营养学作业

一、我国居民营养与健康状况
2004年10月国务院新闻办公室新闻发布会发布了2002年“中国居民营养与健康状况调查”。

调查表明居民营养与健康状况明显改善，表现为：膳食质量明显提高。

能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。

城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。

与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。

与此同时，儿童青少年生长发育水平稳步提高，儿童营养不良患病率显著下降，居民贫血患病率有所下降。

然而报告显示居民营养与健康问题仍然不容忽视。

主要表现在：1.城市居民膳食结构不尽合理。

畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。

此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。

2.一些营养缺乏病依然存在。

儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。

3.高血压、糖尿病、超重和肥胖、血脂异常等慢性非传染性疾病患病率上升迅速。

上述调查结果显示，在新世纪，中国居民仍然面临营养缺乏和过剩双重挑战，迫切需要加强营养改善，提高居民健康水平。

二、大米与面粉加工标准
2.1我国大米加工标准
我国国家标准GB1354－86规定，各类大米按加工精度分等。

所谓加工精度是指糙米皮层被碾去的程度或留皮程度。

目前，大米按加工精度不同，分特等、标一、标二、标三等级。

精度标准样品参照下述规定：特等：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85％以上；标准一等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/5的占80％以上；标准二等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/3的占75％以上；标准三等：背沟有皮，粒面留皮不超过1/2的占70％以上。

等级高的优质大米碎米少、杂质少、腹白小、色泽亮。

新米有自然稻香味，色泽鲜艳、光滑，呈乳白色，手摸有凉爽感。

2.2我国面粉加工标准
小麦粉按加工精度分等。

等级指标及其他质量指标见下表。

等级加工精度
灰
分%(以
干物计)
精细度%
面筋质%
（以湿重
计）
脂肪酸值
（以湿基
计）
气味口味
特制一等按实物标准
样品对照检
验粉色麸星
≤0.70
全部通过CB36号筛，
留存在CB42号筛的不
超过10.0%
≥26.0 ≤80 正常
特制二等按实物标准
样品对照检
验粉色麸星
≤0.85
全部通过CB30号筛，
留存在CB36号筛的不
超过10.0%
≥25.0 ≤80 正常
标按实物标准≤1.10 全部通过CQ20号筛，≥24.0 ≤80 正常
准
粉
样品对照检验粉色麸星 留存在CB30号筛的不超过20.0% 普
通
粉
按实物标准样品对照检验粉色麸星 ≤1.40 全部通过CQ20号筛 ≥22.0 ≤80 正常
小麦粉加工精度是以粉色麸星来表示的。

粉色指面粉的颜色，麸星指面粉中麸皮的含量。

检验时按实物标准样品对照，粉色是最低标准，麸星是最大限度。

特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准；普通粉的加工精度标准样品，由省、自治区、直辖市制定。

精加工面粉，主要是除掉了麦粒外的麸皮，只留取中间的胚乳，但这个过程中，容易让更多的营养物质流失。

其实令人担忧的是面粉精细加工后的增白程序。

地道的面粉其实是发黄的，其中含有“胡萝卜素”，使用“增白剂”就是通过破坏“胡萝卜素”达到增白效果，不仅破坏了营养成分，而且一旦超标还会对人体造成危害。

所以不要去食用那种“精白粉”，最好是购买“全麦粉”，这类小麦粉含有比较全的营养素，尤其是富含维生素B 族元素。

2012年度大米、小麦粉加工精度行业标准样品目录 标准样品名称 等 级 标准号 适用标准
早籼米加工精度标准样品 一级 LS/T 15121：1－2012
GB 1354-2009 二级 LS/T 15121：2－2012
三级 LS/T 15121：3－2012
四级 LS/T 15121：4－2012
晚籼米加工精度标准样品 一级 LS/T 15122：1－2012
二级 LS/T 15122：2－2012
三级 LS/T 15122：3－2012
四级 LS/T 15122：4－2012
粳米加工精度标准样品 一级 LS/T 15123：1－2012
二级 LS/T 15123：2－2012
三级 LS/T 15123：3－2012
四级 LS/T 15123：4－2012
南方小麦粉加工精度标准
样品 特制一等 LS/T 15111：1－2012 GB 1355-1986 特制二等 LS/T 15111：2－2012
标准粉 LS/T 15111：3－2012
北方小麦粉加工精度标准样品
特制一等 LS/T 15112：1－2012
特制二等 LS/T 15112：2－2012
标准粉 LS/T 15112：3－2012。