菜肴知识大全

菜肴知识
1色是菜之肤，光是色之母！（色泽追求自然、靓丽）
2、香是菜之气（叫起即烹、成菜快上、传菜加盖）
3、味是菜之魂。

（味不正：调料质量、串味。

味纯正：单一烹制、强化原味、注重原材料和调料。

）
4、形是菜之姿。

（刀工成形、装盘造型、忌乱配、忌乱撒、饰求简）
5、器是菜之衣。

（器忌单调、器重搭配）
6、质地是菜之骨。

（现点急杀、烹必到味）
7、声是菜之音。

（响则能闻）
8温是菜之脉。

（热菜上桌烫且持续、冷菜上桌凉而不冰）冷菜15度、热菜70度、热汤80度、热饭65度、砂锅、煲仔100度。

9、营养是菜之本。

（注重营养搭配、食物之间相克原理。

）
10、卫生是菜之基。

各地的口味特点
南淡北咸，东甜西辣。

环境对饮食的影响
1. 灯光；
2. 温度；（春、夏、秋、冬）
3. 颜色白色：纯洁、平和、安宁。

橙色：温馨、活泼、兴奋、热闹、健康。

黄色：明亮、辉煌、高贵、愉快、刺激。

绿色：宁静、自然、安全、和平、镇静。

蓝色：凉爽、沉静、理智、自由、轻松。

红色：热情、振奋、激励、欲望、躁动。

紫色：优美、高贵、雅致、神秘、优越。

4. 声音。

（员工工作的声音、背景音乐）
调味料的作用
食盐：增加适口性，提高鲜度，减少或掩饰异味，平衡风味，具有咸味，延长保持期。

(可分海盐、井盐、淮盐)
豆豉：提鲜，增加香味。

（可分阳姜、永川、干姜）
腐乳：增味、增香、增加色彩。

（可分香化、红油、香辣、臭、香油）
白糖：甜味，调复合味、矫味，去异味。

（可分蔗糖、绵糖、）
味精：提鲜（可分粒、末）
酱油：定味，增加色泽，增添香味，解腥解腻。

黄豆酱：去腥、膻，解腻，提鲜增香，增色和味。

蚕豆酱：去腥、膻解腻，提鲜、增香。

豆瓣酱：提鲜增香，提咸补辣。

甜面酱：增加香味，增添色泽，解腻。

鱼露：增味，增香，提高风味。

蚝油：鲜中带甜，鲜甜混为一体的浓厚滋味。

食醋：减碱，去腥，调香。

（陈醋、香醋、白醋、大红浙醋）
胡椒：去腥膻、提味、增香、增鲜、和味、提辣，除异味。

（白糊椒、黑糊椒）
花椒：除腥去异味，增香和味。

（大红袍、青椒、麻椒）
葱：增加香味，除去腥味。

（香葱、胡葱、大葱）
生姜：去腥除膻、增香、调和滋味、保鲜、防腐。

大蒜：增香、提鲜、除腥膻、解油腻、杀菌。

烹饪术语解释
焯水又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

过油用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。

小型原料从温油走过又称滑油大型原料从旺油中走过又称“走油。

挂糊烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

上浆用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

上劲将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

温油俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。

热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。

旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

滑锅将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

炝锅又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

奶汤又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。