香辛料提取物对酱牛肉的护色效果

香辛料提取物对酱牛肉的护色效果
贾娜;孙钦秀;李博文;孔保华
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2014(040)006
【摘要】通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果.结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照组和市售护色剂组,迷迭香和肉桂的护色效果最为显著,丁香的护色效果次之;香辛料提取物复配后,护色效果较单一护色剂的好,其中迷迭香+肉桂+丁香和迷迭香+肉桂的护色效果相当,其次是迷迭香+丁香和肉桂+丁香.香辛料提取物具有保护酱卤肉制品颜色的潜在应用价值.
【总页数】6页(P193-198)
【作者】贾娜;孙钦秀;李博文;孔保华
【作者单位】渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦
州,121013;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
【正文语种】中文
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