干燥方式对苦荞麦芽色泽、多酚及抗氧化活性的影响

影响。真空冷冻干燥及 ６ ０℃ 热 风 干 燥 的苦 荞 麦 芽 色 泽 变 化 最 小 ， 自然 阴 干 的荞 麦 芽 色 泽 最 差 。 苦 荞 麦 芽 中含
多种 多 酚 化 合 物 ， 含 量 最 高 的是 芦 丁 ， 其 次 为 槲 皮 素和 绿 原 酸 ， 干 燥 方 式 对 这 些 成 分 均 有 显著 影 响 。 真 空 冷 冻 干 燥、 ６ ０℃ 热 风 干 燥 及 自然 阴干 的样 品 中 总黄 酮和 多酚 显 著 高 于 其 他 干 燥 方 式 ， 且 样 品具 有 较 强 的 抗 氧 化 活 性 ， 结 合 干 燥 时 的色 泽 变 化 ， 真 空冷 冻 干燥 和 ６ ０ ℃ 热 风 干 燥 用 于 苦 荞 麦 芽 干燥 可 最 大 程 度 的 保 持 荞 麦 芽 色 泽 和 活 性成分 ， 在 实 际应 用 中 ， 可根据情况选择使用。
关 键 词 苦 荞 麦 芽 ； 干燥 方 式 ； 色泽 ； 多酚； 总黄酮 ； 抗 氧 化 活 性
荞麦 原产 中国 ， 属蓼 科荞 麦属 双子 叶植 物 。荞麦 属有 ２个 栽培 种 即甜 荞 和 苦 养 。苦 荞 提 取物 中 的多 酚、 黄酮含 量 及抗氧 化活 性均 高于 甜荞 。荞 麦 中的多 酚 主要组 分为 黄酮 类化合 物 ， 这些 化合 物具有 维 持毛 细血 管通 透性 ， 降低 其脆 性 ， 防止 血 细 胞 凝 集 ， 抗炎、 抗过 敏 、 利 尿强 心等 作用 ； 此外 ， 苦荞 中的无 机元 素可 提高 机体 的必需 元 素含量 ， 还起 到保 护肝 肾及 增 强免
热风 干燥 方式 对香 菇多 酚组 成及抗 氧 化活性 的影 响 ， 吕爽 等研 究 了不 同 干燥 方 法 对 薄 荷 多 酚 、 总 黄 酮 及抗 氧化性 的影 响 ， 但 荞 麦 芽 的 干燥 尚未 见 报 道 ， 本 试 验 以苦荞 芽 为原 料 ， 研 究 了真 空冷 冻 干 燥 、 热 风 干 燥、 微 波 干燥 、 自然 晒 干 、 自然 阴 干对 苦 荞 芽 色 泽 、 总
第一作者 ： 硕 士研究 生 （ 李 小平 副教 授为 通讯 作者 ， Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ｘ ｉ －
ａ ｏ ｐ ｉ ｎ ｇ ｌ ｉ ＠ｓ ｎ ｎ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ａ ） 。
Ｒ Ｔ Ｏ Ｐ 一 ３ ０ ０ Ｄ人工 气 候 箱 ， 浙 江 托 普 仪 器 有 限公 司； Ｌ Ｇ Ｊ ． Ｉ Ｏ Ｃ冷 冻 干燥 机 ， 北 京 四环 科 学 仪 器 厂 有 限 公司； Ｄ Ｇ Ｘ 一 ９ ０ ７ ３ Ｂ ． １电热 鼓 风 干燥 箱 ， 上 海福 玛 试 验 设备 有 限公 司 ； ＭＭ ７ ２ １ Ｎ Ｇ１ 一 Ｐ Ｓ微波 炉 ， 广 东美 的厨 房 电器 制 造 有 限公 司 ； Ｃ Ｒ ４ ０ ０色 彩 色差 计 ， 柯 尼 卡美 能 达投 资 有 限公 司 ； ＷＦ Ｊ ２ ０ ０ ０可见 分 光 光度 计 ， 尤 尼 柯 （ 上海） 仪 器 有 限公 司 ； Ｂ ｒ ｅ ｅ ｚ ｅ １ ５ ２ ５高 效 液 相色 谱 ， 美
析纯。
１ ． １ ． ２ 试 验 仪 器
提 高苦 荞 的食用 药用 价值及 经 济效益 。 。
在食 品及 其 原 料 的保 藏 中 ， 干燥 被 广 泛 应 用 ， 干 燥 可降低 水 分 ， 延 长 保存 时 间 ， 扩 大利 用 率 和 利 用 范 围， 但不 适宜 的干 燥方式 会 对食 品及 原料 中的有 益 成 分 造成破 坏 。郭泽 美 。 。 等 研究 了 干燥 方 式 对 葡 萄皮 多 酚及抗 氧 化 活性 的影 响 ， 卢 可 可 等 研 究 了不 同
摘 要 研 究 了真 空冷 冻 干燥 、 热风干燥 、 微波 干燥 、 自然 阴 干 和 晒 干 对 苦 荞 麦 芽 色 泽 及 甲 醇 提 取 物 中 多酚 含 量、 组 分 和 抗 氧 化 活性 的影 响 。结 果 表 明 ： 不 同干 燥 方 式对 苦 荞 麦 芽 色 泽 、 多酚 含 量 和 组 分 及 抗 氧 化 活 性 有 显著
ＤＯＩ ： １ ０． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｅ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ６ １ １ ０ ２ ０
ห้องสมุดไป่ตู้
干燥 方式 对 苦 荞麦 芽 色泽 、 多酚及 抗 氧 化活 性 的 影 响
吴 昆明， 凌 阿静 ， 胡新 中， 李小平
（ 陕 西 师 范 大 学 食 品工 程 与 营养 科 学 学 院 ， 陕西 西安 ， ７ １ ０ ０ ６ ２ ）
黄酮 、 多 酚含量 和组 分及抗 氧 化活性 的影 响 。
疫力 的作 用 。现代 医学研 究发 现 ， 荞 麦食 品具 有 降血 脂、 降血糖 的作 用 ， 对 糖尿 病有 特效 。 同时对 高血脂 、
心血 管 疾 病 、 高 血 压 也 有 很 好 的 预 防 和 治 疗 作 用¨ 。苦荞虽 然含 有多 种有 益成 分 ， 但 同时含 有 蛋 白酶 抑制 剂等 多种抗 营养 因子 ， 使蛋 白质 等 营养成 分 的吸 收利用 率 降低 。苦 荞 经 萌 发 处理 后 可 降 低 或 消 除抗 营养 因子 的含 量 。萌 发 后 的 苦荞 芽 中黄 酮 类 物 质 含量 增加 特别 是 芦 丁含 量 尤 为 丰 富 ； 此外 ， 荞 麦 芽 的生产 周期 短 、 成 本低 。因此养 麦经 萌发 处理 可 明显
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材 料
１ ． １ ． １ 试 验 样 品 及 试 剂
苦荞 ： 黑丰 １号 ； 甲醇 、 乙腈 、 甲酸 、 没食子酸、 原
儿茶酸、 绿原酸 、 对 羟 基 苯 甲酸 、 咖啡酸、 丁香 酸 、 芦 丁、 阿魏 酸 、 对香 豆 酸和槲 皮 素 均为 色谱 纯 ， 购于 Ｓ ｉ ｇ —
ｍａ 公司 ； Ｎ ａ Ｎ Ｏ ２ 、 Ａ １ （ Ｎ Ｏ ３ ） ３ 、 Ｎ ａ Ｏ Ｈ、 福林 酚、 Ｎ ａ ２ Ｃ Ｏ ３ 、 １ ， １ 一 二 苯 基一 ２ － 三 硝 基 苯 肼 （ Ｄ Ｐ Ｐ Ｈ） 、Ｎ ａ ： Ｈ Ｐ Ｏ 、
Ｎ ａ ｌ ｉ Ｐ Ｏ 、 Ｋ ， Ｆ ｅ （ Ｃ Ｎ） 、 三氯 乙酸 和 Ｆ ｅ Ｃ １ ， 均 为 国产分