营养与食品卫生学-第七版-考研自己整理的资料

营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的资料
营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的
营养与⾷品卫⽣学
绪论
⼀、营养学的研究内容 1.⾷物营养；2.⼈体营养3.公共营养。

⼆、⾷品卫⽣学的研究内容 1.⾷品的污染；2.⾷品及其加⼯技术的卫⽣问题；3.⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴；4.⾷品卫⽣监督管理。

第⼀篇营养学
第⼀章营养学基础
第⼀节概述
⼀、营养素分类
根据其化学性质和⽣理作⽤分类：1、蛋⽩质；2、脂类；3、碳
⽔化合物；4、矿物质；5、维⽣素根据⼈体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养
素、
⼆、合理营养（rational nutrition）：是指每天从⾷物中
摄⼊的能量和各种营养素的量及其相互间的⽐例都能满⾜⼈体在不同的⽣理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。

其核⼼是营养素要：“全⾯、平衡、适度”。

三、平衡膳⾷：是指由⾷物所构成的营养素，在⼀个动态过程中，能提供机体⼀个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从⽽不引起机体对营养素需要和利⽤的不平衡。

四、平衡膳⾷的要求
1、提供种类齐全、数量充
⾜、⽐例合适的营养素。

2、保证⾷物安全
3、科学的烹调加⼯
4、合理的进餐制度和良好的
饮⾷习惯
五、膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）
1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要量；
2、推荐摄⼊量(RNI)：绝⼤多数个体（97%~98%）需要量的某种
营养素摄⼊⽔平。

RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。

RNI=EARx1.2
3、适宜摄⼊量（AI）：AI的
准确性远不如RNI，可能⾼于
RNI。

4、可耐受最⾼摄⼊量
若继续增加就可能出现毒副作⽤。

UL>AI≥RNI>EAR
第四节蛋⽩质
蛋⽩质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因⼦和调控因⼦的重要组成成分，是⼀切⽣命的物质基础。

肽：1、多肽；2、寡肽；3、
三肽；
⼀、氨基酸：含有氨基和羧基
的⼀类有机化合物的通称。

⽣物功能⼤分⼦蛋⽩质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋⽩质的基本物质。

必需氨基酸：蛋氨酸
（Met）、缬氨酸(Val)、赖氨酸(Lyz)、异亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、亮氨酸(Leu)、⾊氨酸(Trp)、苏氨酸(Thr)、组氨酸(His)（婴⼉）
条件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)←蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)←苯丙氨酸。

⾮必需氨基酸
限制氨基酸：
植物性蛋⽩质相对缺少：赖氨酸、蛋
氨酸、苏氨酸、⾊氨酸。

优质蛋⽩质（或称完全蛋⽩质）：动
物性蛋⽩、⼤⾖蛋⽩
⼆、蛋⽩质的功能：
①⼈体组织的构成成分（瘦
②构成体内各种重要的⽣理
活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋⽩）；
③供给能量（1g蛋⽩质
=16.7kJ能量）
3.肽类的特殊⽣理功能：
（1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；
（3）降⾎压；
（4）清除⾃由基。

三、蛋⽩质消化、吸收和代谢
1、蛋⽩质的消化、吸收
胃酸蛋⽩质变性，激活胃蛋
⽩酶⽔解蛋⽩质→消化吸收主要场所⼩肠胰腺分泌胰蛋⽩酶和糜蛋⽩酶→⼩肠粘黏膜中，寡肽酶。

氮平衡=摄⼊氮-（尿氮+粪氮+
⽪肤等氮损失） B=I-(U+F+S)
B=0，零氮平衡健康的成⼈应
该维持在零氮平衡并富裕5%。

B>0，正氮平衡
B<0，负氮平衡。

必要的氮损失：机体每天由于
⽪肤、⽑发和粘膜的脱落及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋⽩质，这种机体不可避免的氮消耗。

四、⾷物蛋⽩质营养学评价
1、蛋⽩质含量的确定
凯⽒定氮法
每g氮相当于6.25g蛋⽩质
2、蛋⽩质真消化率（%）=
【⾷物氮-
（粪氮-粪代谢氮）】/⾷物氮
蛋⽩质表观消化率（%）=（⾷
物氮-粪氮）/⾷物氮x100%
3蛋⽩质利⽤率
⽣物价（BV）是反映事物蛋⽩
质消化吸收后，被机体利⽤程度的
指标，⽣物价的值越⾼，表明其被
机体利⽤的程度越⾼，最⼤值为
100.
BV=储留氮/吸收氮x100%
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内
源性氮）
吸收氮=⾷物氮-（粪氮-粪代
谢氮）
蛋⽩质净利⽤率是反映事物蛋
⽩质被利⽤的程度，包括了事物蛋
⽩质的消化和利⽤两个⽅⾯。

蛋⽩质净利⽤率=消化率x⽣
物价=储留氮/⾷物氮x100%
蛋⽩质功效⽐值（PER）是⽤
处于⽣长阶段中的幼年动物（⼀般
⽤刚断奶的雄性⼤⽩⿏），在实验
期内，其体重增加（g）和摄⼊蛋
⽩质的量（g）的⽐值来反映蛋⽩
质的营养价值的指标。

实验时饲料中蛋⽩质占10%，实验期为28d。

PER=动物体重增加（g）/摄⼊⾷物蛋⽩质（g）
六、氨基酸评分（AAS）=被测蛋⽩质每克氮（或蛋⽩质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋⽩质中氨基酸量（mg）
七、蛋⽩质营养不良及蛋⽩质营养状况评价
1、蛋⽩质-热能营养不良（PEM）有两种：
①.Kwashiorkor，指能量摄⼊基本满⾜⼆蛋⽩质严重不⾜的⼉童营养性疾病，主要表现为推腹部⽔肿、虚弱、表情淡漠、⽣长滞缓、头发变⾊、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；
②.Marasmus，“消瘦”，指蛋⽩质和能量摄⼊均严重不⾜的⼉童营养性疾病，患⼉消瘦⽆⼒，因易感染其他疾病⽽死亡。

③、蛋⽩质营养状况评价：
1、⾎清蛋⽩质；
2、上臂肌围，⽪褶厚度；
②⼈体不贮存蛋⽩质，必须将过多蛋⽩质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。

③过多动物蛋⽩摄⼊，使含硫氨基酸摄⼊增加，加速⾻骼钙丢失，造成⾻质疏松。

④摄⼊较多同型半胱氨酸，增加⼼脏疾患发⽣风险。

⼋、蛋⽩质的参考摄⼊量及⾷物来源：
我国以植物性⾷物为主，成⼈蛋⽩质推介1.16g/(kg·d)；动物性蛋⽩质质量好、利⽤率⾼，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋⽩利⽤率低。

⼤⾖、⽜奶、鸡蛋、⾁类等都是优质蛋⽩质来源，我国成⼈蛋⽩质摄⼊占膳⾷总能量的10%~12%，⼉童青少年为
12%~14%。

第五节脂类
1、脂类：1、脂肪（⽢油三
酯）；
2、类脂：（1）磷脂；（2）
固醇
⼀、脂肪及其功能
1、体内脂肪的⽣理功能①贮
存和提供能量；②保温及润滑作⽤
（隔热保温的作⽤、有⽀撑和衬垫
的作⽤、保护和防震）；③节约蛋
⽩质的作⽤；机体构成成分；内分
泌作⽤
2、⾷物中脂肪的⽣理功能
①加饱腹感；②改善⾷物的感
官性状；③提供脂溶性维⽣素。

⼆、脂肪酸的分类及功能
1、按碳链长度分类
长链脂肪酸LCFA（14~24
碳），中链脂肪酸MCFA（8~12
碳），短链脂肪酸SCFA（含6碳以
下）
2、按饱和程度分类
饱和脂肪酸（USFA）（会增加
⼼⾎管病的发⽣）、不饱和脂肪
酸（USFA）:（1）单不饱和脂肪酸
（MUFA）、（2）多不饱和脂肪酸
3、按空间结构分类
反式脂肪酸是植物油在氢化过
程中，其中有⼀些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。

反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的⽣物活性。

）（增加冠⼼病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿病）
低密度脂蛋⽩胆固醇（LDL-
C）
⾼密度脂蛋⽩胆固醇（HDL-
C）
4、按第⼀个双键位置分类
5、按营养需要程度分类
（1）必需脂肪酸（EFA）：
亚
油酸，α-亚⿇酸。

功能：①构成磷脂的组成成
分，磷脂是细胞的主要结构成分②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢。

（每天机体EFA的摄⼊量应不
少于总能量的3%）；
（2）⾮必需脂肪酸
6、其他不饱和脂肪酸
（1）n-6多不饱和脂肪酸：亚
油酸和花⽣四烯酸（ARA）。

（2）、n-3系多不饱和脂肪
酸：α-亚⿇酸是n-3系列脂肪酸
的前体，⼆⼗⼆碳六烯酸（DHA）维持视紫红质所必需，促进胎⼉⼤脑发育。

⼆⼗碳五烯酸（EPA）具有降低胆固醇和⽢油三酯的作⽤，降低⾎液黏度，预防动脉粥样硬化等⼼⾎管疾病。

三、类脂及其功能
磷脂分为两类：磷酸⽢油酯
（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。

磷脂的功能：①提供能量；②
乳化剂
作⽤③细胞膜成分④⾷改善⼼
⾎管作⽤⑤改善神经系统作⽤。

2、固醇类：
胆固醇是细胞膜的重要组成成分，也是⼈体许多重要的活性物质的合成材料，⼴泛存在于神经组织中，是合成维⽣素D和胆汁酸的原料。

四、脂类的消化、吸收、转运
胆汁脂肪乳化→胰脂肪酶和
肠脂肪酶将⽢油三酯⽔解→⽢油、短链和中链脂肪酸容易被⼩肠吸收直接进⼊⾎液→⽢油⼀酯和长链脂肪酸被吸收后，现在⼩肠细胞中重新合成⽢油三酯，并与磷脂、胆固醇和蛋⽩质形成乳糜颗粒、由淋巴系统进⼊⾎液。

五、、膳⾷脂肪的营养学评价
膳⾷脂肪的营养学评价：
①脂肪的消化率；
②必需脂肪酸的含量；
③提供的各种脂肪酸的⽐例；
④脂溶性维⽣素的含量（植物
油中富含维⽣素E）；
六、膳⾷脂肪的营养学价值
⼈类膳⾷脂肪主要来源于动物
脂肪组织、⾁类及植物种⼦，磷脂含量较多的⾷物为蛋黄、肝脏、⼤⾖、麦胚和花⽣，含胆固醇丰富的
类。

植物油中普遍含有亚油酸，⾖
油和紫苏籽油、亚⿇籽油中含α-亚⿇酸较多。

推荐成⼈脂肪摄⼊量占摄⼊总量的20%~30%,必需脂肪酸的摄⼊量，⼀般认为应不少于总能量的3%。

第六节碳⽔化合物
⼀、碳⽔化合物的分类
根据化学结构和⽣理作⽤分类
糖类包括单糖：1糖、最常见单糖葡萄糖、果糖（⼰糖）；2、双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）；2、寡糖（多数低聚糖不不能或只能部分被吸收，能被结肠益⽣菌利⽤，产⽣短链脂肪酸。

）；3、多糖：为带有10个以上单糖分⼦通过1,4-或1,6-糖苷键相连⽽成的聚合物；包括纤维素、抗性淀粉（RS）：是膳⾷纤维的⼀种，是⼈类⼩肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。

、膳⾷纤维注：在糖类中果糖最甜。

⾷物⾎糖⽣成指数（GI）：简称糖
指数，指餐后不同⾷物⾎糖耐量曲线在线
内⾯积与标准糖（葡萄糖）耐量⾯积之⽐。

计算公式：GI=某⾷物在餐后两⼩时⾎曲
线下⾯积/相等含量葡萄糖在⾷后2⼩时
⾎糖曲线下⾯积x100%
10.⼀般GI>75为⾼⽣糖指数、75～
55为中⽣糖指数，≤55为低⽣糖指数
⼆、碳⽔化合物的消化、吸收和功能
⼩肠消化和结肠发酵
碳⽔化合物的⽣理功能：
1、提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产⽣16、7kj的能量）；
2、构成组织结构及⽣理活性物质；
3、⾎糖调节作⽤；
4、节约蛋⽩质和抗⽣酮作⽤；
5、解毒
膳⾷纤维促进肠道健康
1、增加饱腹感
2、促进排便
3、降低⾎糖和⾎胆固醇
4、改变肠道菌群
碳⽔化物的参考摄⼊量和⾷物
来源
除2岁以下婴幼⼉外，碳⽔
化合物提供能量应占膳⾷总能量的
如糖的摄⼊量、以保证⼈体能量充⾜和营养素的需要。

抗性淀粉（RS）：是膳⾷纤维
的⼀种，
是⼈类⼩肠内不能吸收，在肠
内被发酵的淀粉及其分解产物。

第七节能量
⼀、概述
1Kcal=4.184KJ
1kj=0.239kcal
三⼤宏量营养素的产能系数
能量系数：每克产能营养素体内氧化产⽣的能量值。

1g碳⽔化合物、脂肪和蛋⽩质
在体内氧化时平均产⽣能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混
合膳⾷中，吸收率分别为98%、95%和92%，故1g蛋⽩质=16.74kJ
（4lkcao）能量，1g脂肪
=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳⽔
化合物=16.81kJ（4kcal）能量。

⼆、⼈体的能量消耗
1、基础代谢能量消耗
（BEE）：⽤于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的⽣命活动所需要的能量消耗，即⼈体在安静和恒温条件下（⼀般18~20℃），禁⾷12⼩时后，静卧、放松⽽⼜清醒时的能量消耗。

基础代谢率（BMR）：是指每
⼩时每平⽅⽶体表⾯积（或每千克体重）⼈体基础代谢消耗的能量。

基础代谢能量消耗的影响因
素：1、体型与体质；2、⽣理与病
2、体⼒活动的能量消耗；
（1）肌⾁越发达者，活动时
消耗能量越多。

（2）体重越重者，做相同运
动所消耗能量越多
（3）⼯作⽉不熟练者，消耗
能量越多
3、⾷物热效应TEF（蛋⽩质
⾷物热效应最⼤，为本⾝的产⽣能量的30%-40%，脂肪3%-4%，碳⽔化合物5%-6%,⼀般混合膳⾷的⾷物热效应约增加基础代谢的10%）4、⽣长发育等能量消耗（婴
幼⼉及⼉童阶段、孕妇、乳母）。

三、⼈体⼀⽇能量需要量的测
定⽅法
1、计算法①能量消耗计算
（基础代谢能量和体⼒活动⽔平PAL的乘积来计算能量消耗或需要量）②膳⾷调查；
第⼆章⾷物的⽣物
活性成分
第⼀节、概述
⽣物活性的⾷物成分
1、植物化学物：是指植物能
量代谢过程中产⽣的多种中间或末端低分⼦量次级代谢产物。

黄酮类化合物、酚酸、有机硫
化合物、萜类化合物和类胡萝⼘素。

动物性⾷物的⽣物活性成分：
辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪⿊素、左旋⾁碱。

⼀、植物化学物的⽣物活性
2、抗氧化作⽤
3、免疫调节作⽤
4、抗维⽣素作⽤
5、降胆固醇作⽤
第⼆节、类胡萝⼘素
类胡萝⼘素（不含氧原⼦——
胡萝⼘素；含氧——叶黄素）
1、抗氧化作⽤
2、抗肿瘤作⽤
3、增强免疫⼒
4、保护视觉功能
第三节、植物固醇
植物固醇（主要存在于各种植
物油、坚果、种⼦）
1、降低胆固醇作⽤
2、抗氧化作⽤
3、调节免疫功能
第四节皂苷类化合物
皂苷（⼴泛存在植物茎、叶和根中）
1、调节脂质代谢，降低胆固醇。

2、抗微⽣物作⽤
3、抗肿瘤作⽤
4、抗⾎栓作⽤（有溶⾎的特性）
5、免疫调节作⽤
6、抗氧化作⽤
第五节芥⼦油苷
芥⼦油苷（硫代葡萄糖苷CS，简称硫苷）⼴泛存在于⼗字花科蔬菜中。

第六节多酚类化合物
多酚类化合物（主要指酚酸和黄酮类化合物，是⼀⼴泛存在于植物的叶，茎、根、果实中）的多酚类物质。

槲⽪素为植物中含量最多的黄酮类化合物。

第七节蛋⽩质抑制剂
第⼋节单萜类
单萜类：⽆环（链状）单萜、单环单萜（薄荷醇、松油醇、紫苏醇）
第九节植物雌激素
植物雌激素：异黄酮类（主要存在于⾖科植物中）
1、预防⾻质疏松
2、改善围绝经期症状
3、抗氧化作⽤
4、保护⼼⾎管作⽤
5、抗肿瘤作⽤
6、对神经损伤的保护作⽤
7、植物雌激素的安全性
第⼗节有机硫化物
有机硫化物（OSCs）：常见的⾷物有⼤蒜、洋葱、葱等，其中⼤蒜中的含量最丰富。

组织破损（如切割或挤压）后，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作⽤下迅速⽣成⼤蒜素。

第三章各类⾷物的营养价值
⾷品的营养价值其⾼低，取决于⾷品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互⽐例是否适宜以及是否容易被⼈体消化吸收和利
⽤。

第⼀节、⾷物营养价值的评
价和意义
⼀、⾷品营养价值的评价及常
⽤指标
营养质量指数（INQ）：指某
⾷物中营养素能满⾜⼈体营养需要
的程度（营养素密度）与该⾷物能
满⾜⼈体能量需要的程度（能量密
度）的壁纸。

INQ=某营养素密度/能量密度=
某营养素含量/该营养素参考摄⼊
量/所产⽣能量/能量参考摄⼊量
INQ=1，表⽰该⾷物营养素与
能量的供给平衡；INQ<1,表⽰该⾷
物中营养素的供给能⼒低于能量的
供给能⼒，INQ>1,表⽰该⾷物营养
素供给能⼒⾼于能量，长期摄⼊
INQ≠1⾷物会发⽣该营养素不⾜或
能量过剩。

评价⾷物营养价值的意义
1、全⾯了解各种⾷物的天然
组成成分，包括所含营养素种类、
⽣物活性成分、抗营养因⼦等；发现各种⾷物的主要缺陷，并指出改造或开发新⾷品的⽅向，解决抗营养因⼦问题，以充分利⽤⾷物资源。

2、了解在⾷物加⼯过程中⾷
物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施最⼤限度保存⾷物中的营养素。

3、指导⼈们科学的选购⾷物
及合理配置平衡膳⾷，以达到促进健康，增强体质、延年益寿及预防疾病的⽬的。

第⼆节各类⾷物的营养价值
⼀、⾕类及薯类
⾕⽪：纤维素，半纤维素
⾕类⾷物中较难消化的成分
是：⽀链淀粉（只有54％能被β-
淀粉酶⽔解）
碳⽔化合物：是⾕类的主要成
分，主要为淀粉，占70%～80%。

⾕类淀粉是⼈类最⼴泛、最经济的能量来源。

特有蛋⽩质：醇溶蛋⽩，⾕蛋
⽩
第⼀限制氨基酸：赖氨酸
维⽣素主要存在于糊粉层和胚
芽中，⽟⽶和⼩⽶含少量胡萝⼘素，⽟⽶和⼩⽶胚芽中含有较多的维⽣素E。

加⼯精率越⾼，糊粉层
和胚芽损失越多，营养素损失越⼤，尤以B族维⽣素损失显著。

⼆、、⾖类及制品：
⼤⾖的蛋⽩质含量⾼达35％～40%，赖氨酸含量⾼，属于优质蛋
⽩。

⾕类蛋⽩质互补。

脂肪含量约为15%～20%，以不
饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%。

⼤⾖含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维⽣素E。

⼤⾖中含25%～30%的碳⽔化
物，其中只有⼀半可供利⽤，⽽另⼀半不能被⼈体消化吸收，可引起腹胀。

⼤⾖中还含有丰富的钙、硫胺
素和核黄素。

⼤⾖中的特殊成分（抗营养因
素）有哪些？
⼤⾖异黄酮、植酸、蛋⽩酶抑
制剂、⾖腥味、胀⽓因⼦、植物红细胞凝⾎素。

三、蔬菜，⽔果类：
蔬菜：
蔬菜中含有丰富的钙、磷、
铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。

草酸问题
新鲜蔬菜含丰富的维⽣素C、
胡萝⼘素、维⽣素B2和叶酸。

植物化学物：蔬菜的植物化学
物主要有类胡萝⼘素、植物固醇、皂苷、芥⼦油苷、多酚、蛋⽩酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。

⽔果：
根据果实的形态和⽣理特征
（仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、⽠果梨）
新鲜⽔果是⼈体矿物质、膳⾷
纤维和维⽣素的重要来源之⼀。

碳⽔化合物：⽔果中所含碳⽔
化合物在6%～28%之间，主要是果
糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维
素、半纤维素和果胶
矿物质：⽔果含有⼈体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多
植物化学物：⽔果中富含各类植物化学物，不同种类的⽔果含有的植物化学物也不同。

浆果类富含花青素、类胡萝⼘素和多酚类化合物。

柑橘类富含类胡萝⼘素和黄酮类物质。

核果类富含多酚类物质。

樱桃果实富含花青素、各种花⾊苷、褪⿊素、槲⽪素、异槲⽪素等。

多酚类物质是橄榄中最重要的功效成分。

四、畜、禽、⽔产品：
鱼类肝脏是维⽣素A和维⽣素D的重要来源。

⼀些深海鱼类富含长链不饱和脂肪酸，其中含量较⾼的有EPA和DHA，具有调节⾎脂，防治动脉粥样硬化，辅助抗肿瘤的作⽤。

畜⾁类脂肪以饱和脂肪酸为主。

畜禽⾁和禽⾎铁是膳⾷铁的良好来源。

⽜肾和猪肾中硒含量较⾼。

畜禽⾁可提供多种维⽣素，以维⽣素A和B族维⽣素为主，维⽣素A的含量以⽜肝和⽺肝最⾼。

维⽣素B2以猪肝含量最⾼。

五、乳及乳制品：
乳中蛋⽩质组成：乳清蛋⽩、酪蛋⽩、乳球蛋⽩
乳中碳⽔化合物，主要形式为乳糖，⼈乳>⽺乳>⽜乳。

乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和促进消化液分泌作⽤，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义。

乳中铁含量较低，喂养婴⼉时应注意铁的补充。

⽜乳是B族维⽣素的良好来源，特别是维⽣素B2。

发酸乳：指以⽣⽜（⽺）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的产品。

酸乳：以⽣⽜（⽺）乳为原料、经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德⽒乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

风味发酵乳和风味酸乳
第三节、⾷物营养价值的影响
因素
加⼯对⾷物营养价值的影响
⾕类加⼯：加⼯精率越⾼，糊
粉层和胚芽损失越多，营养素损失
越⼤，尤以B族维⽣素损失显著
（⼋五粉、九五⽶）。

烹调对事物营养价值的影响
⾕类烹调：
⽶类淘洗过程中⼀些营养素特
别是⽔溶性维⽣素和矿物质有部分
丢失；
⾕类的烹调⽅法有煮、焖、
蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调⽅法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维⽣素的影响；制作⽶饭，采⽤蒸的⽅法B族
维⽣素的保存率⽐弃汤捞蒸要⾼。

在制作⾯⾷时、⼀般⽤蒸、
烤、烙的⽅法，B族维⽣素损失较少，但⽤⾼温油炸时损失较⼤。

畜、禽、鱼、蛋类烹调
上浆挂糊、急⽕快炒可使⾁类
外部蛋⽩质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；
蔬菜烹调：先洗后切，急⽕快炒，现做现吃。

蔬菜、⽔果保藏对营养价值的
影响
低温保藏
⽓调贮藏法
辐照保藏法
动物性⾷物保藏对营养价值的
影响
“快速冷冻，缓慢融化”是减
少冷冻动物性⾷物营养损失的重要措施。

第四章公共营养
公共营养：是通过营养监测、
营养调查发现⼈群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学的理论应⽤于改善⼈群中营养问题的综合性学科。

第⼀节、概述
⼀、公共营养的特点：1、实
践性；2、宏观性；3、社会性；
4、多学科性
⼆、公共营养的⽬标和⼯作内
容
公共营养的⽬标
核⼼是追求更⾼的健康⽔平，
包括延长寿命和提⾼⽣命质量。

在不同社会发展阶段和⽣存条件下，公共营养应提出切实可⾏的具体⽬标，通过调整社会分配制度，因地制宜和⾃给⾃⾜，社会帮扶和国际援助等途径，有重点地改善⼈群的营养状况。

公共营养的⼯作内容：
1、开展⼈群健康和营养状况
评估；
2、分析公众营养问题解决的
途径、机遇和制约因素；
3、研制针对公众营养问题的
解决⽅案，并实施技术指导；4、为国家或地区制定营养政
策和规划提供咨询；
5、为多部门协调全⾯解决公
众营养问题提供技术咨询；
6、评估营养项⽬的⼲预效
果；
7、培训营养专业⼈才；
⑧开展膳⾷营养科普宣教等。

三、公共营养问题的解决途
径：
1、构建营养保健体系；
2、建⽴营养保健制度；
3、促进营养⽴法和推动营养
改善；
4、建⽴营养教育与咨询的专
业队伍。

第⼆节、居民营养状况调查
营养调查（nutritional
survey）：指运⽤各种⼿段准确
地了解某⼈群或特定个体各种营养
指标的⽔平，以判断其当前的营养
和健康状况，是公共营养的基本⽅
法和内容。

四次营养调查：1959、1982、
1992、2002
2010年起，国家建⽴了营养监
测制度，对居民膳⾷、营养及慢性
病进⾏动态监测。

⼀、营养调查的⽬的、内容、
组织
营养调查的⽬的：
1、了解不同地区、年龄和性别⼈群的能量和营养素摄⼊现状。

2、了解与能量和营养素摄⼊不⾜、过剩有关的营养问题的分布和严重程度。

3、探索营养相关的疾病和⼲预策略。

4、预测膳⾷结构变迁及发展趋势
5、提供权威性营养与健康数据。

6、为国家和地区制定营养政策信息
营养调查的内容
1、膳⾷调查
2、⼈体营养⽔平的⽣化检验；
3、营养相关疾病临床体征及症状检查；
4、⼈体测量资料分析：
膳⾷调查⽅法
1、膳⾷调查
称重法、记账法、膳⾷回顾法、化学分析法、⾷物频数法
2、⼈体营养⽔平的⽣化检验
3、⼈体相关疾病的临床体征及症状检查
4、⼈体测量资料分析
1、理想体重；
2、体质指数（BMI=体重（kg）/[⾝⾼（m）]2）正常
BMI=18.5~23.5；超重
BMI=24.0~27.9；肥胖BMI≥28.0）
3、年龄别体重(weight for age)年龄别⾝⾼⾝⾼别体重
4、⽪褶厚度、
5、上臂围和上臂肌围
三、营养调查结果的分析评价
1、膳⾷模式：
2、能量和营养素摄⼊量：与推荐参考值作⽐较；
3、能量、蛋⽩质的⾷物来源：
4、各餐能量分配⽐例：
第三节、公共营养监测
营养监测：是指长期动态监测⼈群的营养状况，同时收集影响⼈群营养状况的有关社会经济等⽅⾯的资料，探讨从政策上、社会措施
上改善营养状况和条件的途径。

营养监测特点：以有限的⼈⼒
物⼒尽可能搜集现成资料，分析掌
握⼀个地区的常年动态；以需要重
点保护的⼈群为对象，分析社会因
素和探讨能采取的社会措施，营养
状况信息向营养政策上反馈，研究
营养政策或实施营养⼲预是营养预
测的主要任务。

营养监测的内容
①营养及相关健康状况的监
测；
②⾷物和营养素的摄⼊；
③知识、态度和⾏为评价；
④⾷物成分和营养数据库；
⑤影响⾷品供应的决定因
素。

营养监测内容：
1、营养监测的数据收集
2、营养监测的数据分析
3、营养监测资料的信息发布
及利⽤
4、营养监测具体⽬的的确定
5、监测⼈群和监测点的选取
6、监测指标的确定
营养监测常⽤指标：健康指
标、社会经济指标和饮⾷⾏为指标。

Engel指数（Engel index）：
⾷物⽀出占家庭总收⼊的⽐重称作Engel指数（Engel指数＝⽤于⾷品的开⽀/家庭总收⼊×100％）
第四节、营养⼲预
⼀、营养教育
营养教育：是通过改变⼈们
的饮⾷⾏为⽽达到改善营养⽬的的⼀种有计划活动。

营养教育的⽬的：为了提⾼⼈
群对营养与健康的认识，通过普及营养知识，倡导健康⾏为和⽣活⽅式，合理利⽤天然⾷物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进⼈群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。

营养教育的主要内容
1、营养基础知识；
2、健康⽣活⽅式；
3、中国居民膳⾷指南、中国
居民平衡膳⾷宝塔；
4、我国⼈群营养及存在的膳
⾷营养相关疾病的状况和变化趋势；
5、膳⾷营养相关慢性疾病的
预防控制；
6、营养相关的法律、法规和
政策。

⼆、营养配餐：按⼈体需要，
根据⾷物中各种营养成分的含量，
设计⼀天、⼀周或⼀段时间的⾷谱，使⼈们的营养素⽐例合适，以达到平衡膳⾷的要求。

依据：DRIs
营养⾷谱的制定原则
1、按照《中国居民膳⾷指
南》的要去，膳⾷应满⾜⼈体需要的能量、蛋⽩质、脂肪以及各种矿物质和维⽣素。

2、各营养素之间的⽐例要适
宜
3、⾷物的搭配要合理
4、三餐要合理
5、注意饮⾷习惯和饭菜⼝味
6、考虑季节和市场供应情况
营养⾷谱的制定⽅法
（1）、计算法
（2）、⾷物交换份法
三、⾷品强化与新资源⾷品的
开发
⾷品强化（food fortification）：是根据不同⼈
群的营养需要，向⾷品中添加营养素或天然⾷物成分，以提⾼⾷品的营养价值使之更适合⼈类营养需要的⼀种⾷品深加⼯。

⾷品新资源：是指在我国新研制、新发现、新引进的⽆⾷⽤习惯或仅在个别地区有⾷⽤习惯，符合⾷品基本要求的物品。

⾷品强化的⽬的：
1、弥补某些⾷物天然营养成
分的缺陷；
2、补充⾷品在加⼯过程中营
养素的损失；
3、为使某种⾷品达到特定⽬
的的营养需要；
4、特殊⼈群预防需要。

⾷品强化的要求要求：
1、⽣产企业必须充分论证拟强化⾷品的应⽤对象和强化⽬的；
2、符合营养学原理有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果及⼈体需求的营养素平衡；
3、确保强化⾷品的⾷⽤安全性；
4、强化⾷品在感官、⼝感、价格和⼯艺等⽅⾯必须具有可⾏性和竞争⼒；
5、应符合相关法律、法规和卫⽣标准。

第五节、保证居民膳⾷营养的政策措施
四次全国营养调查：1959年、1982年、1992年、2002年
中国居民营养营养与健康现状
营养与健康状况
1．婴幼⼉、青少年的营养状况逐步得到改善。

2．营养不良患病率⼤幅度下降。

3．营养缺乏和营养缺乏病依然存在。

4．城市居民超重和肥胖率迅速上升。

5．慢性病不断增加。

世界膳⾷结构模式：
1．东⽅膳⾷模式
2．经济发达国家膳⾷模式（营养过剩型膳⾷）
3．⽇本膳⾷模式
4．地中海膳⾷模式
中国居民膳⾷指南：
第⼀条⾷物多样，⾕类为主，粗细搭配
第⼆条多吃蔬菜⽔果和薯类
第三条每天吃奶类、⼤⾖或其制品
第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦⾁
第五条减少烹调油⽤量，吃清淡少盐膳⾷
第六条⾷不过量，天天运动，保持健康体重
第七条三餐分配要合理，零⾷要适当
第⼋条每天⾜量饮⽔，合理
选择饮料
第九条如饮酒应限量
第⼗条吃新鲜卫⽣的⾷物。