餐饮业安全生产教育培训(最全面)

火场中如何紧急避险
• 逃生路线火封锁，应立即退回室内，关闭门窗，用毛毯、 棉被浸湿后覆在门上，并不断往上浇水冷却，发出求救 信号等待救援。千万不可钻到阁楼、床底、大橱内避难。 • 在公共场所应听从指挥，向就近的安全通道分流疏散， 千万不能惊慌失措，互相拥挤践踏，造成意外的伤亡。
烫伤急救处理——“冷却法”
烫伤刚发生的几分钟内要处理得当： 1，小面积烫伤、轻度烧伤，立即冷水冲洗15～30分钟，干纱布外 敷。 2，已起水疱、皮肤已破，不可用水冲或将水疱弄破。衣服粘连应 剪去伤口周围衣服，及时用冰袋降温。 3，大面积或重度烫伤，不可擅自涂抹任何东西，应保持创面清洁 完整，用清洁衣物或毛巾盖住伤口，立即请医生处理。
常用灭火器适用范围
灭火器种类 干粉 灭火器 二氧化碳 灭火器 泡沫 灭火器
适用范围 油类及其产品、可燃气体和电气 设备初起火灾 600伏以下带电电器、贵重设备、 仪器仪表、图书资料初起火灾 油类、木材、纸张、棉麻等。不 能用于水溶性可燃液体、电气设 备、金属及遇水燃烧物。
火场中如何紧急避险
• 熟悉紧急疏散路线。 • 浓烟中逃生，要用湿毛巾捂住嘴和鼻子，弯腰行走。 • 楼上人员要用牢固的绳子等物品，一头固定后沿绳子滑 下逃生。千万不要跳楼！
跌跤、扭伤的预防
员工跌跤、扭伤事故发生 的频率比较高。这种事故常发 生在员工搬运重物、高空取物、 清洁工作或行走中。发生事故 的原因很多，有员工自身身体 素质的原因（身体条件差、身 体不灵活等），也有工作环境 条件的原因（场地湿滑、有油、 室内排水不畅造成积水等）。
预防措施
1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干 燥，有溢出物须立即擦掉。这是卫生的 需要，也是安全的需要。 2、清除地面的障碍物。随时清除丢在 地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发 现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐 或调换。 3、小心使用梯子，从高处搬取物品时 需用结实的梯子。 4、开关门要小心，进出门不得跑步。 5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员 应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋 子。
防火安全要求
• 燃烧的原理： • 火种＋可燃物＋助燃物＝火 • 可能诱发火灾的情况：
电气设备超负荷、短路、接触不良以及雷 击、静电火花等，可能使可燃气体或 可燃物燃烧。 靠近火炉或烟道的木板、积聚在蒸汽管道 上的可燃粉尘、纤维等。 某些物质接触，可能引起自燃。
扑救火灾的原则
• • • • • 边报警，边扑救； 先控制，后灭火； 先救人，后救物； 防中毒，防窒息； 听指挥，莫惊慌；
12、 安全使用大油锅，如准备将大油锅 里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹 布小心操作。如往大油锅内注入油加热， 必须注意注入油量不能太满。 13、 禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱 跑，这往往会造成事故 14、 训练员工，服务人员也应接受训练， 学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点 心出品时规范的端、托手法 15、 张贴“告诫”标识，在高温的设备、 设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工 注意安全 16、 定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、 炉头和通风管道积油污。烹制加工规范。 油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞 溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下， 不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫 伤身体
注意高温
注意高温
楼面工作安全贴士
1，服务员避免以匆忙步伐运送滚热食品，以及运送时须 留意四周环境，例如：地面有没有湿滑或通道旁有否客 人的物件在摆放。否则就容易产生碰撞、跌倒或绊倒。 2，服务员将滚烫食品放上台前，应先提醒客人，以免减 少碰撞。避免经客人的头顶上菜，手舞足蹈不慎拍跌食 物。
3，服务员替客人冲滚水时，必须态度专注，不要东张西 望或与别人倾谈，否则茶壶没有贴紧开水口来冲水，容 易招致烫伤意外。
7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下 热锅或烤盘前，必须事先准备好合理 的位置来放置，减少端锅、盘的接触 时间。事先准备好足以耐烫的抹布或 手套。从蒸箱内取出食物前，要先关 气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开 热蒸汽。 8、使用合格的锅。保证提锅的手柄 折不断，原料不会滑出锅。 9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、 用具时要先进行冷却。 10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或 油脂着火了，（1）迅速用锅盖或灭 火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭， 不要用水浇。（2）马上关闭煤气。 11、 安全快捷的炒锅点火方法：（1） 一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉 口，（2）另一只手先少拧开煤气开 关，（3）再打燃火机到锅前边，手 在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃 煤气，此法即快又不燎手。
切割伤的预防
被刀割伤是厨房工作中经常遇到的伤害。谁也不能保 证工作中不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受 伤害。因此，预防就显的尤为重要 预防割伤的措施有下列关键几点： 1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀 架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方 （如：抽屉内、杂物中） 2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在 菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀 法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。
3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不能用手送 料 4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能用手清理
绞肉机事故图片
压面机操作流程
1、使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情 况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行 2、压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时 用手送压面及扣压车轴轮 3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚 面或其他 4、使用完毕后切断电源，要对压面轮以及其他可拆 卸的部件进行单独清洗，严禁用水清洗带电设备。
切割伤的预防
3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋 利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生 事故 4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利 刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿 将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内 5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要， 你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状 态 6、员工佩戴防滑手套及围裙等保护衣物工作
员工1熟悉烹饪设备工具及原材料或菜点的基本情况严格按安全操作规程使用工具设备2通道要尽量宽敞不得存放杂物避免繁忙拥挤时烫伤脚3容器中注料要适量不要将罐锅或水壶装的太满4端送铁板锅仔4端送铁板锅仔水煮鱼或热汤类的食品要垫着盘子运送前方有人时要打声招呼以免对方突然转身碰洒烫伤5在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热以防溅出锅外烫伤顾客6搅拌熟烫食物要小心通常使用长柄勺或搅拌器手不要离食物太近水煮鱼或7预先准备
煤气使用安全及操作程序及注意事项
1、点火后不离人 2、用毕要关上总阀（上锁、登记） 3、厨房内严禁睡人 4、不得存放其他易燃物 一旦煤气失火，首先要设法关闭离事故现场最近的 煤气管线上的总开关，如厨房内煤气表前开关、进楼煤 气管道闸井中的开关。如果开关附近有火焰，可以顶着 湿麻袋、湿棉被，用湿毛巾包着关闭开关。关闭总气阀， 切断气源，以遏制火势。如果煤气把门窗、衣物、家具 等物品引着了，火势小时，可以当机立断，用干粉灭火 剂扑灭；火势大时，应一边扑救，一边报告上级领导， 以便通知消防部门和煤气管理部门。
3，冷冻库地面亦应保持清洁，避免因油迹、 血迹、肉碎等造成滑到意外。
烧油、烧水的操作流程
1、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作 2、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，不宜 过满，以免烧制过程中溢出发生意外 3、烧油时操作人员不能离开其工作区域，随时观察、控制 温度，掌握火势。如有急事离开必须找他人代看或关闭 火源 4、非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等 5、试油温、水温不能用手直接触摸 6、进行下一次烧制时必须先关火后操作 7、烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒
食品升降机操作流程
4， 当电梯发生如下故障应及时通知维修人员 *厅门及轿门关闭后，而未有正常启动行驶时； *当厅门及轿门关闭后电梯自行行驶时； *运动速度有显著变化时； *行驶方向与指令方向相反时； *平层，召唤和楼层指示信号失灵，失控时； *有异常噪声，较大振动和冲击时； *安全钳误动作时； *接触到任何金属部分有麻电现象时； *当电气部件因过热而发生焦味时；
烫伤事故的预防
餐饮业中烫伤事故时有发生。 在厨房经常会发生员工被高温、 高压的蒸气烫伤，被高温的设备、 用具烫伤等事故；服务人员和客 人也常会被菜肴中高温的油、汤 汁、小型桌上炊具等烫伤。员工 一旦不慎，身体上接触到上述东 西都会造成烫伤。所以必须好好 处理灼热的东西，防止事故发生。
1、熟悉烹饪设备、工具及原材料 或菜点的基本情况，严格按安全操 作规程使用工具、设备 2、通道要尽量宽敞，不得存放杂 物，避免繁忙拥挤时烫伤脚 3、容器中注料要适量，不要将罐、 锅或水壶装的太满 4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或 热汤类的食品，要垫着盘子运送， 前方有人时要打声招呼，以免对方 突然转身碰洒烫伤 5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要 过热，以防溅出锅外，烫伤顾客 6、搅拌熟烫食物要小心，通常使 用长柄勺或搅拌器，手不要离食物 太近
5， 当电梯在行驶时，发生意外停止或失控时，不得自行试图 取出轿厢内物品，应及时通知维修人员，等待内以及防止其他意外 发生，请遵守下列安全事项；
1，进入冷冻库请开启照明设备，进入前检查 室内开门装置是否正常，如有受困时需按 警钟； 2，若长时间在冷冻库工作，员工应穿足够厚 的衣服作御寒，并避免单独在内工作；
7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力 要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天
8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以 免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上， 以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口 朝向自己，以免忙乱中碰上刀口 9、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐 头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合 适的开容器的工具
XX酒家
安全生产教育培训
主讲： 日期：
培训的目的
为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作 人员的安全生产意识、技能，防范及减少伤亡事 故的发生。 培养 “我要安全”的理念 培训 “我会安全”的技能 强化“我懂安全”的素质 提高员工自我防护能力和事故应急处理能力。
关注安全 关爱生命
？
当把人的生命比作是“1”时，生活就是在“1”后 面加“0”，后面加的“0”越多，说明事业越成 功、家庭越幸福。倘若人的生命不存在了，后 面加再多的“0”还有什么意义呢？
烧油烧伤案例图片
微波炉操作流程
煤气使用安全及操作程序
煤气发生的事故可分两大类：一类是煤 气泄漏引起爆炸燃烧或人身中毒。当房间里 泄漏出的煤气和空气混合达到45％～35．8 ％时，遇到火种就会发生爆炸燃烧；由于煤 气成分里含有约10％的一氧化碳气体，泄 漏出来后，被人体吸入肺部，就会进入血液 循环系统，使人的肌体组织缺氧，严重时会 致人死亡。 另一类是使用煤气罐，由于不懂煤气具 有易燃易爆性能，在更换煤气罐时想将旧罐 内的残渣倒掉，结果因碰上火种发生爆炸燃 烧，造成人身伤亡。
意外类别分析
事故综合模型
物的不安全 状态 潜在危险
＋
管理缺陷 不安全状 态未被排除
＋
人的不安全 行为
如违章行为
事
故
厨房操作时存在安全隐患的设备有
绞肉 机
液化 气
压面 机
刀具
安全事 故
热油 锅
食品 升降 机
高压 锅 冷冻 库
微波 炉
绞肉机操作流程
操作： 1、检查设备的完整性
2、打开电源开关、空转1分钟， 无异常声响，确定各部件工 作可靠性
6、保证员工通道及进出门的安全性。 经常清扫这一区域，保持这一地带 的整洁。 7、避免滑跤。厨房及餐厅应采用防 滑地砖，炉灶前加地垫。 8、张贴安全告示，必要时张贴“小 心地滑”和“注意脚下”等标示。 9、保证照明亮度。应保证厨房内、 楼梯间或其他不经常使用的区域的 照明亮度。 10、搬东西时不要急转或扭动背部， 且留意脚步；搬运过重的东西时， 应找助手或利用车子来帮忙。
压面机事故图片
图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。
食品升降机操作流程
很多食肆都装有食品升降机，方便运送食物。若不安全使用，容易引起 意外。所以主管及员工应该注意以下事项：
1，电梯正常行驶前应 *每日工作前，须将电梯上下行驶数次观察有无异常现象； *观察平层准确度有无显著变化； *清洁轿厢及厅门可见部位，但禁止用水清洗。 2 ，正常行驶时注意事项 *轿厢的运载能力，不应超过电梯的额定载重量； *不允许装运易燃，爆炸的危险物品，遇特殊情况，需经有 关部门批准， 采取安全保护措施； *轿厢顶部不得放置任何物品； *载荷应尽可能稳妥地安放在轿厢中间，以免在运行中倾倒； 3 ，当电梯使用完毕后，将轿厢停于基站，并将电锁关闭