桑葚酒酿制试验方案

桑葚酒酿制试验方案
一、前言
桑葚酿酒有悠久的历史，李时珍《本草纲目》就有桑葚“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气、消肿”的记载。

桑葚酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。

根据权威机构的分析测定，桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素—硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒。

其功效包括调节血脂和脂蛋白代谢；软化和松驰血管，抑制动脉粥样硬化形成；促进造血细胞生长；抑制血小板凝聚；助消化、杀菌、利尿和激发肝功能；抗衰老等。

桑椹酒中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化，增强血管韧性等作用；桑椹酒含有乌发素，能使头发变的黑而亮泽；桑椹酒有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老；桑椹酒具有免疫促进作用，可以防癌抗癌；桑椹酒主入肝肾，善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴，肠燥等症；常饮用桑椹酒可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。

桑葚酒用于贫血或关节炎，风湿性疼痛，神经疼痛，筋骨疼痛的辅助治疗；用于治疗肠燥便秘，大便干结，阴虚水肿，小便不利；用于滋补心、肝、肾、血类疾病引起的头晕目眩，耳鸣心悸，烦躁失眠，腰膝酸软；可治疗须发早白，清热明目；可治疗妇女闭经和月经不调；适宜于老年体弱，气血虚亏的患者，如口干舌燥，咳嗽多汗，身热唇灼，痰粘稠黄，声音嘶哑等；适用于糖尿病，肺胃燥热者，能止咳、化痰、清胃火、散风热；用于降血压，降血糖，改善血管硬化；桑葚酒具有防癌，抗癌，增强免疫，促进细胞再生和增加胃动力的作用。

二、试验目的
为探索出一套简单易行，成本低，效益高的原汁原味的桑葚酒酿制方法，给工厂化开发桑葚酒提供科学依据。

同时，为提高我县桑园的综合效益，增加桑农收入奠定科学理论基础。

三、试验地点
猛虎乡格租村委会平地村民小组殷继荣农户家。

四、酿酒方法
本试验参考资料来源于网络。

采用自然发酵法、酒曲发酵法和添加糯米酒曲发酵法三种方法试酿制。

（一）自然发酵法
采摘前先洗手，洗净桶、箩或聚乙烯塑料袋等用具，将采摘到的无污染、清洁的桑葚收集起来，不用清洗，不沾水，直接利
用桑果上的野生酵母自然发酵。

1、原料验收：红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的为合格桑葚果。

青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。

剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。

2、破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸(池)发酵。

3、配料：放入白砂糖。

比例是1千克桑葚放100克白砂糖（糖的作用主要是发酵成酒精）。

桑葚︰白砂糖=10︰1。

4、发酵：
（1）果汁发酵：将糖和桑葚汁液搅匀后在容器盖子上包上几层纱布，纱布既能解决盖子的贴合度问题，也不会太密封过了头把容器胀裂甚至爆炸。

因为发酵的过程会产生大量的二氧化碳，如果太密封，可能会把容器胀裂甚至爆炸。

盖上盖子后，放到温暖（22℃左右就行，也不能太热）通风的地方，过一段时间观察容器中的桑葚，会看见有许多小气泡冒出，那就是正在发酵，一般过上7到10天，容器中桑葚已经分离成二层，渣子浮在上面，汁液则沉在下层。

（2）桑子发酵：大约经过20到30天，桑葚酒液就已经酿好了。

5、过滤：用3～4层纱布(也可以用煲汤袋)将酒液和渣子分离开，即可以酿成酸甜可口的桑葚酒。

6、再次发酵：如果把过滤好的桑葚酒液放入陶瓷缸、或玻璃瓶中密封好，窖上三个月至半年，品质更高，味道更好。

（二）酒曲发酵法
1、原料选择：选用新鲜成熟的桑葚。

2、清洗：用流动清水漂洗10～15分钟，洗去泥沙等杂质，沥干水分。

3、破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起倒入铝锅中加热煮沸。

4、消毒：将桑葚果肉及果汁倒入铝锅中煮沸（不能用铁锅）2～3分钟即可。

5、发酵：待果肉汁冷却后，倒入发酵缸中（发酵前全部用具需消毒灭菌，即将硫磺燃烧熏8～10小时）每100千克果汁加酒曲1～2千克，搅拌均匀盖好缸盖，保持室温在25～28℃，经3~4天酒度可达5~6度。

6、加料：将发酵好的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，再加入10%的蔗糖，搅匀后盖好。

7、贮藏：在10～15℃温度下贮藏两个月后，再换桶一次。

8、装瓶：将酒用纱布过滤后，装入瓶中。

9、杀菌：连瓶在70℃以上的热水中消毒10分钟后，即可食用。

（三）添加糯米酒曲发酵法
1、配料：按桑椹2.5千克，糯米1千克，酒曲适量（按所
选酒曲品种说明书适当加减）的比例配料。

2、做法：
（1）将桑椹（最好选黑紫色的）洗净凉干水，捣成汁。

（2）糯米的处理方法同做米酒的操作方法。

先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。

将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到大一点的容器中，用竹筷或勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

（3）取桑椹汁煮沸；与糯米饭搅匀，加入酒曲适量搅匀，装入瓦坛内；将瓦坛放入棉被里或柜子内发酵，根据季节气温不同，至发酵到味甜可口时，即可取出。

（4）发酵40天，味道酸甜、酒味浓郁。

五、试验经费概算及资金筹措
（一）试验经费概算
1、桑葚2000千克（第一种方法700kg，第二种方法700kg，第三种方法600kg）×6元/kg=12000元
2、糯米240kg（240︰600=1︰2.5）×7元/kg=1680元。

3、白糖（140︰1400=1︰10）140kg×10=1400元。

4、酒桶、酒瓶及用具9485元。

5、租用工具、房屋1000元。

6、燃料及工时费1000元。

1～6项合计26565元。

（二）资金筹措
本试验经费合计26565元。

向州茶桑站申请补助20000元，县农业局解决6565元。

六、观察记载
详细记录各种试酿制方法的日期、配料、制作过程、发酵情况、温度、湿度情况等。

七、资料收集整理及总结报告
根据观察记载资料进行分析整理，得出结论，写出实验报告。

永仁县蚕桑站
二○一二年三月二十五日。