野菜夫人速冻水饺工艺流程

野菜夫人速冻水饺工艺流程
野菜速冻水饺工艺流程
作业指点书
张家口市察北澳绿源食品
野菜速冻水饺工艺流程
1原料接纳
1.1工厂所运用原料契合工艺要求所需的种类。

1.2原料契合实质量特性，经质检科检验后进入车间。

2加工操作
2.1菜
2.1.1原料接纳：所用原料必需经质检科检验合格前方可接纳。

2.1.2摘菜：去掉菜根、菜叶，把泥土、杂质洗净。

2.1.3清洗：保证没有泥土、杂质，确保馅的质量。

2.1.4绞菜：用绞菜机把菜绞至所需长度。

2.1.5压水：把菜的多余水份压出。

2.1.6绞肉：原料肉经挑选后，放入绞肉机绞碎。

2.2上罐
2.2.1把绞好的肉倒入罐内〔和馅机〕。

2.2.2按配比，依次参与小料和菜，搅拌时间为≥25min。

2.3和面
2.3.1把面倒入和面机内搅拌,水面比例为45：100，和面时间为≥30min。

3水饺包制操作规范
3.1将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内
3.2按操作规程操作饺子机加面加馅，成型
3.3检斤：按工艺规范，每盒不超越3kg。

3.4验质：不许有夹馅、张嘴、杂质、透青、打褶现象。

4水饺包装操作规范
4.1计量准确，净含量为450g，有一定的溢加量。

4.2封口要求平整，必需封严，无打褶现象。

4.3印箱时字迹清楚，包装袋与箱日期分歧。

4.4装箱时，必需经检质员验质后才干装箱，每件毛重11.7kg。

5入库：必需由质检科检验确保无质量效果方可入库。

6贮存：-18℃以下冷藏贮存。

冷藏库，库内卫生清洁，产品码放有条理，按消费日期、批次区分寄存，码垛划一，标识清楚，垛底有垫板，垛与垛之间留有一定的空隙，以便通风，坚持温度平衡。

野菜速冻水饺作业指点
一、原料和辅料的预备
1、面粉:面粉必需选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺公用粉。

关于潮解、结块、霉烂、蜕变、包装破损的面粉不能运用。

关于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失掉活性。

有的添加一些质量改良剂可，不过会加大制形本钱又不易掌握和控制，通常方便运用。

面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别注重。

2、原料肉：必需选用经兽医卫生检验合格的新颖肉或冷冻肉。

严
禁冷冻肉经重复冻融后运用，因它不只降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的质量受影响。

冷冻肉的解冻水平要控制过度，普通在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。

原料肉在清洗前必需剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气息不正常局部，对肥膘还应修净毛根等。

将修好的瘦肉肥膘用活动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。

3、野菜：除尽枯叶，腐朽局部及根部，用活动水洗净后在沸水中浸烫。

要求蔬菜受热平均，浸烫过度，不能过熟。

然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。

烫菜数量应视消费量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜〝回生〞或用不完冻后再解冻运用都会影响水饺制品的质量。

〔速冻野菜原料可解冻后直接运用〕
4、辅料:如糖、盐、味精等辅料应运用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食局部，用流水洗净，斩碎备用。

二、制馅
〔1〕原料接纳：各种原资料应有相关的证明，经检验合格后，方可运用，不契合质量卫生规范和要求的拒收。

〔2〕清洗：将菜根或不需求的菜叶去掉，将修好的菜用水管直接冲洗，将外表的泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，可以绞制。

〔3〕绞菜：将清洗洁净的菜放置在漏水的案面，绞菜机开关标有〔ON〕即开，依据菜的类型要求不同，绞的长度遍数不同，长度为
0.5-1cm以内，菜绞完后，按符号〔OFF〕即封锁。

〔4〕压水：假设新颖的含水量大的菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员依据菜的类型，来决议压水的水平〔即人工压榨〕。

〔5〕绞肉：机器操作人员将严厉执行操作规程，把肉〔呈半冻状〕用刀砍成块状后，由员工巧心挑选，不允许有植物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机面10-20cm，将绞至后的肉块放在大盆里，绞至终了，按白色封锁钮即可。

〔6〕和面：将50kg面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器出现开机，搅拌干面使罐内齿子两边的面粉，搅拌平均后，按白色按钮，机器呈关机形状，倒入23kg水，开机搅拌，搅拌时间为≥30min之后，按白色按钮，停机，检验合格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。

〔7〕上罐：机器呈封锁形状，将绞好的肉倒入罐内，装置好搅拌叉后，反省无误，按绿色的开关，机器呈开机，倒入10-20℃的温水搅拌，将肉搅匀后，依次参与定量的酱油和色拉油搅拌，按白色按钮，机器再次呈关机形状，倒入小料和大葱，末尾搅匀后参与称好的菜，在罐里小料及油平均后，参与淀粉，依据肉、菜不同，搅拌时间≥25min，馅搅拌平均无稀稠现象，检验合格后出罐。

二、包制
1、手工水饺：
〔1〕抬面、抬馅：由质检员到制馅组检验面、馅，合格后与制馅
人员填写传递手续，由任务人员将面、馅抬至包制间，如有面软硬或馅稀稠现象，那么拒收，由制馅车间工人返工处置。

〔2〕检斤：把面、馅放在秤上，由检斤人员准确无误的记清罐数，每一罐面、馅的种类以及重量，以便对面馅比例的发放和控制，并及时填写加工日报表。

〔3〕按比例分面、分馅：把面馅按1:1比例发放，卜面按水饺斤数分配100斤水饺用1.5斤卜面，在运用进程中面与馅比例为1.02：1。

(4)揪剂子：面、馅分至操作台上，放少许卜面，将面切成条形，用手把面搓成平均的圆条形，左手直握面，下面显露2cm，左手的大拇指放在面的左侧，然后右手大拇指和食指弯曲，抓住面，右手向下揪，剂子为8-9g，揪完后放上卜面，用手将剂子揉圆即可。

(5)擀皮：用右手悄然压住擀面棍，左手转动剂子，双手同时压住擀面棍向前擀3-4下，皮的直径为5.5-6cm，厚度为0.2cm，中间稍厚，边缘稍薄一点的饺子皮。

(6)包制：把擀好的饺子皮，拿在左手，食指、中指、无名指要弯曲，打馅时小拇指伸直，右手竖握尺子，食指压在尺子上，打上8-9g 的馅，放在皮的中间，皮的周围不能夹馅、夹油打好馅后，右手的尺子横夹在食指与中指之间，左手的无名指微抬，用大拇指将皮挑到虎口，右手要握在左手食指以下部位，左手的食指稍微弯曲，指尖放在右手的虎口上，饺子皮要放在左手食指的里侧，两手的大拇指同时将皮挑起，把双边对齐，不能露边，不能夹油，掉角方可捏住，水饺的重量为
16-18g，边宽为0.5-0.8cm，把捏好的水饺放入盒里，水饺摆放要划
一、平均，规则每盒不超越3kg。

(7)检斤：将包好的水饺放在秤上，弄清饺子的种类和班组的次第，然后，写上标识，并写出水饺的重量，放在水饺盒里。

(8)检验：对检斤的水饺，有夹馅、打褶、透青或重量不契合规范的，要打回本组重新包制。

(9)入库：将检验合格后的水饺放在水饺车上，每车不能超越24盒，停留时间不能超越半小时，入库人员要记清种类、盒数，作好记载，然后运至速冻间。

2、机制水饺
〔1〕包饺机要清算调试好。

任务前必需反省机器运转能否正常，要坚持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至平均无连续地动摇活动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至契合产质量量要求的水平。

普通来讲，水饺皮重小于55%，馅严重于45%的水饺外形较丰满，大小、厚薄较适中。

在包制进程中要及时添加面(切生长条状)和馅，以确保饺子外形完整，大小平均。

包制完毕后机器要按规则要求清洗有关部件，全部清洗终了后，再依次装配好备用。

〔2〕水饺在包制时要求严密，外形划一，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一同不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。

〔3〕水饺在包制进程中，在确保水饺不粘模的前提下，要经过调理干粉调理板漏孔的大小，增加干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的
振动，尽能够增加附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。

〔4〕整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以坚持饺子良好的外形。

在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。

假设在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，陈列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不丰满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。

整形好的饺子要及时送速冻间停止解冻。

三、速冻
首先，库工在任务前对库内外停止清扫消毒，末尾任务。

(1)包制组入库人员将水饺车推到库门口，与冷库保管，清点水饺的种类、数量，然后填写入库记载。

(2)入库前，库工首先翻开风机，关闭库门，随手关库门，以坚持库内温度，产品摆放应划一，有条理，库工把水饺盒由上至下，摆放在速冻管上，不同的种类，分类码放，作好标识，产品的贮存、防护，操作人员按质量规范停止控制，任务时期并依据车间卫生消毒顺序，及时清算渣滓、废弃物，坚持库内清洁，不寄存与消费有关物品，或有毒有害物品。

(3)速冻库温度在-24℃以下，保管员每2小时检查一次库温，并填写库温记载，并把解冻状况反映到紧缩机房，如发现异常状况，及时填写反应单，向主管指导汇报，再由机房任务人员对系统停止调整，到达速冻需求的形状。

(4)水饺速冻4小时后，产品中心温度到达-25℃，方可出库。

出库
时，库工按入库的顺序，即先入先出的原那么，把水饺或包子倒入塑料筐内，下面掩盖塑料布，以免掉入杂质，应轻拿轻放，防止损伤产品外形。

(5)出库：库工把盛有水饺或包子的筐放在秤上，由保管检斤，并与包装间人员填写出库记载，保管出库数据必需与前道工序相符。

(6)当速冻库冲霜时，由速冻库任务人员提早1小时通知紧缩机房任务人员停止冲霜。

速冻水饺包装间作业指点书
包装物支取→检验→出库→挑选→计量→封口→装箱→入库
首先对本班组所运用的工用具、案面筐、秤等按SSOP规范消毒后，末尾任务。

(1)包装物支取：由包装间班长开出库单，由大库人员担任支取包装物，并把包装袋送入打码室，打印消费日期。

(2)包装物检验：打印后的袋子由包装间班长检验质量，检验合格后运用，填写包装物检验，如有消费日期不清或双号现象，退回打码室，返工，再次检验合格前方可运用。

如外袋有清楚标志，分层或字迹不清的独自寄存，打为残袋，并填写消费现场质量反省记载。

外箱的检验：外箱外表应清洁，无杂质，标识明晰，规格契合，即可运用。

〔3〕挑选：包装间有专人挑选残饺，如：张口、夹油、裂肚现象
均打为残饺。

残饺率每吨不超越1％。

〔4〕计量：包装间所用电子秤，由计量部门活期检验，有校准形状的标识，每天运用前与其它秤校准后运用，计量必需准确，水饺毛重为450g，袋重为7g-8g，每袋水饺重量在457-465g之间〔含有一定的溢加量〕。

(5)封口：〔非真空包装〕
封口机运用人员按水饺的袋的种类，薄厚调理热度：
①7g(薄袋〕热度为180℃-200℃
②8g〔厚袋〕热度为200℃-210℃
将水饺袋放置封口机运输带上，在封口进程，袋口边不超越1cm，封后的水饺袋应平整，无打褶、无焦糊现象。

(6)印箱：外箱检验合格后，装箱人员依次印上：品名、批号、消费日期、规格等项目，然后用胶带把箱底部封好，封箱两侧长度为2.5-3cm。

(7)装箱：封袋后的水饺，经质检验收合格后装箱，每件20袋，毛重9kg。

并标明检验人员的代码和检验合格章，在必要时可追溯检验责任人，然后用胶带封口，封口时一定要平整，不允许有涨箱等现象。

(8)入库：以上工序均反省合格后，由质检科长填写成品入库通知单，由班长与保管填写车间产品入库原始记载后，方可入库。