第十一章营养强化剂
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一、营养强化剂的定义和分类
-VH (生物素、维生素B7)：生物素 -胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 √ Vc ： L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏
血酸钠； √肌醇(类维生素) ：肌醇 √肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐
* 无机盐类：10类共54种
-强化的无机盐有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟10类；
8
我国人民的营养素摄入状况
由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组 织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民 有如下营养素的摄入量没有达到要求: 视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn， Se。
强化状况
9
我国营养强化食品的市场情况
1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使 用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可 作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》 进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标 准》（GB14880—94） 在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其 中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微 量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使 用范围、添加量及卫生标准的实施细则。
29
OSeO2
CH2OH
O
硒化卡拉胶
O O
OH
型
O O
OH
亚硒酸钠（NaSeO3）
Se是人体必需微量元素，与机体 抗氧化作用有关，保护细胞膜的 完整性
OSeO2 CH2OH
O
OH CH2OH
O
O O
OH
型
OCH2OSeO3 O
OSeO3 HO
O
我国每日膳食中Se供给标准
O
1~3岁：20 g
OSeO3
16
一、营养强化剂的定义和分类
• 铁剂(12种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、
乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、 电解铁、铁卟啉、还原铁；
• 钙剂(13种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-天冬氨酸钙、碳酸
钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、 磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；
-维生素类(vitamins) -无机盐或矿物质类(minerals) -脂肪酸类(fatty acids) -核甘酸类((nucleotides)
12
一、营养强化剂的定义和分类
* 氨基酸及含氮化合物 ：2类3种
-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐 -牛磺酸(-氨基乙基磺酸)：牛磺酸
VB5 预防癞皮病，舌炎、皮炎
维生素
生理功能
VA 预防表皮细胞角化，防 治干眼病
VD 调节钙、磷代谢，预防 佝偻病
VE 预防不育症
VB12 预防恶性贫血
VK 促进血液凝固
22
二、各类营养强化剂选择的依据
• 所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取； • 其中有些维生素如VA、VD等易于缺乏，有些维生素如Vc、VB1等在加
13
一、营养强化剂的定义和分类
* 维生素类: 15类36种 • 油溶性的维生素：4种都需强化，共12种
-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA； -VD ：维生素D2、维生素D3； -VE ：DL- -生育酚、D--乙酸生育酚、 DL--乙酸生育酚，稳定性VE
、维生素E琥珀酸钙； -VK ：维生素K； --胡萝卜素： - 胡萝卜素，同视黄醇，1g - 胡萝卜素= 0.167视
氢二钾；
• 氟剂(1种)：氟化钠
18
一、营养强化剂的定义和分类
* 脂肪酸类：3类3种
- -亚麻油酸 -二十二碳六烯酸(DHA) -花生四烯酸(ARA)
* 核甘酸类：5类5种
-5’-腺苷酸(AMP): 5’-腺苷酸 -5’-肌苷酸(IMP): 5’-肌苷酸二钠 -5’-鸟苷酸(GMP): 5’-鸟苷酸二钠 -5’-尿苷酸(UMP): 5’-尿苷酸二钠 -5’-胞苷酸(CMP): 5’-胞苷酸二钠
素 -钙：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分(占体内钙 总量99%)；骨外钙(1%)对维持机体的生命过程有 重要作用，如参与血液凝固等； -铁：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成 成分参与O2和CO2的运输，缺铁易引起贫血；
27
-人体必需的大量无机盐：7种，Ca(钙)、P(磷)、K(钾)、 S(硫)、 Na(钠)、Cl(氯)、Mg(镁)
19
二、各类营养强化剂选择的依据
* 选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 • 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物
质的前身；
• 应选择必需氨基酸进行强化；
-定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从 食物中直接获取的氨基酸；
-种类：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸；组氨酸也是婴儿必需氨基酸；
部分调查结果：
-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDA 的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、58.3%、51.1% 。
-农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。 -学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%； -3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。
生长发育、视觉与上皮 细胞所必需，缺乏时生 长滞缓，发生夜盲症、 干眼病等疾病
既有VA功能（1g β-carotene = 0.167 g retinol），又可作为食用 色素使用，是一种多功能食品添 加剂
仅存在于动物体内
仅存在于植物体内
§4.无机盐
26
二、各类营养强化剂选择的依据
* 无机盐类营养强化剂选择的依据 • 无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养
的活性较低，合成量不能满足需要； -牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。
21
二、各类营养强化剂选择的依据
* 维生素类营养强化剂选择的依据 • 维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素
表3 常见维生素的生理功能
维生素
生理功能
VB1 维持神经传导，预防脚气病
VB2 促进生长，预防唇、舌炎、 溢脂性皮炎
• 锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、
乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；
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一、营养强化剂的定义和分类
• 碘剂(3种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾； • 硒剂(6种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白 、
富硒食用菌粉；
• 镁剂(4种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁； • 铜剂(2种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜； • 猛剂(3种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰； • 钾剂(5种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸
4
? 为什么要进行营养强化
* 1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需 要； I2、Se（克山病）、Lys
* 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损 失；
表1 食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率
产品
加工处理方法
保留率/%
谷物
挤压烹调
48-90
大豆 大豆
水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸 水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸
种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量 ”
为标准制作婴幼儿食品）
举例
25
举例
维生素A（视黄醇） Vitamin A（retinol）
β- 胡萝卜素（维生素A原） β-carotene
CH2OH
15 15'
使用：营养强化剂
着色剂、营养强化剂
黄醇当量；
14
一、营养强化剂的定义和分类
• 水溶性维生素：4类24种 √ B族维生素： 9类都需强化，共17种
-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1； -VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2； -VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙； -VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺； -VB6(吡哆醇) ：盐酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醇； -VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐； -VBc(叶酸)：叶酸
第十一章-营养强化剂
内容
• 营养强化剂的定义和分类 • 营养强化剂的作用与强化方法 • 使用营养强化剂的注意事项(基本原则)* • 常用营养强化剂特性与使用(自学)
2
Part 1:营养强化剂的定义和 分类
3
一、营养强化剂定义和分类 1、定义
为增强营养成分而加入食品 中的天然的或人工合成的属于 天然营养素范围的食品添加剂。
-人体必需的微量无机盐：14种，Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、 Mn(锰)、Cr(铬)、Mo(钼)、Se(硒)、Ni(镍)、V(钒)、F(氟)、 I(碘)、Co(钴)、Sn(锡)、Si(锶)
• 无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出 • 有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易
强化存在问题 10
存在的问题
除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用 维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品 强化工业处于初级阶段。
婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食 品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果 载体食品选择不当
赖氨酸与谷类食品同时才有效
* 4、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对 营养素的要求也不同；
6
经济原因 成本低：达到同样目的（增加食品的营养价
值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物。 如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供 需150g左右才能满足，其费用是用Lys强化的 50倍左右
7
* 根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重 要的营养问题。
中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100倍）。
食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求 为目的，而不能以治疗为目的
强化方法
24
强化方法
按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：
复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 果蔬制品中加Vc
标准化：婴儿食品中加A、D、E、K（因为婴幼儿食品
20
二、各类营养强化剂选择的依据
• 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化
-定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制 性氨基酸。
-种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖 氨酸最为重要。
• 对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸
-牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用； -成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶
型
O
3~6岁：40 g >7岁：50 g
通常，有机Se的毒性<无机Se，且
生物利用性和生理增益作用更好
OSeO3
LD50:大鼠口服575mg/kg体重（低毒）
工中易于损失或破坏； • 对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇；
23
强化原则
维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品 种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：
生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量， 即满足绝大多数人生理需要的量。
药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的 10倍）。
缺乏； • 有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟； • 近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；
28
无机盐缺乏的原因
饮食传统
对于摄入植物性食物较多的人群
机体特殊需要
Ca、Fe等
处于生长发育的婴幼儿、青少年、 孕妇、乳母
环境条件
Ca、Fe、Zn等
山区或远离海边的地区：I 贫硒地区：Se
应用示例
▪ 强化工艺不合理
营养素的损失在热加工时被破坏
▪ 强化剂量不当 ▪ 审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传
强化与保健
11
一、营养氧化剂的定义和分类
2、分类
我国批注使用的约103种 分类 -氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen- containing
compounds )
55-60 23-52
粉碎的土豆 各种热处理
82-97
5
食品
杏 青豆 利马豆
表2 食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率
贮藏12个月后的保留率/% 食品 贮藏12个月后的保留率/%
38℃
35 8
48
1.5℃
72 76
92
番茄汁 豌豆 橙汁
38℃
60 68
78
1.5℃
100 100
100
* 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的 缺乏或不足；
一、营养强化剂的定义和分类
-VH (生物素、维生素B7)：生物素 -胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 √ Vc ： L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏
血酸钠； √肌醇(类维生素) ：肌醇 √肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐
* 无机盐类：10类共54种
-强化的无机盐有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟10类；
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我国人民的营养素摄入状况
由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组 织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民 有如下营养素的摄入量没有达到要求: 视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn， Se。
强化状况
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我国营养强化食品的市场情况
1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使 用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可 作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》 进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标 准》（GB14880—94） 在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其 中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微 量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使 用范围、添加量及卫生标准的实施细则。
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OSeO2
CH2OH
O
硒化卡拉胶
O O
OH
型
O O
OH
亚硒酸钠（NaSeO3）
Se是人体必需微量元素，与机体 抗氧化作用有关，保护细胞膜的 完整性
OSeO2 CH2OH
O
OH CH2OH
O
O O
OH
型
OCH2OSeO3 O
OSeO3 HO
O
我国每日膳食中Se供给标准
O
1~3岁：20 g
OSeO3
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一、营养强化剂的定义和分类
• 铁剂(12种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、
乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、 电解铁、铁卟啉、还原铁；
• 钙剂(13种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-天冬氨酸钙、碳酸
钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、 磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉；
-维生素类(vitamins) -无机盐或矿物质类(minerals) -脂肪酸类(fatty acids) -核甘酸类((nucleotides)
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一、营养强化剂的定义和分类
* 氨基酸及含氮化合物 ：2类3种
-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐 -牛磺酸(-氨基乙基磺酸)：牛磺酸
VB5 预防癞皮病，舌炎、皮炎
维生素
生理功能
VA 预防表皮细胞角化，防 治干眼病
VD 调节钙、磷代谢，预防 佝偻病
VE 预防不育症
VB12 预防恶性贫血
VK 促进血液凝固
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二、各类营养强化剂选择的依据
• 所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取； • 其中有些维生素如VA、VD等易于缺乏，有些维生素如Vc、VB1等在加
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一、营养强化剂的定义和分类
* 维生素类: 15类36种 • 油溶性的维生素：4种都需强化，共12种
-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA； -VD ：维生素D2、维生素D3； -VE ：DL- -生育酚、D--乙酸生育酚、 DL--乙酸生育酚，稳定性VE
、维生素E琥珀酸钙； -VK ：维生素K； --胡萝卜素： - 胡萝卜素，同视黄醇，1g - 胡萝卜素= 0.167视
氢二钾；
• 氟剂(1种)：氟化钠
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一、营养强化剂的定义和分类
* 脂肪酸类：3类3种
- -亚麻油酸 -二十二碳六烯酸(DHA) -花生四烯酸(ARA)
* 核甘酸类：5类5种
-5’-腺苷酸(AMP): 5’-腺苷酸 -5’-肌苷酸(IMP): 5’-肌苷酸二钠 -5’-鸟苷酸(GMP): 5’-鸟苷酸二钠 -5’-尿苷酸(UMP): 5’-尿苷酸二钠 -5’-胞苷酸(CMP): 5’-胞苷酸二钠
素 -钙：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分(占体内钙 总量99%)；骨外钙(1%)对维持机体的生命过程有 重要作用，如参与血液凝固等； -铁：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成 成分参与O2和CO2的运输，缺铁易引起贫血；
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-人体必需的大量无机盐：7种，Ca(钙)、P(磷)、K(钾)、 S(硫)、 Na(钠)、Cl(氯)、Mg(镁)
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二、各类营养强化剂选择的依据
* 选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 • 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物
质的前身；
• 应选择必需氨基酸进行强化；
-定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从 食物中直接获取的氨基酸；
-种类：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸；组氨酸也是婴儿必需氨基酸；
部分调查结果：
-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDA 的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、58.3%、51.1% 。
-农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。 -学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%； -3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。
生长发育、视觉与上皮 细胞所必需，缺乏时生 长滞缓，发生夜盲症、 干眼病等疾病
既有VA功能（1g β-carotene = 0.167 g retinol），又可作为食用 色素使用，是一种多功能食品添 加剂
仅存在于动物体内
仅存在于植物体内
§4.无机盐
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二、各类营养强化剂选择的依据
* 无机盐类营养强化剂选择的依据 • 无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养
的活性较低，合成量不能满足需要； -牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。
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二、各类营养强化剂选择的依据
* 维生素类营养强化剂选择的依据 • 维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素
表3 常见维生素的生理功能
维生素
生理功能
VB1 维持神经传导，预防脚气病
VB2 促进生长，预防唇、舌炎、 溢脂性皮炎
• 锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、
乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；
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一、营养强化剂的定义和分类
• 碘剂(3种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾； • 硒剂(6种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白 、
富硒食用菌粉；
• 镁剂(4种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁； • 铜剂(2种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜； • 猛剂(3种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰； • 钾剂(5种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸
4
? 为什么要进行营养强化
* 1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需 要； I2、Se（克山病）、Lys
* 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损 失；
表1 食品加工处理后硫氨素(VB1)的保留率
产品
加工处理方法
保留率/%
谷物
挤压烹调
48-90
大豆 大豆
水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸 水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸
种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量 ”
为标准制作婴幼儿食品）
举例
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举例
维生素A（视黄醇） Vitamin A（retinol）
β- 胡萝卜素（维生素A原） β-carotene
CH2OH
15 15'
使用：营养强化剂
着色剂、营养强化剂
黄醇当量；
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一、营养强化剂的定义和分类
• 水溶性维生素：4类24种 √ B族维生素： 9类都需强化，共17种
-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1； -VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2； -VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙； -VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺； -VB6(吡哆醇) ：盐酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醇； -VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐； -VBc(叶酸)：叶酸
第十一章-营养强化剂
内容
• 营养强化剂的定义和分类 • 营养强化剂的作用与强化方法 • 使用营养强化剂的注意事项(基本原则)* • 常用营养强化剂特性与使用(自学)
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Part 1:营养强化剂的定义和 分类
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一、营养强化剂定义和分类 1、定义
为增强营养成分而加入食品 中的天然的或人工合成的属于 天然营养素范围的食品添加剂。
-人体必需的微量无机盐：14种，Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、 Mn(锰)、Cr(铬)、Mo(钼)、Se(硒)、Ni(镍)、V(钒)、F(氟)、 I(碘)、Co(钴)、Sn(锡)、Si(锶)
• 无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出 • 有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易
强化存在问题 10
存在的问题
除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用 维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品 强化工业处于初级阶段。
婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食 品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果 载体食品选择不当
赖氨酸与谷类食品同时才有效
* 4、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对 营养素的要求也不同；
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经济原因 成本低：达到同样目的（增加食品的营养价
值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物。 如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供 需150g左右才能满足，其费用是用Lys强化的 50倍左右
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* 根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重 要的营养问题。
中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100倍）。
食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求 为目的，而不能以治疗为目的
强化方法
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强化方法
按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：
复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 果蔬制品中加Vc
标准化：婴儿食品中加A、D、E、K（因为婴幼儿食品
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二、各类营养强化剂选择的依据
• 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化
-定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制 性氨基酸。
-种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖 氨酸最为重要。
• 对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸
-牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用； -成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶
型
O
3~6岁：40 g >7岁：50 g
通常，有机Se的毒性<无机Se，且
生物利用性和生理增益作用更好
OSeO3
LD50:大鼠口服575mg/kg体重（低毒）
工中易于损失或破坏； • 对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇；
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强化原则
维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品 种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：
生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量， 即满足绝大多数人生理需要的量。
药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的 10倍）。
缺乏； • 有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟； • 近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；
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无机盐缺乏的原因
饮食传统
对于摄入植物性食物较多的人群
机体特殊需要
Ca、Fe等
处于生长发育的婴幼儿、青少年、 孕妇、乳母
环境条件
Ca、Fe、Zn等
山区或远离海边的地区：I 贫硒地区：Se
应用示例
▪ 强化工艺不合理
营养素的损失在热加工时被破坏
▪ 强化剂量不当 ▪ 审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传
强化与保健
11
一、营养氧化剂的定义和分类
2、分类
我国批注使用的约103种 分类 -氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen- containing
compounds )
55-60 23-52
粉碎的土豆 各种热处理
82-97
5
食品
杏 青豆 利马豆
表2 食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率
贮藏12个月后的保留率/% 食品 贮藏12个月后的保留率/%
38℃
35 8
48
1.5℃
72 76
92
番茄汁 豌豆 橙汁
38℃
60 68
78
1.5℃
100 100
100
* 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的 缺乏或不足；