陈君石 如何解决中国食品安全问题

陈君石如何解决中国食品安全问题
2008年10月21日 15:18凤凰网专稿
王鲁湘：从今年九月，延续至今的三鹿奶粉事件，再一次把中国的食品安全问题推向了风口浪尖，中国的食品安全问题源头到底在哪里，其体制是否需要反思和重新估计？如何解决存在的问题？有关这些内容，我们今天非常荣幸地邀请到了中国工程院院士，中国疾控中心研究员陈君石先生。

陈君石，中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员。

1935年出生于上海，毕业于北京医学院公共卫生学系后从事营养和食品卫生工作四十余年。

其间曾攻读中国医学科学院药物代谢专业研究生；在美国阿尔巴尼医学院毒理学系和康奈尔大学营养科学系进修。

陈君石先生2005年当选为中国工程院院士，是我国食品毒理学学科的创始人之一，也是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家。

王鲁湘：陈先生，每一次我们中国的食品出现安全问题，作为一个普通的消费者，或者一个普通的民众一般都会感到非常的愤怒。

作为一
个食品安全方面的专家，您自己的感受是什么？
陈君石：我的感受可能跟消费者不会完全一样，因为我们从科学技术来探讨怎么来控制这样一个问题的话，我的感受是果不其然又来了一次.
王鲁湘：那么应该说您是专门研究这一方面的专家，而且是我们中国的这一方面的一个学科带头人，您接触的食品安全问题，远远会超过我们一般普通的消费者，那么像听到了这么多的事情，而且总是在你的意料之中的话您自己的饮食会不会受到影响？
陈君石：当然不会，老百姓一句话，我们现在还能吃什么？我从来不认为这句话是对的，我们吃得很好。

王鲁湘：就是说这些食品安全问题，不足以让你产生那样的恐惧，就是拒绝接触咱们中国的食品？
陈君石：因为实际上我们整个的健康指标是在改善。

而不是说假如我们还能吃什么的话，那完全不是现在这个状况，但是并不等于我这么说就不存在问题，我还是承认存在着问题，而且有些问题还是很严重的。

王鲁湘：您有一句判断：就是我们总的食品的这一种安全状况是在改善，但是我们很多的普通消费者，各种信息也好，包括我们自己亲身碰到的事情也好，总觉得好像我们的食品安全问题是越来越严重，那为什么会跟专家之间这种判断会有这样的一个差距？
陈君石：我等一下有机会的话会详细讲这个事情，这就是信息沟通的问题。

信息沟通会一定程度上解决专家和消费者之间在食品安全问题认识上面的差距，但是要完全一样，那是不可能。

我想不仅仅食品安全领域，所有的领域都是有差距的。

食品安全问题再掀风暴，问题出在哪里？影响究竟多大？技术、体制、观念，哪一个是安全隐患？生产、监管、良知，谁能为我们的健康负责？食品安全专家陈君石做客《世纪大讲堂》，深入分析《中国食品安全问题的隐忧》。

陈君石：食品安全正如刚才主持人说的，受到了极大的关注，食品安全问题的定义，什么叫不安全的食品？世界卫生组织的定义是，食品当中有毒有害物质，对身体健康影响的公共卫生问题，两个关健词，一有毒有害物质，二，对消费者健康有危害。

这两个条件缺一不可。

我们上至政府领导，下至消费者，都认为前几年的阜阳奶粉的事件，大头娃娃事件是食品安全事件。

根据我刚才说的这样一个定义，不符合。

阜阳奶粉没有有毒有害物质，它只造成了对人体健康的影响。

所
以它是由于掺假造假造成的营养不良问题。

我为什么要强调这个定义？因为假如没有共同的语言的话，那就会造成我们到处都是食品安全问题，无形当中就扩大了我们真正的食品安全问题。

另外一点，很重要的一点，什么是我们最关注的食品安全问题？我可以讲三个问题，你们选一个。

第一，食品添加剂滥用。

第二，化学性的污染，包括农药、兽药、重金属，以及这次三聚氰铵的污染奶粉。

第三，由致病性微生物污染的食品，引起的实验性的疾病。

肚子疼拉稀住院，痢疾、伤寒、霍乱等等。

全世界的第一号的食品安全问题，当然也是我们中国的第一号的食品安全问题，是致病性微生物，因污染的食品引起的实验性疾病。

我刚才已经说了一些例子了，痢疾、伤寒、霍乱，这还不厉害吗？
美国每年有1/3的人次，也就是说有七千几百万的人次发生实验性疾病。

我们中国上海上一世纪80年代发生的，生食毛蚶引起的甲肝流行，30万人得病。

其它我们每年所发生的食物中毒数不胜数，各位自己在家里面吃的不合适的，拉肚子偶然一次，这都是实验性疾病。

从危害健康这个尺度来衡量，毫无疑问它是第一号的。

假如结合我前面讲的定义来衡量。

但是这仅仅是我们从公共卫生角度来说它是第一号的，各位刚才的回答说明我们今天讨论的食品安全这样一个题目，不仅仅是一个公共卫生层面上的问题，它影响到经济、贸易。

食品安全问题还往往引起了政治层面的问题，德国的农业部长和卫生部长因
为德国有了那么两三头的疯牛，相继辞职，那么我们国家的情况也不例外。

恐怕从食品安全波及政治，在中国可能是比较显然的一个问题。

这次三鹿奶粉事件，尽管病人很多，上万人，死掉了三到四个小孩。

从公共卫生来讲，不是什么大事，远远够不上一级什么什么预案。

我们每天由于肿瘤高血压而死亡的人，比这个多得太多。

中国的食品安全现状如何？种植、生产、加工、销售，问题环节出现在哪里？农户、企业、政府，各自承担着那些责任？
我的观点，中国的食品安全问题，总体情况是好的，而且一年比一年好。

我的根据就是食品合格率逐年上升，从十五六年以前的50%、60%的合格率，已经增长到现在90%左右，像北京这样大城市都已经超过了90%。

我相信这足够有说服力。

那么我的后面，后半句话说，但是我们还存在很多食品安全问题，有的还是很严重的。

这两句话似乎有矛盾，我想不应该，这是我们发展中的必然经过的阶段，为什么说是不矛盾的，而且为什么说现在的有些问题还是普遍存在，而且不能是明天就解决的。

这里面有两个大背景。

第一，我们现在有两亿多的农户都在分散的生产我们所吃的所有的食品，鸡鸭鱼肉蛋。

粮食、水果、蔬菜。

所有这些东西都是两亿多的农户分散的，我强调分散的生产出来的。

以我们对我们农民的知识水平的了解，对我们农民的守法意识的估计，再加上利益驱动，中间有那
么一伙人，在挑动教唆农民来犯法。

农民一看效果明显，经济利益效果非常明显，不管是红心鸭蛋还是瘦肉精，还是这次的牛奶污染，三聚氰铵的问题。

所以在这样一个背景之下，我才说果然又来了一次。

不发生任何事件那才是不合理的，也就是说不真实的。

第二，大的背景，我们现在大概有50万个左右的食品生产加工者，不包括饭店，就是生产加工食品的，那么这50万个生产单位里面，绝大部分都是中小型，所谓的小型，人数不超过10个人，投资不足10万元，这还不包括那些今天有了，明天不见了的，我说的这50万个，都是在工商部门注册登记的。

那么以我们对这些小型企业，中小型企业的素质的了解，对他们的守法意识，我们的估计，要是不出现食品添加剂滥用，那也是不可思议的事情。

我们得承认我们现在，我们的经济发展阶段就是这样。

所以出现一点问题，这是某种意义上必然的。

当然，出现问题不是理直气壮的，统统是不应该的，但是我们不是生活在真空当中。

解决食品安全问题的方法是什么？专家、政府、民众，如何评估？管理与交流，普通消费者怎样才能保护自己？
风险分析这个框架有三部分组成，第一部分叫做风险评估，是由专家完成的，跟政府没关系。

举一个红心鸭蛋的例子比较合适。

风险评估专家就要搞清楚，苏丹红是一个化工产品，不应该放在食品里，苏丹
红是有毒有害物质，对动物是致癌的，肯定，对人没有任何证据证明，对人是有致癌作用的。

专家进一步的评估，我们的红心鸭蛋里边含有多少苏丹红？所以得出了一个结论，就是要吃我们现在这样的含量的，含有苏丹红的鸭蛋，大概要吃2000个每人每天，而且要长期吃下去才有可能对人体健康造成危害，而且前提是人和动物对苏丹红同样敏感，这就是风险评估的结果，这个结果及时地报告给政府，进行另外一个圈就是风险管理。

风险管理是纯政府行为，他需要根据专家的风险评估的结果，作出决策，这个管理的决策大到法律，现在我们正在讨论的，审议的《食品安全法》，小到具体的食品的卫生标准，以及某一项临时的措施，比如说三聚氰铵在婴幼儿配方粉当中，不应该超过一个毫克公斤，这就是一个风险管理的措施。

那么风险管理的措施，要根据科学评估，但不仅仅，还要考虑当时当地的政治经济文化、生活习惯，社会发展阶段等等等等。

所以每个国家的标准，每个国家的措施不可能是一样的，尽管这个风险评估的结果是放之四海而皆准。

对苏丹红这件事情来讲，那么政府的风险管理的措施，两条：第一，所有发现含有苏丹红的鸭蛋统统不许出售，有了的要下架，从生产环节要杜绝，禁止。

因为这是非法使用食品和饲料添加剂。

第二，明明白白地告诉大家，通过媒体当然要，告诉大家，假如你已经吃过含有苏丹红的鸭蛋，不必对你的健康有所担心，因为专家告诉我们什么什
么什么。

这个环节叫做风险交流。

也就是说风险里有很多信息，信息需要交流，那么专家的评估的结果，以及政府的管理的措施，都需要在第一时间，以百分之百的透明度告诉所有跟食品安全相关的团体和个人。

除了消费者以外，包括媒体，还包括食品生产经营者，还包括他们的行业协会，还包括我们的消费者权益保护组织，这是一个。

而且这个三个部分，评估、管理和交流，这个箭头是双向的，不是说消费者是被动的，消费者有意见要问科学家，要问政府，政府有意见反馈。

苏丹红是我们一个反面例子，做得都不好，我作为科学家，倒不是为科学家来开脱，科学家当时是做了自己的事情，但是政府没有第一时间出来讲话，所以媒体炒作六个礼拜之久，炒得谈红色变。

那么这次三聚氰铵污染奶粉的事件，应该说是一个正面事件，我们基本上，也就是说在中国的食品安全监管的历史上，空前的第一次基本上遵循了风险分析框架，也就是说这个三部分都做了。

当然不是说没有缺陷。

问题还很多，但是大体上是做了。

专家在第一时间做了评估，报告给了政府，政府做了一大堆的决策，同时国务院作出了一个很重大的决策，就是把22家查出掺了三聚氰铵奶粉的企业，22家，一家不漏的暴光了，这个符合信息交流。

好，所以这个风险分析，这是全世界公认，大家都在努力做，中国过去做得不好。

从这次事件我觉得会吸取经验教训，而且这次做得基本上是成功的，当然不是没有问题的。

所以我相信假如说对食品安全有
什么灵丹妙药的话，也就是说都要往这个方向去努力，往风险分析框架努力。

科学家要做他自己的事情，政府要做他自己的事情，然后食品生产经营者也要做他自己的事情，因为安全的食品是生产出来的，我们经常说食品生产经营企业是食品安全事件的第一责任人，这是在现行的《食品卫生法》和未来的《食品安全法》当中都是明确规定的，也是其他国家所明确规定的。

要达到食品安全应学会一点自我保护措施
既然我说了这个样子的道理，那么作为消费者，除了明白道理以后，必然有很大一个悬念，这食品安全问题我可发现不了，对不对，我怎么知道奶粉里头有三聚氰铵，我怎么知道苏丹红的鸭蛋，这个红心鸭蛋是加了苏丹红？那我不是很悲观吗？很被动吗？所以我觉得在当前形势之下，除了要认清形势，来理性的对待以外，还是要学会一点自我保护措施。

我的第一点建议，对消费者就是食物多样化，不要偏食。

过去我们说食物多样化，是我们讲究膳食的平衡，均衡营养，是中国营养协会公布的中国居民膳食指南的第一条，最重要的一条，食物多样化。

那么我相信用在食品安全是同样，大家都是大学生，都是受高等教育的，很容易理解，对不对？食物多样化以后，你就把所你可能面临的风险化解，不是全部化解，很大程度上化解。

第二条要相信名牌，到大的超市。

因为大的超市它的控制比较严格，他的来源，超市本身没有问题，关键是在于他的供应商，那么他的供应商都是清清楚楚的，而且一层可以追到前面一层，所以大的超市比较保险，那么农贸市场是不是不能去？不是，农贸市场的风险，肯定比大超市要大，这是毫无疑问的，原因前面已经讲过了。

但是人们有时候买点新鲜疏菜和活的鸡，这还是一种乐趣，对不对？那人们生活也不能太苦了，为健康而健康，每吃一个东西都要考虑食品安全，活得太累，所以你假如觉得，因人而异，你觉得逛农贸市场是一种乐趣，那你不妨去，但是不要经常去，冒一些险也还是可以的，因为这个险不是大得不得了，你还再加上你的知识，对不对，你要买新鲜的，对不对，这个鱼应该是什么样子的，肉应该是什么样子的，你还得要有点这方面的判断能力。

第三，要学会一点科学常识。

经常有消费者问，我很担心蔬菜里面，市场上面买来的蔬菜有农药残留超标，所以我拿回去就用凉水泡30分钟，有的人说我还拿洗涤剂来洗，这显然都是错误的，对不对。

一泡，把营养全泡掉了。

而且由一种化学物质，试图去消除另外一种化学物质，这都是不可取的。

最简单的办法，你在水龙头之下，用小小的流水，用蔬菜，用手，用机械的办法来清洗，因为农药残留大部分都在叶面上，和在食物的表皮上，能够洗掉绝大部分，有少数已经进去了，我们中国人还是要加热的，烹调要加热，还会破坏一部分，真
正要吃进去的，那就不是超标了，那已经就是合格了，是不是，到那个时候已经合格了，我们不能说一点农药都不吃进去，是不是，那不可能，它不会对健康造成危害就行，这是标准。

11。