饼干HACCP计划 第五小组

5 冷却：冷却时间过长或空气湿度过大都会引 起微生物的二次污染．危害因素主要有冷却时 间、温度、空气湿度和空气流速等。
6、包装：包装过程中手工码放、手工挑选、 封口不严均是微生物控制的关键环节。接触饼 干的在线工人手消毒效果不佳是最容易引起微 生物的二次污染的途径。该步骤中的危害因素 有包装材料、封口温度、包装环境、包装人员 的卫生、封口密闭性等。
ccp2 否 否 否
饼干HACCP工作单
1. 建立关键限值（CL） 2. 建立监控程序：监控什么、怎样监控、 监控频率、谁监控 3. 建立纠编行动程序 4. 建立记录保存系统 5.建立验证程序
验证程序



（一）确认：1.对象：HACCP计划的每一个环 节从危害分析到验证对策做出科学技术上的复 查。 2.频率：最初确认在实行HACCP之前；一下情 况应采取确认：改变原料，改变产品和加工， 验证数据出现相反的结果，生产中的观察。 3.谁来确认：HACCP小组和受过适当培训或经 验丰富的人员
一般资料


加工者名称：***** 加工者地址：***** 成立HACCP小组
饼干描述

新国标将“饼干”定义为：以小麦粉（可添加糯米粉、 淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其 他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的 口感酥松或松脆的食品。新国标实施后，将取代1988年 制定的酥性饼干、韧性饼干、威化饼干、夹心饼干、水 泡饼干、装饰饼干、蛋圆饼干、压缩饼干以及其他饼干 等13项饼干行业标准。根据 1992 年原国家轻工业部颁 布的饼干的标推，中国的饼干产品被分为 11 个种类： 包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇 饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘 花饼干、水泡饼干。目前中国境内的饼干企业均按此行 业标堆生产各类饼干 。
记录的保存




加工者或进品商的名称和地址:***** 记录所反映的工作日期和时间:****** 操作者的签字或署名:*** 适当的时间,包括产品的特性： 代码： 加工过程：（其它信息资料,也应包括在记录 中。） 记录的保存期限:至少保存二年。


工厂名称：XX食品有限公司 工厂地址： XX XX
生物性危害
危害分析工作单
（2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害
(3) 潜在的食品安全 危害是显著的吗?

(4) 判断的依据 是什么?
产品描述：食用饼干类食品 销售和贮存方法：批次销售、冷藏保存 预期用途和消费者：公众、开袋即食
(5) 应用什么预防措 施来防止危害? (6) 关键控制点?
原辅材料验沙门氏菌大肠菌群黄曲霉毒素严格要求原料来源ccp1微生物超标化学添加剂手的清洁度加强gmp的贯彻ccp2成型金属杂质与机械接触面摩擦金属检测器烘烤微生物危害温度时间不合适控制温度时冷却过氧化物包装霉菌霉菌滋生检查气密性ccp3饼干haccp工作单建立监控程序
饼干HACCP计划
HACCP第五小组

资料来源：《饼干产品标准》和饼 GB/T20980-2007
Hale Waihona Puke 饼干生产的工艺流程
原辅材料验收（ccp1）→调粉（ccp2）→成型 →烘烤→冷却→包装（ccp3）→成品
注：标注红色为关键控制点
二、潜在危害分析

饼干生产中，主要存在的生物性危害包 括黄曲霉毒素、沙门氏菌、大肠菌群等。

1、原辅料：饼干的原辅材料主要包括面粉、 植物油、糖浆、奶粉、鸡蛋、添加剂、改良剂 等，它们的品质直接影响产品质量。其中油脂、 鸡蛋、乳制品从微生物角度分析均属高危险性 食品原料，造成的危害的因素包括如面粉、乳 制品、糖浆、鸡蛋等的沙门氏菌、大肠菌群、 黄曲霉毒素等污染。




（二）CCP的验证：校准，校准记录的复查,有 针对性的样品检测，CCP的记录复查。 HACCP系统的验证：1.审核2.最终产品的微生 物实验。 （三）执法机构执行的验证活动：对HACCP计 划及其修改的复查；对CP监控记录的复查；对 纠错记录的复查；对验证记录的复查；检查操 作现场，HACCP计划执行情况及记录保存状况； 抽样分析。 HACCP系统的验证频率：1.每年一次 2.系统发 生障碍，产品，加工发生显著发生变化时进行 验证。
原辅材料验 收 调粉 成型 烘烤 冷却
生物性危害
是
沙门氏菌、 严格要求原 大肠菌群、 料来源 黄曲霉毒素 手的清洁度 加强GMP的 贯彻 与机械接触 金属检测器 面摩擦 温度时间不 控制温度时 合适 间 时间暴漏过 控制时间 长
ccp1
微生物超标 化学添加剂 金属杂质 微生物危害 过氧化物
是 否 否 否
。




2、配料：需要通过手工称重来获得不同配方的原料配 比，这个步骤中手部污染会导致微生物超标，可以通 过GMP、SSOP的有效执行来控制，后续步骤中高温烘烤 也可杀灭微生物。 3、成型：该步骤是饼干生产中的关键步骤，成型机 （模辊）的清洁效果，暴露空气的洁净程度都有可能 引起微生物污染。 4、烘烤：高温能使饼干产生色、香、味，也是控制微 生物超标的关键步骤。大肠菌群的杀灭条件为75℃1分 钟，该企业烤箱的中心温度150～270℃，烘烤时间为4 分钟，饼坯中心温度可达到82.2℃，完全达到大肠菌 群的杀灭条件。