《乳制品工艺学》期终考试试卷(A卷)及答案

适用专业：
1、乳的干物质
2、初乳
3、酒精阳性乳
4、后酸化
5、干酪：
二、填空题（每空1分，共20分）
、乳的酸度由和两部分组成。

2、TTC试验不含抗生素的乳呈色，含抗生素的乳
3、按异常乳产生的原因可分为即、、
和。

4、酸乳生产中常用的发酵剂是和的混合
物，因为两种菌之间存在现象，因此比使用单一菌株发酵可缩短凝乳时间。

5、淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差异有三点，第一，
第二，第一。

6、和作为基本的稳定剂在冰淇淋生产中占有重
要地位。

7、乳清是制造和的副产品。

A指菌，B指菌。

三、选择题（每小题2分，共20分）
）℃时的质量与同体积水在（）℃时的质量之比。

A、4℃4℃
B、15℃15℃
C、20℃4℃
2、水是乳中的主要成分，并以三种方式存在，其中最易被除去的是（）。

A、游离水
B、结合水
C、结晶水
3、酸奶采用的发酵方式是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
4、某实习小组在25℃时测得牛乳的密度为29.8°，则该牛乳的标准密度为（）。

A、1.0308
B、1.0298
C、1.0288
5、牛乳的无菌包装是利用（）对纸盒和空气进行灭菌。

A、氯气
B、过氧化氢
C、紫外线
6、为了检查牛乳的巴氏杀菌程度，可采用（）。

A、解脂酶试验
B、碱性磷酸酶试验
C、过氧化氢酶试验
7、加糖炼乳的成品蔗糖含量一般为（）左右。

A、16%
B、40%
C、60%
8、牛乳的自然酸度主要来源于乳中的（）。

A、蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐等
B、脂肪酸、乳酸、柠檬酸盐等
C、脂肪酸、蛋白质、磷酸盐等
9、牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是（）。

A、CO2
B、N2
C、O2
10、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（）。

A、4％
B、2％
C、1％
四、简答题（每小题6分，共30分）
1、简述乳中微生物的主要来源？
2、牛乳的热处理方法有哪些？
3、稀奶油物理成熟的目的是什么？
4、简述一般冰淇淋的主要成分？
5、简述喷雾干燥的机理？
五、计算题（5分）
1、试处理1000kg 含脂率3.6%的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为
3.2%，若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克？（请用皮尔逊法解答）
六、论述题（10分）
1、酸乳生产中易出现哪些质量问题？试分析问题产生的原因及如何进行控制？
《乳制品工艺学》期终考试试卷（A卷）参考答案
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1、乳的干物质：将牛乳干燥到衡重时所得到的残渣称为乳的干物质
2、初乳：产犊以后一周内所产的乳
3、酒精阳性乳：用68％或72％的酒精与等量的乳混合，混合以后出现絮状沉
淀的称为酒精阳性乳
4、后酸化：指酸乳酸度达到一定值，终止发酵，进入冷却和冷藏阶段仍继续缓
慢产酸
5、干酪：乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳蛋白凝固后排除乳清，并
将凝块压成所需形状而制成的产品
二、填空题（每空1分，共20分）
1、固有酸度（自然酸度）、发酵酸度
2、红色、不变色（保持原色）
3、生理性异常乳、病理性异常乳、化学性异常乳、人为性异常乳
4、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、共生
5、不加糖、进行均质操作、装罐后还要进行灭菌处理
6、海藻酸钠、CMC
7、干酪、干酪素
8、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌
三、选择题（每小题2分，共20分）
1、C
2、A
3、A
4、A
5、B
6、B
7、B
8、A
9、A 10、
C
四、简答题（每小题6分，共30分）
1、答：1）来源于乳房内的污染2）来源于牛体的污染3）来源于挤
乳用具和乳桶等的污染4）其他污染来源
2、答：1）低温长时杀菌法62－65℃30min
2）普通灭菌法115－120℃15-20min
3）高温短时杀菌72-75℃15-20s 或80－85℃10－15s
4）超高温瞬时杀菌130-150℃0.5-4s
3、答：经杀菌冷却后的稀奶油，需在低温下保存一段时间，即所谓的稀奶
油的物理成熟。

目的是使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳浊液状态转
变为结晶固体状态，结晶成固体相越多，在搅拌和压炼过程中乳脂
肪损失越少。

4、答：一般冰淇淋的主要成分：
乳脂肪8～14％乳化稳定剂0.3~0.5%
非脂乳固体8～12％总固形物32～40％
糖类13～16％
5、答：采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾
状乳滴，以增大其表面积，加速水分蒸发速率。

雾状乳滴一经与
同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去，使细小的乳滴
干燥成乳粉颗粒。

五、计算题（5分）
答案略
六、论述题（10分）答案略r－q=3.0 p－r=0.4。