酿造条件的组合实验来优化米酒酿造工艺，即建立起米酒液态高效酿造技术。

测定米酒中的总酸、总酯、电导率、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等指标，结合感官评判，建立评判米酒品质的标准，为米酒液态高效酿造提供理论支撑。

通过研究，确定了对米酒酿造影响较大的工艺条件是：发酵时间、发酵温度、发酵初始营养添加或菌种添加、发酵过程不同阶段的摇匀和通氧情况。

对影响米酒酿造工艺的主要因素进行优化实验，选择影响米酒酿造的主要工艺条件进行不同的组合。

发酵温度水平因素为：30-34℃、31-33℃、32-34℃；发酵时间水平因素为：11天、13天、15天；摇匀通氧情况水平因素为：第6天之后5d摇匀、第6天之后5d通氧、第6天之后5d摇匀通氧；不同添加物水平因素为：安琪酵母、糖化酶、酵母提取粉。

确定了米酒液态高效酿造技术的最佳发酵工艺为：变温发酵温度32-34℃，发酵时间为主发酵5天，后发酵8天，总共发酵13天，后发酵阶段从第6天开始连续5天摇匀和通氧，添加物为糖化酶。

该工艺比企业米酒酿造工艺周期15天缩短了2天时间，缩短周期比例为13.3%。

建立了气相色谱法测定米酒中重要香气成分乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯的方法：色谱柱：HP-INNOWAX(30m×0.32mm×0.25μ m)；柱温：采用程序升温，初始温度为45℃，保持2min，升温速率为10℃/min，终止温度为130℃，保持5min；进样器温度为150℃；检测器温度为200℃；载气（高纯氮）流速为10mL/min，
氢气流速为40mL/min，空气的流速为400mL/min；分流比为20:1；柱前压为10kpa。

建立了判断米酒液态高效酿造法米酒品质的衡量标准，总酸含量在0.25g/L左右，总酯含量大于0.3g/L，乙酸含量在0.04g/L左右，乙酸乙酯含量在0.06g/L左右，乳酸乙酯含量大于0.18g/L，即为品质相对较好的米酒；总酸含量在0.2g/L 左右，总酯含量在0.25g/L以下，乙酸含量在0.04g/L以下，乙酸乙酯含量在0.06g/L以下，乳酸乙酯含量在0.18g/L以下，即为品质一般的米酒。

对酒体电导率与米酒品质的关系探讨可知，一般规律情况下，电导率大的米酒，酒体离子平衡情况良好，酒的品质较好。