第六章食品增稠剂
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
泉 州 师 范 学 院
3、果胶(pectin) （1）白色至黄褐色粉末；溶于水而不溶于乙醇及有机溶剂。 （2）从柑桔类果实的果皮中提取，主要成分是部分甲酯化的 D-半乳糖醛酸通过 α-1，4-糖苷键结合形成的一种线性 多聚糖 （3）凝胶强度与其分子量和酯化程度有关，分子量越大，酯 化度越高，强度越大。 酯化度(DE值)： 酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比 ； 高甲氧基果胶 根据酯化度，果胶可分为： 低甲氧基果胶
泉 州 师 范 学 院
三、切变力对增稠剂溶液粘度的影响 切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件 下，这种作用力愈大，结构粘度降低也愈多。 具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力 的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和 分散包装。 四、增稠剂的胶凝作用 高相对分子质量 增稠剂特点：大分子链间的交联与螯合 大分子链的强烈溶剂化 三维网络结构的形成 ，有利于形成凝胶。
泉 州 师 范 学 院
有利于体系
五、增稠剂凝胶的触变 在增稠剂所形成的凝胶中，增稠剂大分子间的键合只形成松 弛的三维网络结构。在交联剂存在的情况下，大分子与大分子 之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用均 易形成松弛的三维结构。使其易发生触变现象。 因为切变力可以破坏松弛的三维网络结构 六、有机溶剂对增稠剂的增效效应 当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增 稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一 定的结构粘度，使体系的粘度高于体系中任何一组分的粘度。
（6）应用趋势 ①近年来在低热量食品中果胶用作脂肪或糖的代用品。美国 Hercules公司生产的脂肪代用品果胶，可100％代替脂肪，用 于制作无脂冰淇淋。 ②低糖软饮料占有巨大的饮料市场份额，但降低甜味剂用量会影 响传统饮料的口感，添加一定比例的 HM果胶会抵消此缺陷。 ③在冷冻食品中，果胶能减缓冷冻过程中冰晶的长大，改善其质 构。 ④果胶无毒，食用安全， FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐 果胶为不受添加量限制的安全食品添加剂。 ⑤此外，由于果胶类多糖具有降低血糖预防糖尿病、降血脂、防 止肠癌、增强抗癌力、防止肥胖以及抑制肠内致病菌的 繁殖等功效，因此可用于制作防治糖尿病、肥胖症、高 血脂等症的保健食品。
泉 州 师 范 学 院
利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可以 产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可达到最 低用量水平。
2、叠加减效 80％的黄芪胶和20％的阿拉伯胶的混合物溶液具有最低的粘 度，比其中任一组分的粘度都低，用此混合物制备的乳液具 有均匀、流畅的特点。这种复合胶在制备低糖度的稳定乳液 方面具有良好的前景。
泉 州 师 范 学 院
高甲氧基(—OCH3)果胶（HM）： DE值>50％（甲氧基含量>7%）必须在可溶性物质含量大于 50％、pH值为2.6—3.4时才具有凝胶能力。 低甲氧基果胶(LM) ： DE值<50％（甲氧基含量低于7％）低甲氧基果胶只要有多 价金属离子（Ca2+、Mg2+、Al3+）存在即可形成凝胶。 由于果胶可与多价金属离子生成不溶于水的化合物，利用这一 特性制成的LM果胶饮料，能从人体排泄出Pb、Hg、As、放射 性Sr、Ba等有毒物质，因此果胶可作上述重金属中毒的良好解 毒剂平和预防剂。
泉 州 师 范 学 院
2、酪蛋白酸钠(sodium caseinsate) 干酪素钠，酪朊酸钠(牛乳) （1）白色至淡黄色粉状、颗粒；无臭，略有特异香气； 易溶于沸水。 （2）可作为营养强化剂。 （3）分子具有亲水基团和疏水基团，具乳化性，乳化性能与 pH有关。碱性条件下乳化力较大 （4）午餐肉等肉制品可增加持水性，提高质量。 焙烤食品可提高营养价值； 冰淇淋、人造奶油 (乳化剂、稳定剂)；老人食品、婴儿食品(强化剂) （5）ADI：无需规定
泉 州 师 范 学 院
三、分类
(按来源) 化学合成 动物性胶: 明胶、酪蛋白钠、甲壳质、壳聚糖 种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻 子胶、决明子胶、沙蒿胶、车前子胶、 田菁胶。 树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧桐、印 度树胶 。 植物性胶 植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、阿拉伯 半乳聚糖、非洲芦荟提取物、微晶 纤维素、秋葵根胶等。 海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶。 黄原胶、结冷胶、凝结多糖、气单孢菌属胶、半知 菌胶、菌核胶等。 酶处理生成胶:酶水解瓜尔豆胶、酶处理淀粉。 微生物胶 其他增稠剂： 羧甲基纤维素钠CMC—Na、海藻酸丙二醇酯、变性 淀粉、葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺
泉 州 师 范 学 院
很多食品的加工都利用了增稠剂的这个性质，如果冻、奶冻等。 有些离子性的水溶性高分子，如海藻酸钠，在有高价离子的存 在下可以形成凝胶，而与温度没有关系。这对于加工很多特色 食品都有益处。 3、凝聚澄清作用 增稠剂是高分子物质、在一定条件下，可以同时吸附于多个分 散介质体上使其凝聚而达到净化的目的。 4、保水作用 持水性增稠剂都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性，将其 施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量从而使产品保 持良好的口感。
泉 州 师 范 学 院
3、甲壳素； (chitin) 甲壳质、几丁质 （1）蟹壳、虾壳经水洗、除盐、除脂和蛋白质、脱色、 精制而成。 （2）白色至灰白色片状； 无臭无味；不溶于水、酸、碱和有机溶剂； 在水中经高速搅拌，能吸水膨润。 （3）甲壳素脱去乙酰基转变成壳聚糖：溶解性大为改善， 常称之为水溶性甲壳素。 （4）LD50 小鼠>7.5g／kg，无致突变性。 作为普通肉丸、午餐肉、花生酱、玉米糊罐头等食品的优质 增稠剂，而食品的组织和风味基本上不变。
泉 州 师 范 学 院
毒性：ADI：无需规定 应用： ⑴奶糖、软糖的支撑骨架，起稳定形态和吸水作用。 ⑵雪糕、冰淇淋的稳定剂，保持细腻和降低融化速度。 ⑶肉制品肉冻、火腿、罐头的胶冻剂，也有乳化作用。 ⑷啤酒、果酒、果汁、乳饮料的澄清剂。 ⑸乳制品如酸奶、软质干酪、低脂奶油等的抗乳清析出、乳化 稳定、乳泡沫稳定。 注意： ①明胶的溶解最好分两步进行 a、冷水中吸水膨胀； b、加热水或加热使明胶溶解成溶胶。 ②防止因温度、酸、碱、细菌引起明胶的降解。
泉 州 师 范 学 院
4、琼脂(Agar)： 琼胶、冻粉 海藻(石花菜、江蓠)中提取出来的水溶性多糖 （1）主要成分为聚半乳糖苷 （2）白色至微黄色的条状、片状、粒状、粉末等； 不溶于冷水，易溶于沸水形成溶胶； 凝固温度为32-42ºC，熔点是85-95ºC。 （3）凝胶能力很强，即使浓度<0.5％也能形成凝胶。 1.5％琼脂溶液在 32-39ºC 之间可以形成坚实而有弹性的 凝胶，并在85ºC以下不熔化，该特性可用以区别于其它 海藻胶。
泉 州 师 范 学 院
二、植物及海藻来源的增稠剂
1、瓜尔豆胶（Guar Gum）瓜尔胶 从瓜尔豆中分离出来的多糖化合物 （1）白色至浅黄色粉末，接近无臭，无异味 （2）中性多糖，在冷水中能充分水化，PH在8-9时水化最快， PH﹥10或PH＜4水化慢，PH=3或以下时降解。 具有良好的无机盐类兼容性能，还能形成一定强度的水溶性 薄膜。 是已知最高效的水溶增稠剂之一，能与一些线型多糖如黄原 胶、琼脂糖形成复合体，但无协同作用。 （3）LD50；大鼠口服7060mg／kg GRAS ADI：无需规定 （4）主要作用是增稠剂、持水剂，可以用在肉汁、冰淇淋、方 便面、烘焙制品等。
泉 州 师 范 学 院
（4）GRAS ADI：无需规定 可在各类食品中按正常生产需要使用： 果酱、果冻、冰淇淋、雪糕、糖果等。 （5）注意： ①溶解：1份果胶与5份砂糖拌匀，加入搅拌中的热水 (85ºC)，煮沸，使之完全溶解。 ②溶解时切忌在高温下时间过长 ③需剧烈搅拌，防止结块。
泉 州 师 范 学 院
泉 州 师 范 学 院
第三节பைடு நூலகம்常用的增稠剂
一、动物来源增稠剂 1、明胶：Gelatin 食用明胶： 动物的皮、骨、软骨、韧带、肌腱及其它结缔组织含有的胶 原蛋白经水解后得到的高分子多肽聚合物。 化学组成中，蛋 白质占82％以上，其AA组成中有7种EAA，仅缺乏色氨酸。 性状与性能： 白色或淡黄色、半透明的薄片或粉末；几乎无臭无味；受潮 后易被细菌分解；不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨 胀软化，溶于热水，冷却后形成凝胶；凝固力比琼脂弱，浓 度在5％以下不能形成凝胶；形成较结实的凝胶浓度一般 控制在10-15％，凝胶温度为20-25ºC；但高于30ºC会融化， 具有入口即化的特点，而琼胶因熔点高则需咀嚼。
泉 州 师 范 学 院
2、阿拉伯胶（Arabic gum） 金合欢胶 金合欢树属的树干渗出物制得琥珀色干粉，主要成分为高分 子多糖及其钙、镁和钾盐。 （1）黄色至淡黄褐色半透明块状体，或为白色至淡黄色颗粒状 或粉末。无臭、无味，极易溶于水不溶乙醇及大多数有机溶 剂。 （2）可溶于冷、热水，50%的浓度具有流动性，是它不同与其 它粘稠剂的特点。 （3）偏酸性，PH4-8内变化不大，有良好的亲水亲油性，是非 常好的W/O型天然乳化剂。 （4）一般性加热水溶液不会引起胶的性质变化。 （5）一般安全物质，无需制定ADI值。
泉 州 师 范 学 院
5、控制结晶 增稠剂可以赋予食品较高的黏度，从而使体系不易结晶或使 结晶细小。 6、成膜、保鲜作用 食品增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品 不受氧气、微生物的作用。
泉 州 师 范 学 院
第二节 增稠剂的结构和流变性
一、增稠剂的粘度和浓度的关系 多数增稠剂在较低浓度时，符合牛顿液体的流变特性，而在较 高浓度时呈现假塑性。随着增稠剂浓度的增加，含有增稠剂的 溶液的强度也增加。最特殊的食品增稠剂为阿拉伯胶，它在水 中可以配成浓度高达50％的溶液。 二、增稠剂的协同效应 1、叠加增效 卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄芪胶和海藻酸钠、黄芪 胶和黄原胶都有相互增效的协同效应。 这种增效效应的共同特点是： 混合溶液经过一定的时间后，体系的粘度大于体系中各组 分粘度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
泉 州 师 范 学 院
（6）在食品工业的作用： ①保护胶体或稳定剂的作用 ②在溶液中的胶粘性 ③增稠能力 ④热制品的配方中，阿拉伯胶的低消化性。 （7）具体应用： ①糖果制品；防止糖分结晶，作为乳化剂。 ②冷冻食品；冷冻饮品的稳定剂 ③面包制品；赋予面包表面光滑感。 ④饮料；乳化稳定剂、泡沫稳定剂。 ⑤驻香剂；在香料颗粒周围形成保护膜。
泉 州 师 范 学 院
天
然
四、作用
1、增稠、分散和稳定作用 食用增稠剂都是水溶性高分子，溶于水中有很大的粘度，使体 系具有稠厚感。体系粘度增加后，体系中的分散相不容易聚集 和凝聚，因而可以使分散体系稳定。增稠剂大多具有表面活性， 可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水 体系中分散。增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，如啤酒 泡沫及瓶壁产生“连鬓”均是使用了增稠剂的缘故。 2、胶凝作用 有些增稠剂，如明胶、琼脂等溶液，在温热条件下为粘稠流体。 当温度降低时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其他分 散介质全部被包含在网状结构之中，整个体系形成了没有 流动性的半固体，即凝胶。
泉 州 师 范 学 院
（4）琼脂的热稳定性很强，即使经高压杀菌锅处理，也不会 降低其凝胶强度。 （5）琼脂无营养价值，难以被微生物利用。 （6）与电解质作用；氯化钙（钠）使胶凝性降低，氯化钾提高 胶凝性，钾明矾使胶凝性降低，并变得难溶。 （7）琼脂可用于各类食品，“按正常生产需要”添加。
第六章 食品增稠剂
泉州师范学院
泉 州 师 范 学 院
第一节 食品增稠剂的分类和作用
一、定义 能改善食品的物理性质或组织状态，赋予食品以粘滑适口的 口感，并兼有乳化、稳定作用的食品添加剂。通常指能溶解 于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠溶液或冻胶的大 分子物质，又称食品胶。（使用的有40多种） 二、原理 增稠剂是亲水性的高分子化合物，其分子结构中含有许多亲 水基因，如—OH、—COOH、—NH2、—COO- 等，能与水 分子发生水化作用，从而以分子状态高度分散于水中，形成 高粘度的大分子溶液。
3、果胶(pectin) （1）白色至黄褐色粉末；溶于水而不溶于乙醇及有机溶剂。 （2）从柑桔类果实的果皮中提取，主要成分是部分甲酯化的 D-半乳糖醛酸通过 α-1，4-糖苷键结合形成的一种线性 多聚糖 （3）凝胶强度与其分子量和酯化程度有关，分子量越大，酯 化度越高，强度越大。 酯化度(DE值)： 酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比 ； 高甲氧基果胶 根据酯化度，果胶可分为： 低甲氧基果胶
泉 州 师 范 学 院
三、切变力对增稠剂溶液粘度的影响 切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件 下，这种作用力愈大，结构粘度降低也愈多。 具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力 的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和 分散包装。 四、增稠剂的胶凝作用 高相对分子质量 增稠剂特点：大分子链间的交联与螯合 大分子链的强烈溶剂化 三维网络结构的形成 ，有利于形成凝胶。
泉 州 师 范 学 院
有利于体系
五、增稠剂凝胶的触变 在增稠剂所形成的凝胶中，增稠剂大分子间的键合只形成松 弛的三维网络结构。在交联剂存在的情况下，大分子与大分子 之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用均 易形成松弛的三维结构。使其易发生触变现象。 因为切变力可以破坏松弛的三维网络结构 六、有机溶剂对增稠剂的增效效应 当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增 稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一 定的结构粘度，使体系的粘度高于体系中任何一组分的粘度。
（6）应用趋势 ①近年来在低热量食品中果胶用作脂肪或糖的代用品。美国 Hercules公司生产的脂肪代用品果胶，可100％代替脂肪，用 于制作无脂冰淇淋。 ②低糖软饮料占有巨大的饮料市场份额，但降低甜味剂用量会影 响传统饮料的口感，添加一定比例的 HM果胶会抵消此缺陷。 ③在冷冻食品中，果胶能减缓冷冻过程中冰晶的长大，改善其质 构。 ④果胶无毒，食用安全， FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐 果胶为不受添加量限制的安全食品添加剂。 ⑤此外，由于果胶类多糖具有降低血糖预防糖尿病、降血脂、防 止肠癌、增强抗癌力、防止肥胖以及抑制肠内致病菌的 繁殖等功效，因此可用于制作防治糖尿病、肥胖症、高 血脂等症的保健食品。
泉 州 师 范 学 院
利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可以 产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可达到最 低用量水平。
2、叠加减效 80％的黄芪胶和20％的阿拉伯胶的混合物溶液具有最低的粘 度，比其中任一组分的粘度都低，用此混合物制备的乳液具 有均匀、流畅的特点。这种复合胶在制备低糖度的稳定乳液 方面具有良好的前景。
泉 州 师 范 学 院
高甲氧基(—OCH3)果胶（HM）： DE值>50％（甲氧基含量>7%）必须在可溶性物质含量大于 50％、pH值为2.6—3.4时才具有凝胶能力。 低甲氧基果胶(LM) ： DE值<50％（甲氧基含量低于7％）低甲氧基果胶只要有多 价金属离子（Ca2+、Mg2+、Al3+）存在即可形成凝胶。 由于果胶可与多价金属离子生成不溶于水的化合物，利用这一 特性制成的LM果胶饮料，能从人体排泄出Pb、Hg、As、放射 性Sr、Ba等有毒物质，因此果胶可作上述重金属中毒的良好解 毒剂平和预防剂。
泉 州 师 范 学 院
2、酪蛋白酸钠(sodium caseinsate) 干酪素钠，酪朊酸钠(牛乳) （1）白色至淡黄色粉状、颗粒；无臭，略有特异香气； 易溶于沸水。 （2）可作为营养强化剂。 （3）分子具有亲水基团和疏水基团，具乳化性，乳化性能与 pH有关。碱性条件下乳化力较大 （4）午餐肉等肉制品可增加持水性，提高质量。 焙烤食品可提高营养价值； 冰淇淋、人造奶油 (乳化剂、稳定剂)；老人食品、婴儿食品(强化剂) （5）ADI：无需规定
泉 州 师 范 学 院
三、分类
(按来源) 化学合成 动物性胶: 明胶、酪蛋白钠、甲壳质、壳聚糖 种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻 子胶、决明子胶、沙蒿胶、车前子胶、 田菁胶。 树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧桐、印 度树胶 。 植物性胶 植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、阿拉伯 半乳聚糖、非洲芦荟提取物、微晶 纤维素、秋葵根胶等。 海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶。 黄原胶、结冷胶、凝结多糖、气单孢菌属胶、半知 菌胶、菌核胶等。 酶处理生成胶:酶水解瓜尔豆胶、酶处理淀粉。 微生物胶 其他增稠剂： 羧甲基纤维素钠CMC—Na、海藻酸丙二醇酯、变性 淀粉、葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺
泉 州 师 范 学 院
很多食品的加工都利用了增稠剂的这个性质，如果冻、奶冻等。 有些离子性的水溶性高分子，如海藻酸钠，在有高价离子的存 在下可以形成凝胶，而与温度没有关系。这对于加工很多特色 食品都有益处。 3、凝聚澄清作用 增稠剂是高分子物质、在一定条件下，可以同时吸附于多个分 散介质体上使其凝聚而达到净化的目的。 4、保水作用 持水性增稠剂都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性，将其 施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量从而使产品保 持良好的口感。
泉 州 师 范 学 院
3、甲壳素； (chitin) 甲壳质、几丁质 （1）蟹壳、虾壳经水洗、除盐、除脂和蛋白质、脱色、 精制而成。 （2）白色至灰白色片状； 无臭无味；不溶于水、酸、碱和有机溶剂； 在水中经高速搅拌，能吸水膨润。 （3）甲壳素脱去乙酰基转变成壳聚糖：溶解性大为改善， 常称之为水溶性甲壳素。 （4）LD50 小鼠>7.5g／kg，无致突变性。 作为普通肉丸、午餐肉、花生酱、玉米糊罐头等食品的优质 增稠剂，而食品的组织和风味基本上不变。
泉 州 师 范 学 院
毒性：ADI：无需规定 应用： ⑴奶糖、软糖的支撑骨架，起稳定形态和吸水作用。 ⑵雪糕、冰淇淋的稳定剂，保持细腻和降低融化速度。 ⑶肉制品肉冻、火腿、罐头的胶冻剂，也有乳化作用。 ⑷啤酒、果酒、果汁、乳饮料的澄清剂。 ⑸乳制品如酸奶、软质干酪、低脂奶油等的抗乳清析出、乳化 稳定、乳泡沫稳定。 注意： ①明胶的溶解最好分两步进行 a、冷水中吸水膨胀； b、加热水或加热使明胶溶解成溶胶。 ②防止因温度、酸、碱、细菌引起明胶的降解。
泉 州 师 范 学 院
4、琼脂(Agar)： 琼胶、冻粉 海藻(石花菜、江蓠)中提取出来的水溶性多糖 （1）主要成分为聚半乳糖苷 （2）白色至微黄色的条状、片状、粒状、粉末等； 不溶于冷水，易溶于沸水形成溶胶； 凝固温度为32-42ºC，熔点是85-95ºC。 （3）凝胶能力很强，即使浓度<0.5％也能形成凝胶。 1.5％琼脂溶液在 32-39ºC 之间可以形成坚实而有弹性的 凝胶，并在85ºC以下不熔化，该特性可用以区别于其它 海藻胶。
泉 州 师 范 学 院
二、植物及海藻来源的增稠剂
1、瓜尔豆胶（Guar Gum）瓜尔胶 从瓜尔豆中分离出来的多糖化合物 （1）白色至浅黄色粉末，接近无臭，无异味 （2）中性多糖，在冷水中能充分水化，PH在8-9时水化最快， PH﹥10或PH＜4水化慢，PH=3或以下时降解。 具有良好的无机盐类兼容性能，还能形成一定强度的水溶性 薄膜。 是已知最高效的水溶增稠剂之一，能与一些线型多糖如黄原 胶、琼脂糖形成复合体，但无协同作用。 （3）LD50；大鼠口服7060mg／kg GRAS ADI：无需规定 （4）主要作用是增稠剂、持水剂，可以用在肉汁、冰淇淋、方 便面、烘焙制品等。
泉 州 师 范 学 院
（4）GRAS ADI：无需规定 可在各类食品中按正常生产需要使用： 果酱、果冻、冰淇淋、雪糕、糖果等。 （5）注意： ①溶解：1份果胶与5份砂糖拌匀，加入搅拌中的热水 (85ºC)，煮沸，使之完全溶解。 ②溶解时切忌在高温下时间过长 ③需剧烈搅拌，防止结块。
泉 州 师 范 学 院
泉 州 师 范 学 院
第三节பைடு நூலகம்常用的增稠剂
一、动物来源增稠剂 1、明胶：Gelatin 食用明胶： 动物的皮、骨、软骨、韧带、肌腱及其它结缔组织含有的胶 原蛋白经水解后得到的高分子多肽聚合物。 化学组成中，蛋 白质占82％以上，其AA组成中有7种EAA，仅缺乏色氨酸。 性状与性能： 白色或淡黄色、半透明的薄片或粉末；几乎无臭无味；受潮 后易被细菌分解；不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨 胀软化，溶于热水，冷却后形成凝胶；凝固力比琼脂弱，浓 度在5％以下不能形成凝胶；形成较结实的凝胶浓度一般 控制在10-15％，凝胶温度为20-25ºC；但高于30ºC会融化， 具有入口即化的特点，而琼胶因熔点高则需咀嚼。
泉 州 师 范 学 院
2、阿拉伯胶（Arabic gum） 金合欢胶 金合欢树属的树干渗出物制得琥珀色干粉，主要成分为高分 子多糖及其钙、镁和钾盐。 （1）黄色至淡黄褐色半透明块状体，或为白色至淡黄色颗粒状 或粉末。无臭、无味，极易溶于水不溶乙醇及大多数有机溶 剂。 （2）可溶于冷、热水，50%的浓度具有流动性，是它不同与其 它粘稠剂的特点。 （3）偏酸性，PH4-8内变化不大，有良好的亲水亲油性，是非 常好的W/O型天然乳化剂。 （4）一般性加热水溶液不会引起胶的性质变化。 （5）一般安全物质，无需制定ADI值。
泉 州 师 范 学 院
5、控制结晶 增稠剂可以赋予食品较高的黏度，从而使体系不易结晶或使 结晶细小。 6、成膜、保鲜作用 食品增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品 不受氧气、微生物的作用。
泉 州 师 范 学 院
第二节 增稠剂的结构和流变性
一、增稠剂的粘度和浓度的关系 多数增稠剂在较低浓度时，符合牛顿液体的流变特性，而在较 高浓度时呈现假塑性。随着增稠剂浓度的增加，含有增稠剂的 溶液的强度也增加。最特殊的食品增稠剂为阿拉伯胶，它在水 中可以配成浓度高达50％的溶液。 二、增稠剂的协同效应 1、叠加增效 卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄芪胶和海藻酸钠、黄芪 胶和黄原胶都有相互增效的协同效应。 这种增效效应的共同特点是： 混合溶液经过一定的时间后，体系的粘度大于体系中各组 分粘度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
泉 州 师 范 学 院
（6）在食品工业的作用： ①保护胶体或稳定剂的作用 ②在溶液中的胶粘性 ③增稠能力 ④热制品的配方中，阿拉伯胶的低消化性。 （7）具体应用： ①糖果制品；防止糖分结晶，作为乳化剂。 ②冷冻食品；冷冻饮品的稳定剂 ③面包制品；赋予面包表面光滑感。 ④饮料；乳化稳定剂、泡沫稳定剂。 ⑤驻香剂；在香料颗粒周围形成保护膜。
泉 州 师 范 学 院
天
然
四、作用
1、增稠、分散和稳定作用 食用增稠剂都是水溶性高分子，溶于水中有很大的粘度，使体 系具有稠厚感。体系粘度增加后，体系中的分散相不容易聚集 和凝聚，因而可以使分散体系稳定。增稠剂大多具有表面活性， 可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水 体系中分散。增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，如啤酒 泡沫及瓶壁产生“连鬓”均是使用了增稠剂的缘故。 2、胶凝作用 有些增稠剂，如明胶、琼脂等溶液，在温热条件下为粘稠流体。 当温度降低时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其他分 散介质全部被包含在网状结构之中，整个体系形成了没有 流动性的半固体，即凝胶。
泉 州 师 范 学 院
（4）琼脂的热稳定性很强，即使经高压杀菌锅处理，也不会 降低其凝胶强度。 （5）琼脂无营养价值，难以被微生物利用。 （6）与电解质作用；氯化钙（钠）使胶凝性降低，氯化钾提高 胶凝性，钾明矾使胶凝性降低，并变得难溶。 （7）琼脂可用于各类食品，“按正常生产需要”添加。
第六章 食品增稠剂
泉州师范学院
泉 州 师 范 学 院
第一节 食品增稠剂的分类和作用
一、定义 能改善食品的物理性质或组织状态，赋予食品以粘滑适口的 口感，并兼有乳化、稳定作用的食品添加剂。通常指能溶解 于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠溶液或冻胶的大 分子物质，又称食品胶。（使用的有40多种） 二、原理 增稠剂是亲水性的高分子化合物，其分子结构中含有许多亲 水基因，如—OH、—COOH、—NH2、—COO- 等，能与水 分子发生水化作用，从而以分子状态高度分散于水中，形成 高粘度的大分子溶液。