浓香型酒酿制中的微生物

醋酸菌
• 醋酸菌是一种有鞭毛的革兰氏染色阴性菌。
• 将纯化菌株接种于基础培养基中,30 ℃培养 48h 。取5mL 除去菌体的培养液, 用0. 1mol/ L氢氧化钠中和后加入5 %氯化铁5～ 7 滴,加热至沸腾。形成红褐色沉淀者为产 醋酸细菌。
枯草杆菌
• 枯草芽孢杆菌，是芽孢杆菌属的一种。单 个细胞 0.7～0.8×2～3微米，着色均匀。 无荚膜，周生鞭毛，能运动。革兰氏阳性 菌，芽孢0.6～0.9×1.0～1.5微米，椭圆到 柱状，位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后 菌体不膨大。菌落表面粗糙不透明，污白 色或微黄色，在液体培养基中生长时，常 形成皱醭。需氧菌。可利用蛋白质、多种 糖及淀粉，分解色氨酸形成吲哚。
麦曲
窖泥
窖外环境
水
（一）大曲中的微生物
曲中的微生物 霉菌 曲霉 根霉 毛霉 犁头霉 酒精酵母 假丝酵母属 酵母菌 产酯酵母属 细菌 乳酸菌 醋酸菌
枯草芽孢杆菌 微球菌
酿酒中典型霉菌的个体形态和特征
（一）毛霉属
分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜 、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。 特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多 核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状 。 代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。
• 教学手段：
– 结合图片资料的讲授法 – 多媒体教学
发酵酒是以粮谷、水果、 乳类等为原料，主要经 酵母发酵等工艺酿制而 成的，酒精含量小于 24%的饮料酒。
一、酒的基本知识
酒
植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、 蒸馏等方式制得的饮料酒。
将经过发酵的酒醪 利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精 (醅)经过一次或多次 作为基酒，直接配以多种动植物 的蒸馏过程提取的 汁液或食品添加剂，或用多种动 高酒精含量的饮品。
二、白酒生产机理
• 淀粉质原料
微生物
可发酵性糖
酵 母 菌 细 菌 、 霉 菌 有机酸、氨 基酸、酯
酒精等醇类
风味、滋味物质 醇、醛、酸、酯
双轮底发酵,就是将已发酵成熟的母糟起 到黄水能浸没到的糟子位置为止,再从此 位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟 不起,在另一角打黄水坑,将黄水滴干舀净, 然后将这部分母糟全部铺平于窖底,在面 上隔好篾块(或撒一层熟糠),再将入窖粮 糟依次盖在上面,装满后封窖发酵.隔篾以 下的底糟经两轮发酵,称为"双轮底"糟,所 产的酒称为"双轮底"酒
以曲类、酒母为糖化发 酵剂，利用淀粉质（糖 发酵酒 质）原料，经蒸煮、糖 化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑而酿制而成的各 类白酒。
蒸馏酒
配制酒
混合酒
白兰地酒 葡萄
伏特加酒 谷物 马铃薯
郎姆酒 甘蔗
金酒 威士忌酒 杜松子酒 大小麦 谷物、杜松子 黑麦、燕麦 果及香料
中国白酒
白兰地
朗姆酒
伏特加
金酒
威士忌酒
米曲霉
黑曲霉
保加利 亚乳杆菌
嗜热链 球菌 嗜酸乳 杆菌
腐乳毛霉 啤酒酵母
葡萄酒 酵母
酵母菌
酵母菌
总状毛霉
假丝酵母
细菌
细菌
华根霉
产膜酵母
乳酸菌
醋酸菌
两歧双 歧杆菌
米根霉
枯草杆菌
乳酸菌
枯草杆菌
课堂小结
• 白酒的基本知识 • 浓香型酒酿制中的微生物种类 • 酿造食品中微生物种类
作业
• 课外阅读：微生物与发酵食品的关系
乳酸菌
• 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、 革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或 乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸 菌。 • 在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。在液体发 酵培养基内可以很快的生长，离心洗涤可以获得 纯度较高的菌体且兼具需氧和厌氧的性能。 • 菌体常排列成链。乳酸链球菌族，菌体球状，通 常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或 成链，有时成丝状、产生假分枝。
代表种：产黄青霉
• 菌丝
青霉菌形态结构
点青霉
应用：是生产抗生素的重要菌 • 分生孢子梗 • 种，如产黄青霉和点青霉都 有横隔，光滑或粗糙，帚状体。基部无足 能生产青霉素。 细胞，顶端不形成膨大的顶囊
• 分生孢子球形、椭圆形或短柱形，光滑或 生产有机酸，如葡萄糖酸、 粗糙，大部分生长时呈蓝绿色。
• 教学目标： – 1、了解浓香型白酒的基本知识 – 2、熟悉浓香型白酒酿制中的微生物种类 – 3、了解各类酿造食品中微生物的种类 • 职业技能教学点： • 浓香型白酒酿制中微生物种类
• 教学设计：
– 教学重点生物种类 – 清点人数—旧课复习—引入新课—讲授新课—小结与作 业； – 教学时间：2 学时； – 教学地点：录播室
在浓香型窖泥中栖息的微 生物主要是嫌气芽孢菌和 老窖 窖壁 77.0 4.52 73.5 其它厌氧功能菌，这是其 窖底 22.1 3.42 24.6 独特微生物特征。
表层 18.8 2.86 15.9 内层 139.0 2.49 137.6 窖壁 71.3 4.6 66.7 窖底 6.9 3.6 3.9
微球菌
• 革兰氏阳性。罕见运动，不生芽孢。严格 好氧。菌落常有黄或红的色调。具呼吸的 化能异养菌，从糖常产少量酸或不产酸。 通常生长在简单的培养基上 ，含细胞色素， 抗溶菌酶
（二）窖泥中的微生物
1、不同窖窖泥中的微生物
细菌总数 好气细菌 嫌气细菌 嫌气细菌 好气细菌
芽孢细菌总数
老窖 107.1 17.6 87.8 5.1 47.1 10.9 4.63 6.7
霉菌 （梨头霉、曲霉 青霉）
青霉 （曲霉7月份最多 青霉6月最少）
细菌
酵母菌
产酒酵母菌
产酒酵母 10月份最多
霉菌 青霉、白地霉
五、其它酿造产品酿制过程中的微生物
• 酿造的概念： • ①利用发酵作用制造(酒、醋、酱油等)。 ②引申为对一些原始材料加以组织、加工， 使之产生新的东西。 • 酿造产品：
酿造食品 微生物 酱油 醋 酸乳 腐乳 啤酒 葡萄酒
中龄窖 39.9 12.6 29.3 2.8 23.6 5.9 17.5 3.7
新窖 35.6 12.3 22.6 1.9 22.5 6.4 14.5 2.7
老窖/新窖
3.2 1.7 4.3
好气芽孢菌数
嫌气芽孢菌数 嫌气芽孢菌数 好气芽孢菌数
2.6 1.8 3.1
2、同一窖池中不同部位微生物分布
窖池部位
细菌 总数
好气 菌数
嫌气 菌数
芽孢菌 数
好气 芽孢 菌总 数
嫌气 芽孢 菌数
47.2 31.3
9.9 36.9 12.9 17.7
新窖
20.6 14.2
6.6 5.4
14.1 8.9
（三）窖外环境中的微生物
窖外环境 微生物 晾堂空气 微生物 曲酒用水 微生物
窖皮泥
晾堂残留物
细菌
细菌
细菌
产酒酵母
霉菌 （曲霉、犁头霉） 青霉、根霉、白地霉）
• 无色、淡色或具鲜明颜色多细胞。有横隔
柠檬酸。
犁头霉
• 犁头霉属（Absidia）， 犁头霉的菌丝体与 根霉相似，有匍匐枝和假根，但孢囊梗在 匍匐枝中间，不与假根对生。孢囊梗大多 2～5个成簇，常呈轮状或不规则分支枝。 孢子囊基部有明显的囊托，囊轴锥形或半 球形。接合孢子着生在匍匐枝上，此属菌 广泛分布于土壤、酒曲和各种粪便中，是 制酒生产的污染菌
五粮液酒
中国白酒 白酒的香型 酱香型 茅台 浓香型 五粮液 米香型 桂林三花酒 清香型 汾酒 兼香型 董酒 凤香型 西凤酒 芝麻香型 一品景芝 液态 固态 半固态 生产工艺 使用的原料 高粱 玉米 大米 酒曲种类 大曲 小曲 大小混合曲 其它型
固液勾兑
薯干
代粮
麸曲
红曲
麦曲
酱香型：以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固 态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚 浓香型酒：以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续 糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。泸州老窖高粱； 五粮液为大米、小麦、糯米、玉米、高粱 清香型酒：采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖 化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙 酯和乳酸乙酯。 米香型酒：以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采 用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒 兼型代表酒----董酒：以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖 化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。
三、白酒生产工艺
采用原窖法、跑窖法、双轮底发酵 分段摘酒、分级储存
“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空 着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完 成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、 分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装 入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅 装入原窖。全部发酵糟醅蒸馏完毕后， 这个窖池就成了一口空窖，而原来的空 窖则盛满了人窖糟，再密封发酵。依此 循环，成为“跑窖法”。
• （二）根霉（Rhizopus)： • 分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食 品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐 烂。 • 形态特征： • 很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、 无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。 • 主要区别在于根霉有假根和匍匐枝， 与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗 与囊轴相连处有囊托，无囊领。
“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发 酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必 须分层进行堆放。经过加原、辅 料后，除底糟、面糟外，各层糟 醅混合或分层使用、蒸煮糊化、 打量水、摊凉下曲，仍然放回到 原来的窖池内密封发酵。
四、浓香型白酒酿制中的微生物
五粮液老窖泥中含10亿个/克以上的 白酒酿制 微生物，在五粮液的酿造过程中，有 微生物 150多种空气和泥土中的有益微生物 存在环境 共生共存所形成的网络