肉质质量控制培训教材(PowerPoint 56页)

(三) 评定方法
肉色评定， 肉质酸碱度评定，保水性评定，肌肉嫩度评定，大理石纹以及 熟肉率评定等
一、 肉色测定
肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。 肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红 蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分， 约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧 合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见 肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气 分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准 确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残 血（血红蛋白）过多带来度量误差
美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估1 分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色 ，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。用比色板（ 1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。
五、大理石纹 评定
大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一 个胸椎处的背最长肌为代表,用目测评分法评定:脂肪只有痕迹评1分;微 量脂肪评2分;少量脂肪评3分;适量脂肪评4分;过量脂肪评5分。目前暂 用大理石纹评分标准图测定。如果评定鲜肉时脂肪不清楚,可将肉样置 于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。
2 、光学测定法测肌肉颜色 利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩
等参数进行定量。 取样部位：同比色板法。 前 处 理： 同比色板法。 仪 器：最为流行的德国麦特斯的品牌，专业研究肉质的颜色。
仪器：OPTO 胴体肉质测定仪 (比色值）
肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三 种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）； 褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。
(1) 在自然光线下,观察肉的表面及脂肪的色泽、有无污染附着物,用刀顺肌纤维方 向切开,观察断面的颜色。
(2) 在常温下嗅其气味。 (3) 用食指按压肉表面,触感其指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发黏。 (4) 称取切碎肉样20g,放在烧杯中,加水100mL,盖上表面皿置于电炉上加热至
50~60℃时,取下表面皿,嗅其气味。然后将肉样煮沸,静置观察肉汤的透明度 及
(1) 取样:在第1~2腰椎背最长肌处切取1.0mm 厚的薄片,平置于干净橡皮片上,再用 直径2.523cm 的圆形取样器(圆面积为5cm2)切取中心部肉样。
(2) 测定:切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后,将肉样置于两层纱布间,上下 各垫18层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许 土壤膨胀压缩仪上,用均速摇动把加压至35kg,保持5min,撤除压力后立即称量肉样 重。
及时监控并确定后续肉品的销售或加工方式。此外，用 胴体肌肉PH 值直测仪Ph-Star可以当场测量出肉样的 pH 值，对上市肉的品质鉴 定也具有重要意义。不过肉的 pH 值易受品种、环境等因素影响， 不 易稳定，所以在评定肉品质量时应考虑到这些因素，灵活运用评
定指标。
三、肉的保水性
测定保水性使用最普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压 出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差
仪器：胴体电导率测定仪
四、肉的嫩度 评定
嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难 易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定 。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行:
咬断肌纤维的难易程度。 咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数。 剩余残渣量。
测定仪器为德国Opto-Star仪，Opto值(比色值) 用以评定猪肉的颜色评分， 替代传统的肉色比色法，即可将质量性状转为数量性状测定，所测数据更接 近正态分布。测定部位背腰结合处的眼肌横断面。测定方法将测定头置于眼 肌横断面，2～3S即可测定完备，测定时间为屠宰后24h，背最长肌于4℃保存。
Opto值参考标准：Opto wert≥63为优：肉质好的猪肉；53≤Opto—wen<63 为良：较满意；OptO—wert≤53为差。
一般选取宰杀后 2 小时的背最长肌或半膜肌作为测量对象。若导电 性在 4-6μs 之间， 被判定为中度 PSE 肉，若在 6μs 以上则为严重的 PSE 肉。这种检测方法不仅快速准确，而 且操作方便。不过，需要注 意的是，科学研究指出此种方法仅对 PSE 肉的检测有效，而对DFD 肉 的检验则不够准确。所以在实际使用中,人们只用它来检测 PSE 肉，并 用 24 小时后的pH 值检测法去测定 DFD 肉。1s＝1000ms，1ms=1000μs
此时可以适当调整上限，即当 pH1≤5.8 时， 可判定为 PSE 肉。当 pHu>6.0 时，肉色暗紫且表面干燥，则可判定为 DFD 肉。但是出于 上述 同样因素的考虑，也可根据实际情况适当对下限进行调整，即
当 pHu>6.5 时，可判定为 DFD 肉。此外，如果时间有限，无法在宰 后 24 小时进行测量，那么可以在宰后 1 小时进行测量， 操作方法 同 2.4。如果 pHu-1≥6.4，可判定为 DFD 肉。 pH 值检测法可直接应 用于生产线，快速获取肉品质量信息，有助于企业对肉品质量进 行
1、比色板法测肌肉颜色（Color Score）
属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目 前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通 用。
1.1.1 取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、 臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
1.1.2 前处理 （1）肉样取样时间：①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段 （0℃--4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种 处理时间中②为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小时。将 肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃--4℃条件下静置1小时使表面色素 充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。 （3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。
六、熟肉率 评定
将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后,置于蒸锅屉上用沸水 在200W 的电炉上蒸煮45min,取出后冷却30-40min或吊挂于室内无 风阴凉处,30min后称重,用下列公式 计算:
熟肉率= (蒸煮后肉样重÷蒸煮前肉样重) X 100%
实验二 肉质新鲜度检测
检查方法
肉新鲜度的感官检验
仪器：美制NPPC比色卡
（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5个眼肌横切面的肉色分值级 别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻 度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉 色），5分=暗紫色（异常肉色）。
（2）美制NPPC比色板（1994版）。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉 色定性评估，适用于生产流水线使用。该板上有PSE（苍白松软脱水肉）、 RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉--理想肉）、DFD暗紫坚 硬干燥肉）四个标准腿肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归类。
NPPC比色卡的 操作
（1）用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值 的精确度可判断到0.5分。
（2）用比色板（1994版）对照腿肌肉样给出定性评估。 比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。 有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的 品种和生产场家背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的 结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉 （5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达 成5个肉色级别的样本分布概率。
表面的脂肪滴情况。
评定标准
猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表实
为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标,可将被检样品切成小 块,取50g左右放入锥形瓶中,盖严,加热至沸腾时立即开盖嗅气味,并观察肉 汤透明度和表面浮游脂肪的状态;或者把洁净的刀先置于热水中加温后,迅速 刺入肉内,然后拔出,嗅其气味,再判断肉的新鲜度。 见表实-2
仪器：胴体肉质pH值直测仪
宰后 45 分钟测量的 pH 值(pH1)是公认的区分生理正常肉和异常肉（即 PSE 肉）的重要 指标；
宰杀后 24 小时的测定值称为最终取的测量 部位为背最长肌（眼肌）中段或半膜肌。测量时，可在样 品上直接刺孔测定，也可以取此部 位的背最长肌一块，样品的宽度和厚度都 应大于 3.0cm。用于检验 DFD 肉的样品需要在特定 的低温处保存至宰后 24 小时才可进行测量。需要注意的是，在测量 pH 值的同时还应纪录下 相应的 温度，作为参考数据。 一般来说，若 pH1<6，同时伴有灰白肉色和大量渗出 汁液，可判定为 PSE 肉。然而，由 于存在个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比 利时和德国兰德瑞斯猪等)，或者由于企业针对某 些销售对象而降低了对肉 品质量的严格程度。
评定方法
猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面,在室内正常光度下用目 测评分法评定。评分标准见表实-1。应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
表实-1 肉色评分标准*
肉色
灰白
微红 正常鲜红 微暗红
暗红
评分
1
2
3
4
5*
结果
劣质肉 不正常肉 正常肉
正常肉
正常肉
*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深,故评分3~4者为正常。
二、 肉的酸碱度
按国际惯例,用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 表示肉的酸 度。宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度(测 定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔)
(使用德国进口的PH-STAR胴体肉质PH直测仪，具有不锈钢电 极则不用刺孔)。正常肉的pH 为6.1-6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般 为5.1-5.5。
(2)客观评定:
用C-LM3B肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的 嫩度。
实验表明, 剪切力(shear value) 与主观评定法之间的相关系数达0.60~0.85, 平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟,用直径为1.27cm 的取样器切 取肉样,在室温条件下置于剪切仪(质构仪)上测量剪切肉样所需的力,用kg表 示。其数值越小,肉愈嫩。重复三次计算其平均值。
(3)计算:
失水率= (加压后肉样重÷加压前肉样重) X 100% 计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算 :
导电性检测方法
当正常肉转变成 PSE/DFD 肉时，其内部组织结构和干稠度会随之发生 改变，从而使其 内部的电阻即导电性发生改变。所以通过测定肉的导电 性也可以在一定程度上测定肉的品质 变化。用来检测导电性的仪器称为 电导率测定仪或电导仪
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表实-2 猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验
感官项目 色泽 黏度 弹性
气味 脂肪状况
肉汤
新鲜肉 切面有光泽,红色均匀
肉质质量控制
目录 1、实验一： 原料肉品质评定 2、实验二： 肉质新鲜度检验 3、国际上应用的其他肉质成像技术和分级技术
实验一 原料肉品质的评定
(一) 原理
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率, 对原料肉品质作出综合评定。
(二) 主要仪器、设备
肉色评分标准图、大理石纹评分图、定性中速滤纸、酸碱度计或者胴体肉 质pH测定仪、胴体肉质颜色测定仪 钢环允许膨胀压力计、取样器、肌肉嫩度 仪(或质构仪)、硬质塑料板、分析天平。