食品安全地方标准 固态辅料类豆腐乳

4.5 真菌毒素限量 应符合 GB 2761 的规定。
4.6 污染物限量 应符合 GB 2762 的规定。
4.7 农药残留限量 应符合 GB 2763 及国家有关规定和公告。
4.8 食品添加剂 食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合 GB 2760 的规定。
4.9 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。
4.2 感官要求
应符合表 1 的规定。表 1 感官要求来自项目要求检验方法
色泽 滋味、气味 状态
呈酱褐色或棕褐色。
滋味鲜美，咸淡适口，具有产品特有之香气，无油脂 酸败后产生的哈喇味，无异味、无异嗅。
取适量样品，在自然光线下，将样品置 于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、 色泽、有无杂质，嗅其气味，品尝其滋 味。
5 标志、标签
预包装产品标签应符合GB 7718、 GB 28050和国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标 识管理规定》的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
3
附录 固液两相豆腐乳试样制备 将漏斗置于三角瓶上,将豆腐乳置于漏斗上静置 30min，除去油及卤汤。将豆腐乳捣碎混匀，取 样，按表 2 中规定方法检测水分。 取捣碎混匀的豆腐乳试样 20.000g 于 150ml 烧杯中,加入 60℃水 80ml，搅拌均匀并置于电炉上 加热煮沸后即取下，冷却至室温（每隔 0.5h 搅拌一次），然后移入 200ml 容量瓶中，用少量水分次 洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀，用干燥滤纸滤入 250ml 磨口瓶中备用。取滤 液 10.0ml 检测氨基酸态氮，2.0ml 检测食盐，10.0ml 检测水溶性蛋白质。
铅（以 Pb 计）/（mg/kg）
≤
黄曲霉毒素 B1/（μg/kg） ≤ a仅适用于添加了食用植物油的豆腐乳。 b 仅适用于添加了腌渍白菜叶的豆腐乳。
续表
20 0.5
0.5
5.0
GB 5009.33 GB/T 5009.11 GB 5009.12 GB/T 18979
4.4 微生物限量
微生物限量应符合表 3 的规定。
GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 1355 小麦粉 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 酱腌菜卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB/T 20293 油辣椒 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
4
指标
≤
58.0
≥
0.50
≥
5.00
≤
16.0
≤
0.25
检验方法 GB 5009.3 GB/T 5009.52 SB/T 10170中6.4 GB/T 12457 GB/T 5009.37 GB/T20293
2
亚硝酸盐（b 以 NaNO2 计）/（mg/kg）
≤
总砷（以 As 计）/（mg/kg）
≤
块形整齐，质地细腻，具有与辅料混合后应有的状态，
无肉眼可见外来杂质。
4.3 理化指标 应符合表 2 的规定。
项目 水分/（g/100g） 氨基酸态氮（以N计）/（g/100g） 水溶性蛋白质/（g/100g） 食盐（以NaCl计）/（g/100g） 过氧化值a（以脂肪计）/（g/100g）
表 2 理化指标
食品安全地方标准
固态辅料类豆腐乳
1 范围
本标准适用于以大豆、水、食用盐为主要原料，经磨浆、制坯，包裹或不包裹腌渍白菜叶，辅 以蚕豆曲,添加或不添加食用植物油、食品添加剂，经固态工艺酿制而成的固态辅料类豆腐乳。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的 版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
表 3 微生物限量
项目
采样方案 a 及限量（若非指定，均以/25g 表示）
n
c
m
M
大肠菌群/（CFU/g）
5
2
102
103
沙门氏菌
5
0
0
――
金黄色葡萄球菌
5
1
100 CFU/g 1000CFU/g
a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。
检验方法
GB 4789.3 平板计数法 GB 4789.4
GB 4789.10 第二法
1
SB/T 10170 腐乳 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 《中华人民共和国药典》一部
3 术语和定义
3.1 蚕豆曲 以蚕豆、小麦粉为主要原料，经微生物发酵而制成的蚕豆曲。
4 技术要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 大豆应符合 GB 1352 的规定。 4.1.2 食用盐应符合 GB 5461 的规定。 4.1.3 蚕豆应符合 GB/T 10459 的规定。 4.1.4 小麦粉应符合 GB 1355 的规定。 4.1.5 食用植物油应符合 GB 2716 和相应的产品安全标准或有关规定。 4.1.6 腌渍白菜叶应符合 GB 2714 和相应的产品安全标准或有关规定。 4.1.7 其他原料应符合相应的产品安全标准或有关规定。 4.1.8 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 4.1.9 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。
gbt191包装储运图示标志gb1352大豆gb1355小麦粉gb2712食品安全国家标准豆制品gb2714酱腌菜卫生标准gb2716食用植物油卫生标准gb2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准gb2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量gb2762食品安全国家标准食品中污染物限量gb2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量gb47891食品安全国家标准食品微生物学检验总则gb47893食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数gb47894食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验gb478910食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验gbt478922食品卫生微生物学检验调味品检验gb50093食品安全国家标准食品中水分的测定gbt500911食品中总砷及无机砷的测定gb500912食品安全国家标准食品中铅的测定gb500933食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定gbt500937食用植物油卫生标准的分析方法gbt500952发酵性豆制品卫生标准的分析方法gb5461食用盐gb5749生活饮用水卫生标准gb7718食品安全国家标准预包装食品标签通则gbt12457食品中氯化钠的测定gb14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范gbt18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法gbt20293油辣椒gb28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则sbt10170腐乳国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定中华人民共和国药典一部术语和定义31蚕豆曲以蚕豆小麦粉为主要原料经微生物发酵而制成的蚕豆曲