新员工入厂食品卫生培训ppt课件
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9
5.防止事物被污染物污染
关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染
来源与控制： 水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管） 不清洁的飞溅（COP） 空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等） 地面污渍（盛料桶置放于地上） 无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火） 润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英） 化学药品残留 不卫生的包装材料
3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、 背心及其它服饰进入生产、办公区域。
4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指 甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作 服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋 等。
15
公司关于员工个人卫生要求的规定
Operational prerequisite program(OPRP)操作性前提方案
Prerequisite Programs (PRP) 前提方案
2
HACCP & （危害分析与关键控制点） 长城
3Hale Waihona Puke 什么是HACCP 什么是HACCP？ HACCP 是 Hazard Analysis and Critical
5、进入小包装车间的员工必须进行鞋靴消毒、洗手 消毒。净化间岗位的员工进入时必须重新更衣、洗手 消毒、鞋靴消毒或穿鞋套。
6、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐 后及上岗前需洗手消毒。
7、厂区内禁止吸烟。 8、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。 9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度
17
人体各部位正常微生物
部位
常见微生物
皮肤
葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、
大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌
口腔
葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类
白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、
螺旋体、真菌
肠道
葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形
杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌
鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌 属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌
23
3.反致病映菌食：会品引卫起人生类的疾病几的个细菌微。生主要物检指测的标致病菌
为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准 规定，这些致病菌均不得检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等 4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外， 也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒 素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统， 造成怀孕动物流产、致癌及死亡 到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下， 但最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高 温高湿的环境下生长最快。
14
公司关于员工个人卫生要求的规定
1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。
2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。
☆ 杂质污染
金属如铁屑等、棉线、纤维丝等
32
清洗消毒基本知识
★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及
其他有害微生物。 ☆ 消毒的方法
1、物理消毒法 （1）机械除菌
用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品 表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可 以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、 铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随 尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物 进行稀释、清除。
33
清洗消毒基本知识
（2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。
（3）辐射消毒 如紫外线消毒法。
（4）超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒
34
食品生产场所的清洁
地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙 上的100倍。
清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种 物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去， 特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产 人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢 复到原有数量，所以应经常性清洁地面。
8
4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫 生的保持
关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况 设施： 洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等）
温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷 清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→ 于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手 厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排 水管分开、有更衣设施、洗手设施同上
5
1.与食品接触或与食品接触物表面 接触的水（冰）的安全
关键卫生条件：
与食品和食品接触面有关的水的安全供应——水线的洗瓶及 冲瓶口水
制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理 监控手段： 水源——符合国家生活饮用水标准，共35项指标 检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方） 废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于
13
《食品卫生法》相关条款
食品生产经营人员每年必须进行健康检查； 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须
进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包
括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性 皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接 触直接入口食品的工作。
需分开清洗消毒--正压房）、空气消毒（厕所—紫外 线照射、冷库—过氧乙酸、甲醛熏蒸） 监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检 查（表面微生物）
7
3.防止发生交叉污染
关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工 厂设计造成的污染
来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒） 明确人流、物流、水流、气流方向: 人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设 计、颜色管理) 物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓 冲间） 水流：从高清洁区到低清洁区 气流：入气控制、正压排气
24
各种细菌
25
大肠杆菌
26
经过培养长大肉眼可看到的霉菌
27
葡萄球菌
28
致病菌沙门氏菌
29
酵母菌
30
细菌的繁殖方式与速度
细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠 埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一 代。若按此速 度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万 个，10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象 的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭， 有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度 的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死 亡菌数增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞。
Control Point的缩写，即危害分析与关键控 制点。 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危 害进行评估，进而采取控制的一种预防性的 食品安全控制体系。 长城－－HACCP体系 敌人－不合格的原料
4
SSOP（卫生操作标准程序）
Sanitation Standard Operation Procedure 实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个 良好的卫生计划
水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置
6
2.与食品接触的表面（包括设备、手 套、工作服）的清洁度
关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度 食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手
套等、包装材料 材料：不用木制品（出口）、纤维制品、锌金属、
黄铜 清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域
中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻 涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。
16
人体卫生情况
1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、 鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。
2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到 几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生 物最多的部位
31
食品污染的种类
★ 食品污染分类
☆ 生物性污染
（1）微生物污染：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食 品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生 产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺 等。
（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。
☆ 化学性污染
农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装 材料的污染
10
6.有毒化学物质的标记、储存和使用
关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用 有毒化学物质的贮存和使用 化学品库管理：设有警示标识、有效期 实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、
有效教育训练防止使用
11
7.雇员的健康与卫生控制
关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他 们可能成为食品的微生物污染愿
3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场 所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质 量。
22
1.反细菌映总食数：品菌卫落总生数的是表几明个产品微清生洁状物态指的指标标。食
品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易 腐败变质 。 主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物 料 2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒， 脚底、衣服上附着）
外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌
18
人体所带的细菌和皮屑数
名称 细菌
部位 手 前额 头发 腋窝 鼻内分泌物 唾液 粪便
数量（每平方厘米） 100-1000 1000-100000 约100万 约1-1000万
19
个人卫生应做到
1.保持双手清洁 （1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗
有碍食品卫生的疾病-----痊愈后体检合格方可上岗 病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者 呼吸道或消化道感染----咳唢、打喷嚏 健康的病菌携带者----具备抵抗力未生病
12
8.虫害的防治
关键卫生条件：食品工厂内不允许有害虫 防治计划： 灭鼠（不能用鼠药） 厂区防治重点：厕所、更衣间、垃圾箱周围、食堂 防治措施： 消除孳生地 防止进入车间（风浴、纱窗、黄色自动门、挡鼠板、反水弯） 杀灭：厂区--杀虫剂、车间入口--灭蝇灯、粘鼠板、鼠笼
能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
20
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
洗手前：1300个/cm2 洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2
21
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指 甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿 着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时， 各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习 惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
新员工卫生培训教程
1、食品安全管理-HACCP 2、卫生操作标准程序-SSOP 3、《食品卫生法》相关条款 4、公司关于员工个人卫生要求的 规定 5、人体卫生情况 6、防止细菌污染的对策
1
食品安全Food管Safe理ty
食品安全
HACCP
C
C
C
C
C
C
P
P
P
Flow Diagram and Hazard Analysis 工艺流程和危害分析
位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器 后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手 后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究， 单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的 120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌 数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4 倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮 肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不
5.防止事物被污染物污染
关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染
来源与控制： 水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管） 不清洁的飞溅（COP） 空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等） 地面污渍（盛料桶置放于地上） 无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火） 润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英） 化学药品残留 不卫生的包装材料
3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、 背心及其它服饰进入生产、办公区域。
4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指 甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作 服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋 等。
15
公司关于员工个人卫生要求的规定
Operational prerequisite program(OPRP)操作性前提方案
Prerequisite Programs (PRP) 前提方案
2
HACCP & （危害分析与关键控制点） 长城
3Hale Waihona Puke 什么是HACCP 什么是HACCP？ HACCP 是 Hazard Analysis and Critical
5、进入小包装车间的员工必须进行鞋靴消毒、洗手 消毒。净化间岗位的员工进入时必须重新更衣、洗手 消毒、鞋靴消毒或穿鞋套。
6、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐 后及上岗前需洗手消毒。
7、厂区内禁止吸烟。 8、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。 9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度
17
人体各部位正常微生物
部位
常见微生物
皮肤
葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、
大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌
口腔
葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类
白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、
螺旋体、真菌
肠道
葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形
杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌
鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌 属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌
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3.反致病映菌食：会品引卫起人生类的疾病几的个细菌微。生主要物检指测的标致病菌
为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准 规定，这些致病菌均不得检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等 4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外， 也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒 素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统， 造成怀孕动物流产、致癌及死亡 到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下， 但最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高 温高湿的环境下生长最快。
14
公司关于员工个人卫生要求的规定
1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。
2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。
☆ 杂质污染
金属如铁屑等、棉线、纤维丝等
32
清洗消毒基本知识
★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及
其他有害微生物。 ☆ 消毒的方法
1、物理消毒法 （1）机械除菌
用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品 表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可 以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、 铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随 尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物 进行稀释、清除。
33
清洗消毒基本知识
（2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。
（3）辐射消毒 如紫外线消毒法。
（4）超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒
34
食品生产场所的清洁
地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙 上的100倍。
清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种 物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去， 特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产 人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢 复到原有数量，所以应经常性清洁地面。
8
4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫 生的保持
关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况 设施： 洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等）
温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷 清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→ 于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手 厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排 水管分开、有更衣设施、洗手设施同上
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1.与食品接触或与食品接触物表面 接触的水（冰）的安全
关键卫生条件：
与食品和食品接触面有关的水的安全供应——水线的洗瓶及 冲瓶口水
制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理 监控手段： 水源——符合国家生活饮用水标准，共35项指标 检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方） 废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于
13
《食品卫生法》相关条款
食品生产经营人员每年必须进行健康检查； 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须
进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包
括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性 皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接 触直接入口食品的工作。
需分开清洗消毒--正压房）、空气消毒（厕所—紫外 线照射、冷库—过氧乙酸、甲醛熏蒸） 监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检 查（表面微生物）
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3.防止发生交叉污染
关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工 厂设计造成的污染
来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒） 明确人流、物流、水流、气流方向: 人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设 计、颜色管理) 物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓 冲间） 水流：从高清洁区到低清洁区 气流：入气控制、正压排气
24
各种细菌
25
大肠杆菌
26
经过培养长大肉眼可看到的霉菌
27
葡萄球菌
28
致病菌沙门氏菌
29
酵母菌
30
细菌的繁殖方式与速度
细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠 埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一 代。若按此速 度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万 个，10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象 的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭， 有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度 的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死 亡菌数增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞。
Control Point的缩写，即危害分析与关键控 制点。 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危 害进行评估，进而采取控制的一种预防性的 食品安全控制体系。 长城－－HACCP体系 敌人－不合格的原料
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SSOP（卫生操作标准程序）
Sanitation Standard Operation Procedure 实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个 良好的卫生计划
水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置
6
2.与食品接触的表面（包括设备、手 套、工作服）的清洁度
关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度 食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手
套等、包装材料 材料：不用木制品（出口）、纤维制品、锌金属、
黄铜 清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域
中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻 涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。
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人体卫生情况
1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、 鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。
2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到 几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生 物最多的部位
31
食品污染的种类
★ 食品污染分类
☆ 生物性污染
（1）微生物污染：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食 品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生 产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺 等。
（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。
☆ 化学性污染
农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装 材料的污染
10
6.有毒化学物质的标记、储存和使用
关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用 有毒化学物质的贮存和使用 化学品库管理：设有警示标识、有效期 实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、
有效教育训练防止使用
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7.雇员的健康与卫生控制
关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他 们可能成为食品的微生物污染愿
3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场 所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质 量。
22
1.反细菌映总食数：品菌卫落总生数的是表几明个产品微清生洁状物态指的指标标。食
品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易 腐败变质 。 主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物 料 2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。 主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒， 脚底、衣服上附着）
外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌
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人体所带的细菌和皮屑数
名称 细菌
部位 手 前额 头发 腋窝 鼻内分泌物 唾液 粪便
数量（每平方厘米） 100-1000 1000-100000 约100万 约1-1000万
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个人卫生应做到
1.保持双手清洁 （1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗
有碍食品卫生的疾病-----痊愈后体检合格方可上岗 病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者 呼吸道或消化道感染----咳唢、打喷嚏 健康的病菌携带者----具备抵抗力未生病
12
8.虫害的防治
关键卫生条件：食品工厂内不允许有害虫 防治计划： 灭鼠（不能用鼠药） 厂区防治重点：厕所、更衣间、垃圾箱周围、食堂 防治措施： 消除孳生地 防止进入车间（风浴、纱窗、黄色自动门、挡鼠板、反水弯） 杀灭：厂区--杀虫剂、车间入口--灭蝇灯、粘鼠板、鼠笼
能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
20
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
洗手前：1300个/cm2 洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2
21
培养良好卫生习惯
1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指 甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿 着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时， 各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习 惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
新员工卫生培训教程
1、食品安全管理-HACCP 2、卫生操作标准程序-SSOP 3、《食品卫生法》相关条款 4、公司关于员工个人卫生要求的 规定 5、人体卫生情况 6、防止细菌污染的对策
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食品安全Food管Safe理ty
食品安全
HACCP
C
C
C
C
C
C
P
P
P
Flow Diagram and Hazard Analysis 工艺流程和危害分析
位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器 后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手 后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究， 单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的 120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌 数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4 倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮 肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不