食品营养与安全-单元7-烹饪原料的卫生与安全

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微生物污染可引起食物中毒、肠道疾病等，对婴幼儿、老年人
及身体虚弱的人来说尤为危险。
解决措施
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加强食材储存环境的卫生管理，定期检查食材新鲜度，烹饪过
程中充分加热杀菌。
重金属污染案例
重金属污染案例
某河流附近的水稻种植区，由于受到上游工业废水的影响，稻米 中重金属超标。
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等可在人体内积累，对神经系统、消化系统、 肾脏等造成损害。
农药残留的危害
农药残留对人体健康产生负面影响，如致癌、致畸、致突变等，还 会影响生态环境。
解决措施
加强农药监管，推广绿色农业，提高农民安全意识，加强清洗和烹 饪环节，减少农药残留。
微生物污染案例
微生物污染案例
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某快餐店食材储存不当，导致细菌、霉菌滋生，消费者食用后
出现腹泻、呕吐等症状。
微生物污染的危害
能对肝、肾等器官造成损害。
为确保食品安全，应合理使用添加剂， 遵循国家规定的限量标准，避免过量或 不合理的使用。同时，消费者应关注食 品标签，了解食品中添加剂的种类和含
量。
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烹饪原料的卫生与安全控制采购控制Fra bibliotek0102
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供应商选择
选择有信誉、质量保证的 供应商，确保原料质量可 靠。
原料验收
对采购的原料进行验收， 检查原料是否符合质量标 准，有无破损、变质等问 题。
解决措施
加强工业废水排放的监管，合理规划种植区，避免重金属污染。
添加剂问题案例
添加剂问题案例
某品牌饮料中添加了过量的防腐剂和甜味剂，导致消费者健康问 题。
添加剂问题的危害
过量添加防腐剂、甜味剂等添加剂可能对人体健康产生负面影响， 如增加糖尿病、肥胖等疾病的风险。
解决措施
加强食品添加剂的监管，规范食品标签标识，提高消费者安全意识。
索证索票
确保采购的原料来源合法， 有相应的检验报告和合格 证明。
储存控制
分类储存
将不同种类的原料分开储 存，避免交叉污染。
定期检查
定期对储存的原料进行检 查，确保无过期、变质等 问题。
温度控制
根据不同原料的特性，控 制储存温度，防止原料变 质。
加工控制
清洁卫生
保持加工场所的清洁卫生，避免 原料受到二次污染。
微生物污染
微生物污染主要包括细菌、病毒、霉 菌等，可能引发食物中毒、腹泻等疾 病。
预防微生物污染的关键是保持食品加 工环境的清洁卫生，控制温度和湿度， 避免食品长时间暴露在不良环境中。
食品在生产、加工、储存、运输过程 中，如果卫生条件不佳，容易造成微 生物污染。
重金属污染
重金属污染主要来源于工业废水、 废气和废渣等，可能残留在土壤 和水体中，被农作物吸收后进入
食品。
重金属如铅、汞、镉等对人体健 康危害极大，长期摄入可能造成
慢性中毒。
为避免重金属污染，应选择符合 安全标准的食品，加强水源和土
壤的保护，减少工业污染。
添加剂问题
添加剂是为了改善食品的品质、颜色、 口感等而添加的物质。但过量或不合理
的使用可能对人体健康造成危害。
一些添加剂如色素、防腐剂、甜味剂等 可能含有潜在的有害成分，长期摄入可
烹饪原料的卫生与安全法规
国际法规
如《国际食品法典》，这是一套关于食品的国际法规，旨在 制定统一的食品标准，确保全球食品质量和安全。
国内法规
我国也制定了一系列关于烹饪原料的卫生与安全法规，如《 食品安全法》、《农产品质量安全法》等，这些法规对食品 生产和处理过程中的卫生和安全要求进行了详细规定，违法 者将受到法律制裁。
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烹饪原料的卫生与安全检测
检测方法
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感官检测
通过观察、闻、尝等方式对原 料的外观、气味、口感等进行
初步检测。
化学检测
利用化学试剂和仪器对原料中 的有害物质进行检测，如农药
残留、重金属等。
微生物检测
通过培养和观察微生物的方法 ，检测原料中是否存在有害微
生物，如细菌、霉菌等。
放射性检测
加工规范
按照规定的加工规范进行操作，确 保原料加工过程中的安全性。
防止交叉污染
在加工过程中，注意防止不同原料 之间的交叉污染。
烹饪控制
烹饪时间与温度
根据不同原料的特性，合理控制 烹饪时间和温度，确保烹饪熟透。
调味料使用
合理使用调味料，避免过量使用 对健康造成影响。
剩余食品处理
对剩余食品进行妥善处理，避免 食品浪费和安全隐患。
02
烹饪原料的卫生与安全问题
农药残留
农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品和环境中的微量农药原体、有毒代 谢物、降解物和杂质。
长期摄入农药残留超标的食品，可能对健康造成不良影响，如致癌、致畸、致突变 等。
为了减少农药残留，应选择低农药残留的食品，采用合理的洗涤方式，避免食品表 面农药的残留。
重要性
烹饪原料的卫生与安全是保障食品质量和安全的关键环节，直接关系到消费者 的健康和生命安全。
烹饪原料的卫生与安全标准
国际标准
如ISO 22000、HACCP等，这些标准规定了食品生产和处理过程中的卫生和安全 要求，确保食品质量和安全。
国内标准
我国也制定了一系列关于烹饪原料的卫生与安全标准，如《食品安全法》、《食 品卫生标准》等，这些标准对食品生产和处理过程中的卫生和安全要求进行了详 细规定。
国际标准
参考国际食品法典委员会（CAC）等国际组织制 定的标准，结合国情制定相应的检测标准。
行业标准
根据不同行业的实际情况，制定适用于该行业的 烹饪原料卫生与安全检测标准。
05
烹饪原料的卫生与安全案例分析
农药残留案例
农药残留案例
某市蔬菜种植区，由于长期大量使用农药，导致蔬菜表面残留农 药超标，居民食用后出现中毒症状。
食品营养与安全-单元7-烹 饪原料的卫生与安全
• 烹饪原料的卫生与安全概述 • 烹饪原料的卫生与安全问题 • 烹饪原料的卫生与安全控制 • 烹饪原料的卫生与安全检测 • 烹饪原料的卫生与安全案例分析
01
烹饪原料的卫生与安全概述
定义与重要性
定义
烹饪原料的卫生与安全是指烹饪原料在生产、加工、运输、储存和销售过程中， 确保其不受有害微生物、化学物质和物理污染的影响，符合相关卫生与安全标 准。
THANKS
感谢观看
利用放射性检测仪器对原料进 行无损检测，以确定原料是否
受到放射性污染。
检测设备
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感官检测工具：如放大 镜、天平、量杯等。
化学试剂和仪器：如分 光光度计、气相色谱仪、 液相色谱仪等。
微生物培养箱和显微镜： 用于培养和观察微生物。
放射性检测仪器：如盖 革计数器等。
检测标准
国家标准
根据国家法律法规和卫生标准，制定相应的烹饪 原料卫生与安全检测标准。