苦荞的营养保健功能及其在航天食品中的应用展望
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由于苦荞中黄酮化合物其组合比
例天然，且具备协同效应，所以其在 人体的吸收率较高。同时具有活血化 瘀、降低胆固醇的作用，如对冠心病 及心脑血管疾病患者而言，黄酮类化 合物有良好的医治效果，如其改善人 体微循环的有效率在 80% 以上；具有 杀 菌 和 抑 菌 功 能， 研 究 发 现 [7]0.08% 的苦荞溶液对常见细菌有一定的杀灭 功效，在 8 h 内的杀率可达 85%，可 杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯 草芽孢杆菌等致病菌；所以对人体具 有一定的抗炎作用；除此之外，其还 具有抗氧化、防癌作用，如可抑制癌 细胞的激活，防止肿瘤增生；同时含 抗胰岛素抵抗因子，使细胞组织的自 我修复能力增强，提高人体对胰岛素 的敏感性，从而达到对糖尿病患者的 双向调节作用，降低高血糖，提高低 血糖，维持正常血糖不变，是植物中 天然的胰岛素。 1.2 蛋白质和氨基酸
功效是增强血管弹力、扩张血管、降 反应及航天项目的顺利展开尤为重要。
血脂和胆固醇等，对现代人高发的高 1 苦荞的营养价值
血压和冠心病能够起一定的预防和治
苦荞的营养成分受品种和籽粒新
鲜 程 度 的 影 响， 但 其 营 养 成 分 配 比 基 本 都 优 于 其 他 禾 谷 类 作 物。 其 中 蛋 白 质 平 均 含 量 在 10% 以 上， 脂 肪 1.7% ～ 2.6%，淀粉 73% 左右。苦荞 和其他主要粮食营养成分比较如表 1 所示 [2]，从表 1 可知，苦荞粉的蛋白质、 脂肪含量高于其他三种谷物，而脂肪 却低于玉米粉。维生素 B2 含量是大米、 小麦粉、玉米粉的 4 ～ 24 倍。维生素 PP 含量也相对较高。维生素 P（芦丁） 和叶绿素是其他禾谷类粮食所不含的， 其他粮食矿物质的含量也是较高的。 而作为同属的荞麦食品类，与甜荞相 比，苦荞的蛋白质比其高 61.5%，脂 肪高 56.9%；维生素 B1 是甜荞的 1.25 倍、维生素 B 是甜荞的 3.16 倍，芦丁 是其的 13.5 倍，但苦荞的叶绿素含量
远远高于大米和小麦。苦荞麦中具有 技发展的重要标志，航天食品为太空
保健功能的主要成分是黄酮类化合物， 环境下宇航员生存的最基本保障，开
其中较为宝贵的是其他谷物中所少有 发功能性航天馒头，对保障航天员在
的芦丁，其含量平均值为 2.02%，约 特殊环境下身体的正常运转、营养摄
占总黄酮化合物的 70%。芦丁的主要 入，减少航天员在不良条件下的应激
关键词：苦荞；营养价值；航天食品；苦荞馒头
苦荞作为自然界药食两用的作物， 疗效果，对糖尿病患者来说有控制血
及七大营养素于一身。在《本草纲目》 糖的作用。随着对苦荞功能认知的深
《千金要方》《中药大辞典》等书籍中， 入，人们对苦荞的开发应用研究也越
对其保健功能均有记载。苦荞味苦， 来越多，市面上可见到苦荞疗效粉、
Technology 科技 科技文苑
苦荞的营养保健功能及其在航天食品中的应用展望
□ 王婧宜 金 越 郭慧青 陈历俊 北京三元食品股份有限公司 陈 斌 中国航天员科研训练中心航天营养与食品工程重点实验室
摘 要：苦荞作为一种营养价值很高的绿色食品，其营养和保健功能已经被认可。航天特殊环境下航天员营养保障研 究是人类探索太空研究中的一项重要课题，航天食品在营养保障、营养均衡及感官接受性等方面要求更高。本文综述了苦 荞麦的营养成分、营养价值及其在航天食品中的应用展望。
甜荞种子
苦荞种子
小麦粉
6.5
10.5
9.9
1.37
2.15
1.8
65.9
73.11
74.6
1.01
1.62
0.6
0.08
0.18
0.46
0.12
0.50
0.06
0.095 ～ 0.21
3.05
0
2.7
2.55
2.5
1.304
0.42
0
0.29
0.40
0.195
0.032
0.033
0.0018
0.038
项目 粗蛋白（%） 粗脂肪（%） 淀粉（%） 粗纤维（%） 维生素 B1（mg/g） 维生素 B2（mg/g） 维生素 P(%) 维生素 PP（mg/g） 叶绿素（mg/g）
钾（%） 钠（%） 钙（%） 镁（%） 铁（%） 铜（mg/kg） 锰（mg/kg） 锌（mg/kg）
表 1 荞麦和其它主要粮食的营养成分比较
0.016
0.038
0.14
0.22
0.051
0.014
0.086
0.0042
4.0
4.59
4.0
10.3
11.70
—
17
18.50
22.8
大米 7.8 1.3 76.6 6.5 0.11 0.02 0 1.4 0 1.72 0.0072 0.009 0.063 0.024 2.2 — 17.2
玉米 8.5 4.3 72.2 1.3 0.31 0.10060 0.0016 — — —
蛋 白 质 是 动 物、 植 物 和 微 生 物 细 胞结构中最重要的成分，人体的各种
176 食品安全导刊 2019年2月
科技文苑
低于甜荞 [3]。 1.1 生物类黄酮
苦荞作为自然界中的药食两用作 物，及七大营养素于一身，这七大营 养素包括生物类黄酮、矿物质、碳水 化合物、蛋白质、脂肪、维生素和膳 食纤维。
黄酮类化合物（flavonoids）是以 2- 苯基色原酮构成的化合物，以一类 黄色素物质存于植物中，大多数都可 以与糖结合为黄酮甙，此种物质具有 多种生物活性。苦荞除了果实外，其 茎、叶、花也富含黄酮类化合物，苦 荞种子中的黄酮类物质是以芦丁、槲 皮素、荭草苷、异荭草苷、牡荆碱及 异牡荆碱等 [4] 形式存在，其中芦丁即 芸香糖苷（rutin），占所有黄酮类化 合物 80% 以上。芦丁又名维生素 P， 具有改善体内循环、软化人体血管、 清热降燥、舒筋活血、降低人体血糖 血脂及调节胰岛素的作用。在日常的 谷物饮食中，芦丁基本是不存在的。
性平寒，可安神、活气血、润肠、通便、 营养粉、颗粒粉及各种苦荞食品、化
清热肿风痛、止咳、平喘、强心、减肥、 妆品及生物黄酮等衍生品，苦荞的良
美容、平喘、抗炎及抗过敏等。
好保健功能及食疗功效越来越受到人
苦荞粉蛋白质含量较高，氨基酸 们的关注和重视 [1]。
组成比例合理，苦荞中赖氨酸的含量
航 天 事 业 作 为 一 个 国 家 经 济、 科
例天然，且具备协同效应，所以其在 人体的吸收率较高。同时具有活血化 瘀、降低胆固醇的作用，如对冠心病 及心脑血管疾病患者而言，黄酮类化 合物有良好的医治效果，如其改善人 体微循环的有效率在 80% 以上；具有 杀 菌 和 抑 菌 功 能， 研 究 发 现 [7]0.08% 的苦荞溶液对常见细菌有一定的杀灭 功效，在 8 h 内的杀率可达 85%，可 杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯 草芽孢杆菌等致病菌；所以对人体具 有一定的抗炎作用；除此之外，其还 具有抗氧化、防癌作用，如可抑制癌 细胞的激活，防止肿瘤增生；同时含 抗胰岛素抵抗因子，使细胞组织的自 我修复能力增强，提高人体对胰岛素 的敏感性，从而达到对糖尿病患者的 双向调节作用，降低高血糖，提高低 血糖，维持正常血糖不变，是植物中 天然的胰岛素。 1.2 蛋白质和氨基酸
功效是增强血管弹力、扩张血管、降 反应及航天项目的顺利展开尤为重要。
血脂和胆固醇等，对现代人高发的高 1 苦荞的营养价值
血压和冠心病能够起一定的预防和治
苦荞的营养成分受品种和籽粒新
鲜 程 度 的 影 响， 但 其 营 养 成 分 配 比 基 本 都 优 于 其 他 禾 谷 类 作 物。 其 中 蛋 白 质 平 均 含 量 在 10% 以 上， 脂 肪 1.7% ～ 2.6%，淀粉 73% 左右。苦荞 和其他主要粮食营养成分比较如表 1 所示 [2]，从表 1 可知，苦荞粉的蛋白质、 脂肪含量高于其他三种谷物，而脂肪 却低于玉米粉。维生素 B2 含量是大米、 小麦粉、玉米粉的 4 ～ 24 倍。维生素 PP 含量也相对较高。维生素 P（芦丁） 和叶绿素是其他禾谷类粮食所不含的， 其他粮食矿物质的含量也是较高的。 而作为同属的荞麦食品类，与甜荞相 比，苦荞的蛋白质比其高 61.5%，脂 肪高 56.9%；维生素 B1 是甜荞的 1.25 倍、维生素 B 是甜荞的 3.16 倍，芦丁 是其的 13.5 倍，但苦荞的叶绿素含量
远远高于大米和小麦。苦荞麦中具有 技发展的重要标志，航天食品为太空
保健功能的主要成分是黄酮类化合物， 环境下宇航员生存的最基本保障，开
其中较为宝贵的是其他谷物中所少有 发功能性航天馒头，对保障航天员在
的芦丁，其含量平均值为 2.02%，约 特殊环境下身体的正常运转、营养摄
占总黄酮化合物的 70%。芦丁的主要 入，减少航天员在不良条件下的应激
关键词：苦荞；营养价值；航天食品；苦荞馒头
苦荞作为自然界药食两用的作物， 疗效果，对糖尿病患者来说有控制血
及七大营养素于一身。在《本草纲目》 糖的作用。随着对苦荞功能认知的深
《千金要方》《中药大辞典》等书籍中， 入，人们对苦荞的开发应用研究也越
对其保健功能均有记载。苦荞味苦， 来越多，市面上可见到苦荞疗效粉、
Technology 科技 科技文苑
苦荞的营养保健功能及其在航天食品中的应用展望
□ 王婧宜 金 越 郭慧青 陈历俊 北京三元食品股份有限公司 陈 斌 中国航天员科研训练中心航天营养与食品工程重点实验室
摘 要：苦荞作为一种营养价值很高的绿色食品，其营养和保健功能已经被认可。航天特殊环境下航天员营养保障研 究是人类探索太空研究中的一项重要课题，航天食品在营养保障、营养均衡及感官接受性等方面要求更高。本文综述了苦 荞麦的营养成分、营养价值及其在航天食品中的应用展望。
甜荞种子
苦荞种子
小麦粉
6.5
10.5
9.9
1.37
2.15
1.8
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项目 粗蛋白（%） 粗脂肪（%） 淀粉（%） 粗纤维（%） 维生素 B1（mg/g） 维生素 B2（mg/g） 维生素 P(%) 维生素 PP（mg/g） 叶绿素（mg/g）
钾（%） 钠（%） 钙（%） 镁（%） 铁（%） 铜（mg/kg） 锰（mg/kg） 锌（mg/kg）
表 1 荞麦和其它主要粮食的营养成分比较
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大米 7.8 1.3 76.6 6.5 0.11 0.02 0 1.4 0 1.72 0.0072 0.009 0.063 0.024 2.2 — 17.2
玉米 8.5 4.3 72.2 1.3 0.31 0.10060 0.0016 — — —
蛋 白 质 是 动 物、 植 物 和 微 生 物 细 胞结构中最重要的成分，人体的各种
176 食品安全导刊 2019年2月
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低于甜荞 [3]。 1.1 生物类黄酮
苦荞作为自然界中的药食两用作 物，及七大营养素于一身，这七大营 养素包括生物类黄酮、矿物质、碳水 化合物、蛋白质、脂肪、维生素和膳 食纤维。
黄酮类化合物（flavonoids）是以 2- 苯基色原酮构成的化合物，以一类 黄色素物质存于植物中，大多数都可 以与糖结合为黄酮甙，此种物质具有 多种生物活性。苦荞除了果实外，其 茎、叶、花也富含黄酮类化合物，苦 荞种子中的黄酮类物质是以芦丁、槲 皮素、荭草苷、异荭草苷、牡荆碱及 异牡荆碱等 [4] 形式存在，其中芦丁即 芸香糖苷（rutin），占所有黄酮类化 合物 80% 以上。芦丁又名维生素 P， 具有改善体内循环、软化人体血管、 清热降燥、舒筋活血、降低人体血糖 血脂及调节胰岛素的作用。在日常的 谷物饮食中，芦丁基本是不存在的。
性平寒，可安神、活气血、润肠、通便、 营养粉、颗粒粉及各种苦荞食品、化
清热肿风痛、止咳、平喘、强心、减肥、 妆品及生物黄酮等衍生品，苦荞的良
美容、平喘、抗炎及抗过敏等。
好保健功能及食疗功效越来越受到人
苦荞粉蛋白质含量较高，氨基酸 们的关注和重视 [1]。
组成比例合理，苦荞中赖氨酸的含量
航 天 事 业 作 为 一 个 国 家 经 济、 科