第二章 食用菌形态结构及分类

半被果型
• 子实层形成于子实体内部，但在菌盖开展时， 界于菌盖边缘与菌柄皮层间的基础组织，即菌 盖一开始形成时就存在的内菌幕，也就是在菌 褶表面的一层膜质组织，这时或迟或早跟不上 菌盖生长速度而撕破与菌盖分离。因而子实层 在成熟前不久就暴露于外。这一类在原基时是 被果型的，通过发育而成为裸果型，即最终阶 段与真正的裸果型和假被果型相同。
菌丝的组织体——子座
子座是容纳子囊果的座 状结构，它是由拟薄壁组 织和疏丝组织聚集而成， 一般呈垫状、栓状、棍棒 状或头状。 麦角菌、冬虫夏草可形成 子座。
子实体
子实体是真菌繁衍后代的特化结构、 也是人们主要食用的部分。 ➢ 担子菌的子实体称为担子果，是产生担 孢子的部分。 ➢ 子囊菌的子实体称为子囊果，是产生子 囊孢子的结构。
担子菌子实体的发育方式
可分为四种类型： ➢裸果型 ➢被果型 ➢假被果型 ➢半被果型
裸果型
➢ 子实体从开始出现就是裸露的，不被任何组织 包裹。
➢ 木耳、银耳、鸡油菌、喇叭菌、灵芝、侧耳属 等的许多种类都是裸果型。
➢ 如平菇的子实体发育：当双核菌丝发育生长达 到生理成熟，菌丝开始扭结，逐渐形成粒状菌 蕾堆，形似桑葚称作桑葚期。几天后逐渐形成 参差不齐的短菌柄，形似珊瑚，叫做珊瑚期。 其后菌柄不断加粗，并在顶端产生菌盖，随着 菌盖生长，在菌盖腹面，菌褶逐渐形成扩大， 辐射状着生下垂，最后子实体成熟，产生孢子 弹射释放。
典型伞菌的子实体，是由菌柄、菌盖、 菌等褶部分组成的。
菌盖
菌盖又称菌帽，是伞菌子实体位于菌 柄之上的帽状部分，是主要的繁殖器官 也是主要的食用部位。菌盖是成熟子实 体的主体部分，其主要作用是对菌褶的 保护。菌盖由表皮、菌肉和菌褶（或菌 管）组成。
菌盖的形态
菌盖形状多种多样，因实用菌种类 而异；有时它的形态与其所处生长发育 时期和生态环境有关，一般常见的有钟 形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形 等。
食用菌的分类地位
➢食用菌不是分类学中的单位，而是属于 真菌界真菌门担子菌亚门（子囊菌亚门） 中的真菌。
➢在菌物分类中所采用的单位和其他生物 采用的一样，也是按界、门、纲、目、 科、属、种的等级依次排列。必要时还 可以分出亚门、亚纲、亚门、亚属、亚 种各级。
➢种是分类的基本单位，种下有时还可以 划分为变种、生理小种或培养小系等。
➢ 孢子印：是指成熟伞菌在静止的空气中 释放孢子时，其沉淀物所形成的图纹。
➢ 它是伞菌分类的重要依据。还可以鉴定 出该伞菌菌盖的形状、大小、菌柄在菌 盖上的着生位置，菌褶、菌管的形态、 稀密以及长短、薄厚等特征。
食用菌生活史
➢ 即生活周期，由两个不同性别的担孢子分别萌 发形成两条不同性别的单核菌丝，单核菌丝之 间发生质配与核配形成双核菌丝，双核菌丝进 一步生长，成熟扭结，形成子实体原基，子实 体原基进一步生长分化形成子实体，在子实体 内部产生担子，在担子上形成担孢子，担孢子 成熟后从担子上脱落并弹射到空气中，遇到适 宜条件又将萌发成单核菌丝。
菌核是真菌对不良环境的一种 适应形式。
茯苓 、猪苓、雷丸可形成菌核。
菌丝的组织体——菌索
➢ 菌索是由某种真菌的菌丝体组成的绳索 壮结构，其顶端部位为生长点，可不断 延长生长，一般长数厘米至数百厘米。
➢ 菌索由排列紧密的菌丝组成，常角质化， 对不良环境有较强的抵抗力，它也是一 种疏导组织。
➢ 密环菌、发光假密环菌等可形成菌索
➢ 菌托的形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯 状等。是食用菌在形态上的主要特征。
菌肉
菌肉是菌盖的实体部分，也是子实体最具 使用价值的部分。一般由长型的丝状菌丝组成， 有的则由膨大的泡囊状菌丝组成。 ➢ 菌肉的质地：肉质、蜡质、革质或软骨质。 ➢ 菌肉颜色以及受伤后颜色的变化，常因种类不 同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的 呈淡黄色或红色等。例如牛肝菌菌肉受伤后多 变为青蓝色，稀褶黑菇先变成红色后变黑色， 卷边网褶菌伤后变褐色，而变黑蜡伞伤后变成 黑色，有的受伤后流出白色或有色的汁液（乳 菇）。
菌褶和菌管
➢ 菌管在菌盖腹面呈放射状排列，菌管之 间有的易分离，有的不易分离；
➢ 多数菌管管口为单孔，部分为复孔，管 口圆形。
➢ 菌管的特征是牛肝菌和多孔菌分类的重 要依据。
菌柄
➢ 菌柄是子实体的支持部分，联结和支撑 菌盖，是输送营养和水分的结构。
➢ 形状：圆柱状 ➢ 质地：肉质、蜡质、纤维质和脆骨质 ➢ 着生位置：中生、偏生、侧生 ➢ 解剖形态：实心、空心、半空心
被果型
➢子实体有内外两层包被，产孢组织自始 至终被封闭在内。直到成熟，包被破裂 将孢子释放。
➢如马勃属、秃马勃属。
假被果型
➢ 又叫次生被果型。 ➢ 最初子实层的形成是外生的、裸果型的，其后
幼小菌盖的边缘向柄弯曲，其菌丝与菌柄表皮 的菌丝相绞连，子实层在短期被封闭起来，俨 然是被果型的。这种后来发生的内菌幕，由菌 盖边缘和菌柄表层的菌丝参与组成。 ➢ 如虎皮香菇是从菌盖边缘和菌柄上同时延伸出 菌丝来，然后包围正在发育的菌褶。当子实体 成熟时，菌盖展开，内菌幕伸展并随之碎裂， 子实层又暴露于外。
菌盖表面附属物
菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘 的，有光滑的、有粗糙的，还有的具有 各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片 等，这些附属物的形状，大小、色泽又 各有种种变化。其形态特征是分类的依 据。
菌盖边缘形状
菌盖边缘的形状也不一样，幼小时 与成熟后的形状可以完全不同。成熟后 一般可分成内卷、反卷、上翘、延Байду номын сангаас等。 周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而 不整齐或撕裂的。
菌盖的颜色
➢ 菌盖颜色十分复杂，也因种而异，有乳白色 （双孢蘑菇）、杏黄色（鸡油菌）、褐色（松 塔牛肝菌）、鼠灰色（草菇）、红色（大红 菇）、蓝绿色（青头菌）、紫铜色（紫芝）、 杂色（花脸蘑）。菌盖的颜色还与环境、发育 时期、菌株特性有关。
➢ 虽然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、 绿、紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、 淡、浓的差异，更常见的是混合色泽。幼小与 老熟时它们的颜色可以不同，中央与边缘颜色 更是常有差异。
食用菌的分类银耳目木耳目有隔担子菌亚纲花耳目伞菌目牛肝菌目马勃目鬼笔目担子菌亚门银耳属银耳科银耳目木耳属木耳科木耳目有隔担子菌亚纲黄花耳花耳科花耳目伞菌目牛肝菌属牛肝菌科铆钉菇属铆钉菇科牛肝菌目马勃属马勃科马勃目竹荪属鬼笔属鬼笔科鬼笔目担子菌亚门灵芝紫芝灵芝菌属灵芝菌科牛舌菌牛舌菌属牛舌菌科猴头菌猴头菌属猴头菌科虫形珊瑚菌珊瑚菌属珊瑚菌科糙皮侧耳侧耳属野生革耳茯苓茯苓菌属雷丸多孔菌属多孔菌科双孢蘑菇伞菌属伞菌科多脂鳞伞伞菌目香菇微香菇属口蘑口蘑属金针菇小火焰菇属口蘑科伞菌目绣球菌科猴头菌科多孔菌科银耳目木耳目有隔担子菌亚纲伞菌目无隔担子菌亚纲马勃目鬼笔目担子菌亚门牛肝菌科香菇属亚侧耳属蚁巢菌属其他口蘑科蘑菇科伞菌目梨形马勃大秃马勃马勃头状秃马勃蒙古口蘑黄绿蜜环菌血红铆钉菇黄斑红菇美味牛肝菌侧耳牛舌菌毒菌是指含有毒性物质人们误食后发生中毒反应的大型真菌又称毒蘑菇或毒蕈或毒菇
菌褶和菌管
➢ 菌盖下面辐射生长的薄片叫菌褶。牛肝 菌和多孔菌菌盖下面向下垂直的管状结 构称为菌管。
➢ 子实层着生在菌褶两侧或菌管中周壁上， 故菌褶和菌管都称为子实体层。
菌褶和菌管
➢ 菌褶的颜色：有些菌褶的颜色由孢子的 颜色决定，也有些菌褶的颜色由囊状体 或菌褶组织本身所含的色素决定。
➢ 蘑菇的菌褶（或菌管）下表面呈垂直方 向朝向地心，每一片菌褶与盖连生一侧 较厚，而越向游离的下侧边缘越薄，使 菌褶横切面呈楔形。
菌环
➢ 有些伞菌子实体在幼年时菌盖与菌柄间 存在包膜，称为内菌幕。子实体长大后 内菌幕破裂，部分残留在菌柄上，菌环 是由残留在菌柄上的内菌幕发育而来的 结构。
➢ 菌环生于菌柄四周，单层或双层；膜质， 位于菌柄中央。有的在子实体形成时消 失。
菌托
➢ 某些伞菌幼年时包裹在整个菌蕾外面的 菌膜，称为外菌幕，外菌幕破裂后，大 部分残留于菌柄基部的外菌幕发育形成 菌托，一部分残留在菌盖上的外菌幕则 形成鳞片状块斑。
厚垣孢子
➢产生： 并非直接由菌丝形成，而是有侧生
菌丝产生膨胀细胞，继而发育成圆球状 的厚垣细胞，成熟后脱离母体菌丝。 ➢萌发：
由于厚垣孢子细胞壁厚薄不一，萌 发时自较薄处伸出而形成数目不一及无 一定位置的萌发管。
菌丝的休眠体——菌核
菌核是由菌丝体紧密聚集而成 的有一定形状的休眠体。
质地坚硬、色深，多为不规则 的块状、瘤状、近球状或近椭球 形，大小不一。
子实层
➢ 子实层是着生有性孢子的栅栏组织，由 平行排列的子囊或担子及不孕细胞（如 囊状体、侧丝组成，是真菌产生子囊孢 子或担孢子的地方。
子实层
➢ 子囊菌中，子实体由子囊和侧丝组成; ➢ 担子菌中子实层由无数栅栏排列的担子
和囊状体组成。
子实层
• （1）担子 是担孢子的孕育者。一般 呈棒状，顶端通常具四个小梗，各生一 个孢子。但成熟菇体的子实层也有的出 现幼担子，它不产生小梗和孢子。
初生菌丝体
➢ 初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担 孢子萌发而成的菌丝体。开始时含有许 多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞 各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或 同核体）。
➢ 一般大多数单核菌丝不产生子实体，必 须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配 对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形 成发育健全的子实体。
三次菌丝体
• 三次菌丝体又叫结实性双核菌丝体。 双核菌丝发育到一定阶段，在适宜条件 下，能互相担结成团，发育成子实体原 基，进一步发育成 子实体。 它与次生菌丝体所不同的是有一定排 列、有一定结构和组织分化的双核菌丝 体，而不再是散生的、无组织的双核菌 丝体。
休眠孢子 —厚垣孢子
厚垣孢子：某些伞菌在适当时期产生的 被裹以厚细胞壁的菌丝细胞—无性孢子。 特点： ➢单细胞， ➢圆球形，平均直径达5.88µm， ➢细胞壁很厚， ➢具有多个细胞核， ➢无孢脐构造。
菌褶和菌管
菌褶与菌柄的着生关系是菌褶的重要特征，常以 此作为分类的依据，大致可分为四类：
➢ 直生：又称贴生，菌褶内端呈直角状着生在菌 柄上，如鳞伞属
➢ 弯生：又称凹生，菌褶内端与菌柄着生处呈一 弯曲，如香菇、金针菇等。
➢ 离生：又呈游生，菌褶内端不与菌柄接触，如 双孢蘑菇、草菇；
➢ 延生，又称垂生，菌褶内端沿着菌柄向下延伸， 如平菇。
➢ 例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子 实体，但这种子实体小，菌盖发育不完 全。
次生菌丝体
➢ 次生菌丝体也叫二次菌丝体。 ➢ 初生菌丝体发育到一定阶段，由两个单
核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质 配）， 成为双核细胞，具双核细胞的菌 丝体称双核菌丝体。 ➢ 由于细胞内含有两个遗传性不同的核， 所以又称异核体。
第二章 食用菌形态结构 及分类
菌丝
➢ 食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝 是由孢子萌发而来。
➢ 菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老 的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种 种不同色泽。
➢ 菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每 个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞 核，细胞壁的主要成分是几丁质。
菌丝体
菌丝前端不断地生长，分枝并交织形 成的菌丝群，通常称为菌丝体。 ➢功能：菌丝体是营养结构，主要是分解 基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。 ➢分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初 生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。
子囊孢子和担孢子
➢ 子囊孢子和担孢子都是有性孢子。 ➢ 子囊孢子是在子囊内产生的内生孢子，
一个子囊产生8个子囊孢子（如羊肚菌） 或4个子囊孢子（如地菇、块菌）。 ➢ 担孢子是在担子上产生的外生孢子，一 般一个担子产生四个担孢子。
子囊孢子和担孢子
➢ 孢子的形状、颜色、大小和表面特征等 是分类的重要依据。
担子菌的锁状联合
(clampconnection)
次生菌丝每一个细胞都有二个核，其中一个 核来自母本，一个来自父本，当双核细胞进行 细胞分裂时， 在二个核之间处生一个短小弯 磨曲的分枝，核移动，在二核之间生出一个突 起如钩状，一个核进入钩一个留在菌丝钩中保 留一个核，一个往后移，菌丝中二个核一往前 一个往后移钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶 化，分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道）， 在原分支外形成一隔膜，产生一个新细胞双核 体，在分隔处保留一个桥形结构叫锁状联合。
子实层
（2）囊状体 囊状体分布在子实层里， 一般都比担子大， 为不孕细胞。大多生 在菌褶两侧，也有生在菌褶边缘，后者 叫缘囊体。
子实层
➢ 囊状体一般单生，而缘囊体有的则丛生。 囊状体的形状有棒状、瓶状、梭形、纺 锤形成梨形等。
➢ 囊状体的顶端有钝圆、角状、尾状、圆 头状、细长或具有结晶等。
➢ 囊状体的形态在分类上也是重要的依据 之一。
次生菌丝体
➢ 双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。在 菌丝的顶端细胞上有锁状联合的结构；
➢ 凡具有锁状联合的菌丝就可以断定它是 双核的。但反之则不然。
次生菌丝体
➢ 通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳 等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝 较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌 丝上就没有锁状联合。
➢ 大多数食用菌菌丝细胞具有锁状联合， 但是也有一些食用菌没有锁状联合，如 双孢蘑菇、草菇、红菇、乳菇、蜜环菌、 大肥菇和松茸等。