学校食堂食品安全管理讲座

员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫 生习惯，穿戴整洁的工作 衣帽，勤洗手、消毒。
设备设施卫生
定期对设备设施进行清洗 消毒，确保设备设施的清 洁卫生。
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餐具消毒与就餐环境管理
餐具清洗消毒流程
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餐具分类
将不同材质、形状的餐具进行 分类，以便后续的清洗和消毒
工作。
清洗过程
使用专用清洗剂对餐具进行彻 底清洗，去除食物残渣和油污
学校食堂食品安全管理讲座
汇报人:XX
目
CONTENCT
录
• 食品安全基本概念与法律法规 • 原料采购与储存管理 • 食品加工过程控制 • 餐具消毒与就餐环境管理 • 人员培训与健康管理 • 监督检查与应急处理机制建设
01
食品安全基本概念与法律法规
食品安全定义及重要性
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。
可使用空气清新剂或绿 植等物品，改善室内空 气质量，增加就餐舒适
度。
05
人员培训与健Biblioteka 管理从业人员资格要求及培训内容
从业人员资格要求
所有食堂从业人员必须持有有效 的健康证，并经过食品安全知识 培训，合格后方可上岗。
培训内容
包括食品安全法律法规、食品卫 生知识、食品加工操作规范、食 品安全事故应急处置等方面的内 容。
开展应急演练
学校食堂应定期组织食品安全事 故应急演练，提高应急处置能力 ，确保在发生食品安全事故时能
够迅速、有效地进行处置。
及时报告和处理
学校食堂在发生食品安全事故后 ，应立即启动应急处理预案，组 织人员进行现场处置，并及时向 上级部门和有关部门报告事故情
况。
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感谢聆听
学校食堂食品安全标准
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食品采购与储存标准
学校食堂应建立严格的食品采 购和储存制度，确保采购的食 品原料新鲜、安全，储存条件 符合卫生要求。
食品加工与制作标准
食品加工过程中应遵守卫生规 范，确保食品煮熟煮透，防止 交叉污染。
餐具清洗与消毒标准
餐具必须经过严格的清洗和消 毒程序，确保无菌、无病毒， 保障学生用餐安全。
食品留样与检测标准
学校食堂应对每餐次的食品进 行留样，并定期进行食品安全 检测，以便及时发现问题并采 取措施。
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原料采购与储存管理
合格供应商选择及评估
供应商资质审核
确保供应商具备合法经营资质，如营业执照、食品 生产许可证等。
产品质量评估
对供应商提供的产品进行定期抽样检测，评估其产 品质量和安全性。
储存监控措施
定期对储存的食品进行检查和记录，及时发现和 处理变质或过期食品，确保食品安全。
03
食品加工过程控制
加工场所卫生要求
场所清洁
保持加工场所的整洁卫生，定 期清洗消毒墙面、地面、天花 板及设备设施。
通风良好
确保加工场所通风良好，避免 潮湿、霉变等问题。
垃圾分类
实行垃圾分类制度，及时清理 垃圾，避免垃圾堆积和异味产 生。
食品安全重要性
食品安全是重大的基本民生问题，关系到人民群众的身体健康和 生命安全，关系到社会的和谐稳定。
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节必须遵守的规范，确保食品安 全。
《学校食品安全与营养健康管理规定》
专门针对学校食堂的食品安全管理制定的法规，明确学校食堂的食品安全责任和 营养健康要求。
加工工艺操作规范
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原料处理
按照要求对原料进行清洗 、去皮、去骨、分切等处 理，保证原料的卫生质量 。
烹饪加工
根据食品的特点和烹饪要 求，选择合适的烹饪方法 和时间，确保食品熟透。
食品添加剂使用
严格按照国家食品添加剂 使用标准，控制添加剂的 种类和用量。
防止交叉污染措施
生熟分开
严格区分生熟食品的加工 区域和工具，避免生熟食 品交叉污染。
建立严格的采购验收制度，对采 购的原料进行质量检查和验收， 确保原料符合食品安全标准。
储存条件设置及监控
储存设施要求
食堂应设立专门的食品储存库房，保持干燥、通 风、防鼠、防虫等良好的储存环境。
储存温度控制
对需要低温储存的食品，应配备相应的冷藏或冷 冻设施，确保食品在适宜的温度下储存。
食品分类储存
根据不同食品的特性，进行分类储存，避免交叉 污染。
开展定期自查
强化内部监督
学校食堂应设立食品安全监督员，对 食堂食品加工制作全过程进行实时监 督，确保食品安全。
学校食堂应按照制度要求，定期开展 食品安全自查工作，对发现的问题及 时整改，并记录自查和整改情况。
接受上级部门监督检查反馈整改
接受上级部门监督检查
学校食堂应积极配合食品药品监管部门和教育行政部门的监督检 查，如实提供有关资料和情况。
。
消毒方法
采用高温蒸汽、紫外线或化学 消毒剂等方法对餐具进行消毒
，确保杀灭细菌和病毒。
餐具存放
将消毒后的餐具存放在干燥、 通风、洁净的专用保洁柜内，
防止二次污染。
就餐区域清洁卫生要求
地面清洁
定期清扫地面，保持干燥，防 止滑倒和细菌滋生。
桌面擦拭
餐前餐后对桌面进行擦拭，确 保清洁卫生。
垃圾处理
设置专门的垃圾桶，及时清理 餐余垃圾，保持环境整洁。
个人卫生习惯养成教育
个人卫生习惯
从业人员应养成良好的个人卫生习惯 ，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽、 不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰 物等。
健康教育
定期开展从业人员健康教育，提高其 食品安全意识和自我防护能力。
健康检查制度执行情况
健康检查制度
学校食堂应建立从业人员健康检查制度，定期组织从业人员 进行健康检查，确保从业人员身体健康，无传染性疾病。
服务能力考察
考察供应商的配送能力、售后服务等，确保能够满 足食堂的需求。
原料采购流程规范
80%
采购计划制定
根据食堂需求和库存情况，制定 合理的采购计划，明确采购品种 、数量和时间等。
100%
采购合同签订
与选定的供应商签订采购合同， 明确双方的权利和义务，确保采 购过程的合法性和规范性。
80%
采购验收流程
及时反馈整改
针对监督检查中发现的问题，学校食堂应立即采取措施进行整改， 并在规定时间内向上级部门反馈整改情况。
持续改进提高
学校食堂应以监督检查为契机，不断完善食品安全管理体系，提高 食品安全管理水平。
食品安全事故应急处理预案
制定应急处理预案
学校食堂应制定食品安全事故应 急处理预案，明确应急组织、通 讯联络、现场处置、医疗救治、 安全防护等方面的要求和措施。
定期消毒
定期对就餐区域进行全面消毒 ，包括地面、墙面、桌椅等，
确保就餐环境安全卫生。
通风和照明条件改善
通风设施
安装排风扇或空调等设 备，保持空气流通，避
免异味和潮湿。
照明条件
提供充足的自然光和人 工照明，确保就餐区域
明亮舒适。
温度控制
根据季节和天气变化， 合理调节室内温度，提
供舒适的用餐环境。
空气清新
执行情况
学校食堂应严格落实健康检查制度，对检查中发现的问题及 时进行处理，确保从业人员的健康状况符合食品安全要求。 同时，应建立健康档案，对从业人员的健康状况进行记录和 跟踪管理。
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监督检查与应急处理机制建设
内部自查自纠制度建立和执行
建立内部自查自纠制度
学校食堂应建立定期自查自纠制度， 明确检查频次、检查内容和检查标准 ，确保食品安全管理各项措施得到有 效执行。