详细讲解24种常用香料特点和使用方法

次味，辅是回味。

首先介绍第一种大料，也叫大茴香、八角，它属于芳香型香料，味道甘甜，也是做五
香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分。

但是炖羊肉忌讳放大料，它属于君料、臣料。

花椒分青花椒、红花椒。

青花椒相对于红花椒来说麻味更重一些，川菜中比较常用，
它属于芳香型香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中有着重要的位置，一般在
川菜中比较常见，有去腥增香的作用。

香叶，香叶属于芳香型香料，吃起来味道很淡，但是在汤中越煮越香，用量不能太多，多了会发苦，食用于炖各种肉类，用途比较广泛，它属于臣料。

桂皮，桂皮分普通桂皮跟肉桂两种，肉桂比普通桂皮更厚一些，它适用于做药材和甜点，在我们烹饪当中用桂皮比较多，它属于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的
主要原料之一，用于炖制腥味比较大的食材，比如说牛肉、猪肉、兔肉、鸭肉等等，
属于君料、臣料。

肉蔻，肉蔻味道芳香，辛辣强烈，口感发苦，用于卤制异味比较大的肉类，去腥去臭
增香，用量不要太大，多了会发苦，可以搭配陈皮、山奈、丁香、八角，它属于臣料、佐料。

草果，草果味道烟熏味，多用于烹制鱼类和肉类，尤其是炖制牛羊肉，有去腥除膻的
作用。

草果在广西菜中比较常见，它属于臣料，佐料。

丁香，香味非常重，一般用于制作卤水，适用于卤制各种肉菜、带骨头类的食材，有
很好的去腥增香的作用。

丁香宁可放少不可放多，放多会发苦，属于佐料、辅料
红豆蔻，属于良姜的种子，味道清香发苦，去异增香，可以去除土腥味，一般使用的
时候搭配良姜，一般用于烹制鸭、鹅、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量
不能太多，炖鸡肉时不建议放，属于臣料、佐料
以搭配陈皮、木香，多用于制作卤水，属于臣料、佐料。

白蔻也叫豆蔻，外皮芳香，里边的籽是苦的，有解腻去易、去腥增香的作用。

搭配白
芷和良姜，适用于卤制和炖制鸡鸭鹅，属于臣料、佐料。

甘草微甜，可以调和百味，解百毒。

一般用于制作卤水，用量比较少，它属于臣料、
佐料
毕卜香，香味比较重，同样用于制作卤水，有去腥增香的作用，用量也不能太多，它
属于臣料、佐料
干山楂、水果清香味，略带酸味，在卤水中使用，使食材快速卤透入味。

还可以化解
肉类的油腻味，我们平时炖牛肉的时候放少许干山楂，就会很容易炖软烂。

山奈跟白芷很相似，有去异、去腥、增香的作用，可以用于卤制牛羊，加禽腥味比较
大的食材，还可以去除鱼腥味，属于君料臣料。

白芷属于苦香型香料，味道辛香，有去异、去腥、去臭的作用，一般用于制作家禽类
比较多，比如最常见的山东炒鸡就是放了白芷，味道非常的香。

它属于君料。

孜然，长相类似于小茴香，它有着特殊的香味，一般用于制作烧烤牛肉、羊肉，有去
膻增香的作用。

小茴香，茴香型香料，用途比较广泛，增加食材的回香和尾香也是制作五香粉的主要
原料，炖鱼、炖肉都可以使用，它属于君料、臣料。

陈皮，也就是晒干的橘子皮，属于水果香味，可以去异增香，减少肉腥味。

卤制肉类
食材吃起来肥而不腻，也是十三香的主要原料之一，它属于臣料、佐料。

良姜，辛辣味，辣味比较浓，可以起到去腥增香的作用，用于卤制肉类加禽腥味比较
重的食材，属于君料、臣料、佐料。

木香，入口苦，有微微的酥麻感，出尾香，起到增香的作用，去血腥、异臭，腥味比
较重的食材，用量不能多，多了会发苦，属于臣料、佐料。

红曲米，用于卤水中上色，属于天然的色素，适用于卤制各种需要上颜色的肉类，卤
出来的食材颜色深红。

栀子，本身没有太大的味道，它放到水中出来的颜色是黄色的，可以搭配红曲米使用。

比较有代表的菜有盐焗鸡、口水鸡和各种烟熏菜。

紫草，这个在烹饪当中都用于熬制红油，熬制红油辣椒达不到的颜色放少许紫草，颜
色会非常的漂亮，但是也不能用多，放少了发红，放多了发黑。