2011年5月公共营养师基础知识要点_图文

⒈膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括四项内容
平均需要量（EAR）是群体中各个体需要量的平均值
推荐摄入量（RNI）是可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。

适宜摄入量（AI）通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受最高摄入量（UL）平均每日可以摄入该营养素的最高量。

2.生理卡价：三种产能营养素在体内氧化实际产生能量。

1g碳水化合物：
17.15kj*98%=16.81kj（4.0kcal）
1g脂肪：39.54kj*95%=37.56kj（9.0kcal）
1g蛋白质：18.2kj*92%=16.74kj（4.0kcal）
成人碳水化合物以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%为宜。

3.基础代谢的影响因素：①体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度
体力活动是影响人体能量消耗的主要因素
食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。

进食蛋白质增加量最大30%-40%；一般混合膳食约增加基础代谢的10%，或总能量的6%。

4.氮折算成蛋白质的折算系数
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质。

（100/6），折算系数为6.25。

5. 必需氨基酸：组氨酸（租）异亮氨酸（一）亮氨酸（两）苯丙氨酸（本）蛋氨酸（带）色氨酸（色）苏氨酸（书）赖氨酸（来）缬氨酸（写）（租一两本带色书来写）
6.氮平衡：指氮的摄入量和排出量的关系。

B=I-（U+F+S） B—氮平衡 I—摄入氮 U,F,S—排出氮(尿氮，粪氮，皮肤氮
7.蛋白质表观消化率：不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。

蛋白质真消化率：考虑内源粪代谢氮时的消化率。

表观‹真
8.蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

9.必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种
10.成人脂肪适宜摄入量（AI）
年龄（岁）脂肪SFA MUFA PUFA n-6：n-3 胆固醇
(mg
成人20-30 <10 10 10 (4-6:1 <300
11．单糖（葡萄糖，半乳糖，果糖）
双糖（蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖）
12.常量元素体内含量较多（>0.01%体重）
微量元素是指含量小于体重的0.01%
13.膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维，碱性磷酸盐，脂肪等。

人类锌缺乏体征是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

14．维生素A的生理功能：
①维持正常视觉功能②维护上皮组织细胞的健康③维持骨骼正常生长发育④促进生长与生殖⑤其他作用
Va主要食物来源：各种动物的肝脏，鱼肝油，全奶，蛋黄等，有色蔬菜，如菠菜，胡萝卜，水波中的杏香蕉柿子。

15．烟酸缺乏可引起癞皮病，出现皮炎，腹泻，痴呆”3D”症状
平均60mg色氨酸可转变为1mg烟酸
16.人的一生按照年龄可分为以下几个阶段：
婴儿期：出生1-12个月包括新生儿（断脐至生后28天）
幼儿期：一周岁到三周岁前儿童
学龄前期：3-6岁儿童
学龄期：6-12岁
少年期：12-18岁或称青春期
成年期：18-60岁
老年期：60岁以上
17．孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日
建议孕早，中，晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5，15,20g/日
孕中期膳食要点：
①补充充足的能量②注意铁的补充③保证充足的鱼，禽，蛋，瘦肉和奶的供给
18.喂养方式：母乳喂养，人工喂养，混合喂养
19．学龄儿童的膳食指南：
①保证吃好早餐②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入③重视户外活动
20.老年人的膳食指南：
①饮食多样化②主食多粗粮③每天饮用牛奶或食用奶制品④食用大豆或其制品⑤适量食用动物性食品⑥多吃蔬菜水果⑦饮食清淡少盐
21.影响骨质疏松的因素
雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要病因。

绝经后10年内骨丢失速度最快
22.《中国居民膳食指南》8条内容：
①食物多样，谷类为主。

②多吃蔬菜水果和薯类。

③常吃奶类豆类或其制品。

④经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油。

⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。

⑥吃清淡少盐的膳食。

⑦饮酒应限量。

⑧吃清洁卫生不变质的食物。

23.蛋白质-能量营养不良按其临床表现可分为以下几种类型及其表现：
①水肿型营养不良（水肿，腹泻，常伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好）
②干瘦型营养不良（皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩）③混合型营养不良（蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏）
24.Va缺乏病，Vd缺乏病，铁缺乏，锌缺乏（基础p338）
25.肥胖：由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过多积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。

判断肥胖病的常用指标：
体质指数（BMI）②腰围（WC）男≥90 女≥80cm 为肥胖③腰臀比（WHR）④理想体重和肥胖度
肥胖的判定标准：体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过20-30%为轻度，30-50%为中度；50%以上为重度肥胖，100%以上为病态肥胖。

26.高血压的膳食营养防治
①减体重②纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽，少吃或不吃零食。

③减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g。

④减少脂肪摄入量，减少使用烹调油。

⑤适量增加富含钾
和钙的食物，最好每天至少使用250ml奶。

⑥多吃蔬菜水果，每天使用不少于500g蔬菜和200g水果。

⑦限制饮酒⑧增加体力劳动。

27.糖尿病的饮食营养防治原则：
①适宜的能量摄入量②膳食三大营养素比例合理③膳食纤维每天摄入量不少于30g ④增加富含Vc Ve Vb1 Va和钙的食物，必要时服用制剂。

⑤进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。

⑥禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。

⑦合理选择食物烹饪方法，忌煎炸和熏烤食物。

⑧糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。

28.痛风的膳食营养防治：
①限制总能量，防治超重或肥胖。

②多食用蔬菜水果③合理的膳食结构④液体摄入量充足⑤禁酒⑥建立良好的饮食习惯⑦选择低嘌呤食物
1.克丁病碘缺乏（胚胎期）
2.孕期Ve 可对预防新生儿溶新血有益
3.谷类蛋白质营养价值高于肉类（×）
4.饱和脂肪酸越多的脂肪越不易酸败
5.牛乳的乳糖含量低于母乳
6.水溶性维生素摄入过多可通过尿液排出，其共同特点是（宜每日供给）
7.高温锌的补充以食用豆类为宜
8.与蛋白质代谢有关的是Va
9.钙是人体含量最多且易缺乏
10.浓茶让人晚上难眠的原因是因为它含有咖啡碱
11.食物中毒不传染，发病急
12.味精的主要成分是谷氨酸钠
13.孕老缺Vd会骨质疏松，儿童缺乏会佝偻病
14.常吃精细米面缺Vb1
15.成人超重体质指数（BMI）是≥24
16.长期摄RNI水平，可满足身体对该营养素需要
17.“脚气病”缺Vb1
18.植物油含有主要维生素是Ve
19.啤酒，葡萄酒主要含维生素是B族维生素
20.多水果摄入防止N-亚硝基化合物
21.提氢离子浓度防腐主要有酸发酵和醋渍
22.学龄前儿童每增加1kg体重需要160g蛋白质积累
23.哺乳类食物种类及全多样，一日以4-5餐为宜
24.消化吸收主要在小肠
25.动植物平衡膳食代表国家-日本
26.乳母的蛋白质摄入量每日应增20g
27.叶酸缺乏，巨幼红细胞贫血
28.世界推断同意肥胖体质脂肪ZMI≥30%
中国··········ZMI≥28%
29.霉变甘蔗食物中毒毒素-神经毒素
30.Va缺乏-毕脱斑
31.给适宜能量-糖尿病治疗首要原则
32.血型—红细胞血型
33.成年女子体力活动者每日能量摄入量2100kcal
成年男子·············2400kcal
34.老人每日钙1g，不宜过多
35.Va易在体内蓄积
36.非必需氨基酸-体内能合成
37.营养强化剂100多种
38.薯类脆香酥技术-膨化技术
39.沿海中毒常见-副溶血性弧菌中毒
40.Va缺乏引起干眼，夜盲
41.中国营养补充剂以蛋白质，矿物质，维生素为主
42.动物的糖元存在于肝脏，肌肉中
43.醋中含多矿物—钙铁
44.膳食纤维，Ve，Vc，硒，防肿瘤；Va，Vb抗肿瘤。

45.锌缺儿临床厌食，味觉减退，异食癖，生长发育迟缓
46.Vd，Ve，Va-水溶性维生素
47.老人供Vc的原因：防止血管硬化，抗坏血病，抗氧化，防自由基损伤
48.食品腐败变质的指标-感官，物理，化学
49.蛋黄是补铁的好东西（×）
50.总体来说，禽类脂肪营养价值高于畜类
51.同型半胱氨酸是蛋氨酸的中间产物
52.喂婴儿，牛奶稀释后加5-8%葡萄糖，蔗糖
53.初乳中脂肪及乳糖含量比成熟乳少
54.初乳抗体以sIgA为主
55.所有氨基酸是胎儿必需氨基酸
56.孕缺铁性贫血-孕晚期
57.长期摄入AI水平，可满足某一群体中几乎所有个体需要量的摄入水平
58.每日鱼虾50g(宝塔
59.Vb2 口腔-生殖器综合症
60.椰子油-饱和脂肪酸
61.幼儿膳食脂肪占总能量30-35%
62.人体总能量消耗变化最大-体力活动
63.糖类中最甜的是-果糖
64.蔗糖（葡萄糖和果糖）果胶完全由葡萄糖构成
65.人体中，脂肪含硒最低
66.矿物质，维生素不提供能量
67.叶酸缺乏引起巨幼红细胞贫血
68.SOD主要组分锌
69.有机磷农药：抑制胆碱酯酶活性
70.甲基汞污染食品—水俣病
71.烧烤或熏制动物食品 B（a）P≤5μg/kg 食用油μ≤10
72.菌落总数可预测食品耐储藏期限和评定食品腐败程度
73. K≤20 鱼新鲜K≥鱼腐
74.Hg，Pb，As，Gd食品污染金属
75.黄曲霉毒素—肝癌
76.盐酸克伦特罗—“瘦肉精”学名
77.抽样样品数一般在3以上
78.苯甲酸可做防腐剂
79.杀毒，浓缩，喷雾干燥—制奶粉
80.乳饮蛋白质含量<1g/100g
81.水果汁，果肉果汁把原浓度调到<40%左右添香精糖
82.谷物中赖氨酸含量低
83.大豆中含抗胰蛋白酶
84.畜肉中，猪脂肪含量高
85.孕期叶酸缺乏导致畸形的发生规律：北方高于南方，农村高于城市，夏秋高于冬春。

86.钾钙镁降血压
87.n-3 n-6 最具营养价值脂肪酸
88.抑制非血红素铁吸收因素：植酸盐，草酸盐
89.生鸡蛋清中含有抗生素，抗胰蛋白
90.1g碳水化合物产能量16.8kj
91.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关
92.乳母铁摄入量每日增加5g
93.Vb1主要来源—全谷
94.胃是合成亚硝胺的主要场所
95.3-6岁儿童每日摄入能量参考值为1300-1700kcal
96.痛风病者应严格控制住猪肝，浓肉汤
97.10岁儿童每日钙800mg
98.肥胖病蛋白质，脂肪，碳水化合物比：20%，20%，60%
99.老年人食物脂肪中的饱和脂肪酸产能不宜多于总能量10% 100.营养良好的母乳汁至婴儿六个月时能满足婴儿需要量的100% 101.高纬度北方地区冬季不能合成Vd3
102.乳母能量RNI在非孕妇女基础上每日增加500kcal
103.身高175 体重70kg 体质指数=70/1.75²
104.谷类蛋白质含量7-12%
105.豆制品消化率最高的是豆腐
106.河豚的毒素分布在—鱼卵，卵巢，肝脏，血液
107.乳类含量最低的是—Vc
108.畜类蛋白质的含量10-20%。