白酒生产理论知识

1、
2、白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须发酵剂），经固态民、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

3、制白酒的原料有、以甘薯干为主的薯类以及含淀粉和糖的原料三大类。

4、白酒根据生产方式分、、白酒；根据曲药种类分为大曲、小曲、混合曲、麸曲白酒；根据香型分、、、、、、、、、、、。

5、中国白酒的生产，是前提，是基础，是关键。

6、低温入窖的目的是，。

7、浓香型白酒又称窖香型白酒。

它的生产工艺是典型
的、、。

8、、、、是白酒酿造的三个重要配料工艺。

9、分层出池的目的是、。

10、大曲中的有益微生物为、、。

11、细菌按形态可分为、、三大类。

12、微生物生长的氮源有和。

13、按曲坯成型的形式曲块分为和。

14、窖池的发酵生香过程，要经历的繁殖与代谢、代谢产物的等过程。

15、酒曲是中国酿造技术的重大发明，它是世界上最早的一种的复合酶制剂。

16、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与、、大曲质量等方面有关。

17、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。

一般面言，浓香型大曲酒发酵周期以为宜。

18、对于浓香型白酒来说，其典型风格是、、、、。

19、白酒的主要成分是和以及不足2%的香味成分。

20、菌种保藏的基本原理是使。

21、对酿造用水的选择应做到、、，并对工艺过程的和发酵没有阻碍成分。

22、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般可分为和两种类型。

23、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫，一种叫。

24、入池酸度的高与低直接影响、的速度和。

25、固态法白酒发酵中每消耗1%的淀粉可使窖温升高。

26、上甑操作要求、、以保证醅子在甑内疏松，有效的增加蒸汽和酒醅的接触，上甑时间一般要求min上满。

27、甑上满后盖盘馏酒，馏酒时应缓火蒸馏，汽压不超过，要求，。

馏酒时间一般10—20min.馏酒速度大约为3-5kg/min总的蒸酒蒸料时间一般为50—60min。

28、浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是，其最适生长温度为，它的栖居地是，它是一种。

29、浓香型单粮大曲酒生产所使用的主要原料是和，主要填充料是稻壳。

30、酒醅在池内发酵过程中大体可分为，第一阶段，第二阶段，第三阶段。

31、大曲酒感观品评标准分、、、、和六项。

32、窖池封闭完以后，窖池管理工作大致有如下四项：、、、。

33、浓香型大曲酒的主要呈香呈味物质有、、、。

其主体香味成份是。

34、白酒生产中所使用的填充料清蒸的目的是。

35、白酒中所含呈香呈味物质从化学角度来说，主要有、、、、和杂环化合物。

36、大曲酒生产中，酒醅水分过大糖化发酵快、升温猛，水分过小，，也不能正常发酵。

37、“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，若是蒸馏工艺不严格，就会造成。

38、蒸馏要控制酒度，入库酒度不低于，以防尾酒过多而入杂味。

39、生产班组必须认真做好生产工艺记录，以便用时对生产情况进行分析。

40、呈香呈味物质由感官检出的最低量（浓度）称为，闻香称为，尝味称为。

41、白酒在贮存过程中的变化大致可分为两方面。

42、上甑是的一个重要环节。

43、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体醅称。

续楂法常把酒醅分为几种，对加入新料多的酒醅称，对加入少量新料的叫。

44、第五届全国评酒会于年在合肥举行。

45、白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。

而与此相对应的是酸的增加，尤其是、、、、。

这充分显示白酒在贮存中酯类的变化主要是作用。

46、霉菌的菌丝细胞也由、、、、及其它内含物组成。

47、中国白酒与、、、、、并列为世界六大名酒。

48、不同种的两种微生物生活在一起，会存在、、、和共生现象。

49、原料中主要成分淀粉在曲酒酿造中的作用是；淀粉经过、在的作用下，由淀粉变成由变成。

50、白酒的贮存受酒库、、、、、等条件的影响。

51、酿酒的主发酵期，它包括与发酵两个过程。

52、用化验数据指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析必须做到：取样要具有，分析应、报告应及时。

53、生产使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。

清蒸时间不少于min.
54、白酒中都有乙酸存在，乙酸是酒中，也是、、及其酯类的主要前体物质。

55、甲醇随着贮存时间延长而，正丙醇含量变化，其他含量有所，醛类大体上是年之内呈增长趋势，以后又有所减少。

56、蒸煮的作用是使淀粉颗粒、从而导致淀粉颗粒的，为曲子创造条件。

57、酶是由产生的，具有蛋白性质的、在酿酒生产中大量培养各种微生物。

主要是利用它们分泌酿酒所需要的酶；酶具有，，，等特征。

58、浓香型大曲酒标准，GB/T10781.1-2006优级评语是、、、、、，酒精浓度41—68VOL:总酸大于等于，已酸乙酯控制在范围：酒精度25-40%VOL：总酸大于等于0.3g/L;已酸乙酯0.7-2.2g/L,固形物小于等于0.7g/L。

59、良好的发酵糟应是、。

60、如酒中各种芳香物质的，则酒味就会，会产生异味、怪味或香味寡淡、暴辣，主体香型不突出等问题。

61、白酒中大量的、、、、及杂醇油主要分布在。

62、传统老五甑的操作原则是。

63、微生物营养物质包括、、、、。

64、酯类是白酒中主要的呈香呈味物质，不同的酯含量不同决定着白酒的香型。

65、大曲是用、、、等原料经破碎加水拌匀压制成型自然接种，在曲室内经过一定时间的培养，翻曲，打堆挤净水分出房贮存而成。

66、九届全国人大常委会第16次会议审议通过的全《全国人民代表大会常委委员会关于修改(中华人民共和国产品质量法)的决定》自年月日正式实行。

67、瓶装外包装的箱子应有、、等指示标志。

68、商标上的酒精度：50%vol含义是。

69、白酒蒸馏方法分为蒸馏、蒸馏法和蒸馏法。

70、原料不同成品酒的风味差别较大，故有、、、、的特点。

71、用曲量过多，产酒带、、并造成升温快而高;用曲量过少，、、且。

72、入窖淀粉随着季节不同而增减，冬季淀粉含量，夏季可降至。

73、大曲中的微生物来源于、、、、。

74、淀粉可分为两大类：和。

75、人工老熟，就是采用方法，促进酒体老熟，，在人工的老熟过程中也会出现自发的。

76、所谓六分法工艺是指、、、、、、等综合工艺操作方法。

77、新蒸馏出来的酒一般比较暴辣，不醇和、不绵软，含有挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛，丁烯醛；等杂味物质。

78、黄水内含有，并含有较多的糖类物质、、以及醇、醛、酸、酯等呈香呈味物质，同时还有少量单宁及色素。

79、已酸乙酯和乙酸乙酯都溶于酒精，馏出量与酒精浓度成；乳酸乙酯和甘油易溶于水，馏出量与酒精浓度成。

80、浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、老五甑法。

81、酸是白酒中的重要呈味物质，它与其它香味成份共同组成白酒的特有芳香。

含酸量小的酒，。

82、甲醇对人体有很大毒性，食用4-10g即可引起严重中毒，8-20g可致人失明，30-100g可致死。

83、影响评酒效果的因素：、、、。

84、窖池是发酵之本，好窖是产好酒的。

85、白酒尝评的四个特点是、、、。

86、母糟发酵正常的黄水，应有明显的、、和悬丝长。

87、如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会，串入酒醅内造成淤锅而影响出酒率和质量。

88、白酒老熟过程中，物理作用包括和，化学作用包括、、、和其它变化。

89、酯的生成要消耗，随着的延长，出酒率会减少。

90、微生物与水的关系主要体现在、、三个指标上。

91、与酿酒有关的微生物有、、。

92、微生物的特点是、、、、、。

93、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。

94、常用的培养基灭菌方法有、间歇灭菌法法。

95、大曲白酒生产中，传统制曲工艺采用制曲，接种、曲房堆集培养。

96、白酒固形物是指在测定的温度（100-105℃）下，经蒸发排除、，酿造用水中的是固形物的主要来源。

97、甲醇来自植物细胞和细胞间质的，在、和的条件下，水解生产，甲氧基还可生产甲醇。

98、白酒生产过程中主要污染源：（1）工业废水：、、；（2）废气；（3）废渣：、、、污泥。

二、判断题：（对的打“√”，错的打“×”）
1、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。

（）
2、降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。

（）
3、拦堆次数不宜过多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。

（）
4、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。

（）
5、酱香型白酒由酱香、醇香、窑底香三种典型体组成。

（）
6、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。

（）
7、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。

（）
8、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，已酸乙酯含量也越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。

（）
9、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。

（）
10、浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。

（）
11、“名酒需有佳泉”的意思是说酒的产量高低，关键在于用水。

（）
12、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。

（）
13、蒸煮时一般情况下，从外观要求熟而不粘，内无生心即可。

（）
14、在大曲酒生产中糖化与发酵是分开进行的。

（）
15、蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。

（）
16、蒸料糊化要求：时间越长越好。

（）
17、如果上甑太快，只影响出酒数量不影响质量。

（）
18、在整个蒸馏过程中，汽压忽大忽小，不影响蒸馏效率。

（）
19、使淀粉糖化的酶总称为淀粉酶。

（）
20、晾楂的目的是为降低酒醅温度，以便加入大曲进行糖化发酵。

（）
21、高温入窖是降酸的主要措施。

（）
22、大曲酒生产整个过程，是在有氧情况下进行的。

（）
23、量质摘酒是从馏分中摘取特优馏分的方法。

( )
24、清香型白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

25、大曲酒生产中热季倒窖的主要原因是温度过高。

（）
26、制曲的目的，在于使有益微生物能够在一定量曲料中得到充分繁殖，以便产生酿酒所需要的酶类。

（）
27、酱香型白酒生产有曲量高于其它香型，粮曲之比为1：1左右。

（）
28、在酿酒操作过程中，在正常配料范围内，其酸度大，发酵慢，产酒香；淀粉浓度大，产酒浓郁，水份大，产酒淡薄。

（）
29、微生物生长的消长情况，适应期，旺盛期，平衡期，衰退期。

( )
30、入窖淀粉含量应随着季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。

相反夏季可适当高些。

（）
31、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。

（）
32、固态法酿造白酒最显著的特征是固态糖化发酵、固态蒸馏。

（）
33、配料中母糟具有调解淀粉浓度和酸度的作用。

（）
34、曲子培养的后火期主要是促进曲心少量水分的挥发和香味物质的显现。

（）
35、原料破碎是为了使原料释放出淀粉吸收水分，增大粘性，不可粉碎得过细或过粗。

（）
36、入窖温度高，已酸乙酯生成量高；入窖温度低，已酸乙酯生成量低。

（）
37、入窖水份小，已酸乙酯生成量小，入窖水分大，已酸乙酯生成量大。

（）
38、边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。

（）
39、大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。

（）
40、大曲酒发酵过程中，“中挺”是发酵周期的第三阶段。

（）
41、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素；即粮食；发酵设备；发酵剂；独特的生产工艺。

（）
42、两大一小是上甑用汽原则。

（）
43、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。

（）
44、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。

（）
45、先培菌糖化，后发酵法是生产浓香型白酒典型生产工艺。

（）
46、酒精发酵的主体是细菌。

（）
47、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。

（）
48、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大减弱。

（）
49、双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。

（）
50、根据市场变化兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。

（）
51、酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分，其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。

（）
52、酵母菌分沁淀粉酶，蛋白酶，脂肪酸、酯化酶等。

即有分解作用的酶，又有合成作用的酶。

（）
53、浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学体系。

（）
54、延长发酵周期目的，是促使香味成份种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。

（）
55、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。

（）
56、用酒精计测量时温度越高，酒精度越高。

（）
57测量酒精时必须在25℃的环境下。

（）
58、续楂法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。

（）
59、大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一来源。

（）
三、单项选择题
1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）
A:低温流酒B：中温流酒C：高温流酒D:常温流酒
2、入池酸度1.2—1.7有利于发酵，酸度高，使发酵（）
A：困难B：顺利
3、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的是（）
B：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲
C：古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲
D：古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液
4、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（0
A:大楂B：小楂C：立楂D：园排
5、100KG葡萄糖在理论上可生成（）酒精。

A41.1kg B:42.2kg C:51.1kg D:52.2kg
6、发酵力的单位是（），糖化力的单位是（），液化力的单位是（）。

A：mg葡萄糖/（g干曲.h）B：g淀粉/(g干曲.h)
C：gCO2/(g干曲.h) D：gCO(g干曲.72h)
7、某酿酒班组投入高梁1000kg.大曲粉200kg..通过发酵蒸馏生产出65%vol成品酒492kg其中名优酒173.2kg,该班组的原料出酒率和优质酒得率分别（）
A：49.5%、17.32% B：41% 、35% C：49.2% 、35% D：40% 、36%
8、某酒厂在对散酒库进行盘存时，经测量62.2%vol的酒有250吨，现在报表要求按65%vol酒填报，现已知62.2%vol之间折算率为0.9500，仓库保管员应该填报的数字是（）
A：262.1 B：237.5 C：235.5 D：250
9、大曲酒生产发酵过程，是在（）
A：有氧条件下进行了B：无氧条件下进行C：嫌气条件下进行
10、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称（）
A：丢糟B；摊晾C：蒸馏D：勾兑
11、酒醅入窖发酵的五大因素是（）
A：水份、酸度、酒度、糖化、配醅量
B：水份、温度、酸度、淀粉、用糠量
C：水份、温度、酸度、淀粉、用曲量
12、滴窖就是将酒醅中的黄水滴出，从而降低出池酒醅的（）
A：酒精度B：淀粉浓度B：酸度和水份
13、酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。

A：酒精B：水C：丙酮酸D：乙醇
14、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（）
A：25——27℃B：28——30℃C：31——34℃
15、白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。

A：水解作用B：氧化作用C：还原反应
16、中国白酒为（）发酵技术。

A：单边B：双边C：多边
17、量水必须清洁卫生，水温达到（）℃以上。

A：60 B：70 C：80 B：90
18、醇可氧化为相应的醛和酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（）
A：增加B：下降C：不变
19、白酒中含酸量（）酯化反应越易进行
A ：越低B：越高C：一般
20、白酒辛辣味的主要组成为（）
A：醛类、乙醇及高级醇B：酯类、乙醇及高级醇C：酸类、乙醇及高级醇
21、甲醇随贮存时间延长而（）
A：增加B：减少C：不变
22、酸味的灵敏区在（）
A：舌尖B：舌的两边C：舌根
23、若是将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时，则混合液的体积为（）ml，这是缔合作用所造成的。

A：103.77 B：100 C：98
24、食品及酒中的涩味，多是由酸（）苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A：甜味B：咸味C：辣味
25、国外蒸馏酒的糖化剂是（）
A：大曲B：小曲C：麦芽
26、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。

酒精体积分数在65%-82%范围内，以（）%最明显。

A：65-70 B：71-75 C：76-82
27、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）
A：缩短B：延长C：与流酒速度无关
28、酒精含量为（）%vol以下的酒，称为低度酒。

A：42 B：40 C：38
29、原料入库水份应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其它邪杂味。

A：14% B：15% C：16%
30、汾酒属于（）香型白酒，
A：浓B：酱C：清D：米
四、多项选择题
1、下列白酒属于浓香型白酒的有( )
A：宝丰酒B：古井贡酒C：茅台酒D：口子酒
2、下列属厌氧微生物的是（）
A：酵母菌B：霉菌C：丁酸菌D：已酸菌
3、开窖鉴定主要是用感观方法对（）进行鉴定。

A：窖泥B：母糟C：酸量D：黄浆水
4、曲霉菌的培养中培养成分包括（）。

A：碳源B：无机盐C：酸度D：水分E：氮源
5、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（）A：调整配料B：泥盖隔热C：增加用曲量D：放假
6、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）。

A：桂林三花酒B：黄鹤楼C：玉冰烧D：白云边
7、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）
A：乙酸钠B：乳酸亚铁C：乳酸钙D：磷酸钙E：乳酸锌F：乙酸铁
8、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）
A：用曲量太大B：量水量不足C：杂菌大量繁殖D：入窖温度过高
9、白酒中酸的功能，除有具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）
A：增长酒的后味B：消除糙辣感C：增加酒的醇和度D：可适当减轻中、低度酒的水味
10、酒的卫生指标主要包括下列哪些物质（）
A：酒精B：甲醇C：杂醇油D：铅E：总酯F：总酸
11、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）
A：梗高梁B：糯高梁C：大米D：糯米E：玉米F：小麦
12、进行乳酸发酵的主要微生物是（）
A：霉菌B：细菌C：酵母菌D：乳酸菌
13、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）
A：醇厚B：淡薄C：苦涩D：回甜E：糙辣F：刺喉
14、属于多微糖化和“多微”发酵的曲种是（）
A：大曲B：小曲C：麸曲D：酒母
15、采用原窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（）
A：五粮液B：泸州老窖C：全兴大曲D：茅台
16、采用跑窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（）
A：五粮液B：泸州老窖C：全兴大曲D：剑南春
17、米香型白酒的典型代表是（）酒。

A：三花B：四特C：纳尔松D：湘山
18、国家名酒中的（）酒属于酱香型白酒。

A：茅台B：郎酒C：武陵酒D：黄鹤楼
19、大曲在发酵中的作用有( )几种。

A：提供菌源B：糖化发酵C：投粮作用D：生香作用
五、简答题
1、简述酒精发酵机理？
答：淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精。

这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要靠酵母菌细胞中的酒化霉系的作用。

如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少。

2、窖泥中的白色团块和白色晶体是什么？
答：白色团块是乳酸钙，白色晶体是乳酸铁。

3、简述窖泥老化的三种原因？
答：（1）是发酵泥配料不合理
（2）窖泥发酵与管理不善
（3）是酿酒操作不合理
4、辅助原料(稻壳)在固态法酿酒生产中的作用是什么？
答：稻壳在酿酒生产中，主要起填充剂的作用，它的蒸馏中起到疏松酒醅，利于上汽，利于提高蒸馏效率；它在配料中，可调整入池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水份，以利于酒精发酵作用的进行。

5、为了充分作用双轮底，各厂创造出不同的蒸馏方法，具体有哪几种？
答：具体有以下几种：（1）单独蒸馏（2）薄层串蒸（3）混合蒸馏（4）一般曲酒串蒸（5）与酒精串蒸
6、什么是酒精度？
答：指20℃时100ml饮料酒中含有酒精的毫升数。

7、水份过大对大曲酒生产有什么影响？
答：水份过大，糖化发酵快，升温猛，发酵糟酸度大，蒸馏后酒体淡薄，酒质差；水份过小，醅子发干，酒苦，不能正常发酵。

8、封窖的目的是什么？
答：目的是将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件以利于酒精发酵作用的进行。

9、什么是双轮底？
答：所谓“双轮底”就是在充分利用发酵设备的情况下，延长窖底酒醅发酵期，部分酒醅连续发酵两次；使酒体更加浓厚。

10、何谓加泥发酵?
答：在入窖粮糟中每甑或间隔以适当的方式铺设一定厚度的人工培养优质窖泥，增加窖泥与底醅的接触面积。

使已酸乙酯产量增加，酒质更佳。

11、什么叫勾兑？
答：所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成份以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、协调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

12、双轮底发酵为什么浓香特别突出？
答：双轮底发酵实质上是延长窖底酒醅发酵期，使底醅与窖泥有更长的接触，这样有机酸与酯类经长时间缓慢发酵和积累，使浓香型大曲酒的主体香——已酸乙酯含量增多，所以浓香年鼻，酒质特佳。

13、大曲酒生产为什么要用熟糠拌料？
答：因为稻壳中含有果胶质和多缩戊糖，经过清蒸可减少果胶质和多缩戊糖的含量，另外还可驱除稻壳中的霉味和生糠味，达到提高质量的目的。

14、夏季大曲酒生产时，为什么要适当踩窖?
答：夏季生产时，适当踩窖可以减少粮糟中空气含量，抑制醋酸菌的繁殖，减少生酸，达到缓慢发酵的目的。

15、什么是蒸馏？
答：在白酒生产中将酒精和其它挥发性物质通过加热从酒醅中分离出来并排除杂质的操作过程叫蒸馏。

16、提高摘酒技术的两大要领是什么？
答：（1）看花摘酒操作（2）量质摘酒操作
17、润料堆积有何意义？
答：一方面有利于淀粉吸水膨胀和蒸煮糊化；另一方面润料堆积使品温上升，让其初步发酵，去掉生料味，让香味呈现出来，这样配料蒸馏时就不会影响酒的质量，使酒口感变净，同时，还能使酒味变甜。

18、量质摘酒要注意哪两点？
答：一是母糟必须正常发酵能产优质酒，通过量质摘酒更能使优劣分开；
二是必须有过硬的尝评技术，根据酒质进行分段，这样才能取得明显效果。

19、为什么要合理润料？
答：合理润料，使粮粉从酒醅中吸收一些水份和有机酸，有利于糊化，润料时间越长，糊化率越高，一般40—50mino 宜。

20、酿酒原料为什么要粉碎？
答：酿制浓香型大曲酒的原料，必须粉碎，以使其在蒸煮时容易糊化，并增加粮粉与酶的接触面，给糖化发酵创造良好的条件。

21、什么是强化制曲？
答：在踩曲配料时，加入人工纯种培养菌株，以便提高大曲的酶活力，进而减少用曲量此种方法叫强化制曲。

22、我省轻工业系统白酒行业技术比武已举办几届？其目的是什么？
答：目前已举办十二届，目的是通过组织全省白酒行业职工技术比武活动，进一步调动广大职工立足本职岗位刻苦钻研的积极性，全面提升职工的整体素质，和提高企业的知名度，促进安徽省白酒行业的健康发展，做出积极的贡献。

23、开窖鉴定的目的是什么？
答：通过开窖鉴定，可以总结上排配料和入窖条件的优缺点，并根据酒醅发酵情况，确定下排配料和入窖条件，对保证酒的产量和质量有着十分重要的作用。

24、正常母糟的感观应是怎么样？
答：母糟疏松泡气，肉实有骨力，颗头大，红烧（即呈深猪肝色）鼻嗅有酒香和酯香。

黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大。

25、酒花变化与装甑技术有什么关系？
答：装甑技术好，流酒时酒花利落，过花时大清花较大，且大小一致，与小清花区别明显，过花后，酒度降低快，酒尾短。

装甑技术劣，便会出现大清与小清花相混不清，花大小不一，酒尾拖得很长。

26、窖泥中微生物代谢模式有哪两点？
答：(1)窖泥中的机酸代谢过程；（2）解除有机酸代谢过程中的底物抑制及调整营养物中物质的不平衡。

27、配料中母糟有什么作用？
答：（1）可以调节酸度，使入窖粮糟酸度达到曲酒发酵比较合适的酸度。

（2）可以调节淀粉含量，从而调节发酵升温的幅度与速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。

28、酿酒生产原始纪录主要内容有哪些？
答：温度、水分、酸度、淀粉含量和糁、曲、壳底醅数量及产酒情况等。

29、浓香型大曲酒生产入窖温度究竟在什么范围内恰当？
答：对入窖温度高低问题，经过长期的讨论与研究，基本上已达成共识，无论在理论上或实践中都认为“低温入窖，缓慢发酵”，对酿酒生产有百利而无一弊，最佳入窖温度为13——17℃。

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六、问答题
1、论述大曲酒操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的具体内容？
答：匀：指在操作上拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。

透：指在润粮过程中，原料高梁在蒸煮糊化过程中要熟透。

适：指糠壳用量、水份、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各。