啤酒基础知识培训试题及答案

啤酒基础知识培训试题
部门：姓名：分数：
一、单项选择：每题1.5分,共20题,计30分
1、以下不属于大麦形态的是;
A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦
2、酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的有关;
A.硬树脂
B.花色苷
C. -酸
D.a-酸
3、要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先考虑提高麦汁的含量;
A.a-氨基酸
B.锌离子浓度
C.淀粉
D.可发酵性糖
4、在发酵结束的贮酒期,酵母已经沉淀,但酒液混浊不清,酸度明显上升,这是所致;
A.蛋白质浑浊
B.酵母凝聚性差
C.污染杂菌
D.过滤不彻底
5、啤酒液中的酵母细胞形态多变,能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为;
A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母
6、发酵温度控制的主要依据是,所以在主发酵期间每天必须定时检查
A.糖度下降
B.压力升高
C. CO2饱和
D. pH下降
7、大麦中主要的化学成分是;
A. 纤维素
B. 蛋白质
C.淀粉
D. 半纤维素和麦胶物质
8、啤酒成分中左右都是水,因此水的质量对啤酒分为影响很大;
A.30%
B. 50%
C.70%
D. 90%
9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括;
A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标;
A.千粒重
B.麦粒长度
C. 胚乳状态
D. 发芽力和发芽率
11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的提供的;
A.α-酸和β-酸
B. 酒花油
C. 花色苷和花青素
D.单宁
12、主发酵期间发酵液的pH会;
A.上升
B. 下降
C.先上升后下降
D.无变化
13、麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质;
A.糖类
B.淀粉
C.纤维素
D.多酚物质
14、要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的含量;
A. a-氨基氮
B.Zn离子浓度
C.可发酵性糖
D.蛋白质
15、在啤酒发酵过程中,可发酵糖约有96%发酵为,是代谢的主产物;
A: 甘油B: 羰基化合物C: 有机酸D: 乙醇和CO2
16、麦汁煮沸时,有一种含硫化合物,是典型的啤酒劣味物质,口味界限值只有40～60μg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉;
A：二氧化硫B：二甲基硫C：亚硫酸盐D：硫化氢
17、根据大麦籽粒生长的形态,可分为六棱、四棱和二棱大麦;其中是啤酒生产的最好原料;
A.六棱大麦
B.四棱大麦
C.二棱大麦
18、在以下可发酵糖中,啤酒酵母最先用于发酵的是;
A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
19、在啤酒发酵过程中,能被酵母降解的糖类有
A .戊糖
B .果糖
C .麦芽三糖 D.蔗糖
20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是
Ａ麦汁煮沸Ｂ冷麦汁进罐前Ｃ装罐Ｄ接种时
二、判断：每题2分,共10题,计20分
1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源;
2、高浓度稀释啤酒,需要精确兑制,设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度,酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数;
3、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起,该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的能力,从而引起过高的啤酒发酵度;
4、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵,便于CO2回收；既可作发酵罐,也可作贮酒罐;
5、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染,或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内,才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性;
6、12度的啤酒是含有12%的酒精浓度;
7、麦汁煮沸时间越长越好;
8、有害片球菌的细胞呈球状,在酸性培养基中趋向四联,中性呈双球状,不运动;
9、由于野生酵母具有产生孢子的能力,而孢子对热的抵抗能力较强,因此,啤酒污染这类野生酵母后,还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性;
10、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染,或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内,才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性;
三、填空：每空1分,计10分
1、强壮酵母镜检时,酵母细胞的和应该均匀,细胞膜薄、细胞质透明,
无明显空泡;
2、啤酒是含、起泡、低的饮料酒;
3、酵母在有氧时进行,在无氧时进行;
4、啤酒大麦依其播种季节可分为和;
5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、、果胶杆菌、巨球菌和;
四、简答题：每题20分,共2题,计40分
1、啤酒厂污染源有哪些
2、啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题
啤酒基础知识培训试题答案
一、选择题：1-5：CDDCA；6-10：ACDBB；11-15：ABACD；16-20：BCACB;
二、判断题：1-5：√√√√√；6-10：××√√√;
三、填空题：1：形态、大小；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代谢、发酵；4、春大麦、
冬大麦；5、片球菌属、野生酵母;
四、简答题：
1、答：
1）空气：充氧,添加酵母,清酒罐背压,泵入口处不密封
2）水：大罐清洗,酵母罐清洗,管道顶水,瓶子清洗等;
3）原料：低温糖化时易繁殖,使糖化醪变质;
4）管道,设备：与麦汁,酵母,啤酒接触的管道,泵头,阀门,连接头,排污口等易染菌;
2、答：
啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题,主要有：
1）使啤酒失光或产生混浊,主要是由于野生酵母的凝聚性低,不易从发酵液中沉淀,造成啤酒过滤困难;
2）形成菌膜,特别是在有空气存在的情况下,有些野生酵母能够快速生长,在啤酒表面形成膜,它们也可引起啤酒混浊;
3）引起啤酒发酵度异常,野生酵母能够发酵生产酵母不能利用的糖类物质,如麦芽三糖、糊精等,使啤酒产生过高的酒精度;
使啤酒产生异味,每种酵母在代谢过程中都会产生一些代谢产物,这些代谢产物构成了产品独特的风味,野生酵母的代谢产物和生产酵母的代谢产物是不同的,一些野生酵母所产生的代谢产物虽然浓度非常低,但也会对产品的质量造成严重的影响;。